一种杂粮珍珠粉圆及其制备方法
1.本发明涉及食品技术领域，具体为一种杂粮珍珠粉圆及其制备方法。
背景技术：
2.珍珠粉圆是用淀粉质原料制成的一种外观晶莹剔透、具有弹性、口感顺滑的休闲食品，搭配任何一种甜品或饮料食用都有它独特的口感，常用于冲泡奶茶。目前，珍珠粉圆的类型主要有桂圆珍珠、菊粉珍珠、魔芋珍珠和珍珠奶茶粉圆等。
3.目前上市的珍珠粉圆常规原料是以淀粉为主，附加糖、素、香精等材料，蒸煮后食用，口感单一，过多食用有损人体健康；并且现有类型的珍珠粉圆普遍存在营养价值不高，贮藏期短的问题，而将杂粮添加到珍珠粉圆中制备杂粮珍珠粉圆工艺还鲜有报道。
技术实现要素：
4.本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种杂粮珍珠粉圆及其制备方法，向珍珠粉圆的原料配方中加入杂粮粉以及菊粉，增加了珍珠粉圆营养价值及保健功效，提高了其抗氧化能力的同时还能保持优异的口感，并增加了粉圆的贮藏期。
5.为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
6.第一方面，本发明提供一种杂粮珍珠粉圆，包括以下重量份数的组分：杂粮粉3.25～16.25份，菊粉3.25～16.25份，木薯淀粉65～75份，红糖20～30份，水1550～1880份。
7.可选地，所述杂粮珍珠粉圆包括以下重量份数的组分：杂粮粉3.25～16.25份，菊粉9.75～13份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1745～1875份。
8.可选地，所述杂粮粉包括苦荞粉、燕麦粉、青稞粉、藜麦粉、甜荞粉中的一种或几种。
9.可选地，所述杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，所述苦荞粉和燕麦粉的重量比为7:3～3:7。
10.第二方面，本发明提供上述杂粮珍珠粉圆的制备方法，包括以下步骤：
11.s1、杂粮均粉粹成杂粮粉；
12.s2、将红糖和50～80份水混合煮沸，得红糖沸水；
13.s3、在所述红糖沸水中趁热分两次加入由所述杂粮粉、木薯淀粉和菊粉混合得到的混合粉，搅拌均匀，揉搓至无干粉，揉搓成长条状，切分，揉搓成圆球状，得到珍珠粉圆初品；
14.s4、将剩余水加热煮沸，加入所述珍珠粉圆初品，蒸煮后过凉水，沥干，即得杂粮珍珠粉圆。
15.可选地，所述杂粮为苦荞和燕麦，经粉碎、过筛后各自单独密封保存。
16.可选地，所述s2中的煮沸温度为100℃。
17.可选地，所述s3中分两次加入所述混合粉的步骤具体为：将称量好的各类原料粉(即杂粮粉、木薯淀粉和菊粉)混合成均匀的混合粉，混合粉第一次加入红糖沸水时，在混合
粉与红糖沸水充分混合的同时，淀粉糊化，形成具有粘稠性的均匀糊状溶液，然后第二次加入混合粉。需要说明的是，本发明添加混合粉时，每次的加量可以相同也可以不相同，优选两次为等份添加。
18.可选地，所述s4中的加热温度为90～100℃。
19.可选地，所述s4中加水量以珍珠粉圆初品和水的比例1:10加入，蒸煮时间为20～40min。
20.本发明的有益效果是：
21.本发明以杂粮粉、菊粉和木薯淀粉为主要原料，辅以红糖制作成杂粮珍珠粉圆，不仅实现了杂粮粉在珍珠粉圆中的应用，而且杂粮富含蛋白质、酚酸、黄酮、膳食纤维、微量元素等，菊粉富含膳食纤维，各原料合理搭配，满足营养价值的同时口感优异。
22.本发明的杂粮使用苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉中的总黄酮、燕麦粉中的β-葡聚糖以及菊粉中膳食纤维含量的相互配合，对于珍珠粉圆的营养价值有明显的提高，抗氧化活性增强，通过本发明的制备方法，苦荞和燕麦中的黄酮类化合物、抗菌多肽和多酚等物质还能增加珍珠粉圆的贮藏期。
23.一般苦荞中存在的芦丁降解酶会分解芦丁产生槲皮素，槲皮素的增加会影响产品的口感，而传统粉圆生产过程中的加热处理则会抑制芦丁降解酶分解芦丁，减少槲皮素的产生，进而降低了产品的抗氧化活性，使得抗氧化活性和口感很难兼顾；而本发明通过合理搭配各原料组分之间的配比，并根据原料性质分批次加入混合粉，严格控制制备过程的各工序，使得粉圆具有高抗氧化活性的同时还能保持更佳的口感，经实验检测，本发明的珍珠粉圆口感优异，且abts
+
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自由基清除率、dpph
