具有良好花生质地与香气及肠道保健的含乳花生汤、其制法与用途，及含乳花生汤罐装品的制作方法
1.本发明涉及一种食品、其制法及其应用，与包含其的罐装品，特别是涉及一种含乳花生汤、其制法及其用途，与包含所述含乳花生汤的含乳花生汤罐装品。
背景技术：
2.中国专利公开号第104757624a号揭示一种花生仁汤及其生产方法。所述花生仁汤的生产方法将依序经过浸泡、清洗、于80～100℃水煮20～30分钟后的花生仁，与特定糖度及ph值的糖溶液填装至瓶罐中，然后，依序进行封口、杀菌及冷却包装，所述杀菌在121
±
1℃下进行30至50分钟。
3.虽然所述中国专利的生产方法通过严格控制所述糖溶液的糖度及ph值提高了所述糖溶液的口感及香气，并配合温和的处理方式保留了花生仁的组织结构，进而使得花生仁汤口感细腻，但所述中国专利却未提及与花生汤的花生香气相关的技术问题，也没有揭示要如何提升花生汤的花生香气。
技术实现要素：
4.本发明的第一目的在于提供一种具有良好花生颗粒质地、肠道保健功效及强烈花生香气的含乳花生汤的制法。
5.本发明含乳花生汤的制法，包含以下步骤：
6.(a)使乳原料进行加工处理，得到含有半乳寡糖及异麦芽寡糖的乳制品，所述加工处理包括使所述乳原料与包含乳糖酶及转葡萄糖苷酶的酶组分进行分解反应，而所述分解反应的温度范围为40℃至60℃且时间范围为50分钟至70分钟；
7.(b)将多颗花生仁进行浸泡处理，得到多颗膨润的花生仁，所述浸泡处理的温度范围为70℃至80℃且时间范围为3小时至4小时；
8.(c)将所述膨润的花生仁进行蒸煮处理，得到多颗经蒸煮处理的花生仁，所述蒸煮处理的温度范围为105℃至125℃且时间范围为5分钟至30分钟；及
9.(d)将所述经蒸煮处理的花生仁与所述乳制品混合并进行热处理，得到含乳花生汤，所述热处理的温度范围为120℃至130℃且时间范围为36分钟至44分钟。
10.在本发明含乳花生汤的制法中，在所述步骤(a)中，以所述乳制品的总量为100wt％计，所述乳制品中的乳固形物的含量范围为10wt％至15wt％，所述半乳寡糖的含量范围为1.25wt％至2.625wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为0.75wt％至1.5wt％。
11.在本发明含乳花生汤的制法中，在所述步骤(a)中，以所述乳原料的总量为100wt％计，所述乳原料中的乳固形物含量范围为30wt％至50wt％，所述乳糖酶的用量范围为0.01wt％至0.5wt％，所述转葡萄糖苷酶的用量范围为0.05wt％至0.6wt％。
12.在本发明含乳花生汤的制法中，在所述步骤(a)中，所述乳原料与乳糖酶及转葡萄糖苷酶进行所述分解反应得到半成品，且以所述半成品的总量为100wt％计，所述半成品中
的半乳寡糖的含量范围为5.0至7.0wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为3.0至4.0wt％。
13.在本发明含乳花生汤的制法中，在所述步骤(a)中，所述加工处理还包括在所述分解反应结束后，以70℃至100℃的失活温度使所述乳糖酶及转葡萄糖苷酶失活。
14.在本发明含乳花生汤的制法中，在所述步骤(d)中，将所述经蒸煮处理的花生仁与所述乳制品置于密闭环境中混合并进行所述热处理。
15.在本发明含乳花生汤的制法中，根据将所述膨润的花生仁的手感为质地硬而略有弹性且外观泽呈偏白的米黄定义为质地合格的评价标准，所述膨润的花生仁的质地合格率大于95％。
16.在本发明含乳花生汤的制法中，根据将所述经蒸煮处理的花生仁的口感呈现沙沙的颗粒感且无法以舌头压碎定义为熟度合格的评价标准，所述经蒸煮处理的花生仁的熟度合格率大于90％。
17.在本发明含乳花生汤的制法中，在所述步骤(c)中还包括将所述经蒸煮处理的花生仁充填于罐头中，且根据将所述罐头中所含有所述经蒸煮处理的花生仁的实际重量落在预设的充填重量
±
8％的范围内定义为充填合格，所述经蒸煮处理的花生仁的充填良率为大于90％。
18.在本发明含乳花生汤的制法中，以花生香气分数1分至9分依序递增地对所述含乳花生汤的花生香气进行评价，所述含乳花生汤的花生香气分数的平均值大于6分。
