2006年12月第21卷第6期
中国粮油学报
Journal o f the Ch i n e C erea ls and O ils A ssoc i a ti o n
Vo.l21,N o.6
Dec.2006
大豆发芽期异黄酮含量变化的研究及其促进剂的影响申海进1 汪海峰1 袁 健1 郝小燕2 杨晓蓉1 贾继荣1
(南京财经大学，江苏省粮油食品品质控制及深加工技术重点实验室1，南京 210003)
(南京农业大学大豆研究所，作物遗传与种质创新国家重点实验室2，南京 210095)
摘 要 本文研究了以不同促进剂浸泡大豆发芽，对异黄酮含量变化的影响,H PLC测定结果表明以0.05%的硫酸铵为促进剂浸泡发芽的大豆，异黄酮含量提高率的最大，比未发芽大豆的异黄酮的含量提高了53.6%，而且产量也提高了13.2%。本法生产豆芽不但简单易行，便于推广，而且提高了营养品质，具有重要的实际应用价值。
关键词 豆芽 异黄酮含量 促进剂
豆芽因其质地脆嫩、口感好、易消化，被誉为健康食品[1]，具有 性平、味甘、无毒，归入脾、胃、肾三经，能活血化瘀、通经理气功效，在!苗根本草∀中已有食用记载。目前在豆芽生产过程中一些违禁化学制剂使用较为严重，这些化学制剂可促使植物畸变，如只长茎，不长根和头，而且还会破坏蛋白质、矿物质、维生素等营养素。长期食用这种豆芽，会在体内积蓄，抑制细胞生长发育和组织变性，从而诱发多种疾病，严重危害健康。
大豆异黄酮是存在于大豆中的一种功能性成分，对植物、动物，特别是人，能起到重要的作用[2]。大豆不同的加工方法对大豆食品中的异黄酮含量影响较大，采用生物技术提高食品中营养素的含量，是当今世界食品营养强化的发展趋势。本文研究的目的就是优选出一种促进剂，用于浸泡大豆种子生产豆芽过程中，促使其内容物发生一系列生化反应，在保证豆芽的产量、以及色泽和形态的同时，提高异黄酮含量。
1 实验材料与方法
1 1 试剂与仪器
大豆：由南京农业大学大豆研究所提供；大豆异黄酮标准样品来自日本W ako公司；乙醇、盐酸、实验用各种试剂均为AR级；磷酸、甲醇为H PLC级;
H SR智能人工气候箱，南京实验仪器厂;TH Z-
收稿日期:2005-10-26
作者简介：申海进，男,1981年出生，实验员，营养与食品安全C恒温振荡器，江苏太仓市实验设备厂;515H PLC色谱仪、2487紫外检测器，美国W aters公司。
1.2 试验条件和方法
1.2.1 检测条件
ethical
515HPLC色谱仪，柱:Nova-pak C183.9x 150mm4 m；流动相:M e OH:0.4%H3P04=55:45 (V/V)；柱温:30#；流速:0.7m L/m in；进样量: 15 L。检测波长:261nm。
1.2.2 豆芽的制备
大豆经清除杂质，剔除小粒、虫蛀、破烂后用水漂洗，控干后分批称量，倒入烧杯中，用50#左右的水烫5~6m in，杀死病虫，促使大豆发芽，取出后快速用冷水淋洗，然后用5倍体积20~30#的溶液浸泡12h后，摆放在事先处理好的育苗盘上，置于人工气候箱培养，温度22#左右、湿度85%~95%、昼夜光照12h，让其发芽。
1.2.3 异黄酮的提取
样品取出50#烘干，粉碎，装入锥形瓶，加入80%的乙醇溶液120mL，超声波处理[3]15m i n后, 40#下恒温振摇30m i n，过滤，取滤液测定异黄酮苷元含量。取滤液5mL，加入1m L盐酸，在80#水浴锅中水解60m in，然后用80%的乙醇定容到10mL，摇匀，离心，过滤，进样，水解产物为总异黄酮的含量，包括苷元和糖苷。
为便于比较，结果换算到发芽前大豆中的含量。
1.2.4 异黄酮含量的测定
异黄酮含量的测定方法参照Kurie M itan i[4]和Stephen M.Boue[5]。
中国粮油学报2006年第6期表1 经不同溶液处理后大豆发芽96时后异黄酮总含量的测定数据
浓度为0.05%不同溶液
96h时的豆芽长势
颜色和光泽形体和状态
ride过去式
异黄酮的总
含量 g/g
英语翻译器在线翻译与con trol对照
相比提高率%
H2O(con trol)黄绿正常1196.47-K2SO4油绿肥大1333.5711.5 C aSO4黄绿偏黄正常1108.39-A l2(SO4)3黄色正常1134.68-NH4Fe(SO4)2铁锈色畸形个小--Fe SO4未发芽--
C uSO
4
未发芽--
