一种增加果酒香气的酿造方法
1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种增加果酒香气的酿造方法。
背景技术：
2.果酒的品质和特性与酒中风味物质的含量和组成比例密切相关，其中香气是 评价果酒感官品质最重要的指标之一，平衡、典型且复杂的果酒香气往往更受消 费者青睐。果酒的香气成分非常复杂，是来源于果实的品种香气、酵母发酵等过 程产生的香气以及陈酿过程产生的香气之间综合作用的结果。大部分的香气以糖 苷结合态的形式存在，需要通过水解来释放活性香气成分。同时，温度是果酒发 酵过程中对果酒品质影响较大的因素之一，发酵温度越高，浸出物含量越多，酵 母繁殖越快，发酵周期也相对变短，但酵母细胞更易老化，并且会导致氧化加速， 果香损失越大；反之，发酵温度越低，则发酵速度越慢，浸出物含量越少，发酵 时间越长，但是果香保留较好。因此，寻求一种能够增加果酒香气的酿造方法， 对于提高果酒品质是重要的一环。
技术实现要素：
3.为了解决上述问题，本发明的目的在于提出一种增加果酒香气的酿造方法， 通过原料采前预处理、酵母和酒类酒球菌的处理，同时通过最佳的发酵条件，酿 造的果酒香气更浓郁，持久。
4.为了达到上述目的，本方案采取以下技术方案：
5.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
6.(1)水果原料采前处理：在水果采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，连续喷洒3次；
7.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为20-24h；
8.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养，时间为20-24h；
9.(4)水果原料处理：将水果原料进行破碎，进行低温二氧化碳浸渍2-3d；
10.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温18-22℃发酵， 当糖含量≤8g/l时，分离酒液；
11.(6)固定化酒类酒球菌；
12.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温18-20℃发酵20-25d，利用磁响应将固定 化酒类酒球菌与发酵液分离；
13.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
14.优选的，所述步骤(1)中水果原料包括葡萄、苹果、桑葚、猕猴桃、山楂、柑 橘。
15.优选的，所述步骤(1)中超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.0-2.0％。
16.优选的，所述步骤(2)中胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种于液体ypd培养基 中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌葡萄汁复溶后以1％ 接种量加入到含有0.2-0.8g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置培养，置于-20℃ 保存待用。
17.优选的，所述步骤(2)中活化的碳源为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2:1-3:1。
18.优选的，所述步骤(3)中二次培养的碳源为：单糖苷+双糖苷，二者比例为1:1-2:1。
19.优选的，所述步骤(4)中二氧化碳浸渍温度为15-20℃。
20.优选的，步骤(6)中固定化酒类酒球菌的方法为：
21.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为20-30wt.％，加入1-3wt.％纳米fe3o4颗粒，混合 搅拌均匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
22.s2：配制果胶溶液，浓度为5-10wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌 15-35min，以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的 静电纺丝液，作为壳层；
23.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；
24.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。 优选的，所述s3中静电纺丝参数为：环境温度18-20℃，湿度45％-50％，纺丝 电压为15kv，喷丝头与接收板之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h， 芯层溶液分别按照0.15-0.25ml/h流速。
25.与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：
26.1.果酒的风味主要是来源于水果中的挥发性化合物，而一般水果中存在着 游离态和结合态两大类呈香物质。游离态呈香物质可以直接从果酒中挥发出来， 使人产生嗅觉反应；结合态呈香物质没有香气，必须经过分解释放出游离态呈香 物质才能产生香气，因此结合态呈香物质又被称为香气前体物质，通常，以结合 态形式存在的风味前体物的含量比那些游离态的呈香物质要丰富得多。本发明中 在水果采摘前1个月喷洒超氧化物歧化酶溶液，能够有效增加增加水果原料的香 气前体物质含量(从实施例1-3及对比例1的实验数据可以看出)，为后续在酿 造中提供增加香气的条件。
27.2.多酚类化合物会引起酵母的生长和代谢紊乱，而白藜芦醇是在果酒发酵 过程中较为常见且含量不低的一种多酚类化合物，会影响酵母在发酵过程中的活 性，因此，本发明采用经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌，其细胞结构和生理生 化指标已经过改变，能够抵御御外界伤害(尤其是白藜芦醇)并维持自身活性， 从而提高果酒的发酵效果，增加香气成分，具体成效参见附图1。
28.3.本发明中酿酒酵母菌采用二次培养的方式，进行逐步诱导培养，从而提 高酵母糖苷酶的活性。
29.4.本发明采用低温二氧化碳浸渍，能最大限度浸渍出原料果皮中的糖苷物 质。
30.5.本发明的发酵条件是经过多方实验验证下的最适条件，能够最大限度的 发酵促进糖苷酶降解糖苷，产香。
31.6.本发明采用固定化酒类酒球菌，用完后能够利用磁响应将固定化酒类酒 球菌与发酵液分离，实现酒类酒球菌的重复利用。同时，酒类酒球菌能进一步降 解糖苷产香。
32.7.本发明将酒类酒球菌进行固定化，由于在固定载体比表面积大，且呈多 孔疏松结构，使得酒类酒球菌分布更为均匀，从而使得发酵效率更高。同时以果 胶和卡拉胶作为载体，生物相容性更佳。单独的果胶由于分子链缠绕程度不足以 通过静电纺丝来容易形成纤维，因此，本技术采用“芯-壳”层的方式进行静电 纺丝。
附图说明
33.图1为实施例6果酒中苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和正己酸乙酯质量浓度随发 酵时间的变化图。
具体实施方式
34.下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述项的，而 不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
35.实施例1
36.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
37.(1)葡萄采前处理：在葡萄采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧化酶 溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.0％，连续喷洒3次；
38.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为20h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.2g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
39.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为20h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为1:1；
40.(4)葡萄原料处理：将葡萄进行破碎，进行低温15℃二氧化碳浸渍2d；
41.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温18℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
42.(6)固定化酒类酒球菌；
43.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温18℃发酵20d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
44.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
45.固定化酒类酒球菌的方法为：
46.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为20wt.％，加入1wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
47.s2：配制果胶溶液，浓度为5wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌15min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
48.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度18℃，湿度45％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.15ml/h 流速；
49.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
50.实施例2
51.(1)葡萄采前处理：在葡萄采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧化酶 溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.5％，连续喷洒3次；
52.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为20h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养
基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.2g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
53.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为20h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为1:1；
54.(4)葡萄原料处理：将葡萄进行破碎，进行低温15℃二氧化碳浸渍2d；
55.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温18℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
56.(6)固定化酒类酒球菌；
57.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温18℃发酵20d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
58.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
59.固定化酒类酒球菌的方法为：
60.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为20wt.％，加入1wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