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自由基清除率和超氧阴离子清除率显著高于传统珍珠粉圆。
24.本发明制备得到的珍珠粉圆可有效抑制菌落总数和大肠菌的增长，相比传统的木薯粉圆，具有优异的贮藏期。
具体实施方式
25.为了使本领域的技术人员更好地理解发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
26.杂粮，俗称小杂粮，泛指除了玉米、水稻、大豆、小麦、薯类等大宗粮食作物以外的其他小宗粮豆作物的总称，它们的共同特点就是生育期比较短，种植面积比较小，地域性比较强，比较抗干早、耐瘠薄，营养价值相对较高，多数口味比较独特，杂粮种类繁多，富含蛋白质、酚酸、黄酮、膳食纤维、微量元素等，经科学搭配可满足人体营养所需，如荞麦含有平衡的氨基酸，富含赖氨酸等限制性氨基酸；青稞、燕麦富含β-葡聚糖；荞麦、燕麦等杂粮gi值低于大米、小麦等主食。因此基于现代营养学及杂粮加工特性，以市场需求为导向，探讨杂粮食品的开发对于杂粮产业发展、改善居民膳食结构等方面极具意义。而现有技术对杂粮粉圆的研究较少，从平衡营养的角度，探讨杂粮的复配及添加和菊粉的添加在珍珠粉圆中的制作，增加珍珠粉圆的营养价值，完成一种杂粮珍珠粉圆的开发是具有意义的。
27.为解决所述技术问题，本发明提供一种杂粮珍珠粉圆及其制备方法，向珍珠粉圆的原料配方中加入杂粮粉以及菊粉，达到营养补充的目的，增加了珍珠粉圆营养价值及保健功效，制备得到的杂粮珍珠粉圆抗氧化活性高且口感好，并同时增加了粉圆的贮藏期。
28.第一方面，本发明提供一种杂粮珍珠粉圆，包括以下重量份数的组分：杂粮粉3.25～16.25份，菊粉3.25～16.25份，木薯淀粉65～75份，红糖20～30份，水1550～1880份。进一步地，所述杂粮珍珠粉圆包括以下重量份数的组分：杂粮粉3.25～16.25份，菊粉9.75～13份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1745～1875份。示例性地，以重量份计，所述杂粮粉为3.25份、6.5份、9.75份、13份、16.25份中任意一者或两者之间的数值，所述菊粉为3.25份、9.75份、13份、16.25份中任意一者或两者之间的数值，所述木薯淀粉为65份、70份、75份中任意一者或两者之间的数值，所述红糖为20份、25份、30份中任意一者或两者之间的数值，所述水为1550份、1745份、1777份、1810份、1842份、1875份、1880份中任意一者或两者之间的数值。
29.本发明以杂粮粉、菊粉和木薯淀粉为主要原料，辅以红糖制作成杂粮珍珠粉圆，不仅实现了杂粮粉在珍珠粉圆中的应用，而且杂粮富含蛋白质、酚酸、黄酮、膳食纤维、微量元素等，菊粉的加入明显提高了珍珠粉圆的膳食纤维含量，经科学搭配可满足人体营养所需，对于珍珠粉圆的营养价值有明显的提高，各原料合理搭配，满足营养价值的同时，珍珠粉圆杂粮味适中，滋味浓郁，泽均匀，口感顺滑，有弹性，经实验研究发现，若超过了本发明限定的配比范围，则会显著影响粉圆弹性、泽和口感。
30.可选地，所述杂粮粉包括苦荞粉、燕麦粉、青稞粉、藜麦粉、甜荞粉中的一种或几种。在本发明的一些实施例中，所述杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，所述苦荞粉和燕麦粉的重量比为3:7～7:3。示例性的，所述苦荞粉和燕麦粉的重量比为3:7、2:3、1:1、3:2、7:3中任意一者或两者之间的数值，在此范围内，粉圆光泽度较高，风味融合较好，若超过了此范围，则泽和风味都会显著下降。
31.苦荞粉和燕麦粉两种原料具有降脂、控糖、抗氧化等功效，苦荞粉中的总黄酮、燕麦粉中的β-葡聚糖以及菊粉中膳食纤维含量的相互配合，对于珍珠粉圆的营养价值有明显的提高，抗氧化活性增强，通过本发明的制备方法，苦荞和燕麦中的黄酮类化合物、抗菌多肽和多酚等物质能增加珍珠粉圆的贮藏期。
32.第二方面，本发明提供上述杂粮珍珠粉圆的制备方法，包括以下步骤：
33.s1、杂粮均粉粹成杂粮粉；
34.在本发明的一些实施例中，所述杂粮为苦荞和燕麦，经粉碎、过筛后各自单独密封保存。
35.s2、将红糖和50～80份水混合煮沸，得红糖沸水；
36.s3、在所述红糖沸水中趁热分两次加入由所述杂粮粉、木薯淀粉和菊粉混合得到的混合粉，搅拌均匀，揉搓至无干粉，揉搓成长条状，切分，揉搓成圆球状，得到珍珠粉圆初品；
