实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定
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教学目的要求：
基本知识点
1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法
4、掌数据处理和结果计算技术。
重点：
1、PHS—25型酸度计的操作方法。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术
难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键
课时教学方案：
复习与提问：
1、检查实验准备情况，
（1）实验内容；
（2）实验仪器与试剂有哪些？
（3）氨基酸态氮的测定程序。
2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。
3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。
【引入新课】
酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。酱油分两种：
1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按GB 18186—2000要求其 理化指标应符合表1的规定。
2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按SB 10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。
表1、酿造酱油（Fermented soy sauce）理化标准(GB 18186—2000)
项 ujs目 | 指 标 |
高盐稀态发酵酱油 （含固稀发酵酱油） | 低盐固态发酵酱油 |
特级 | 一级 | 二级 | 三级 | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 |
可溶性无盐固形物，g/100ml≥ | 15.00 | 13.00 | 10.00 | 8.00 | 20.00 | 18.00 | 15.00 | 10.00 |
全氮（以氮计）， g/100ml≥ | 1.50 | 1.30 | 1.00 | 0.70 | 1.60 | 1.40 | 1.20 | 0.80 |
| 偶数英文 氨基酸态氮（以氮计），g/100ml≥ | 0.80 | 0.70 | 0.55 | 0.40 | 0.80 | 0.70 | 0.60 | 0.40 |
| | | | | | | | |
表1、配制酱油（Blended soy souce）理化标准(SB 10336-2000)
项 目 | 指 标 |
可溶性无盐固形物 ， g/100ml ≥ | 8.00 |
全氮（以氮计）， g/100ml ≥ | 0.70 |
氨基酸态氮(以氮计)， g/100ml ≥ | 0.40 |
| |
在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
实验八：酱油中氨基酸态氮的测定
在线网站翻译蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨
酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。
一、实验目的
1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法
4、掌数据处理和结果计算技术。
二、实验原理【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce】（第一法甲醛值法）
氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH值，控制终点。
R—CH—COOH——→R—C—C=O
∣ ∣ ∣
NH2 H3watch的过去式N—O
R—CH—COOH+HCHO——→R—CH—COOH
∣ ∣
NH2 NH—CH2OH
R—CH—COOH +NaOH=R—CH—COONa
∣ ∣
NH—CH2OH NH—CH2OH
三、试剂福建省二级建造师报名
1、甲醛（36%）：应不含有聚合物。
2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]
四、仪器
1、pHS—25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液；
2、20mL移液管；3、10mL微量滴定管；4、100mL容量瓶；
想一想：1、结合实验想一想，以上列举试剂和仪器全面吗？
2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]如何配制与标定？
5、250mL烧杯；
五、测定方法
1、吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，备用。
2、吸取上述稀释液20.00mL置于200mL烧杯中，加水60mL水，插入电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数，（可计算总酸含量）。
3、向上述溶液中准确加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]继续滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数。
想一想：1、加入甲醛的作用是什么？yingwen2、如何使用微量滴定管？
3、酸度计的作用是什么？
4、取80mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，混匀,再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数。
六、数据记录与计算
（一）数据记录：见下表
表：氨基酸态氮测定记录表
项目 | 样品 | 空白 |
外文资料加入甲醛后滴定所消耗 氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数 | | |
bingyu标准氢氧化钠溶液浓度（mol/L） | |
| | |
（二）结果计算
试样中氨基酸态氮的含量为：
式中：X—试样中氨基酸态氮的含量，g/100Ml；
V1—测定用试样稀释液加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；
V2—测定空白试验加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；
C—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
0.014—与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=1.000mol/L]相当的氮的质量，g；
七、注意事项
1、加入甲醛后放置时间不宜过长，应立即滴定，以免甲醛聚合，影响测定结果。
2、由于铵离子能与甲醛作用，样品中若含有铵盐，将会使测定结果偏高。
3、计算结果保留两位有效数字。精密度:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
八、实验结果与分析讨论
（一）检测结果及质量评价
说明检测结果，根据检测结果和产品质量标准，对试样质量作出评价。
（二）分析讨论
试分析实验中可能导致误差的因素及应对措施？
附：【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standard of soybean sauce】（第二法比色法）
一、原理
在pH 4.8的乙酸钠—乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5－二乙酸-2,6－二甲基－1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长400 nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。
二、试剂（同蛋白质测定第二法）
1、乙酸溶液(1mol/L)； 2、乙酸钠溶液(1mol/L)；
3、乙酸钠一乙酸缓冲溶液； 4、显色剂；
5、氨氮标准储备溶液(l.0g/L)； 6、氨氮标准使用溶液(0.1g/L)
三、仪器（同蛋白质测定第二法）
四、分析步骤
1、 精密吸取1.0 mL试样于50 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
2、标准曲线的绘制: （同蛋白质测定第二法）。
3 、试样测定:精密吸取2 mL试样稀释溶液(约相当于氨基酸态氮100 ug)于10 mL比色管中。以下同蛋白质测定第二法按3“加人4 mL乙酸钠一乙酸缓冲溶液(pH4. 8)及4 mL显色剂⋯⋯”起依法操作。试样吸光度与标准曲线比较定量或代人标准回归方程，计算试样含量。
五、结果计算
试样中氨基酸态氮的含量按下式进行计算。
式中:
X—试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百毫升(g/100 mL)；
C—试样测定液中氮的质量，单位为微克(ug);
V1—试样体积，单位为毫升(mL)bottleneck；
V2—测定用试样溶液体积，单位为毫升(mL)。
精密度:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
河南农业职业学院课时授课方案
(两个学时为一个授课单元)
授课日期 | 06年12月6日1～4节 | 06年12月7日1～4节 |
授课班次 | 食品05-1班 | 食品05-2班 |
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课时教学课题（章节）：
实验九 乳粉中还原糖含量的测定—直接滴定法
教学目的要求：
基本知识点
1、掌握直接滴定测定还原糖的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
重点：
1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术
2、直接滴定测定还原糖的原理、基本过程和操作关键。
难点：
直接滴定测定还原糖的原理和控制要点
课时教学方案：
复习与提问：
1、检查实验准备情况，
（1）实验内容；
（2）实验仪器与试剂有哪些？
（3）直接滴定测定还原糖的步骤。
