食盐浓度和热处理条件对大豆蛋白凝胶特性影响的研究
牛祥臣;王洪彩;马军;范书琴;李成辉;刘军
【摘 要】凝胶性是大豆分离蛋白最重要的功能性质之一,盐离子又是食品体系中不可或缺的成分,且对大豆蛋白的结构和凝胶性有很大的影响.研究不同食盐浓度和热处理条件下大豆蛋白的凝胶特性变化,并进行条件优化,最后从微观结构上阐释导致这一现象的原因,结果表明:食盐浓度为1.0 %,加热温度为80℃,加热时间为30 min时,大豆分离蛋白的凝胶性最强.高盐浓度下制备的凝胶结构不均匀,网络结构空隙较大,凝胶变差.%Gel was one of the most important functional properties of soy protein isolate.Salt was an indispens-able part of the food system,and it has a great influence on the structure and gel of soybean protein.In this pa-per,the characteristics of soybean protein under different salt concentration and heat treatment were studied, and the conditions were optimized.Finally,the reasons for this phenomenon were explained from microstruc-ture.The results showed that the salt concentration was 1.0 %,the heating temperature was 80℃,the heating time was 30 min,under this condition,soybean protein gel was the strongest.The gel structure prepared
under high salt concentration was not uniform,and the network structure gap is larger,and the gel gets wor.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)006
【总页数】4页(P19-22)
【关键词】食盐浓度;大豆蛋白;凝胶特性
【作 者】牛祥臣;王洪彩;马军;范书琴;李成辉;刘军
【作者单位】山东禹王生态食业有限公司,山东禹城251200;山东禹王生态食业有限公司,山东禹城251200;山东禹王生态食业有限公司,山东禹城251200;山东禹王生态食业有限公司,山东禹城251200;山东禹王生态食业有限公司,山东禹城251200;山东禹王生态食业有限公司,山东禹城251200考研资料下载
相位差
【正文语种】中 文
大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。而它所具有的重要功能性质则促进了大豆分离蛋白在食品中的广泛应用。凝胶性是大豆分离蛋白重要的功能性质之一。在加热时大豆蛋白有形成凝胶的能力，凝胶可以将蛋白质基质固化，形成具有一定强度的网状结构[1]。因此大豆分离蛋白凝胶性在肉制品加工中有着很重要的作用，可以改善肉制品粗糙性、提高水分含量，增加其柔嫩性和弹性。
聚集是凝胶形成中关键的一步，大豆分离蛋白热聚集体是凝胶形成过程的中间产物，聚集体的形状、尺寸和溶解性对凝胶性质都有很大影响。聚集反应的发生受多种因素影响，包括温度、离子强度、pH值、蛋白组成和蛋白浓度等，这些因素作用的直接结果就是热聚集体的形态和数量发生改变，进而影响到形成凝胶的结构和功能性质的发挥[1]。离子强度对蛋白聚集的影响比较复杂，主要影响聚集行为和聚集体的大小，离子强度对蛋白聚集的另一种影响是增加蛋白质的变性温度，由于盐对蛋白质构象具有稳定作用，由于变性是蛋白聚集的前体，因此变性温度的改变势必会影响到聚集反应[2]。
忘记准考证号怎么查四级成绩1 材料与方法
1.1 材料与仪器端午节来历和习俗
大豆分离蛋白（SPI），山东禹王生态食业有限公司；Nacl（分析纯）；蒸馏水。
ML802电子天平：梅特勒-托利多有限公司；DJ13B九阳豆浆机：泰璞（上海）电子商务股份有限公司；HH-6数显水浴锅：山东爱博科技贸易有限公司；TG24-WS高速离心机：北京京立离心机厂；TA.XTPlus物性测定仪（探头：P/0.5 R):Streamline Process Co.Limited。有效英文
1.2 试验方法
1.2.1 凝胶的测定方法
取12 g大豆蛋白粉样品与88 mL一定浓度的Nacl溶液充分混匀后（大豆蛋白的浓度为12%，浓度低于10%或大于18%的大豆分离蛋白溶液不能形成凝胶）[3]，经九阳豆浆机高速处理后，转移至离心管中，在2 500 r/min离心机中离心5 min，后转移至250 mL玻璃烧杯中，将其放入一定温度的水浴锅中进行加热后，冷却至室温进行凝胶压值。
凝胶强度的检测时采用的是物性测定仪，设定参数为：校准高度50 cm、检测前速度2.0 mm/c、检测速度1.0 mm/c、检测后速度10.0 mm/c、下压距离 25.00 mm、探头：
P/0，5 R、触力 5.0g，记录破裂强度值。
1.2.2 单因素试验设计
选取食盐浓度为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的梯度进行热凝胶的检测，选择加热温度为65、70、75、80、85、90 ℃的梯度进行热凝胶的检测，选择加热时间为 15、20、25、30、35、40 min 的梯度进行热凝胶的检测。
1.2.3 正交试验设计
基于单因素试验结果，选取各因素的最优条件做三因素三水平试验，分析各因素对凝胶特性的影响。
1.2.4 数据分析
掉线英文每个试验梯度做3次平行，采用Origin8.0和SPSS 16.0软件进行数据分析，测定结果已平均值表示。
2 结果与讨论
2.1 单因素试验结果
2.1.1 不同食盐浓度对大豆蛋白热凝胶影响
加热温度为80℃，加热时间为30 min时，不同食盐浓度对蛋白热凝胶的影响见图1。
defend图1 食盐浓度对大豆蛋白凝胶强度的影响Fig.1 The effect of salt concentration on the gel characteristics of soybean protein
食盐是肉制品加工中不可缺少的一种辅料成分，可去腥，提鲜，解腻，掩盖异味，并且还有抑菌的作用。从图1中可以看出，随着食盐浓度的提升，大豆蛋白热凝胶的凝胶强度呈现先上升后下降的趋势，在1.0%时达到高峰，原因可能是在低浓度的食盐条件下，食盐可活化蛋白质，增强水合作用和结合水的能力[4]，但随着食盐浓度的继续增加，凝胶强度有所下降，原因可能是食盐浓度对分离蛋白的溶解性有一定影响，且通过改变蛋白质表面的静电荷也会影响蛋白的凝胶性能[5]。
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