19.在本发明含乳花生汤的制法中，以花生颗粒绵密度分数1分至9分依序递增地对所述含乳花生汤的花生颗粒绵密度进行评价，所述含乳花生汤的花生颗粒绵密度分数的平均值大于6分。
20.在本发明含乳花生汤的制法中，以花生颗粒质地均一性分数1分至9分依序递增地对所述含乳花生汤的花生颗粒质地均一性进行评价，所述含乳花生汤的花生颗粒质地均一性分数的平均值大于7分。
21.本发明的第二目的在于提供一种具有良好花生颗粒质地、肠道保健功效及强烈花生香气的含乳花生汤。
22.本发明含乳花生汤由上述的含乳花生汤的制法所制得。
23.在本发明含乳花生汤中，以所述含乳花生汤的总量为100wt％计，所述含乳花生汤中的所述半乳寡糖的含量范围为大于1wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为大于0.5wt％。
24.本发明的第三目的在于提供一种含乳花生汤作为增加肠内益生菌及避免肠内有害菌增长的用途。
25.本发明的第四目的在于提供一种具有良好花生颗粒质地、肠道保健功效及强烈花生香气的含乳花生汤罐装品。
26.本发明含乳花生汤罐装品，包含限定出容置空间的罐头，及装在所述罐头中的容置空间内的含乳花生汤，所述含乳花生汤是如上所述的含乳花生汤。
27.在本发明含乳花生汤罐装品中，以所述含乳花生汤的总量为100wt％计，所述含乳花生汤中的所述半乳寡糖的含量范围为大于1wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为大于0.5wt％。
28.本发明的有益的效果在于：本发明含乳花生汤的制法通过步骤(a)至步骤(d)的相互配合，能够制备出具肠道保健功效且具有较佳花生香气的含乳花生汤，且所述含乳花生
汤的花生颗粒的质地及口感优异。此外，本发明含乳花生汤的制法通过步骤(b)及步骤(c)的相互配合，还能使所述经蒸煮处理的花生仁后续充填至罐头时具有较佳的充填良率。另一方面，本发明含乳花生汤的制法通过步骤(a)所制得的所述乳制品更能使所述含乳花生汤具有增加肠内益生菌及避免肠内有害菌增长的用途。
具体实施方式
29.本发明含乳花生汤的制法，包含以下步骤：
30.(a)使乳原料进行加工处理，得到含有半乳寡糖及异麦芽寡糖的乳制品，所述加工处理包括使所述乳原料与包括乳糖酶及转葡萄糖苷酶的酶组分进行分解反应，所述分解反应的温度范围为40℃至60℃且时间范围为50分钟至70分钟；
31.(b)将多颗花生仁进行浸泡处理，得到多颗膨润的花生仁，所述浸泡处理的温度范围为70℃至80℃且时间范围为3小时至4小时；
32.(c)将所述膨润的花生仁进行蒸煮处理，得到多颗经蒸煮处理的花生仁，所述蒸煮处理的温度范围为105℃至125℃且时间范围为5分钟至30分钟；及
33.(d)将所述经蒸煮处理的花生仁与所述乳制品混合并进行热处理，得到含乳花生汤，所述热处理的温度范围为120℃至130℃且时间范围为36分钟至44分钟。
34.在所述步骤(a)中，所述乳原料包括乳固形物。所述乳原料的种类没有特别限制，例如但不限于牛乳、山羊乳、绵羊乳、奶粉等。在本发明的一些实施态样中，所述乳原料以水及奶粉进行调配所制得。
35.为使所述乳制品中具有预设含量的半乳寡糖(galacto-oligosaccharides，gos)及异麦芽寡糖(isomalto-oligosaccharides，imo)，较佳地，以所述乳原料的总量为100wt％计，所述乳原料中的乳固形物的含量范围为30wt％至50wt％，所述乳糖酶的用量范围为0.01wt％至0.5wt％，所述转葡萄糖苷酶的用量范围为0.05wt％至0.6wt％。此外，所述乳糖酶的用量范围为0.01wt％至0.5wt％，及所述转葡萄糖苷酶的用量范围为0.05wt％至0.6wt％还有利于控制所述分解反应的时间以避免所述乳制品的腐败，且也能使所述乳制品的生产成本符合经济效益。
36.为使所述乳制品具有香气，更佳地，以所述乳原料的总量为100wt％计，所述乳原料中的乳固形物的含量为40wt％，所述乳糖酶的用量范围为0.04wt％至0.32wt％，所述转葡萄糖苷酶的用量范围为0.1wt％至0.5wt％；最佳地，所述乳糖酶的用量为0.1wt％，所述转葡萄糖苷酶的用量范围为0.25wt％至0.35wt％。