37.具体地，所述分两次加入所述混合粉的步骤具体为：将称量好的各类原料粉(即杂粮粉、木薯淀粉和菊粉)混合成均匀的混合粉，防止后续搅拌过程中原料粉分布不均，出现部分结块；混合粉第一次加入红糖沸水时，在混合粉与红糖沸水充分混合的同时，淀粉糊化，形成具有粘稠性的均匀糊状溶液；然后混合粉第二次加入，使在糊状溶液的基础上所有原辅料充分融合，顺利混匀，避免粉圆内部出现干粉团或粗糙的粉沙口感的情况出现，确保最终成品外观晶莹剔透、口感顺滑，也能最大程度保证其营养成分，而成分中的黄酮类化合物、抗菌多肽和多酚等物质在此条件下也能够更好发挥抑制菌落总数和大肠菌的增长的
作用。需要说明的是，本发明添加混合粉时，每次的加量可以相同也可以不相同，优选两次为等份添加。
38.s4、将剩余水加热煮沸，加入所述珍珠粉圆初品，蒸煮后过凉水，沥干，即得杂粮珍珠粉圆。
39.具体的，本发明在上述制备方法中，尤其需要注意两次煮沸过程中温度的设定，温度对粉圆的风味和营养都具有重要影响，在本发明的一些实施例中，所述s2中的煮沸温度为100℃；所述s4中的加热温度为90～100℃。
40.一般地，苦荞中存在的芦丁降解酶会分解芦丁产生槲皮素，槲皮素的增加会影响产品的口感，而传统粉圆生产过程中的加热处理则会抑制芦丁降解酶分解芦丁，减少槲皮素的产生，进而降低了产品的抗氧化活性，使得抗氧化活性和口感很难兼顾。而本发明通过合理搭配各原料组分之间的配比，并根据原料性质分批次加入混合粉，严格控制各工序，使得得到的粉圆具有高抗氧化活性的同时还能保持更佳的口感，经实验检测，本发明的珍珠粉圆口感优异，且abts
+
·
自由基清除率、dpph
·
自由基清除率和超氧阴离子清除率显著高于传统珍珠粉圆。
41.在本发明的一些实施例中，所述s4中加水量以珍珠粉圆初品和水的比例1:10加入，蒸煮时间为20～40min。
42.本发明除了向珍珠粉圆的原料配方中加入杂粮粉以及菊粉，达到营养补充的目的，增加珍珠粉圆营养价值及保健功效外，还通过特定工艺提升了产品的口感和贮藏期。
43.上述为本发明的详细阐述，下面为本发明实施例。
44.实施例1
45.一种杂粮珍珠粉圆，包括以下重量份数的组分：杂粮粉3.25份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1745份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为1:1。
46.所述杂粮珍珠粉圆的制备方法为：
47.1、苦荞、燕麦经打粉机粉碎，过60目筛，筛上物反复粉碎，筛下物充分混合均匀，将制备好的两种原料粉单独密封保存备用；
48.2、红糖和65份水混合煮沸，煮沸温度为100℃，得红糖沸水；
49.3、在所述红糖沸水中趁热分两次加入由所述杂粮粉、木薯淀粉和菊粉混合得到的混合粉，搅拌均匀，揉搓至无干粉，揉搓成长条状，切分，揉搓成圆球状，得到珍珠粉圆初品；
50.4、将水加热煮沸，加水量以珍珠粉圆初品和水的重量比例1:10加入，加热温度为100℃，加入所述珍珠粉圆初品，待珍珠浮起，蒸煮20min后过凉水，沥干，即得杂粮珍珠粉圆。
51.实施例2
52.同实施例1，区别仅在于杂粮粉的添加量不同，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1777份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为1:1。
53.实施例3
54.同实施例1，区别仅在于杂粮粉的添加量不同，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉9.75份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1810份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕
麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为1:1。
55.实施例4
56.同实施例1，区别仅在于杂粮粉的添加量不同，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉13份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1842份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为1:1。