61.s2：配制果胶溶液，浓度为5wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌15min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
62.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度18℃，湿度45％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.15ml/h 流速；
63.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
64.实施例3
65.(1)葡萄采前处理：在葡萄采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧化酶 溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为2.0％，连续喷洒3次；
66.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为20h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.2g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
67.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为20h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为1:1；
68.(4)葡萄原料处理：将葡萄进行破碎，进行低温15℃二氧化碳浸渍2d；
69.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温18℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
70.(6)固定化酒类酒球菌；
71.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温18℃发酵20d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
72.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
73.固定化酒类酒球菌的方法为：
74.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为20wt.％，加入1wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，
静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
75.s2：配制果胶溶液，浓度为5wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌15min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
76.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度18℃，湿度45％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.15ml/h 流速；
77.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
78.实施例4
79.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
80.(1)苹果原料采前处理：在苹果采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.5％，连续喷洒3次；
81.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为22h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2.5:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接 种于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭 菌葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.2g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静 置培养，置于-20℃保存待用；
82.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为22h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为1.5:1；
83.(4)苹果处理：将苹果进行破碎，进行低温18℃二氧化碳浸渍2.5d；
84.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温20℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
85.(6)固定化酒类酒球菌；
86.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温19℃发酵23d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
87.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
88.固定化酒类酒球菌的方法为：
89.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为25wt.％，加入2wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
90.s2：配制果胶溶液，浓度为7wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌25min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
91.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度19℃，湿度47％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.20ml/h 流速；
92.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
93.实施例5
94.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
95.(1)苹果原料采前处理：在苹果采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.5％，连续喷洒3次；
96.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为22h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2.5:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接 种于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭 菌葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.4g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静 置培养，置于-20℃保存待用；
97.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为22h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为1.5:1；
98.(4)苹果处理：将苹果进行破碎，进行低温18℃二氧化碳浸渍2.5d；
99.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温20℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
100.(6)固定化酒类酒球菌；
101.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温19℃发酵23d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
102.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
103.固定化酒类酒球菌的方法为：
104.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为25wt.％，加入2wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
105.s2：配制果胶溶液，浓度为7wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌25min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
106.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度19℃，湿度47％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.20ml/h 流速；
107.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
108.实施例6
109.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
110.(1)苹果原料采前处理：在苹果采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.5％，连续喷洒3次；
111.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为22h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2.5:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接 种于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭 菌葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.6g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静 置培养，置于-20℃保存待用；
112.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为22h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为1.5:1；
113.(4)苹果处理：将苹果原料进行破碎，进行低温18℃二氧化碳浸渍2.5d；
114.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温20℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
115.(6)固定化酒类酒球菌；
116.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温19℃发酵23d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
117.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
118.固定化酒类酒球菌的方法为：
