食品安全小常识

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一、食品安全常识

1、购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过保质期,食品原料、营养

成分是否标明,有无QS标识,不能购买三无产品.

2、打开食品包装,检查食品是否具有它应有的感官性状.不能食用腐败变质、油脂酸败、

霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品,若蛋白质类食品发粘,渍脂

类食品有嚎味,碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用.

3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物,减少食物中毒的隐患.

4、注意个人卫生,饭前便后洗手,自己的餐具洗净消毒,不用不洁容器盛装食品,不乱扔垃

圾防止蚊蝇孳生.

5、少吃油炸、油煎食品

二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？

〔1〕"掺假〞是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品,或从食品中抽去了有营养

的物质或替换进次等物质,从而降低了质量,如蜂蜜中加入转化糖,巧克力饼干加入了素,全

脂奶粉中抽掉脂肪等.

〔2〕"掺杂〞即在食品中加入一些杂物,如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了

红砖木等.

〔3〕"伪造〞是指包装标识或产品说明与内容物不符.

掺假、掺杂、伪造的食品,一般应由工商行政部门处理.对影响营养卫生的,应由卫生行政

部门依法进行处理.

三、如何判别伪劣食品？

伪劣食品犹如过街老鼠,人人喊打.但人们在日常购物时却难以识别.《伪劣食品防X"七

字法〞》,以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防X,以期使伪劣食品因缺乏

市场而退出市场.防X"七字法〞：即防"艳、白、反、长、散、低、小〞.

1、防"艳〞.对颜过分艳丽的食品要提防,如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、

咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪等,要留个心眼,是不是在添加素上有问题？

2、防"白〞.凡是食品呈不正常不自然的白,十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理

剂等化学品的危害.

3、防"长〞.尽量少吃保质期过长的食品,3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的,

保质期一般为7—30天.

4、防"反〞.就是防反自然生长的食物,如果食用过多可能对身体产生影响.

5、防"小〞.要提防小作坊式加工企业的产品,这类企业的食品平均抽样合格率最低,触目

惊心的食品安全事件往往在这些企业出现.

6、防"低〞."低〞是指在价格上明显低于一般价格水平的食品,价格太低的食品大多有"

猫腻〞.

7、防"散〞.散就是散装食品,有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能

来自地下加工厂.

四、食品储存应注意哪些问题?

应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防止交叉污染;做到离墙

离地,做到"四防〞：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇.

五、如何清洗果蔬上的残留农药？

〔1〕水洗浸泡法〔用清水洗干净后浸泡〕：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂,有

机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药,但水洗是清除蔬菜水果上其他污物

和去除残留农药的基础方法.主要用于叶类蔬菜.一般先用水冲洗掉表面污物,否则等于将果

蔬浸泡在稀释的农药里.然后用清水浸泡,浸泡不少于10分钟,果蔬清洗剂可增加农药的溶出,

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所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂,浸泡后要用流水冲洗2-3遍.

〔2〕清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是有效地去

除农药污染的措施,可用于各类蔬菜瓜果.方法是先将表面污物冲洗干净,浸泡到碱水中〔一般

500m1水中加入碱面5g-10g〕5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍.

〔3〕去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果,较易沾染农药,所以削去外皮是一种较好的

去除残留农药的方法.

〔4〕储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质〔空气中的氧与蔬菜中的

酶对残留农药有一定的分解作用〕,所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放,减

少农药残留量.一般应存放15天以上,同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果.

〔5〕加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解加快,所以对一些其他方法难以处

理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药.此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、

菜花、豆角等,先用清水将表面污染物洗净,放入沸水中2-5分钟捞出,然后用清水冲洗1-2遍.

〔6〕阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜,农药残留较少.

