咖啡知识之 SCAA
小编语Coffee • Cupping中文译作咖啡杯测、杯品或杯 评，是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。咖啡的品 质是依味觉来判断的，称之为“咖啡杯测法”。 而评定的人则称为“咖啡品质鉴定师”。类似品酒，杯测时， 要使咖啡在口中来回流动，充分利用你的味觉和嗅觉来感受 咖啡的风味特征。
它将颇为主观、因人而异的感官体验转化为具有实际价值的 定量化数据， 指导人们的购买、 销售、分享体验等实践决策。 今天分享一下来自 SCAA 咖啡标准委员会制定的专业杯测 手册，旨在提供一个指引给杯测者，保证其能稳定、准确的 进行杯测。 【杯测环境器具设备】 杯测用杯、 碗的说明：
SCAA推荐用杯为瓷杯或钢化玻璃， 容量在• 20K266 • ml，直
径为• 789mm盖子可以任何材质所有器具都要干净、无异 味、相同规格和材料（比如：不可以玻璃杯和瓷碗混用，不 可以不同容量混用）在这里推荐 yami 的专业杯测组合套装 【杯测样品准备】烘焙
•杯测样品需要是杯测前・824 •小时内烘焙完成•杯测样品烘 焙度为M-Basic 老爸老妈浪漫史第二季•型• Agtron •测试仪，全豆+/-1 58研磨后 粉・63+/-1 ） • SCAA-烘焙色板，全豆• #55研磨后粉・#60 •样 品烘焙时间为• 8- 12 •分f而且不可以有豆体或者豆端烫伤 的烘焙缺陷•样品烘焙下豆后要风冷， 不可以水冷；冷却到室 温后即装袋放置阴凉处避光、封闭保存，但不可冷藏或者冷 冻。水粉比・8.25g •粉对应・150ml •水•首先测量杯碗的杯 总承载水量，再根据上述比例计算出所需咖啡粉量，进行咖 啡全豆的称重，误差控制在 +/-0.25g 。
被测准备 杯测样品尽量在杯测开始前，一切就绪时进行研磨；原则是 如果无盖覆盖，最多不超过• 格莱美201415 •分钟内必须注水；如果有盖
覆盖，也不可超过 30 •分钟开始注水。杯测样品要按照全豆 称重到上述水粉比例研磨度的要求是：研磨后的咖啡 粉・703-75%-通过美标・#20 •号网筛；每只样品研磨前，要用 少量同种样品豆清洗磨豆机以避免样品间的交叉影响。注水 水质要求是：干净无异味，总矿物质溶解度- TDS・最佳范围
是-12-5l75ppm。
杯测用水不可以重复加热，要新鲜，注水时的水温要在华
氏-200 •度或者摄氏-93 -度（根据海拔不同作适量调整）注水 时要注满至杯测杯 /碗边缘， 每杯注水量要一致， 要将咖啡粉 都全部浸泡，静置・3 -5 -分钟
▲ Yami专业杯测碗被测目的判定样品间的差异描述样品各 自风味产品定位参考被测表格介绍 杯测表格是为了数据化的对样品进行评定而衍生出的一个 工具。SCAA的杯测表格分为以下三个部分样品烘焙度标识 风味属性标识与计分缺陷级别、数量与计分 其中你会发现
两种标尺：水平方向（质量分） ，垂直方向（强弱度）分数：
单项分数从• 6 •分到• 10 •分满分小格是0.25分5 •个方格 对应每只样品的・5•杯风味分数减去缺陷分数就是样品的最 终得分每张杯测表可以记录 3 只样品 下面我们对照着表格来讲解每一项与其填写注意事项被测 表格介绍•首先填写名字、日期并在右上角标识自己的考生编 号
•样品编码:一般按照字母顺序标号， 比如• A, • B, • slqqC, • D, 美国好声音导师• E, • F •; 对照杯测桌上的号码标识填写