37.为使进行所述分解反应时有较佳的反应速率且符合经济效益，以及使所述乳制品中具有高含量的半乳寡糖及异麦芽寡糖，较佳地，所述分解反应的温度为50℃，所述反应时间为60分钟。
38.值得一提的是，由于在所述分解反应中通过所述乳糖酶将所述乳原料中的乳糖水解，因此，在所述含乳花生汤的制法中所使用的所述乳制品中是不含乳糖的。
39.在所述分解反应结束后会得到一个包括乳固形物、乳糖酶、转葡萄糖苷酶、半乳寡糖及异麦芽寡糖的半成品。
40.为使所述乳制品具有香气且使所述含乳花生汤具有改善肠内细菌菌相的功效，较佳地，以所述半成品的总量为100wt％计，所述半成品中的所述半乳寡糖的含量范围为5.0
至7.0wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为3.0至4.0wt％。
41.为使后续制得的所述乳制品中的酶组分不再继续作用，较佳地，所述加工处理还包括以70℃至100℃的失活温度对所述半成品进行加热，以使所述半成品中的所述乳糖酶及所述转葡萄糖苷酶失活，得到一个经酵素失活处理的半成品。为使所述经酵素失活处理的半成品中具有较高含量的半乳寡糖及异麦芽寡糖，以及防止所述乳制品中的微生物生长且符合经济效益，较佳地，所述失活温度的温度范围为85℃至90℃；更佳地，所述失活温度的温度为90℃。
42.为使所述乳制品还具有与牛奶相近的风味与质地，较佳地，所述加工处理更包括将所述经酵素失活处理的半成品与水进行调配。
43.为使所述乳制品具有与牛奶更相似的风味与质地，较佳地，以所述乳制品的总量为100wt％计，所述乳制品中的乳固形物的含量范围为10wt％至15wt％，所述半乳寡糖的含量范围为1.25wt％至2.625wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为0.75至1.5wt％。更佳地，所述乳制品中的乳固形物的含量为12wt％，所述半乳寡糖的含量范围为1.5wt％至2.1wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为0.9wt％至1.2wt％。
44.在所述步骤(b)中，所述“花生仁”是指脱去种皮(seed coat)后的花生种子。所述花生仁的外观无焦化变、无霉味、无黄曲味、无虫体、无蛀蚀、无腐败或参杂夹杂物等状况。所述花生种子的产地例如但不限于美国、中国、奈及利亚、印度等地区。所述花生种子的品种没有特别限制，例如但不限于台南十一号花生、台南九号花生、台南十二号花生、红仁花生、大陆种花生、花仁花生、白仁花生及花莲一号花生等。
45.所述浸泡处理的目的是为了软化所述花生仁并使所述花生仁吸水膨润，以使后续将所述经蒸煮处理的花生仁进行充填时具有较佳的充填良率。
46.在所述步骤(c)中，所述蒸煮处理的目的是为了进一步搭配所述浸泡处理来改善所述花生仁的质地，以使所述经蒸煮处理的花生仁进行充填时具有较佳的充填良率。为使所述膨润的花生仁具有更佳的质地，进而使所述经蒸煮处理的花生仁具有更佳的充填良率，较佳地，所述蒸煮处理的温度范围为110℃至120℃，所述蒸煮时间范围为10至25分钟。更佳地，所述蒸煮时间范围为14至18分钟。最佳地，所述蒸煮处理的温度为116℃，所述蒸煮时间为16分钟。
47.以下详细说明花生仁在进行所述浸泡处理及蒸煮处理后的颜、手感及口感变化：还未进行所述浸泡处理及蒸煮处理的花生仁的颜为偏黄的麦秆，被手按压时呈现的手感为质地硬且无弹性。所述浸泡处理所制得的膨润的花生仁的颜呈现偏白的米黄，被手按压时呈现的手感为质地硬而略有弹性，所述偏白的米黄以rgb颜模型表示时，红的强度值为241、绿的强度值为235及蓝的强度值为232。所述蒸煮处理所制得的经蒸煮处理的花生仁的颜略呈鹅黄，被放入口中以较小的力量进行咀嚼时呈现的口感为沙沙的颗粒感且略带有花生香气，所述鹅黄以rgb颜模型表示时，红的强度值为227、绿的强度值为200及蓝的强度值为167。
48.通过所述浸泡处理及所述蒸煮处理的相互配合来改善所述花生仁的质地，除了能使充填所述经蒸煮处理的花生仁时具有较佳的充填良率，此外，也能避免在进行所述步骤(d)时所述乳制品被所述经蒸煮处理的花生仁吸收，造成所述含乳花生汤中汤液与花生颗粒的比例失衡，进而影响所述含乳花生汤的香气及口感的情况发生。