六、怎样识别用激素促进成熟的蔬菜？

有的菜农为了使蔬菜生长加快、生长的多就用激素喷洒,吃了这种菜对健康不利,怎样识

别呢？

西红柿表皮光滑,当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后,激素药液一部分流至下端,

致使该部位特别长肉,形成"尖屁股〞.这种西红柿当然不能吃.此外,个头很大,红绿斑驳,摸起

来发硬,切开后没汁或汁很少,这也是催熟剂催熟的,不宜购买.生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子

之类,冬瓜、茄子上小下大,黄瓜则全身长坨,都是喷洒激素的结果.有的水果细皮嫩肉,有的芹

菜体大身长,均不要吃为好.

七、怎样健康饮用桶装水？

桶装水一旦打开,应尽量在短期内使用完,通常在一周内用完为宜,否则应加热煮开再饮

用.桶装水送上门后,即便是质量较好的桶装饮用水,放置时间太长也易滋生细菌.尤其是在炎

热的夏季,温度高,细菌繁殖速度也加快,更不能久存.桶装矿泉水,最好放在避光、通风阴凉的

地方,避免在阳光下曝晒.同时还要警惕饮水机的二次污染,注意定期清洗饮水机.要求厂家每

隔一段时间上门负责清洗饮水机.

购买桶装水要注意先看包装桶是否晶莹透明,质感硬.质量较好的桶〔瓶〕应由PC材质

制成,桶体透明度高,表面光滑清亮,而使用或添加回收废旧垃圾塑料为原料制成的桶,俗称："

黑桶〞,颜发黑、发暗、透明性差.有部分厂家为降低成本,仍在使用这种明令禁止使用的包

装桶装水,消费者应仔细选择鉴别.水桶盖应鲜亮光洁,硬度较高.

另外,消费者可尝试倒置水桶,应不漏水.当把水桶从饮水机上拔出时,水桶的内应恰好将

水桶再次堵上.合格的饮用水应该无、透明、清澈、无异味和异臭,没有肉眼可见物.颜发

黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质,有异味的水产品一定不能饮用.

八、哪些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生？

〔1〕冷藏方法不正确,如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却,把大块食物贮存于冰柜

中,或冷藏温度不够.

〔2〕从烹调到食用的间隔时间太长,使细菌有足够的繁殖时间.

〔3〕烹调或加热方法不正确,加热不彻底,食物中心温度低于70℃.

〔4〕由病原携带者或感染者加工食品.

〔5〕使用受污染的生食品或原辅料.

〔6〕生熟食品交叉污染.

〔7〕在室温条件下解冻食物.

〔8〕厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确.

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〔9〕使用了来源不安全的食物.

〔10〕加工制备后的食物受污染.

九、预防食源性疾病的十项建议

1、不买不食腐败变质、污秽不洁与其它含有害物质的食品；

2、不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品；

3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊

贩出售的劣质食品、饮料.这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格,食用会危害健康.

4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品；

5、不随便吃野菜、野果.野菜、野果的种类很多,其中有的含有对人体有害的毒素,缺乏

经验的人很难辨别清楚,只有不随便吃野菜、野果,才能避免中毒,确保安全.

6、生吃瓜果要洗净.瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵,还有残留

的农药、杀虫剂等,如果不清洗干净,不仅可能染上疾病,还可能造成农药中毒.

7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净,仅凭肉眼很难分清,清澈透明的

水也可能含有病菌、病毒,喝开水最安全

8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质的食物,食物腐

烂变质,就会味道变酸、变苦；散发出异味儿,这是因为细菌大量繁殖引起的,吃了这些食物会

造成食物中毒.

9、进食前或便后应将双手洗净；养成吃东西以前洗手的习惯.人的双手每天干这干那,

接触各种各样的东西.会沾染病菌、病毒和寄生虫卵.吃东西以前认真用肥皂洗净双手,才能减

少"病从口入〞的可能.

10、在进食的过程中如发现感官性状异常,应立即停止进食.