57.实施例5
58.同实施例1，区别仅在于杂粮粉的添加量不同，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉16.25份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1875份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为1:1。
59.实施例6
60.同实施例2，区别在于杂粮粉中苦荞和燕麦的重量比不同，杂粮珍珠粉圆的重量份数的组分：杂粮粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1777份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为7:3。
61.实施例7
62.同实施例2，区别在于杂粮粉中苦荞和燕麦的重量比不同，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1777份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为3:2。
63.实施例8
64.同实施例2，区别在于杂粮粉中苦荞和燕麦的重量比不同，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1777份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为2:3。
65.实施例9
66.同实施例2，区别在于杂粮粉中苦荞和燕麦的重量比不同，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1777份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为3:7。
67.实施例10
68.同实施例9，区别仅在于制备过程中，步骤4的加热温度为90℃，蒸煮时间为40min。
69.实施例11
70.同实施例9，区别仅在于制备过程中，步骤4的加热温度为100℃，蒸煮时间为40min。
71.实施例12
72.同实施例1，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉9.75份，菊粉13份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1842份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为2:3。
73.实施例13
74.同实施例1，区别在于，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉6.5份，菊粉3.25份，木薯淀粉65份，红糖20份，水1550份。
75.实施例14
76.同实施例1，区别在于，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉6.5份，菊粉16.25
份，木薯淀粉75份，红糖30份，水1880份。
77.对比例1
78.同实施例1，区别仅在于杂粮粉的添加量不同，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉19.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1907份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为1:1。
79.对比例2
80.同实施例6，区别仅在于苦荞和燕麦的重量比，杂粮珍珠粉圆的重量份数组分为：杂粮粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，红糖25份，水1777份，其中杂粮粉为苦荞粉和燕麦粉，苦荞粉和燕麦粉的重量比为2:8。
81.对比例3
82.同实施例9，区别仅在于制备过程中，步骤4的加热温度为60℃，蒸煮时间为40min。
83.对比例4
84.同实施例9，区别仅在于制备过程中，步骤4的加热温度为70℃，蒸煮时间为40min。
85.对比例5
86.同实施例9，区别仅在于制备过程中，步骤4的加热温度为80℃，蒸煮时间为40min。