49.在所述步骤(d)中，所述热处理的第一个目的是为了让存在于所述经蒸煮处理的花生仁及所述乳制品中的微生物死亡，以使所述含乳花生汤具有长的保存期限；第二个目的是为了进一步提升所述经蒸煮处理的花生仁的质地与香气。为使所述含乳花生汤具有更长的保存期限，以及更进一步提升所述经蒸煮处理的花生仁的质地与香气，较佳地，所述热处理的温度为127℃至128℃。
50.为避免所述乳制品中的水分在进行所述热处理时蒸发，较佳地，将所述经蒸煮处理的花生仁与所述乳制品置于一个密闭环境中进行所述热处理。在本发明的一些实施态样中，将所述经蒸煮处理的花生仁与所述乳制品置于一个罐头内并于封盖后再进行所述热处理。
51.本发明还提供一种含乳花生汤，由上述含乳花生汤的制法所制得。
52.以所述含乳花生汤的总量为100wt％计，所述含乳花生汤中的所述半乳寡糖的含量范围为大于1wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为大于0.5wt％。较佳地，所述半乳寡糖的含量范围为大于1wt％至2wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为大于0.5wt％至1wt％。
53.本发明还提供一种如上所述的含乳花生汤作为增加肠内益生菌及减少肠内有害菌增长的用途。
54.所述肠内益生菌例如但不限于双歧杆菌(bifidobacterium spp.)或乳酸杆菌(lactobacillus spp.)等。所述肠内有害菌例如但不限于产气荚膜梭菌(clostridium perfringens)或大肠杆菌(coliform)等。
55.本发明还提供一种含乳花生汤罐装品，包含一个限定出一个容置空间的罐头，及一个装在所述罐头的容置空间的含乳花生汤，所述含乳花生汤是如上所述的含乳花生汤。
56.在所述含乳花生汤罐装品中，以所述含乳花生汤中总量为100wt％计，所述含乳花生汤中的所述半乳寡糖含量范围为大于1wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为大于0.5wt％。较佳地，所述半乳寡糖的含量范围为大于1wt％至2wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为大于0.5wt％至1wt％。
57.本发明将就以下实施例来作进一步说明，但应了解的是，所述实施例仅为例示说明之用，而不应被解释为本发明实施的限制。
58.《浸泡处理条件的讨论》
59.以下针对步骤(b)中的浸泡处理的条件进行讨论。在所述步骤(b)中，以水将总重量为56.7kg的多颗花生仁覆盖以进行所述浸泡处理得到多颗膨润的花生仁，所述浸泡处理的温度范围及时间范围如下表1所示。
60.膨润的花生仁的质地评价：将100颗的膨润的花生仁平均分配给5位品评员，且每一位品评员对分配到的20颗膨润的花生仁进行目视观察以评价外观泽，以及用手按压触摸所述膨润的花生仁以评价手感。若所述膨润的花生仁的手感呈现质地硬而略有弹性，以及外观泽呈偏白的米黄，则评比为质地合格，并据此计算出质地合格率。所述偏白的米黄以rgb颜模型表示时，红的强度值为241，绿的强度值为235，蓝的强度值为232。
61.质地合格率(％)＝质地合格的膨润的花生仁的数量
÷
100颗的膨润的花生仁
×
100％
62.表1
[0063][0064]
参阅表1，可看出当所述浸泡温度范围为70℃至80℃且浸泡时间范围为3小时至4小时所制得的膨润的花生仁具有大于95％的质地合格率，代表所述膨润的花生仁具有较佳的质地，进而有利于后续将所述膨润的花生仁充填至罐头中，并也能使所述含乳花生汤中的花生颗粒具有较佳的口感。因此，在本发明的实施例中以浸泡温度范围为70℃至80℃、浸泡时间范围为3小时至4小时的条件来进行浸泡处理。
[0065]
《蒸煮处理条件的讨论》
[0066]
以下针对步骤(c)中的蒸煮处理条件进行讨论。要说明的是，以下所述的膨润的花生仁以浸泡温度范围为70℃至80℃且浸泡时间范围为3小时至4小时的条件所制得。在所述步骤(c)中，将总重量为75.6kg的多颗膨润的花生仁进行蒸煮处理得到多颗经蒸煮处理的花生仁，所述蒸煮处理的温度范围及时间范围如下表2所示。