十、八种常见的饮食卫生误区如下：

1 、好热闹喜聚餐：每当节假日,人们大多喜欢三三两两到餐馆"撮一顿〞,或是亲朋好友

在家聚餐,又热闹又便于交流感情.这样做不利于健康,不符合饮食卫生,特别是当前这一非常

时期,最好实行分餐制.分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重.

2 、用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品,因为白纸看上去好像干干净净的.可事实

上,白纸在生产过程中,会加用许多漂白剂与带有腐蚀作用的化工原料,纸浆虽然经过冲洗过

滤,仍含有不少化学成分,会污染食物.至于用报纸来包食品,则更不可取,因为印刷报纸时,会用

许多油墨或其他有毒物质,对人体危害极大.

3 、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒来擦拭碗筷,以为这样可以达到消毒的目的.殊不知,

医学上用于消毒的酒精度数为 75°,而一般白酒的酒精含量多在 56°以下,并且白酒毕竟不同

于医用酒精.所以,用白酒擦拭碗筷,根本达不到消毒的目的.

4 、抹布清洗不与时：实验显示,在家里使用一周后的全新抹布,滋生的细菌数会让你大

吃一惊；如果在餐馆或大排档,情况会更差.因此,在用抹布擦饭桌之前,应当先充分清洗.抹布

每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下,以避免因抹布使用不当而给健康带来危害.

5 、用卫生纸擦拭餐具：化验证明,许多卫生纸〔尤其是非正规厂家生产的卫生纸〕消

毒状况并不好,这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌；即使消毒较好,卫生纸也会在摆放

的过程中被污染.因此,用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果,不但不能将食物擦拭干净,反而会在

擦拭的过程中,给食品带来更多的污染机会.

6 、用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生,因此在用自来水冲

洗过餐具或水果之后,常常再用毛巾擦干.这样做看似卫生细心,实则反之.须知,干毛巾上常常

会存活着许多病菌.目前,我国城市自来水大都经过严格的消毒处理,所以说用洗洁剂和自来

水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的,可以放心食用,无须再用干毛巾擦拭.

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7 、将变质食物煮沸后再吃：有些家庭主妇比较节俭,有时将轻微变质的食物经高温煮

过后再吃,以为这样就可以彻底消灭细菌.医学实验证明,细菌在进入人体之前分泌的毒素,是

非常耐高温的,不易被破坏分解.因此,这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的.

8 、把水果烂掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果时,习惯把水果烂掉的部分削了再吃,以

为这样就比较卫生了.然而,微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去,剩余的部

分也已通过果汁传入了细菌的代谢物,甚至还有微生物开始繁殖,其中的霉菌可导致人体细胞

突变而致癌.因此,水果只要是已经烂了一部分,就不宜吃,还是扔掉为好.

十一、

如何看懂进口食品保质期

这两年,我国海淘〔即海外网购〕人数激增,越来越多的人不再满足于代购,而是直接向海外

电商下单购买,以更便宜的价格直接买到商品.然而,最近有不少消费者反映,称进口食品的

保质期标注和国内的标注不大一样,有的甚至看不懂.

根据《食品安全法》和有关标准规定,食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持

品质的期限.

保质期由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行确定,相当于企业针对

产品对消费者给出的承诺——在此期限内,食品的风味、口感、安全性各方面都有保证,可以

放心食用.

保质期由两个元素构成,一为贮存条件,二为期限,二者紧密相关,不可分割.贮存条件

必须在食品标签中标注,通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等.如果产品存放

条件不符合规定,食品的保质期很可能会缩短,甚至丧失安全性保障.

各国对食品保质期的规定

日本：分"消费期限〞和"赏味期限〞.

日本对食品的保质期规定非常严格,分"消费期限〞和"赏味期限〞.前者多用于容易

腐烂的食品〔如生鲜食品〕上,表示在未##的情况下,能够安全食用的期限；后者多用于品质

不容易变坏的加工食品〔冷藏或是常温下可以保存的食品〕,是能保证食品品质、味道的期

限.

