一种鸽肉蛋白肽脱腥方法
1.本发明属于蛋白肽脱腥技术领域，具体涉及一种鸽肉蛋白肽脱腥方法。
背景技术：
2.随着人们生活水平不断的提高，对肉的品质和方便性等要求也越来越高，人们希望肉制品在满足肉质鲜美的同时还能起到食疗保健作用，而鸽子恰好就能满足。鸽肉肉质细嫩，味道鲜美，营养价值高，既是名贵的美味佳肴，又是高级的滋补佳品。鸽肉是一种高蛋白、低脂肪的食品，其蛋白含量可达20-24％，在禽类中位居榜首。同时鸽肉中必需氨基酸组成完整，含有丰富的矿物质及维生素有助于人体的消化利用。“一鸽胜九鸡”，实践证明，肉鸽对孕妇、术后病人、久病体弱和老年人来说，是一种传统的集滋补和食疗于一体的珍品。
3.鸽肉的研究开发主要围绕风味肉制品，高附加值的产品加工和开发较少。其中，用鸽肉制备鸽精的较多，这在某种程度上造成了鸽肉活性功能的资源浪费。目前我国活性肽和蛋白水解物主要集中在大豆蛋白、乳蛋白和鱼蛋白等，其他蛋白的研究较少，而鸽肉蛋白的活性功能更是少之又少。通过酶解对鸽肉蛋白进行深加工，能够得到更易消化吸收的多肽和氨基酸，能够大大提高其营养价值和商业价值。而酶解液中多肽较氨基酸生物活性更强，故为制备保健功能产品，酶解主要成分应为肽类物质，但目前的鸽肉酶解肽还存在腥味和泽不清等问题，阻碍鸽肉酶解肽的应用和发展。
4.目前的脱腥方法主要有化学脱腥、物理脱腥和生物发酵脱腥三种。物理脱腥主要是活性炭吸附类，脱腥效果好，但蛋白质的损失率较大；化学脱腥有一定脱腥效果，但同时引入了一些化学试剂，容易造成试剂残留，在产品中引入杂质；酵母等生物发酵脱腥法，效率较低，且发酵过程不好控制，酵母的加入也会引入一些异味。因此，需要对脱腥方法进行改进和创新，要在保证鸽肉蛋白营养损失极低的情况下对鸽肉酶解液进行脱腥，为鸽肉的深加工提供技术参考。
技术实现要素：
5.为解决目前鸽肉蛋白酶解肽的腥味问题，本发明提供了一种针对鸽肉蛋白肽的脱腥方法。
6.为了达到以上的目的，本发明设计了一种鸽肉蛋白肽脱腥的方法，包括以下步骤：
7.(1)漂洗：取鸽子肉搅碎得到鸽肉糜；用溶有nacl和酒精的水溶液漂洗鸽肉糜，离心得到沉淀并洗涤，初步脱除鸽肉糜中的血素和腥味物质；
8.(2)脱脂：取步骤(1)得到的经洗涤的沉淀加入脱脂处理液并搅拌，初步将鸽肉中的磷脂脱除；
9.(3)分离鸽肉蛋白：取步骤(2)处理后的脱脂混合液用naoh调节ph至鸽肉蛋白等电点，将调节好的混合液混匀搅拌后进行离心并过滤，取滤液再次调节ph，离心使鸽肉蛋白沉淀，过滤并洗涤后得到脱脂的鸽肉分离蛋白；
10.(4)酶解：取步骤(3)得到的鸽肉分离蛋白加水，并加入美拉德反应物和蛋白酶，酶
解一段时间，结束后灭酶，再离心得到鸽肉蛋白酶解液；
11.(5)澄清：在鸽肉蛋白酶解液中加入壳聚糖，混合均匀后静置，离心得到脱腥酶解液，再冷冻干燥得到脱腥鸽肉蛋白酶解肽。
12.作为本发明的优选方案，在步骤(1)中，水溶液中nacl质量分数为0.3-0.7％，酒精的质量分数为0.8-1.2％，溶液和鸽肉糜的料液比为1：2-1：4g/ml，漂洗的温度范围为4-10℃，漂洗时间为30-60min，洗涤沉淀使用的为4-10℃的冷水，洗涤2-3次。
13.作为本发明的优选方案，在步骤(2)中，脱脂处理液包括质量分数为0.08-0.1％的cacl2，0.05-0.08％的苹果酸，0.02-0.05％的异抗坏血酸钠和0.05-0.10％的绿茶提取物；沉淀与脱脂处理液的料液比为1：4-1：8，搅拌温度为4-10℃，搅拌时间为30-60min。
14.作为本发明的优选方案，在步骤(3)中，用naoh将脱脂混合液ph调至11-11.5，混匀搅拌后离心取滤液用柠檬酸将ph调至5-5.5，离心取沉淀并洗涤得到鸽肉分离蛋白。