119.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为25wt.％，加入2wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
120.s2：配制果胶溶液，浓度为7wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌25min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
121.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度19℃，湿度47％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.20ml/h 流速；
122.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
123.实施例7
124.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
125.(1)苹果原料采前处理：在苹果采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.5％，连续喷洒3次；
126.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为22h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2.5:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接 种于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭 菌葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.8g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静 置培养，置于-20℃保存待用；
127.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为22h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为1.5:1；
128.(4)苹果处理：将苹果原料进行破碎，进行低温18℃二氧化碳浸渍2.5d；
129.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温20℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
130.(6)固定化酒类酒球菌；
131.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温19℃发酵23d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
132.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
133.固定化酒类酒球菌的方法为：
134.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为25wt.％，加入2wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
135.s2：配制果胶溶液，浓度为7wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌25min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
136.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度19℃，湿度47％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.20ml/h 流速；
137.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
138.实施例8
139.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
140.(1)桑葚原料采前处理：在桑葚采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为2.0％，连续喷洒3次；
141.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为24h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为3:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.6g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
142.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为24h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为2:1；
143.(4)桑葚原料处理：将桑葚进行破碎，进行低温20℃二氧化碳浸渍3d；
144.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温22℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
145.(6)固定化酒类酒球菌；
146.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温20℃发酵25d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
147.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
148.固定化酒类酒球菌的方法为：
149.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为30wt.％，加入3wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
150.s2：配制果胶溶液，浓度为5wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌35min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
151.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度20℃，湿度50％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.25ml/h 流速；
152.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
153.实施例9
154.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
155.(1)桑葚原料采前处理：在桑葚采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为2.0％，连续喷洒3次；
156.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为24h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为3:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.6g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
157.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为24h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为2:1；
158.(4)桑葚原料处理：将桑葚进行破碎，进行低温20℃二氧化碳浸渍3d；
159.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温22℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
160.(6)固定化酒类酒球菌；
161.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温20℃发酵25d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
162.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
163.固定化酒类酒球菌的方法为：
164.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为30wt.％，加入3wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
165.s2：配制果胶溶液，浓度为6wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌35min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
166.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度20℃，湿度50％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.25ml/h 流速；
167.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
168.实施例10
169.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
170.(1)桑葚原料采前处理：在桑葚采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为2.0％，连续喷洒3次；
171.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为24h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为3:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.6g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
172.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为24h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为2:1；
173.(4)桑葚原料处理：将桑葚进行破碎，进行低温20℃二氧化碳浸渍3d；
174.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温22℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
175.(6)固定化酒类酒球菌；
176.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温20℃发酵25d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
177.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
178.固定化酒类酒球菌的方法为：
179.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为30wt.％，加入3wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
