黄土高原小粒大豆全粉理化与功能特性
morphine王晗欣;杜双奎;赵艳;乔丽华
【摘 要】The physicochemical and functional properties of whole wheat flour from different twelve kinds of small soybeans from Loess Plateau have been analyzed and the data have been compared with tho of big yellow soy-bean.The results showed that the protein,fat,carbohydrate and ash contents of small soybeans occupied ranges from 40.21% to 43.74%,14.20% to 16.90%,18.74% to 20.18%,and 4.00% to 4.74% respectively.There were also significant differences in physicochemical and functional properties of small soybean flours.The ΔE value,bulk density,water -absorbing index,water solubility index,water -absorbing capability,oil -absorbing ability,emulsifi-cation and emulsion stability of different kinds of small soybean flours varied from 21.18 to 24.17,0.52 to 0.61 g/mL, 3.74 to 4.66 g/g,37.59% to 50.20%,1.47 to 1.95 g/g,0.78 to 0.95 g/g,34% to 46%,and 85% to 97%,re-spectively.The fat contents of small soybeans were significantly lower than that of big yellow soybean;while there were no obvious differences between protein and carbohydr
ate.Compared with big yellow soybean flour,all kinds of small soybean flours had a higher water -absorbing index and water -absorbing capability,lower water solubility in-dex and oil -absorbing ability.Small soybean flours were significantly different from big yellow soybean flour in foa-ming capacity and stability,emulsification and emulsion stability.%以黄土高原12种小粒大豆为试验材料，以大粒黄豆为对照，对小粒大豆全粉理化特性和功能特性进行分析。结果表明，12种小粒大豆的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和灰分质量分数分别在40.21％～43.74％、14.20％～16.90％、18.74％～20.18％和4.00％～4.74％；不同小粒大豆豆粉之间的理化特性和功能特性有差异，小粒大豆豆粉的ΔE 值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性分别在21.18～24.17、0.52～0.61 g／mL、3.74～4.66 g／g、37.59％～50.20％、1.47～1.95 g／g、0.78～0.95 g／g、34％～46％和85％～97％之间。与对照相比，12种小粒大豆脂肪含量较低，但蛋白质含量无显著差异，12种小粒大豆豆粉具有较高的吸水性指数和吸水能力，但水溶性指数和吸油能力较差，乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性差异显著。
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2015(000)012
【总页数】6页(P21-26)
【关键词】小粒大豆;豆粉;理化特性;功能特性
【作 者】王晗欣;杜双奎;赵艳;乔丽华
【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100
【正文语种】中 文
【中图分类】backup是什么意思S529
大豆(Glycinemax)原产于我国，根据百粒重大小分为特小粒(10 g以下)、小粒(10～15 g)、中粒(15～20 g)、大粒(20～25 g)和特大粒(25 g以上);按大豆籽粒种皮颜色分为黄色、黑色、青色、黑色以及双色豆［1］。小粒大豆是豆科植物大豆［Glycine max(L.)Merr.］的一种。
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黄土高原地区是我国的旱作农业区，长期气候干旱，水土流失严重，土地贫瘠和土壤荒漠化严重。小粒大豆具有较强的抗逆性和适应性，是黄土高原地区主要的豆类资源。通常大豆富含蛋白质(35%～45%)，其质量分数高于其他杂豆(20%～30%)和谷物(8%～15%)［2］，还含有异黄酮［3］、谷胱甘肽、多糖及超氧化物歧化酶等抗氧化活性成分，不但可作为老百姓日常保健的膳食，而且是企业开发抗氧化保健食品、药品、化妆品等重要植物资源。