87.对比例6
88.同实施例2，区别仅在于制备过程中，步骤3为：
89.在所述红糖沸水中趁热一次加入由所述杂粮粉、木薯淀粉和菊粉混合得到的混合粉，搅拌均匀，揉搓成长条状，切分，揉搓成圆球状，得到珍珠粉圆初品。
90.对比例7
91.一种木薯淀粉珍珠粉圆，包括以下重量份数的组分：木薯淀粉87.75份，红糖25份，水1842份。
92.一种木薯淀粉珍珠粉圆，其制备方法包括以下步骤：
93.1、木薯淀粉过60目筛，备用；
94.2、红糖和65份水混合煮沸，煮沸温度为100℃，得红糖沸水；
95.3、在所述红糖沸水中趁热分两次加入木薯淀粉，搅拌均匀，揉搓至无干粉，揉搓成长条状，切分，揉搓成圆球状，得到木薯淀粉珍珠粉圆初品；
96.4、将剩余水加热煮沸，加水量以珍珠粉圆初品和水的比例1:10加入，加热温度为100℃，加入所述珍珠粉圆初品，待珍珠浮起，蒸煮20min后过凉水，沥干，即得木薯淀粉珍珠粉圆。
97.试验例1杂粮珍珠粉圆的感官评价
98.评价方法：由10名有经验的感官评价人员组成，根据外观、泽、风味、咀嚼性等标准对珍珠粉圆进行综合鉴定评分，其评分标准如表1所示。
99.表1杂粮珍珠粉圆的感官综合评定标准
100.[0101][0102]
将实施例1-5及对比例1和对比例6制得的珍珠粉圆进行感官评分，见表2：
[0103]
表2珍珠粉圆的感官评分
[0104][0105]
结果由表2可知，随着杂粮粉添加量的增加，感官评分呈现先增大后下降的趋势。当杂粮粉的添加量为9.75份时，感官评分最高，此时珍珠粉圆杂粮味适中，滋味浓郁，泽均匀，口感顺滑，有弹性；而超过本发明限定范围，杂粮粉的添加量为19.5份时，珍珠粉圆弹性减小，适口度缩减。
[0106]
与实施例2相比，对比例6的表皮稍许不平，泽较均匀，口感偏粗糙，适口度下降，感官评分低于实施例2，因此，将混合粉分为两次加是有利于提升珍珠粉圆感官品质的。
[0107]
将实施例6-9及对比例2制得的珍珠粉圆进行感官评分，结果如表3：
[0108]
表3珍珠粉圆的感官评分
[0109][0110]
从表3可以看出：感官得分随着苦荞和燕麦重量比的下降，整体呈现先增加后减小
的趋势。当苦荞和燕麦比的重量比为1：1时，珍珠粉圆泽均匀，光泽度较高，风味融合；当苦荞和燕麦比的重量比为3:7时，珍珠粉圆泽均匀，光泽度略差，风味较融合，当超过本发明限定范围，如对比例2，则泽和风味都会显著下降，因此，苦荞和燕麦比在本发明限定的7:3～3:7时，珍珠粉圆的感官品质较好。
[0111]
将实施例10-11及对比例3～5制得的珍珠粉圆进行感官评分，结果如表4：
[0112]
表4珍珠粉圆的感官评分
[0113][0114]
从表4可以看出：感官评分随着加热温度的升高，整体呈现增加趋势。当加热温度为60℃时，珍珠粉圆滋味较差，杂粮味太浓郁，整体风味较不融合，而加热温度在90～100℃时，珍珠粉圆风味融合，杂粮味适中，口感顺滑，感官品质较好。
[0115]
试验例2珍珠粉圆的理化指标评价
[0116]
水分测定：参考gb5009.3-2016食品中水分的测定；
[0117]
淀粉测定：参照gb/t5009.9-2016食品中淀粉的测定；
[0118]
膳食纤维含量测定：参照gb 5009.88-2014食品中膳食纤维的测定；
[0119]
β-葡聚糖含量测定：使用megazyme公司β-葡聚糖检测试剂盒。
[0120]
总黄酮含量的测定：取1ml样品待测液，加入150μl5％nano2溶液，反应5min后加入300μl10％al(no3)3溶液，反应6min后加入2ml4％naoh溶液，暗反应15min，在510nm处测定吸光度。
[0121]
将实例12和对比例7制得的珍珠粉圆进行水分、淀粉、总黄酮、膳食纤维、β-葡聚糖含量测定，结果见表5。
[0122]
表5珍珠粉圆理化指标
[0123][0124]
注：-表示从样品中未检测出相应物质或相应物质含量极低。
[0125]
结果显示，本发明制得的珍珠粉圆与传统木薯淀粉珍珠粉圆相比，淀粉含量低、总黄酮、膳食纤维和β-葡聚糖含量提高，这些有效成分的增加，有利于肠道健康，起到控糖、降脂等作用，丰富珍珠粉圆的营养。
[0126]
试验例3珍珠粉圆的抗氧化活性评价
[0127]
1.材料与试剂
[0128]
dpph标准品：上海源叶生物科技有限公司
[0129]
过硫酸钾：分析纯，上海麦克林生化科技有限公司
[0130]
abts标准品：上海麦克林生化科技有限公司
[0131]