[0067]
经蒸煮处理的花生仁的熟度评价：将100颗的经蒸煮处理的花生仁平均分配给5位品评员，且由每一位品评员对分配到的20颗经蒸煮处理的花生仁进行品尝以评价熟度。在所述熟度的评价中，“过熟状态”表示经蒸煮处理的花生仁可被舌头压碎或尝起来的口感具有绵密感；“半熟至全熟状态”表示经蒸煮处理的花生仁尝起来的口感为沙沙的颗粒感，且无法以舌头压碎花生；及“未熟至未满半熟状态”表示经蒸煮处理的花生仁尝起来的口感呈现硬、无弹性而清脆，且无法以舌头压碎花生。由于在将经蒸煮处理的花生仁充填至罐头时，经蒸煮处理的花生仁若为“过熟状态”会容易黏在充填机的内壁从而导致充填量不足，经蒸煮处理的花生仁若为“未熟至未满半熟状态”则因未良好吸水膨润从而导致充填量过多，因此，经蒸煮处理的花生仁若为“半熟至全熟状态”则视为熟度合格并将其数量记录为熟度合格的数量，并以此计算出所述经蒸煮处理的花生仁的熟度合格率。
[0068]
熟度合格率＝半熟至全熟状态的经蒸煮处理的花生仁的数量
÷
100颗的经蒸煮处理的花生仁
×
100％
[0069]
经蒸煮处理的花生仁的充填良率评价：将经蒸煮处理的花生仁充填至多个罐头中得到多个含有经蒸煮处理的花生仁的罐头，之后，从所述含有经蒸煮处理的花生仁的罐头中随机抽样，再对抽样出的每一个罐头量测其所含有经蒸煮处理的花生仁的实际重量，并将经蒸煮处理的花生仁的实际重量落在预设的充填重量
±
8％范围内的罐头纪录为充填合格，再据此计算出经蒸煮处理的花生仁充填良率。
[0070]
充填良率(％)＝充填合格的含有经蒸煮处理的花生仁的罐头罐数
÷
随机抽样的含有经蒸煮处理的花生仁的罐头总罐数
×
100％
[0071]
表2
[0072]
蒸煮温度(℃)100110110116120120130蒸煮时间(min)16162516101616熟度合格率(％)88909292929284充填良率(％)《9091.692.193.491.492.8《90
[0073]
参阅表2，可看出当蒸煮处理的温度为110℃至120℃，蒸煮处理的时间为10分钟至25分钟，所述经蒸煮处理的花生仁具有90％以上的熟度合格率及90％以上的充填良率，说明所述经蒸煮处理的花生仁具有较佳的充填良率。当蒸煮处理的温度为116℃，且蒸煮处理的时间为16分钟时，所述经蒸煮处理的花生仁的熟度合格率为92％及充填良率为93.4％，说明所述经蒸煮处理的花生仁具有更佳的充填良率，因此，在本发明的实施例中是以蒸煮处理的温度为116℃、蒸煮时间为16分钟的条件来进行蒸煮处理。
[0074]
《实施例1》
[0075]
(a)将72kg的水及48kg的奶粉调配成一个含有40wt％乳固形物的乳原料，再将所述含有40wt％乳固形物的乳原料与包括0.1wt％的乳糖酶及0.05wt％的转葡萄糖苷酶的酶组分混合，并于50℃的环境下进行分解反应60分钟得到一个半成品。接着，将所述半成品置于90℃的环境中以使所述半成品中的所述乳糖酶及所述转葡萄糖苷酶失活，得到一个经酵素失活处理的半成品。最后，将280kg的水与所述经酵素失活处理的半成品混合调配得到一个含有半乳寡糖及异麦芽寡糖的乳制品。
[0076]
(b)将总重量为56.7kg的多颗花生仁浸泡于75℃的水中并适度地搅动所述花生仁以进行3.5小时的浸泡处理，得到多颗膨润的花生仁。
[0077]
(c)将所述膨润的花生仁置于116℃的环境下进行蒸煮处理16分钟，得到多颗经蒸煮处理的花生仁。接着，使用一台充填机将60g的经蒸煮处理的花生仁充填于一个罐头的容置空间中，以备后续与所述乳制品进行混合。
[0078]
(d)使用所述充填机将所述乳制品充填至含有所述经蒸煮处理的花生仁的罐头的容置空间中，并使所述乳制品的液面高度位于所述罐头的高度的3/4的位置。接着，将含有所述经蒸煮处理的花生仁及所述乳制品的罐头置于一个脱气箱中进行脱气处理，并使所述容置空间的温度为82
±
3℃。之后，于经所述脱气处理的罐头中补充所述乳制品，以使所述罐头内的所述经蒸煮处理的花生仁与所述乳制品的总重量为340g。最后，将所述罐头封盖后置于一个卧式杀菌釜中，并于128℃的环境中进行热处理40分钟，得到一个包含所述罐头，及装在所述罐头的容置空间的含乳花生汤的含乳花生汤罐装品。