(NH4)2S2O8黄色个小1516.1826.7 ZnSO4浅黄绿色偏小1500.8625.4 Fe2(SO4)3铁锈色一般1494.8224.9 Na2SO4翠绿叶片较大1383.6015.6 (NH4)2SO4黄绿个大肉肥1519.0727.0 NH4C l淡黄一般1344.2012.3 KC l翠绿一般1484.2724.1 (NH4)6M o7O24黄绿一般1447.5121.0 Na2CO3黄绿畸
ctsh形1291.517.9 Na HCO3黄绿一般1386.9215.9 K2HPO4深绿正常1397.9816.8 Na2C2O4黄绿畸形-- 注: -为大豆发芽异状，结果未测定;FeSO
4
,Fe2(SO4)3为它们的饱和溶液。
1.3 标准曲线的绘制
异黄酮标样用80%的乙醇溶解，浓度为200 g/mL。用80%的乙醇稀释为0 g/m L、25 g/mL、50 g/mL、100 g/mL、200 g/mL，检测条件见1.2.1，绘出曲线，得到线性方程。
2 结果与讨论
2.1 豆芽不同生长期异黄酮含量的变化
大豆在发芽处理120h后，其根部开始角质化，不能再作为豆芽食用，所以测定时间截止到120h，按0h、24h、48h、72h、96h、120h为序取出样品，测定异黄酮含量，发芽大豆中苷元含量及总异黄酮含量变化趋势见图1、图2。
由图1可以看出，大豆发芽后，其苷元含量呈现上升趋势，在96h时，达到最大，且比未发芽的大豆测出的苷元含量提高512.9%；水解后总异黄酮的含量也呈上升趋势(图2)，在96h时也达到最大值，比未发芽大豆总异黄酮的含量提高21.0%，比较图2和图1可知，糖苷的含量降低了31.7%。
测定结果表明大豆发芽过程中总异黄酮的含量
图1 不同发芽时间样品中苷元的含量变化趋势
图2 不同发芽时间样品中总异黄酮含量变化趋势注:120h时为切除角质根后的测定值
和苷元的含量都有提高，而糖苷的含量却有所降低，说明此过程中开始了苷元的合成代谢，同时部分糖苷发生了转化代谢[6]。
若槻千夏76
第21卷第6期申海进等 大豆发芽期异黄酮含量变化的研究及其促进剂的影响
2.2 不同溶液处理对豆芽异黄酮含量的影响
分别配制0.05%的下列溶液浸泡大豆，放入人工气候箱，条件见1.2.2，培养96h 时取出进行前处理，水解，进样，测得异黄酮含量和表观指标如表1。从表1可以看出，在各种溶液中浸泡发芽的大
豆时，含有Fe 2+[7]
的溶液对大豆萌发的表观指标有抑制作用；而用含Ca
2+[8]
的溶液浸泡大豆时，虽然
长势较好，但其异黄酮的含量同比低于contro l 对照;
其余溶液浸泡处理的大豆，其异黄酮的含量都有所提高；其中以(NH 4)2SO 4
[9]
溶液浸泡的大豆长势特
别好，色鲜个大肉肥，比contro l 对照的产量提高了13.2%，而其中异黄酮含量的提高率也最高，提高了27.0%，比未发芽大豆的异黄酮的含量提高53.6%
。
图3 经不同浓度的溶液处理的大豆发芽96h 后异黄酮的总含量
2.3 不同浓度的硫酸铵溶液处理对异黄酮含量的影响
分别配置浓度为0.02%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.10%、0.15%的(NH 4)2SO 4溶液，在培养96h 时对样品进行处理，测定，结果如图3。
由上图可知，在0%~0.05%的范围内，随着(NH 4)2SO 4溶液浓度的增加，异黄酮的含量也在提高，
在溶液浓度到达0.05%时达到最大值，随后开始下降，浓度达到0.08%时已经对大豆的萌发产生明显的阻抑作用，结果表明浓度为0.05%时异黄酮的含量的提高最大，因此该浓度的(NH 4)2SO 4溶液作为提高大豆发芽期异黄酮含量的促进剂。
3 结论
试验表明大豆发芽过程中，开始了异黄酮的合成代谢，利用豆芽制备过程中的自身生物活性效应，能有效提高豆芽中的异黄酮的含量。
浸泡溶液对大豆发芽有较大影响，实验表明
0.05%(NH 4)2SO 4溶液为促进剂时，异黄酮含量和豆
芽的产量提高的最大，表观指标也达到最佳。
实践中,(NH 4)2SO 4通常就是作为肥料和食品保存剂使用，低剂量对人体没有伤害，因此，在豆芽的生产过程中，用(NH 4)2SO 4来代替违禁化学制剂，这样既保证了产量，又能提高它的营养价值。
参 考 文 献
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(下转第81页)
77
81第21卷第6期臧学丽等 发酵对黑豆营养及活性成分的影响研究
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口头禅英文Acti ve Co mpositi on of Black Soybean