大豆粉是一种优质的植物蛋白资源，其8种必需氨基酸接近人体所需。大豆粉功能特性譬如起泡性、乳化性、凝胶性、吸水吸油能力、黏性等主要受蛋白质的影响。研究表明黑豆蛋白粉加入面粉中可提高面粉凝胶性质，面团具有较好的弹性和拉伸性［4］;将全脂大豆粉［5］和脱脂大豆粉［6］添加到面粉中，可提高面粉性质，制作优质食品。大豆粉可作为良好的食品原料，主要依赖于其赋予食品的功能特性和感官品质。黄土高原小粒大豆资源丰富，品质较好，其中有色大豆种皮中富含单宁类和多酚类等抗氧化活性物质［7］，将其磨成全粉，可作为天然抗氧化辅料添加到食品中以开发功能性食品。但目前对小粒大豆种子及大豆全粉理化特性和功能特性的研究鲜有报道。
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本研究以晋豆23号为对照，对黄土高原12种小粒大豆豆粉理化特性和功能特性进行分析，探索功能特性与理化特性之间的关系，以期揭示黄土高原小粒大豆的资源和品质优势，为小粒大豆粉的开发利用提供基础数据和参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
小粒大豆收集于黄土高原地区，2013年种植于陕西神木县农技推广中心试验田，统一田间管理，成熟后收获。小粒大豆品种有定边白黑豆、横山狗牙豆、府谷小黄豆、神木鸡腰白、子洲小黑豆、盐池黑豆、定边小黑豆、靖边王渠子黑豆、府谷小黑豆、神木连枷条、横山老黑豆、偏关小黑豆，晋豆23号为对照。
小粒大豆豆粉制备:用高速粉碎机粉碎，过60目筛，收集筛下物，装袋密封，4℃保存备用。
创设情境1.2 仪器与设备
FOSS2300凯氏定氮仪:瑞典福斯公司;CR－310色差计:日本美能达公司;FW 100型高速万能粉碎机:天津泰斯特仪器有限公司;XHF－D高速分散器:宁波新芝生物科技股份有限公司;KDC－40低速离心机:科大创新股份有限公司中佳分公司。
failed是什么意思1.3 试验方法
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1.3.1 营养成分测定
水分:GB/T 5497—1985 105℃恒重法;碳水化合物:苯酚硫酸法;蛋白质:GB/T 5511—2008凯氏定氮法;脂肪:GB/T 5512—2008索氏提取法;灰分:GB/T 22510—2008。
1.3.2 理化性质测定
1.3.2.1 色泽
用CR－310色差计测量。以标准白色板(L s=97.15、a s=0.43、b s=1.44)校准，用 CIE Lab 色度空间表示。色差ΔE按下式计算:
式中:L为亮度指数;a为红绿指数;b为黄蓝指数。
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1.3.2.2 堆积密度
将样品轻轻填入10 mL刻度量筒中，轻敲量筒下部，直至样品在10 mL刻度处不再下降为止，称其质量。堆积密度用单位体积样品质量表示，g/mL。
1.3.2.3 吸水性指数和水溶性指数
在已称重的离心管中加入2.5 g豆粉，并与25 mL蒸馏水混匀，搅拌1 min制成豆粉悬浮液。70℃下水浴30 min，冷却至室温后3 800 r/min下离心20 min，将上清液倾倒入恒重的蒸发皿中，于105℃下烘至恒重，测定溶出物质量m2，离心管中沉淀质量为m3，并计算WAI和WSI。
式中:WAI为吸水性指数/g/g;WSI为水溶性指数/%;m1为样品质量/g;m2为溶出物质量/g;m3为离心管中沉淀质量/g。
1.3.3 功能特性测定
1.3.3.1 吸水性和吸油性
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在已称重的离心管m1中加入3.0 g豆粉，用10 mL蒸馏水分散，摇匀，室温下放置30 min，间隔5 min振荡数下，3 800 r/min下离心30 min，倒出上清液，将有沉淀物的离心管在50℃下干燥25 min，称质量m2，并计算WAC。
式中:WAC为吸水能力;m1为离心管质量/g;m2为离心管和沉淀物质量/g。
参照Idrees等［20］方法，在已称重的离心管m3中加入2.5 g豆粉，并与30 mL大豆油混匀，搅拌1 min，室温放置30 min，3 800 r/min 下离心 30 min，用吸管移去上层液，再将离心管倒置25 min，吸除流出的油脂，再次称质量m4。
式中:OAC为吸油能力;m3为离心管质量/g;m4为离心管和沉淀物总质量/g。
1.3.3.2 乳化性和乳化稳定性语言表达
称取3 g豆粉，加50 mL蒸馏水，用高速分散器以10 000 r/min速度匀浆30 s，随后加入5 mL大豆油，匀浆30 s，再加入5 mL大豆油，再匀浆90 s，测乳浊液体积V1。在2 500 r/min下离心5 min，测量乳化层体积V2。随后85℃下加热15 min，冷却，再在2 500 r/min下离心5 min，记录加热后剩余乳化层体积V3。按公式计算乳化活力(EA)和乳化稳定性(ES)
。
式中:EA为乳化性/%;ES为乳化稳定性/%;V1为乳浊液体积/mL;V2为离心后乳化层体积/mL;V3为加热并离心后乳化层体积/mL。
1.3.3.3 起泡能力和泡沫稳定性
取50 mL不同质量浓度的豆粉悬浮液(2%、3%、5%、7%、10%(w/V))，高速分散器10 000 r/min搅打2 min，记录搅打前后的体积，随后将搅打起泡的样品静置20、40、60和120 min，记录不同时间段的泡沫体积，并计算起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)。