欧盟：对易变质食品特别标注.

欧盟规定,保质期分为"在此前食用〞和"最好在……之前食用〞.前者通常是针对一

些易变质食品,是指在保质期之后食用有可能威胁健康；后者则针对其他食品,指在保质期之

后食用口感和味道可能会受影响.

美国：包装上详细标明四种日期.

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美国食品包装上的日期分四种,一般会根据食物的性质来标明.第一种是食品外包装

箱上都必须标明"销售截止日期〞,指商场只能在这个日期之前销售这些食品.但并不是说过

了这个日期就不能吃了,它会给消费者购买后的食用、贮存留有余地.第二种称为"最佳口味

期〞,是指食品味道或者质量的最佳时间.第三种是"食用期〞,即食物的最后食用日期.

一般这个日期是最长的,超过这个日期就必须销毁了.第四种,食物还要标明"封箱包

装日期〞,以便出现问题进行追究.

十二、

食品标签应该看哪些内容？

食品标签有很多内容,您去超市买东西的时候肯定看到过,但不一定知道怎么看或看什

么.首先您肯定会看生产日期和保质期,并不一定是生产日期越近越好,其实只要在保质期内

就行了.买食品不要囤在家里,如果买太多,很可能放在角落里根本想不起来,再长的保质期

也没用.除此之外,您应该看看包装上有没有写保存条件,如果有特殊要求,比如冷藏,您就需

要按照它的要求存放,否则可能会提前变质.

您还会看到配料表,尤其是看使用了哪些食品添加剂.其实食品添加剂的安全性很高,

您看了这些信息也不可能了解每一种成分的作用.配料表的作用只是满足知情权,对于您选

择什么食品并没有多大的指导意义.关键还是要看这个食品提供哪些营养,这就需要您学会

看营养标签〔后面的内容会有介绍〕.有些食品还会注明可能引起过敏的物质,如果您是过敏

体质,可以关注一下是否有相关信息.

您还应该看看生产厂家的信息,正规的产品会标示得很清楚,比如产地、生产许可证

号、制造商、地址、 等.假冒伪劣产品或者作坊食品往往没有这些信息或标示不全,这样

的食品风险很大,最好不要买.

当然也有特殊情况,当食品包装面积很小的时候,可能只标示产品名称、净含量、生产

者〔或经销商〕的名称和地址.食醋、食盐、固态食糖、味精、酒精度大于10%的酒类等个

别品种可以不标保质期.

最后要注意一下包装是否完整,如果有破洞、裂缝、鼓包胀气等情况,可能是运输储存

过程中出了问题,不要购买.

十三、

五类鸡蛋莫要吃

很多人每天几乎都吃一个鸡蛋,鸡蛋的营养价值非常高,但国家二级公共营养师巩宏斌提醒：

有些鸡蛋是不能吃的.

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1.死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染,加上温度、湿度条件不好等

原因,导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋.这种蛋所含营养已发生变化,如死亡较久,蛋白质被

分解会产生多种有毒物质,故不宜食用.

2.臭鸡蛋：蛋壳乌灰,甚至蛋壳破裂,而蛋内的混合物呈灰绿或暗黄,并带有恶

臭味,则此蛋不能食用,否则会引起细菌性食物中毒.

3.裂纹蛋：鸡蛋在运输、储运与包装等过程中,由于震动、挤压等原因,会使有的蛋造

成裂缝、裂纹,很易被细菌侵入,若放置时间较长就不宜食用.

4.散黄蛋：因运输等激烈震荡,蛋黄膜破裂,造成机械性散黄；或者存放时间过长,被

细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内,而破坏了蛋白质结构造成散黄,蛋液稀薄混浊.若散黄不

严重,无异味,经煎煮等高温处理后仍可食用,但如细菌在蛋体内繁殖,蛋白质已变性,有臭味

就不能吃了.