180.s2：配制果胶溶液，浓度为7wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌35min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
181.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度20℃，湿度50％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为
15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.25ml/h 流速；
182.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
183.实施例11
184.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
185.(1)桑葚原料采前处理：在桑葚采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为2.0％，连续喷洒3次；
186.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为24h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为3:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.6g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
187.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为24h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为2:1；
188.(4)桑葚原料处理：将桑葚进行破碎，进行低温20℃二氧化碳浸渍3d；
189.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温22℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
190.(6)固定化酒类酒球菌；
191.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温20℃发酵25d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
192.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
193.固定化酒类酒球菌的方法为：
194.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为30wt.％，加入3wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
195.s2：配制果胶溶液，浓度为8wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌35min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
196.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度20℃，湿度50％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.25ml/h 流速；
197.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
198.实施例12
199.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
200.(1)桑葚原料采前处理：在桑葚采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为2.0％，连续喷洒3次；
201.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为24h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为3:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.6g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
202.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为24h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为2:1；
203.(4)桑葚原料处理：将桑葚进行破碎，进行低温20℃二氧化碳浸渍3d；
204.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温22℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
205.(6)固定化酒类酒球菌；
206.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温20℃发酵25d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
207.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
208.固定化酒类酒球菌的方法为：
209.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为30wt.％，加入3wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
210.s2：配制果胶溶液，浓度为9wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌35min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
211.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度20℃，湿度50％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.25ml/h 流速；
212.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
213.实施例13
214.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
215.(1)桑葚原料采前处理：在桑葚采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为2.0％，连续喷洒3次；
216.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为24h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为3:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.6g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
217.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为24h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为2:1；
218.(4)桑葚原料处理：将桑葚进行破碎，进行低温20℃二氧化碳浸渍3d；
219.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温22℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
220.(6)固定化酒类酒球菌；
221.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温20℃发酵25d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
222.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
223.固定化酒类酒球菌的方法为：
224.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为30wt.％，加入3wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
225.s2：配制果胶溶液，浓度为10wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌35min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳
层；
226.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度20℃，湿度50％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.25ml/h 流速；
227.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
228.对比例1
229.本实施例与实施例1的差别在于葡萄原料不经采前处理，具体的：
230.(1)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为20h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.2g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
231.(2)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为20h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为1:1；
232.(3)葡萄原料处理：将葡萄进行破碎，进行低温15℃二氧化碳浸渍2d；
233.(4)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温18℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
234.(5)固定化酒类酒球菌；
235.(6)接种固定化酒类酒球菌进行低温18℃发酵20d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
236.(7)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
237.固定化酒类酒球菌的方法为：
238.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为20wt.％，加入1wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
239.s2：配制果胶溶液，浓度为5wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌15min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
240.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度18℃，湿度45％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.15ml/h 流速；
241.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
242.对比例2
243.本实施例与实施例11的差别在于酒类酒球菌不经固定化，直接进行接种，接种 量相同；
244.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
