食品安全管理体系

食品安全管理体系

《食品安全管理体系 餐饮业要求》

（征求意见稿)

编 制 说 明

《食品安全管理体系 餐饮业要求》

国家标准研究编写组

二OO七年十二月

《食品安全管理体系 餐饮业要求》

(征求意见稿）

编 制 说 明

一、任务来源

本国家标准的制定任务列入国家标准化管理委员会《国家标准计划》，项目序

号为20070080-T—469 。本标准由中国合格评定国家认可中心提出，由全国认证

认可标准化技术委员会归口，定于2008年3月完成.

该标准由中国合格评定国家认可中心、国家认证认可监督管理委员会注册管理

部、中国质量认证中心、杭州万泰认证有限公司、中国认证认可协会、中国疾控中

心营养与食品安全所、青岛市卫生局卫生监督所、北京都丽梦食品有限公司、杭州

楼外楼实业有限公司、北京和合谷餐饮管理有限公司等单位组成标准起草组共同完

成。

二、目的和意义

本标准从我国餐饮业食品安全管理方面的薄弱环节入手，结合餐饮业特点,针

对我国餐饮业生产环境和条件、基本的卫生要求、关键过程控制、产品检测等,提

出了我国餐饮业建立食品安全管理体系的专项要求,旨在提高我国餐饮业食品安全

管理水平。

三、标准编制原则

本标准是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在

餐饮业应用的专项技术要求，是根据餐饮业特点对GB/T22000要求的具体化.

本标准的编制基础为“十五”国家重大科技专项《食品企业和餐饮业HACCP体

系的建立和实施》科研成果之一《食品安全管理体系 餐饮业要求》,考虑到该科研

成果已经在企业和认证机构推广和使用，为了标准发布后，尽量少的影响原科研成

果的使用者，在本标准编制过程中，注意了吸收了原有科研成果,在内容和体例上

都有较好的继承性。

四、主要工作过程

接到标准编制任务后,我们迅速组建了标准起草工作组.标准起草工作组组

建后,首先收集了国内外有关资料,了解餐饮业有关技术发展动态,并对我国餐

饮业的生产现状作了调研，明确了工作重点和进程安排。

2007年9月8日,标准起草工作组召开了首次会议。会议上进一步明确了国家

标准起草工作要求，就标准的基本框架及内容进行了讨论，研究了标准宣贯教材的

编写工作并对工作组成员分工、工作进度及时限要求作了具体安排。

2007年10月，标准起草组根据前期工作情况提出了该标准征求意见稿的初稿.

该征求意见稿的初稿已发给TC261认可工作组的相关专家征求意见，并对专家的意

见进行了研究、分析和采纳，形成该标准的征求意见稿.

几个月来,标准起草工作组经过认真的分析、研究，充分消化大家的意见，并

对国家标准的文本反复推敲，现已完成了标准征求意见稿。 五、需要说明的其他

问题

本标准起草过程也是对餐饮业食品安全管理体系的研究过程，如何通过本标准

体现当今餐饮业食品安全管理的先进性、科学性、合理性和实用性，是编写组努力

追求的目标,希望通过本标准，为餐饮业提供食品安全管理的帮助，引领企业食品

安全管理发展的方向。

餐饮业基本处于食品链的末端，具有经营形式多样、种类繁多、即食性、服务

性等特点，鉴于餐饮业在生产加工过程方面的差异，仅此标准难以满足多样化的餐

饮食品个性化要求，为确保食品安全，除了餐饮食品控制中应关注的通用要求外，

本标准还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括餐饮食

品加工的原辅料，强调组织对其食品链中上游组织的管理。重点提出对原辅料采购

储存和粗加工控制,突出不同原辅料特性对采购、储存和粗加工过程食品安全控制

的特点;同时关注对热菜、凉菜、点心、冷加工糕点、现榨果汁果盘、生食深海水

产品的加工特殊性以及配送食品的管理;对影响食品安全的餐饮前台服务过程、餐

具清洗消毒方法和效果评价，要求实施就餐环境控制、服务过程精细化、过敏原控

制、避免产品交叉污染、严格餐具清洗消毒，提倡通过过程检测、产品验证,确保

食品安全.

六、标准属性的建议

待标准通过审查将建议作为推荐性国家标准发布实施。