5.粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长,蛋黄膜由韧变弱,蛋黄紧贴于蛋壳,若局部呈红

还可以吃,但蛋膜紧贴蛋壳不动的,贴皮外呈深黑,且有异味者,就不宜再食用.

十四、

一眼看穿牛奶优劣

牛奶作为一种营养均衡的天然食品,是不少市民朋友们每天必备的食物.然而,市面上各

类品牌牛奶琳琅满目,常有朋友问：究竟什么样的牛奶是好牛奶呢？

据专家介绍,牛奶品质是有衡量标准的,从学术研究的角度来看,至少应当包括营养

指标和卫生指标两个方面.营养指标指的是乳蛋白、乳脂肪和功能活性物质等,任何一项指标

不达标,牛奶的品质都要打折扣；卫生指标指的是冰点、体细胞数、菌落总数、致病菌、重

金属等,任何一项不合格,就会破坏牛奶质量安全.

可是,所有这些数据指标,都必须在实验室里用专业仪器测量.大家去超市买牛奶,总

不能带着显微镜和分析仪去.究竟有没有一种通过肉眼就能判断牛奶优劣的方法呢？有网友

介绍,把不同的牛奶盛放在玻璃杯中,摇晃一下杯子,然后放在桌上静置几分钟,其中最均匀

干净、杯壁上牛奶残留最少的那一杯,里面的牛奶品质就是最好的.就这么简单辨别方法,真

的靠谱吗？

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原来,这个看似简单的方法,其实背后大有科学依据.产生挂杯的牛奶杂质,一个重要

来源是牛奶中的细菌,也就是开篇提到的卫生指标中的菌落总数.原奶的菌落总数主要取决

于奶牛的健康程度、养殖水平、挤奶的方法、养殖环境的卫生条件、原奶的储存时间与储存

条件.一般来说,奶牛越健康、养殖水平越高、挤奶越卫生、原奶储存条件越好、存储时间越

短、越快进入生产环节,细菌总量就越少,原奶的安全和品质也越好.

十五、

葡萄酒开瓶后能保存多久？

很多人都遇到过这样的问题,打开一瓶美酒,可是又不能马上把它喝完,喝剩的红酒就像是鸡

肋,食之无味,弃之可惜.那么,能否将喝剩的酒妥善保存下来,留着下次饮用呢？如果能,那

么它的保质期又是多长时间呢？要想知道答案,就跟随小编一起来看看吧！

关于葡萄酒在开瓶后能保存多久这个问题,不能简单地一概而论.我们需具体情况具

体分析才可以得出确切答案.一般来说,加强型葡萄酒开瓶后,保质期较长,只要妥善保存,保

质期可以长达一个月之久.而对于其他的葡萄酒来说,在开瓶之后保质期只有3到5天左右.

因此,接下来我们将会根据葡萄酒的不同类型和不同的储存方式告诉你准确答案.

1.起泡酒〔Sparkling Wine〕

起泡酒在开瓶后,因压力减小,溶解在酒液中的二氧化碳会以泡泡的形式从酒瓶中溢

出,从而将起泡酒中好闻的化学物质和脂肪酸迅速带到表面,让人们拥有愉悦的品鉴体验.然

而随着时间的推移,瓶内的泡泡丧失殆尽,起泡酒也就变得寡淡无味,从而丧失美感.因此,起

泡酒在开瓶后应立即饮用才能体验到最佳口感.如果喝不完,也应立即塞紧起泡酒的瓶塞,放

入冰箱内保存,保质期为1到3天不等.一般情况下,用传统香槟法酿造卡瓦〔Cava〕起泡酒、

香槟〔Champagne〕的保质期比用酒桶二次发酵法酿造的普洛赛克〔Prosecco〕保质期稍长.