•烘焙度:垂直标尺，仅标识烘焙度的深浅，闻干香前要观察 下咖啡粉的颜色来作标识
•质量分标尺:在每一个风味属性单元格内都有一个水平方向 的标尺，用来标记该风味属性的质量分数。
•强弱度标尺:在香气、 酸质和口感三个风味属性的单元格内 除了水平标尺，还有一个垂直方向的标尺用来标记该属性的 强弱程度（香气、酸质）或者厚薄程度（口感） 。
•描述:在香气的单元格内有两个水平向的短线空格， 是用来 对干香气和湿香气作特征描述用；在每支样品的所有风味属 性格下方有一个长条的空白区域，是用来记录该样品的风味 特征的，从香气、酸质、口感、余味等方面进行描述。
•Total • Sco怎样画彩妆风味分，是将所有风味属性的单项分数加和后
得出的分数。缺陷分：如果样品中有哪一杯或者多杯出现不 舒服的苦、酸味道或者不舒服的香气，则按照等级和杯数来 记录缺陷分；轻微等级（ 2 分 /杯），严重等级（ 4 分 / 杯）；如 果同时出现时出现轻微和严重等级，则全部按严重等级计算。
•Final • Sco最终得分，由风味得分减去缺陷分就是该样品 最终得分。下面我们对照着表格来讲解每一项与其填写注意 事项
ms【风味属性以及缺陷的定义说
明】• Fragrance • （Dry） • / • Aroma • hoops（Wet） •干、湿香气
要先从大类上去辨识，比如说花香、果香、坚果、木质干馏 类等，再依据香气的丰富程度与强弱程度给予分数，注意香 气部分是有强弱度的垂直标尺要进行标记的。• Acidity •酸感
（酸质、酸度）
酸的评定部分要根据咖啡给你的刺激（层次感、回甘程度）
来判断酸是优是劣，酸感的强弱不代表酸质的好坏；有的咖
啡入口后有明显的酸感刺激，像是柚子、李子类酸甜感，咖 啡吞咽后，舌头两侧依然有酸感停留，那这种酸质就是非常 优良的；有的咖啡虽然没有很强的酸度，但是咖啡合起来酸 感很柔顺，像成熟水果的酸甜感，也是很优良的酸nobody是什么意思
质；• Flavor 酸酸甜甜就是我英文版•整体风味
整体风味感受，包括香气和滋味（考量复杂度和层次
感）• MouthfeelBody •口感咖啡液体的顺滑度，粘稠度、厚
实程度 ;这部分感受是由咖啡液体中不可溶于水的油脂、 咖啡
豆的木质结构（研磨后的极细颗粒）与蛋白质组成而提供； 我们可以通过比较不同的咖啡样品之间来感受其口感厚薄 差异，日常生活里可以尝试比较不同的矿物质水与纯水，脱 脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶，带果肉颗粒的果汁，来感受 不同液体中的不可溶物质带给口腔的重量感和顺滑
感。• Aftertaste •余味吞咽后口腔中的停留的滋味的感受，包 括香气、味道和口感；可以是奶油香气的余味，可以使持久 的酸感，可以是滑腻的口感甚至是较干涩的口
感。• Sweetness •甜感现行表格中的甜感是根据5杯样本来 单杯计分， 5 个小格代表 5 杯咖啡样本，每杯 2 分。判断的 标准是看咖啡中是否有无甜感，这里对咖啡的甜感是以 2l 中的水加入 15g 糖的甜感来判断的。 通常如果咖啡有受到外 来感染，引起的咖啡豆发生化学变化，比如说发霉或者内部 的有机酸物质变化都会带出过度的酸、苦，甚至会有药水
的 化学气味， 这样的咖啡入口就会很不舒服， 甚至恶心想吐出， 那我们就会给甜感部分就会针对有问题的那一杯或者多杯 扣除相应分数。・Balance •平衡度香气，味道和口感的平衡程 度・Cleancup strictly•干净度