[0079]
《实施例2至4及比较例1至2》
[0080]
实施例2至4及比较例1至2是以与实施例1类似的方法制得含乳花生汤，差别在于如表3所示，改变实施例2至4及比较例1至2中的乳糖酶及转葡萄糖苷酶的用量。
[0081]
异麦芽寡糖(imo)的含量量测：以下以实施例1的含乳花生汤进行说明，实施例1的半成品及乳制品、实施例2至4及比较例1至2的含乳花生汤、半成品及乳制品则依照所述方式进行评价，结果如表3所示。将实施例1的含乳花生汤均质后，称取均质后的含乳花生汤以去离子水定量，再以0.45μm滤膜过滤得到待测液，以高效能液相层析仪(厂商：agilent technologies；型号：1260infinity)对所述待测液进行层析，并以折射检测器进行检测，得到待测液中的异麦芽寡糖含量。所使用的层析管柱为hypersil-nh2(规格为4.6mm
×
250mm，
5μm)，层析条件以浓度为75％的乙腈进行等梯度冲提，流速为1.0ml/min。
[0082]
半乳寡糖(gos)的含量量测：以下以实施例1的含乳花生汤进行说明，实施例1的半成品及乳制品、实施例2至4及比较例1至2的含乳花生汤、半成品及乳制品则依照所述方式进行评价，结果如表3所示。将实施例1的含乳花生汤均质后，称取均质后的含乳花生汤于20ml定量瓶，加入10％甘油溶液作为内标准品，再加入适量20％水杨酸使蛋白质变性，再以去离子水定容，混合均匀，经离心处理，取上清液以0.45μm滤膜过滤，作为待测液，以高效能液相层析仪(厂商：agilent technologies；型号：1260infinity)对所述待测液进行层析，并以折射检测器进行检测，得到待测液中的半乳寡糖及乳糖的总含量，所使用的层析管柱为shodex sugar ks-802(8mm
×
300mm，6μm)，管柱烘箱温度为80℃，层析条件为去离子水进行等梯度冲提，流速为0.5ml/min。另外，所述待测液亦使用sugar-d nh2(4.6mm
×
250mm，5μm)作为层析管柱，层析条件为70％乙腈做等梯度冲提，流速为1.0ml/min，得到待测液中的乳糖含量。最后将半乳寡糖及乳糖的总含量扣除乳糖的含量，即可得知待测液中半乳寡糖的含量。
[0083]
含乳花生汤的花生香气评价：以下以实施例1的含乳花生汤进行说明，实施例2至4及比较例1至2则依照相同方式进行。经由43位的品评员进行试吃，并对所述实施例1的含乳花生汤进行花生香气的品评，且每一位品评员在试吃前后都需漱口，以在无干扰的情况下进行评价后给出花生香气分数。记录每一位品评员所提供的花生香气分数，且统计每一种花生香气分数的人数，再依据花生香气分数及人数进行分数加总，结果如表3所示。在花生香气分数中，以“1分”至“5分”的评分区间依序递减地表示对含乳花生汤的花生香气的感受程度，花生香气分数“1分”表示含乳花生汤的花生香气的排序顺位为1，且花生香气的感受程度最强；花生香气分数“5分”表示含乳花生汤的花生香气的排序顺位为5，且花生香气的感受程度最弱。
[0084]
表3
[0085]
[0086][0087]
参阅表3，实施例1至4使用乳糖酶及转葡萄糖苷酶对所述乳原料进行分解反应得到含有半乳寡糖及异麦芽寡糖的乳制品，使得实施例1至4的含乳花生汤具有较佳的花生香气(总分越低表示花生香气越佳)。比较例1因没有使用乳糖酶及转葡萄糖苷酶导致含乳花生汤的花生香气不佳。比较例2因仅使用乳糖酶导致含乳花生汤的花生香气不佳。
[0088]
《实施例5至6及比较例3至10》
[0089]
实施例5至6及比较例3至10是以与实施例4类似的方法制得含乳花生汤，差别在于如表4及表5所示，改变实施例5至6及比较例3至10的热处理温度及时间。
[0090]
含乳花生汤的花生颗粒完整度评价：以下以实施例4的含乳花生汤进行说明，实施例5及比较例3至8则依照所述方式进行评价。由46位的品评员对所述实施例4的含乳花生汤中的花生颗粒的外观进行评价并给出花生颗粒外观分数，再将每一位品评员所提供的所述花生颗粒外观分数加总，然后，计算出所述花生颗粒外观分数的平均值，结果如表4所示。在所述花生颗粒外观分数中，以“1分”至“9分”的评分区间依序递增地表示含乳花生汤的花生颗粒完整度，所述花生颗粒外观分数“1分”表示含乳花生汤的花生颗粒完整度最低，含乳花