15.作为本发明的优选方案，在步骤(4)中，鸽肉分离蛋白与水的料液比为1：2-1：4；美拉德反应物包括木糖和半胱氨酸，在鸽肉分离蛋白与水的混合料中加入木糖的质量百分比为0.5-1％，半胱氨酸的质量百分比为0.5-1％。
16.作为本发明的优选方案，在步骤(4)的酶解过程中，鸽肉分离蛋白加水后的混合料中加入碱性蛋白酶，在混合料中碱性蛋白酶的质量百分比为1-2％；在50-55℃、ph8-9的条件下酶解4-5h，后将混合料ph调至6-7，再加入风味蛋白酶，在混合料中风味蛋白酶的质量百分比为2-3％，继续酶解2-3h。
17.作为本发明的优选方案，在步骤(5)中鸽肉蛋白酶解液中加入壳聚糖的质量百分比为0.02-0.05％，混匀时的温度为32-37℃，静置时间为30-60min。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
19.本发明漂洗技术采用食盐和酒精低温漂洗，用食盐提高鸽肉匀浆中的离子强度，利于杂质和一些腥味物质的浸出，用酒精增强醇溶性腥味物质在低温匀浆液中的溶解，从而脱除鸽肉糜中醇溶性腥味物质和血素等杂质，实现高效的初步脱腥。
20.本发明设计了新型的脱脂处理液，脱脂过程温和，蛋白回收率高，且易于操作。脱脂处理液中cacl2和苹果酸可以促进鸽肉糜中磷脂的脱除，而异抗坏血酸钠和绿茶提取物能够防止脱脂鸽肉糜的氧化，引入抗氧化脱腥技术对鸽肉糜的腥味进行有效的驱除，且延长了保存时间，有利于后续的加工生产。
21.本发明用复合酶解和美拉德反应相结合的脱腥方法，酶解反应释放风味氨基酸，并通过复合酶解降低了酶解液的苦味；美拉德反应赋予酶解液特殊的香气，改善了酶解液的风味，起到增香和脱苦的作用。
22.本发明采用了壳聚糖絮凝技术，壳聚糖可以使酶解液中不能通过离心解决的小颗粒不溶杂质絮凝沉淀，得到澄清的鸽肉酶解液。经絮凝的酶解液更加澄清，且壳聚糖本身有优良的生物相容性和增强免疫等生理功能，赋予鸽肉酶解液一定的功能性。
23.本发明解决了鸽肉酶解肽腥味的问题并实现了增香，同时营养损失率较低。能够为鸽肉活性肽的加工利用提供技术参考，也为其他蛋白肽的脱腥提供了新思路。
具体实施方式
24.下面结合具体实施方式对本发明做进一步阐述和说明。所述实施例仅是本公开内
容的示范且不圈定限制范围。本发明中各个实施方式的技术特征在没有相互冲突的前提下，均可进行相应组合。
25.实施例1：
26.鸽子洗净后，取胸脯肉用绞肉机搅碎得到鸽肉糜。将含有0.5％nacl和1％酒精的水溶液以1：2的固液比与鸽肉糜相混合，在4℃下漂洗30min，离心得到沉淀，初步脱除鸽肉糜中的血素和腥味物质。取沉淀以1：5料液比加入脱脂处理液，脱脂处理液含有质量分数为0.08％的cacl2、0.05％的苹果酸、0.02％的异抗坏血酸钠、0.1％的绿茶提取物，并在4℃下搅拌30min，初步将鸽肉中的磷脂脱除。再用naoh调节匀浆ph到11-11.5，同样在4℃下混匀搅拌，离心取清液再将清液ph调至5-5.5，搅匀后离心取沉淀，得到脱脂的鸽肉分离蛋白。取沉淀以1：3料液比加水，并加入1％木糖和1％半胱氨酸，将混合料升温至50℃，调ph到8，加入1％碱性蛋白酶，搅拌酶解4h后改变酶解条件，将混合料ph调到6，加入2％风味蛋白酶，酶解3h，结束后121℃灭酶30min，通过美拉德反应修饰酶解液的风味，再取灭酶后的酶解液8000r/min离心15min得到鸽肉蛋白酶解液。在鸽肉蛋白酶解液中加入0.02％壳聚糖，35℃下混合均匀，静置0.5h，离心得到脱腥酶解液，再冷冻干燥得到脱腥鸽肉蛋白酶解肽。
27.实施例2：
