河南质量工程职业学院毕业设计（论文）
综合英语
速冻水饺的加工技术
系 别：食品与化工系
专 业：农产品质量检测
班 级：11级农检webui4班
学生姓名：高兵
职称英语证书领取指导教师：孟宇竹
完成日期：2014-05-13
摘要
由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于
速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食，水饺是我国北方传统的风味小吃，按馅料的不同常见的馅料有：三鲜；白菜；芹菜等馅料的饺子。
关键词：速冻要求 馅料
Abstract
Due to different processing method of snack food, the frozen performance is also different, so the different species, frozen requirements are not the same. As for stuffing snacks, to simultaneously satisfy two wrapper and stuffing frozen requirements. Becau wrapping is thin, easy to freeze, and stuffing is procesd raw materials, a large number of gas production and the amount of salt that slower in freezing thick, so frozen to prevent stuffing frozen impermeable, pre cooling is particularly important. Also called Boiled dumplings dumplings, shaped like a half moon, a dish meat stuffing heart, boiled food, Boiled dumplings is North China's traditional snacks, according to the different fillings co
mmon fillings: afood; cabbage; celery stuffing dumpling.关键词：速冻要求 差异较大 馅料
Keywords: Frozen require fillings保证金英语
目录
摘要.......................................................... ..........listening1
前言......................................................................gears1
1 水饺的生产工艺................................. ........................1
1.1世界新闻自由日工艺流程........................................... ....................1
1.2操作要点................................................. ..............1
1.3原料和辅料准备.........................................................2describe名词
1.4面团调制...............................................................5
1.5饺馅配制........................................................... ...5
1.6水饺包制............................................................. .5
1.7袋装、称重、包装.......................................................5
1.8高温冷藏...............................................................6
2速冻水饺生产中常见缺陷分析及改善........................................6
2.1色泽............................................. ....................6
2.2如面粉色泽较差........................................................6
2.3制品开始白度较好，放置一段时间后色泽较差..............................6
2.4加水量........................................................... ....6
3速冻水饺的发展空间principal怎么读.......................................................6
参考文献..................................................................8
致谢.....................................................................9
前言
据有关统计：自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。近三年我国速冻食品行业收入更是增加到25%左右，行业还有很大的增长空间。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
1 水饺的生产工艺
1.1工艺流程:
原料、辅料、水的准备四六级口语考试取消→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
1.2操作要点
速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
1.3原料和辅料准备
1.3.1面粉
面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
1.3.2原料肉
必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的
解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.3.3蔬菜
要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
1.3.1辅料
如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用
a.食盐：盐被称为调味料中的“味中之王”是最基本的调料，没有食盐的掺与就突出不了其他调味料的作用。食盐具有提鲜、保鲜，提高产品风味，提高肉的保水性、粘结性，增强产
品的保存性。使用过程中之以食用加碘食盐，不纯的食盐会是产品发涩发苦。