compression)设定为5秒，启动模式(trigger type)设定为auto(force)，启动值(trigger force)设定为5g。
[0094]
表4
[0095][0096]
参阅表4，实施例4至5将热处理的温度控制在127℃至128℃间且时间控制在36分钟至44分钟间，使得实施例4至5的含乳花生汤具有较佳的花生香气、花生颗粒绵密度及花生颗粒质地均一性。比较例3至8由于未将热处理的温度控制在127℃至128℃间及时间控制在36分钟至44分钟间，因此比较例3至8的含乳花生汤的花生香气、花生颗粒绵密度及花生颗粒质地均一性较不佳。
[0097]
表5
[0098][0099]
参阅表5，实施例6将热处理的温度控制在128℃，使得实施例6的含乳花生汤中的花生颗粒的平均硬度小于135g，表示实施例6的含乳花生汤中的花生颗粒具有较佳的硬度。此外，实施例6的含乳花生汤中的花生颗粒的硬度的标准偏差小于20g，表示实施例6的含乳花生汤中的花生颗粒的硬度均一性佳，即每粒花生颗粒间的硬度差异不大，所以不会有在品尝含乳花生汤时感觉到花生颗粒有软有硬的问题。而比较例9至10的含乳花生汤由于未将热处理时间控制在120℃至130℃，因此比较例9至10的含乳花生汤中的花生颗粒的平均
硬度为135g以上，表示花生颗粒过硬，且比较例9至10的含乳花生汤中的花生颗粒的硬度的标准偏差为20g以上，表示花生颗粒的硬度均一性不佳，即每粒花生颗粒间的硬度差异大，而存在有品尝含乳花生汤时感觉到花生颗粒有软有硬的问题。
[0100]
表6
[0101][0102]
《应用例1》
[0103]
取8只8周龄的大鼠，并以实施例1的含乳花生汤投予每只大鼠，为期4周，并于第0周及第4周收集每只大鼠的粪便且检测粪便中的双歧杆菌菌数、乳酸杆菌菌数、产气荚膜梭菌菌数及大肠杆菌数目。
[0104]
《比较应用例1》
[0105]
比较应用例1以与应用例1类似的方式进行测试，差别在于比较应用例1以逆渗透水投予每只大鼠作为实验对照组。
[0106]
表7
[0107][0108]
相较于比较应用例1的测试结果，应用例1因对大鼠投予实施例1的含乳花生汤，使得大鼠的粪便中的双歧杆菌菌数及乳酸杆菌菌数在投予含乳花生汤4周后均显著地增加(p
值《0.05)，产气荚膜梭菌菌数及大肠杆菌数目无显著地变化(p值》0.05)。上述结果说明实施例1的含乳花生汤有助于增加肠内益生菌及避免肠内有害菌增长，继而具有保健肠道的功效。
[0109]
综上所述，本发明含乳花生汤的制法通过步骤(a)至步骤(d)的相互配合，以使制得的含乳花生汤具有肠道保健功效且具有较佳的花生香气，且所述含乳花生汤中的花生颗粒的质地及口感优异。此外，本发明含乳花生汤的制法通过步骤(b)及步骤(c)的相互配合，还能使所述经蒸煮处理的花生仁后续充填至罐头时具有较佳的充填良率。另一方面，本发明含乳花生汤的制法通过步骤(a)所制得的所述乳制品更能使所述含乳花生汤具有增加肠内益生菌及避免肠内有害菌增长的用途，所以确实能达成本发明的目的。
[0110]
但是以上所述者，仅为本发明的实施例而已，当不能以此限定本发明实施的范围，凡是依本发明权利要求书及说明书内容所作的简单的等效变化与修饰，皆仍属本发明专利涵盖的范围内。
技术特征：
1.一种含乳花生汤的制法，其特征在于包含以下步骤：(a)使乳原料进行加工处理，得到含有半乳寡糖及异麦芽寡糖的乳制品，所述加工处理包括使所述乳原料与包括乳糖酶及转葡萄糖苷酶的酶组分进行分解反应，所述分解反应的温度范围为40℃至60℃且时间范围为50分钟至70分钟；(b)将多颗花生仁进行浸泡处理，得到多颗膨润的花生仁，所述浸泡处理的温度范围为70℃至80℃且时间范围为3小时至4小时；(c)将所述膨润的花生仁进行蒸煮处理，得到多颗经蒸煮处理的花生仁，所述蒸煮处理的温度范围为105℃至125℃且时间范围为5分钟至30分钟；及(d)将所述经蒸煮处理的花生仁与所述乳制品混合并进行热处理，得到含乳花生汤，所述热处理的温度范围为120℃至130℃且时间范围为36分钟至44分钟。