2.酒体轻盈的白、甜白和桃红葡萄酒

大都数白葡萄酒和桃红葡萄酒开瓶后如果用软木塞密封,放入冰箱内保存,保质期在

一个星期左右〔5到7天〕.开瓶后的第一天,这些葡萄酒只会发生轻微的氧化,轻微到你几

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乎无法察觉.此外,有些富含矿物质风味的葡萄酒甚至会因轻微氧化而口感变得更好,比如说

意大利北部所产的灰皮诺、法国的雷司令和长相思等.

3.酒体丰满的白葡萄酒

酒体丰满的白葡萄酒跟酒体轻盈的白葡萄酒相比,因其酸度较低,所以保质期较短.

像霞多丽〔Chardonnay〕、维欧尼〔Viognier〕开瓶后,用橡木塞密封,冰箱保存的酒保质期

仅有3到5天.如果您是偏好此类酒款,购买一个真空气磊最为妥帖.

4.红葡萄酒

对于红葡萄酒来说,酸度越高,单宁含量越高,酒在开瓶后,储存时间就越长.因此,酒

体丰满的小西拉在开瓶后就比酒体较轻、单宁含量较低的黑皮诺保质期要长.一般情况下,

红葡萄酒在开瓶后应用软木塞密封,放置凉爽处密封保存,保质期为3到5天.在无冰箱的情

况下,就置于室温为21℃左右的房间通风保存.

5.加强型葡萄酒〔Fortified Wine〕

加强型瓶葡萄酒像波特〔Port〕、雪利〔Sherry〕、马沙拉〔Marsala〕和马德拉〔Madeira〕

等都有较长的保质期,因为在其酿造过程中加入了白兰地有助于减少空气的氧化作用.对于

该类型的葡萄酒来说,糖分含量越高,葡萄酒保存的时间就越长.加强型葡萄酒在开瓶后,用

软木塞密封,放置凉爽处避光保存,可以保存28天左右.尽管这些酒看起来保质期较长,但需

注意的是长时间的高温和光照直射使其丧失美妙的口感.但如果保存得当,某些加强型酒即

使是开瓶了15年,口感也不会发生太大的改变.

6.盒装葡萄酒

盒装葡萄酒所采用的是一种新型的包装方式.不过葡萄酒并不是真的装在盒子里,而

是装在一个袋子里,盒子只是其外部包装.用袋子装酒有一个好处,那就是防止空气进入袋中

氧化葡萄酒.根据相关食品法的规定,此类葡萄酒的保质期在一个月左右.

十六、

常见的食品添加剂有哪些？

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食品添加剂按功能分为23个类别,您平时经常听说的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、

抗氧化剂、甜味剂、香精香料、素等,还有一些可能您不太熟悉,比如加工助剂、营养强化

剂等.我国目前批准使用的食品添加剂有2400种左右.

常见的防腐剂如酱油中的苯甲酸钠、果酱里的山梨酸钾；常见的增稠剂如酸奶中的

果胶、果汁中的黄原胶；常见的抗氧化剂如食用油中的TBHQ；常见的甜味剂如口香糖里的

木糖醇、饮料中的阿斯巴甜；常见的素如腐乳里的红曲红、饮料中的焦糖.

您可能还不知道,维生素C、维生素E、维生素B2也是食品添加剂呢.还有一些东西

长得不像食品添加剂,实际上却是这个大家庭的一员,比如加工助剂里的氮气、氢气、二氧化

碳、活性碳等.科学家还会不断去开发性能优良、安全可靠的新品种,满足消费者和食品工业

的需要.

您看,如果先是把非法添加物误认为食品添加剂,同时,滥用惹的祸也被加到了食品

添加剂的头上,就难怪会担忧其安全性而拒绝购买了.但是,事实上,合理使用食品添加剂是

安全的,而##滥用食品添加剂,无论有害没害都需要严厉打击.