28.鸽子洗净后，取胸脯肉用绞肉机搅碎得到鸽肉糜。将含有0.5％nacl和1％酒精的水溶液以1：2的固液比与鸽肉糜相混合，在4℃的温度下漂洗30min，离心得到沉淀，初步脱除鸽肉糜中的血素和腥味物质。取沉淀以1：5料液比加入脱脂处理液，脱脂处理液含有质量分数为0.1％的cacl2、0.05％的苹果酸、0.02％的异抗坏血酸钠、0.1％的绿茶提取物，并在4℃下搅拌30min，初步将鸽肉中的磷脂脱除。再用naoh调节匀浆ph到11-11.5，同样在4℃下混匀搅拌，离心取清液再将清液ph调至5-5.5，搅匀后离心取沉淀，得到脱脂的鸽肉分离蛋白。取沉淀以1：3料液比加水，并加入1％木糖和1％半胱氨酸，将混合料升温至50℃，调ph到9，加入1％碱性蛋白酶，搅拌酶解4h后改变酶解条件，将混合料ph调到6，加入2％风味蛋白酶，酶解3h，结束后121℃灭酶30min，通过美拉德反应修饰酶解液的风味，再取灭酶后的酶解液8000r/min离心15min得到鸽肉蛋白酶解液。在鸽肉蛋白酶解液中加入0.02％壳聚糖，35℃下混合均匀，静置0.5h，离心得到脱腥酶解液，再冷冻干燥得到脱腥鸽肉蛋白酶解肽。
29.实施例3：
30.鸽子洗净后，取胸脯肉用绞肉机搅碎得到鸽肉糜。将含有0.5％nacl和1％酒精的水溶液以1：2的固液比与鸽肉糜相混合，在10℃的温度下漂洗30min，离心得到沉淀，初步脱除鸽肉糜中的血素和腥味物质。取沉淀以1：5料液比加入脱脂处理液，脱脂处理液含有质量分数为0.1％的cacl2、0.08％的苹果酸、0.02％的异抗坏血酸钠、0.1％的绿茶提取物，并在4℃下搅拌30min，初步将鸽肉中的磷脂脱除。再用naoh调节匀浆ph到11-11.5，同样在4℃下混匀搅拌，离心取清液再将清液ph调至5-5.5，搅匀后离心取沉淀，得到脱脂的鸽肉分离蛋白。取沉淀以1：3料液比加水，并加入1％木糖和1％半胱氨酸，将混合料升温至55℃，调ph到9，加入2％碱性蛋白酶，搅拌酶解4h后改变酶解条件，将混合料ph调到7，加入3％风味蛋白酶，酶解3h，结束后121℃灭酶30min，通过美拉德反应修饰酶解液的风味，再取灭酶后的酶解液8000r/min离心15min得到鸽肉蛋白酶解液。在鸽肉蛋白酶解液中加入0.02％壳聚糖，35℃下混合均匀，静置0.5h，离心得到脱腥酶解液，再冷冻干燥得到脱腥鸽肉蛋白酶解
肽。
31.为验证本脱腥方法的有效性，将本脱腥方法与传统活性炭脱腥方法做了比较，试验如下：
32.制备未处理酶解液、本脱腥酶解液和活性炭处理酶解液，对他们的腥味、蛋白损失率等结果进行比较。
33.感官品评人员构成:10人，5男5女，23-30岁。腥味评分满分10分，分值越大，腥味越小。
34.比较结果如下：
35.样品脱腥感官评定蛋白损失率澄清度未处理酶解液3.25——不佳实施例1酶解液8.857.285％澄清实施例2酶解液9.155.622％澄清实施例3酶解液9.15.719％澄清活性炭处理酶解液8.6515.341％较澄清
36.按表可得，本脱腥方法的脱腥效果是比较好的，三种实施例都能够达到活性炭的脱腥效果，同时本脱腥方法的蛋白损失率明显低于用活性炭脱腥的蛋白损失率，能够较好的保证鸽肉营养价值的有效利用。在澄清度方面，本脱腥酶解液均一澄清，而用传统活性炭脱腥也能得到较为澄清的液体，但活性炭脱除也是一个问题，会导致活性炭的残留和酶解液颜加深的问题。
37.上述各实施例制得产品蛋白损失率均较低，与常规技术相比，显著改善了酶解液的腥味，且因为加入了美拉德反应物来修饰风味，使酶解液肉香浓郁，达到了较好的脱腥和增香的效果。
38.以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