无水乙醇：分析纯成都科隆化学品有限公司
[0132]
氢氧化钠：分析纯成都科隆化学品有限公司
[0133]
亚硝酸钠：分析纯成都科隆化学品有限公司
[0134]
硝酸铝：分析纯成都科隆化学品有限公司
[0135]
β-葡聚糖检测试剂盒：megazyme公司
[0136]
2.仪器和设备
[0137]
玻璃棒、烧杯、西林瓶、棕容量瓶、96孔板、电子秤、多功能微孔板检测仪酶标仪(synergy htx，美国伯腾仪器有限公司)、超纯水制造系统(uph-1-10t型纯水机，四川优普超纯科技有限公司)、电热恒温水浴锅(dzkw-s-4，北京市永光明医疗仪器有限公司)
[0138]
3.dpph
·
自由基清除率的测定：
[0139]
取2ml待测液，分别加入2mldpph溶液，摇匀，于避光处静置30min，在波长为517nm处测定吸光度a1；取2ml待测液，分别加入2ml无水乙醇溶液，摇匀，于避光处静置30min，在波长为517nm处测定吸光度a2；取2ml无水乙醇溶液，分别加入2mldpph溶液，摇匀，于避光处静置30min，在波长为517nm处测定吸光度a0。每个样品做三个平行组取吸光度平均值，再按公式dpph自由基清除率＝[a
0-(a
1-a2)]/a0×
100％计算样品的dpph自由基清除率。
[0140]
4.abts
+
·
自由基清除率的测定：
[0141]
取1ml待测液，分别加入2mlabts溶液，摇匀，于避光处静置10min，在波长为734nm处测定吸光度a1；取1ml待测液，分别加入2ml无水乙醇溶液，摇匀，于避光处静置10min，在波长为734nm处测定吸光度a2；取1ml无水乙醇溶液，分别加入2mlabts溶液，摇匀，于避光处静置10min，在波长为734nm处测定吸光度a0。
[0142]
5.超氧阴离子清除率的测定：
[0143]
取0.5ml待测液，加入3ml 0.05mol/l的tris-hcl缓冲液放置于25℃水浴锅中反应20min，再加入0.5ml 3mmol/l邻苯三酚，充分混匀后，继续放置于水浴锅中反应4min后加入0.5ml 10mol/l的hcl终止反应，在320nm处测定吸光度a1。蒸馏水代替待测液做空白对照，测定吸光度a2，再按公式超氧阴离子清除率＝[(a
2-a1)/a1]
×
100％。
[0144]
将实施例12和对比例7制得的珍珠粉圆进行抗氧化活性测定，结果见表6：
[0145]
表6珍珠粉圆抗氧化活性
[0146][0147]
由表6可知，本发明制得的珍珠粉圆的abts
+
·
自由基清除率、dpph
·
自由基清除率和超氧阴离子清除率显著高于对比例，说明本发明制得的杂粮珍珠粉圆的抗氧化活性高于用木薯淀粉制作的珍珠粉圆。
[0148]
试验例4珍珠粉圆的贮藏性能测试
[0149]
将实例12和对比例7制得的珍珠粉圆真空包装后分别置于2个水平温度4、-20℃条
件下贮藏，分别按一定时间间隔(4、-20℃每隔6d)取样进行微生物指标的测定(参考gb4789.2-2016菌落总数测定和gb4789.3-2016大肠菌计数测定)，结果如表7所示。
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表7不同贮藏温度下珍珠粉圆中微生物的变化
[0151][0152][0153]
注：-表示未做相应测定。
[0154]
菌落总数和大肠菌是反映珍珠粉圆贮藏期间品质变化的重要指标。由表可知，在4℃下，随着贮藏天数的增加，与实施例12相比，对比例7菌落总数增长较快；在贮藏14d时，对比例7菌落总数超过食品安全国家标准《淀粉制品》的要求，大于微生物的限值1
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105cfu/g；在贮藏28d时，对比例7大肠菌超过食品安全国家标准《淀粉制品》的要求，大于微生物的限值20cfu/g。而添加杂粮粉后的实施例12在4℃时，菌落总数增长缓慢.，大肠菌的稳定性也较好。在-20℃下，随着贮藏天数的增加，实施例12和对比例7菌落总数增加；在贮藏42d时，对比例7大肠菌超过食品安全国家标准《淀粉制品》的要求，大于微生物限值20cfu/g。综上可见，杂粮粉的添加可以有效抑制菌落总数和大肠菌的增长，这可能是因为苦荞和燕麦中的黄酮类化合物、抗菌多肽和多酚等物质在发挥作用。
[0155]
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