十七、

除农残洗涤剂不比清水好

夏日里,各种新鲜美味的果蔬陆续上市.不少人担心有农药残留,因此用洗涤剂仔细清洗.不

过,食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍,洗涤剂除农药残留没有神奇功效,并不会比清

水更好.清洗果蔬时,只要在自来水下冲洗30秒以上,伴随搓洗即可.

洗涤剂真的能去除农药残留吗？其实未必.阮光锋介绍,加州大学用市场上常用的5

种果蔬洗涤剂分别清洗果蔬,结果发现,果蔬洗涤剂清洗果蔬的确能够去除部分农药残留,但

都不能100%去除.跟清水冲洗相比,果蔬洗涤剂清洗果蔬也没有达到他们宣称的高效.相反,

果蔬洗涤剂与清水冲洗对于农药残留的去除其实没有明显差异.

阮光锋表示,农药是否容易被洗掉,跟它们的溶解性关系很小,主要是依靠清洗时的

机械运动去除的."用洗涤剂洗与清水洗对于去除农药残留并没有明显差异.如果清洗不彻底,

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很容易会有部分洗涤剂残留,反而可能导致二次污染.清洗果蔬时,在自来水下冲洗30秒以

上,伴随搓洗即可.〞

十八、

吃鱼中毒？鱼的这些部位绝不能吃

人人都知道鱼是一种健康食物,孩子吃了聪明,成人吃了有益心脏.然而,近几年,因为水体的

污染,鱼类蓄积重金属的问题使人们开始重视吃鱼的安全性.比如甲基汞,就是一种典型的通

过鱼类摄入的重金属污染物.它主要侵犯中枢神经系统,可造成语言和记忆障碍等.体内汞含

量轻微超标,对成人的危害并不明显,但能破坏胎儿和儿童的神经系统和认知行为,影响智力.

所以,孕妇、儿童和备孕女性 一定要注意减少汞摄入.

为了掌握鱼体各部位甲基汞的含量情况和规律,##市疾病预防控制中心对超市和农贸市

场上最常见的鲫鱼进行了研究.实验选取了市售400克、350克、200克、100克的鲫鱼,分

别对鱼肉、鱼皮、鱼脑、鱼子进行了含量测定.

鱼龄越大,鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多.测定结果显示,200克以下的鲫鱼,鱼肉、鱼

子、鱼皮、鱼脑的汞含量都非常低,数值差异也不明显,都低于0.02毫克/千克,远远低于国

家限量〔Hg≤0.5毫克/千克〕,所以完全可以放心食用.随着鱼龄的增大,鱼肉与鱼子的汞含

量没有明显变化,但鱼脑和鱼皮的汞蓄积量明显上升.350克的鲫鱼,其鱼皮和鱼脑的汞含量

略有上升；而400克的鲫鱼,其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5倍,鱼脑的汞含量竟达

20倍以上.

汞含量最高部位排名：鱼头>鱼皮>鱼肉>鱼子.以400克鲫鱼为例,鱼脑汞含量达到了

0.36毫克/千克,为鱼子的20倍,鱼肉的15倍,鱼皮的6倍.不过这一规律在200克以下的鲫

鱼中并不适用.

鱼子加热后,汞含量降低.对生鱼和熟鱼的对比研究发现,鱼脑、鱼皮和鱼肉内的汞含量

并不能随着加热而降低.但鱼子加热之后,汞含量大大下降,降低到0.008毫克/千克以下.

因此,建议消费者在选购鲫鱼的时候,最好买半斤以下的.这样的鲫鱼鱼龄小,体内甲基

汞的含量很低,孕妇儿童都可以放心食用.如果购买了七两以上的鲫鱼,也不用担心,因为一

般情况下鱼肉和鱼子都很安全,不过最好不要吃鱼头了.建议大家去餐馆也要少点"泡椒鱼

头〞、"鱼头泡饼〞等菜.另外,对于"孩子吃鱼脑更聪明,吃鱼子会变笨〞的传统观念也需要

改改：鱼脑普遍更易蓄积重金属,儿童不宜长期吃；而鱼子营养丰富,又少有重金属富集的问

题,可以适量食用.