Zang Xue li Chen G uang W ang G ang Sun Y ang
(Co llege of B iotechno l o gy,Jilin Ag ricult u ra lUniversity,Changchun130118) Abst ract B lack soybeans w ith one hundred gra i n w e i g ht o f12g w ere procesd w ith fer m entation,and the change o f t h e nutriti o na l and acti v e co m position of the b lack soybeans i n duced by the fer m entati o n w as rearched. The resu lt sho w s t h at the g l u cosi d e soybean isoflavone i n black soybean is converted into d issociati v e soybean iso fla vones by glucosacchara,enhanc i n g obv i o usly t h e content of d issociati v e soybean iso flavone.The contents o f pro tein,po lypepti d e,so l u b le sugar,and free a m ino ac i d s are also incread.healthy的比较级
K ey w ords b lack soybean,fer m entati o n,iso flavones
(上接第77页)
Effect ofA ccel erant on Isoflavone
Content i n Soybean Sprouts
Shen H a iji n1 W ang H aifeng1 Yuan Jian1
最好的爱H ao X i aoyan2 Y ang X iaorong1 Jia Ji rong1
(N anJing Un i v ersity o f Finance and Econo m ics;JiangSu Prov i n cial Key Lab of
FoodstuffQuality Contro l&FoodstuffDeep Processi n g Tec hno l o g ies1,N anJing210003) (Soybean Rearch I nstitute,N anJi n g Agricu lturalUn i v ersity;Nati o na lKey Lab of C rop Genetics
and Ger m p las m Enhance m ent2,NanJi n g210095)
Abst ract The iso flavone con tent change during t h e process o f soybean sprouti n g w as rearched,and the ap proach of using acce lerant to i n crea the isofl a vone content of soybean spr outs w as explored.The experi m ent result sho w s that d i p p i n g the sprouting soybean i n so l u tion of0.05%(NH4)2SO4ism ost effective to increa the iso flavone content and to gain sproutw eigh.t The isoflavone content i n creas by53.6%and the sprout w eight ris by13.2% co m pared
w ith tho o f non acce leran.t Th is procedure i s easy to handle and to spread,and is good fo r hea lth.
K ey w ords soybean sprou ts,isoflavone conten,t acce lerant