245.(1)桑葚原料采前处理：在桑葚采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为2.0％，连续喷洒3次；
246.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为24h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为3:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种 于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌 葡萄汁复溶后以1％接种量加
入到含有0.6g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置 培养，置于-20℃保存待用；
247.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为24h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为2:1；
248.(4)桑葚原料处理：将桑葚进行破碎，进行低温20℃二氧化碳浸渍3d；
249.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温22℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
250.(7)接种酒类酒球菌进行低温20℃发酵25d，对酒类酒球菌灭活；
251.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
252.对比例3
253.本实施例与实施例6的差别在于对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行一次 活化培养，不经过二次培养；
254.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
255.(1)苹果原料采前处理：在苹果采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.5％，连续喷洒3次；
256.(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为22h；活化的碳源 为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2.5:1；所述胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接 种于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭 菌葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.6g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静 置培养，置于-20℃保存待用；
257.(3)苹果处理：将苹果原料进行破碎，进行低温18℃二氧化碳浸渍2.5d；
258.(4)接种步骤(2)中进行过培养的酿酒酵母菌，并进行低温20℃发酵，当糖 含量≤8g/l时，分离酒液；
259.(5)固定化酒类酒球菌；
260.(6)接种固定化酒类酒球菌进行低温19℃发酵23d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
261.(7)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
262.固定化酒类酒球菌的方法为：
263.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为25wt.％，加入2wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
264.s2：配制果胶溶液，浓度为7wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌25min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
265.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度19℃，湿度47％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.20ml/h 流速；
266.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
267.对比例4
268.本实施例与实施例6的差别在于采用不经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌，具体 的：
269.一种增加果酒香气的酿造方法，包括以下步骤：
270.(1)苹果原料采前处理：在苹果采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.5％，连续喷洒3次；
271.(2)对酿酒酵母菌进行活化，时间为22h；活化的碳源为：纤维二糖和菊糖， 二者比例为2.5:1；
272.(3)进行酿酒酵母菌的二次培养时间为22h，二次培养的碳源为：单糖苷+双糖 苷，二者比例为1.5:1；
273.(4)苹果处理：将苹果原料进行破碎，进行低温18℃二氧化碳浸渍2.5d；
274.(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温20℃发酵，当 糖含量≤8g/l时，分离酒液；
275.(6)固定化酒类酒球菌；
276.(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温19℃发酵23d，利用磁响应将固定化酒类 酒球菌与发酵液分离；
277.(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。
278.固定化酒类酒球菌的方法为：
279.s1：配制卡拉胶溶液，浓度为25wt.％，加入2wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均 匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；
280.s2：配制果胶溶液，浓度为7wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌25min， 以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液， 作为壳层；
281.s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；静 电纺丝参数为：环境温度19℃，湿度47％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板 之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.20ml/h 流速；
282.s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。
283.表1水果中香气前体物质(结合态萜烯类化合物)含量
[0284][0285]
从表1中可以看出，经过超氧化物歧化酶溶液溶液处理的水果，其香气前体物质 明显增加，尤其是结合态萜烯类化合物含量，果肉中最多科增加2.4％，果皮中 增加2.0％。
[0286]
表2实施例1-3和对比例1的最终关键香气成分浓度
[0287]
[0288][0289]
表3实施例4-7，对比例3-4的最终关键香气成分浓度
[0290][0291]
表4实施例8-13，对比例2的最终关键香气成分浓度
[0292][0293]
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的一种增加果酒香气的酿 造方法，但本发明并不局限于上述具体步骤，任何包含实施例中所述步骤或者对 本发明的原料进行替换，添加辅助成分，改变具体处理量，改变具体操作模式等 做法，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
技术特征：
1.一种增加果酒香气的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)水果原料采前处理：在水果采摘前1个月，每隔10天喷洒1次超氧化物歧化酶溶液，连续喷洒3次；(2)对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化，时间为20-24h；(3)进行酿酒酵母菌的二次培养，时间为20-24h；(4)水果原料处理：将水果原料进行破碎，进行低温二氧化碳浸渍2-3d；(5)接种步骤(3)中进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温18-22℃发酵，当糖含量≤8g/l时，分离酒液；(6)固定化酒类酒球菌；(7)接种固定化酒类酒球菌进行低温18-20℃发酵20-25d，利用磁响应将固定化酒类酒球菌与发酵液分离；(8)进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。2.根据权利要求1所述的一种增加果酒香气的酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)中水果原料包括葡萄、苹果、桑葚、猕猴桃、山楂、柑橘。3.根据权利要求1所述的一种增加果酒香气的酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)中超氧化物歧化酶溶液的浓度为1.0-2.0％。4.根据权利要求1所述的一种增加果酒香气的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中胁迫方法为：将酿酒酵母菌种接种于液体ypd培养基中活化培养两代后，用无菌水洗涤，收集菌体，用适量灭菌葡萄汁复溶后以1％接种量加入到含有0.2-0.8g/l白藜芦醇的葡萄汁中，28℃下静置培养，置于-20℃保存待用。5.根据权利要求1所述的一种增加果酒香气的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中活化的碳源为：纤维二糖和菊糖，二者比例为2:1-3:1。6.根据权利要求1所述的一种增加果酒香气的酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中二次培养的碳源为：单糖苷+双糖苷，二者比例为1:1-2:1。7.根据权利要求1所述的一种增加果酒香气的酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)中二氧化碳浸渍温度为15-20℃。8.根据权利要求1所述的一种增加果酒香气的酿造方法，其特征在于：步骤(6)中固定化酒类酒球菌的方法为：s1：配制卡拉胶溶液，浓度为20-30wt.％，加入1-3wt.％纳米fe3o4颗粒，混合搅拌均匀，静置脱泡，作为静电纺丝的磁性芯层；s2：配制果胶溶液，浓度为5-10wt.％，加入0.3g/ml的酒类酒球菌，磁力搅拌15-35min，以使酒类酒球菌充分分散在溶液中，静置脱泡，获得含酒类酒球菌的静电纺丝液，作为壳层；s3：将壳层和芯层溶液分别注入2个注射器中，在室温下进行同轴静电纺丝；s4：将静电纺丝膜取下，室温下在真空箱内干燥48h获得固定化酒类酒球菌。9.根据权利要求8所述的一种增加果酒香气的酿造方法，其特征在于：所述s3中静电纺丝参数为：环境温度18-20℃，湿度45％-50％，纺丝电压为15kv，喷丝头与接收板之间的距离为15cm，壳层溶液的流速为1ml/h，芯层溶液分别按照0.15-0.25ml/h流速。
技术总结
一种增加果酒香气的酿造方法，具体的步骤包括：水果原料采前处理：在水果采摘前1个月，喷洒超氧化物歧化酶溶液；对经过白藜芦醇胁迫后的酿酒酵母菌进行活化；进行酿酒酵母菌的二次培养；水果原料处理：将水果原料进行破碎，进行低温二氧化碳浸渍；接种进行过二次培养酿酒酵母菌，并进行低温发酵，当糖含量≤8g/L时，分离酒液；固定化酒类酒球菌；接种固定化酒类酒球菌进行低温发酵，利用磁响应将固定化酒类酒球菌与发酵液分离；进行澄清稳定处理，并进行膜滤，即得。本发明提出的一种增加果酒香气的酿造方法，通过原料采前预处理、酵母和酒类酒球菌的处理，同时通过最佳的发酵条件，酿造的果酒香气更浓郁，持久。持久。持久。