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十九、如何正确认识食品中的"防腐剂〞

在各类食品添加剂中,食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种.由于知识的缺乏

和某些误导,一些消费者把食品防腐剂与"有毒、有害〞等同起来,把食品中的防腐剂看作食

品中主要的安全隐患,因此,非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂.

问：食品中为什么要使用食品防腐剂？

答：食品在一般的自然环境中,因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以与

、香、味,变成不符合卫生要求的食品.食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需

要,加入食品中的化学合成物质或天然物质.它能防止食品因微生物引起的腐败变质,使食品

在一般的自然环境中具有一定的保存期.

在现代食物加工中,只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求,所以,食

品都必须使用适当的防腐技术.食品防腐剂的用途,广义地说,就是减少、避免人类的食品中

毒.狭义地说,是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一.

问：食品防腐剂为什么能防腐？

答：传统研究认为,食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：

1.作用于细胞壁和细胞膜系统；2.作用于遗传物质或遗传微粒结构；3.作用于酶或功能

蛋白.

近年来,人们进一步研究发现,防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用,不同的抗菌剂的抗

菌效力也存在差异.目前,食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中.

问：食品防腐剂有哪些？

答：食品防腐剂在我国被划定为第17类,有28个品种.防腐剂按来源分,有化学防腐剂

和天然防腐剂两大类.化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂.前者主要包括苯甲酸、山

梨酸等,后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等.天然防腐剂,通常是从动物、植物和微生物的

代谢产物中提取.如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质,

多肽可在机体内降解为各种氨基酸,世界各国对这种防腐剂的规定也不相同,我国对乳酸链

球菌素有使用X围和最大许可用量的规定.

二十、

木耳这样吃会致命

个案：老伯吃木耳后腹痛恶心"想想都后怕,没想到吃个木耳都会出事.〞赖叔的太太陈姨

回想起当时的情形还心有余悸.事发当天,赖叔觉得那天傍晚的饭菜好吃,就狼吞虎咽地将木

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耳吞下去了.到了晚上,他出现腹痛、恶心的症状,而且症状越来越严重,全身冒冷汗.家人赶紧

将他送到医院. 手术过程中,医生发现赖叔患肠梗阻竟然是因为吃木耳.南医三院的普

外科主任X立新称,"赖叔小肠近回盲部堆积了大量没嚼碎、未消化的木耳〞.但陈姨无法理

解,"听说木耳能通血管,营养丰富,还有补肾、润肺等功效,那天傍晚就做了木耳蒸鸡这道菜.

以前经常吃啊,怎么不见有问题.〞X立新解释道,"未嚼烂的木耳入腹后体积会继续膨胀,众

多的木耳无法通过回盲瓣,形成了急性肠梗阻〞.

提醒：菌类食物要煮熟嚼烂再吞下医生指出,肠梗阻是普外科常见的疾病,急性肠梗阻多

由过量饮食、消化不良而引起.值得注意的是,急性肠梗阻容易被误诊为肠扭转、阑尾炎等,

所以患者要到正规医院进行诊治.一旦确诊肠梗阻,大多数情况下应当立即做手术,尽快排除

梗阻,以便恢复肠道的正常功能.若延误时机,可能造成肠坏死、急性腹膜炎,中毒性休克等并

发症反应,甚至可能危与性命.

据了解,临床上因食用木耳不当而发生肠梗阻的老年人并不少见.另外,也有食用金针

菇、蘑菇不当而入院手术的病例.X立新建议,这类食物一定要煮熟,并且咀嚼完全才能吞下.

更要注意的是,一次不可吃得太多,特别是小孩和老人,他们消化功能较差,一次贪食过量,不

但于己无益,而且有可能惹出麻烦.

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