2.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：在所述步骤(a)中，以所述乳制品的总量为100wt％计，所述乳制品中的乳固形物的含量范围为10wt％至15wt％，所述半乳寡糖的含量范围为1.25wt％至2.625wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为0.75wt％至1.5wt％。3.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：在所述步骤(a)中，以所述乳原料的总量为100wt％计，所述乳原料中的乳固形物含量范围为30wt％至50wt％，所述乳糖酶的用量范围为0.01wt％至0.5wt％，所述转葡萄糖苷酶的用量范围为0.05wt％至0.6wt％。4.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：在所述步骤(a)中，所述乳原料与乳糖酶及转葡萄糖苷酶进行所述分解反应得到半成品，且以所述半成品的总量为100wt％计，所述半成品中的半乳寡糖的含量范围为5.0至7.0wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为3.0至4.0wt％。5.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：在所述步骤(a)中，所述加工处理还包括在所述分解反应结束后，以70℃至100℃的失活温度使所述乳糖酶及转葡萄糖苷酶失活。6.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：在所述步骤(d)中，将所述经蒸煮处理的花生仁与所述乳制品置于密闭环境中混合并进行所述热处理。7.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：根据将所述膨润的花生仁的手感为质地硬而略有弹性且外观泽呈偏白的米黄定义为质地合格的评价标准，所述膨润的花生仁的质地合格率大于95％。8.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：根据将所述经蒸煮处理的花生仁的口感呈现沙沙的颗粒感且无法以舌头压碎定义为熟度合格的评价标准，所述经蒸煮处理的花生仁的熟度合格率大于90％。9.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：在所述步骤(c)中还包括将所述经蒸煮处理的花生仁充填于罐头中，且根据将所述罐头中所含有所述经蒸煮处理的花生仁的实际重量落在预设的充填重量
±
8％的范围内定义为充填合格，所述经蒸煮处理的花生仁的充填良率为大于90％。10.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：以花生香气分数1分至9分依序递增地对所述含乳花生汤的花生香气进行评价，所述含乳花生汤的花生香气分数的平
均值大于6分。11.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：以花生颗粒绵密度分数1分至9分依序递增地对所述含乳花生汤的花生颗粒绵密度进行评价，所述含乳花生汤的花生颗粒绵密度分数的平均值大于6分。12.根据权利要求1所述的含乳花生汤的制法，其特征在于：以花生颗粒质地均一性分数1分至9分依序递增地对所述含乳花生汤的花生颗粒质地均一性进行评价，所述含乳花生汤的花生颗粒质地均一性分数的平均值大于7分。13.一种含乳花生汤，其特征在于：由根据权利要求1至12所述的含乳花生汤的制法所制得。14.根据权利要求13所述的含乳花生汤，其特征在于：以所述含乳花生汤的总量为100wt％计，所述含乳花生汤中的所述半乳寡糖的含量范围为大于1wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为大于0.5wt％。15.一种根据权利要求13至14中任一项所述的含乳花生汤作为增加肠内益生菌及避免肠内有害菌增长的用途。16.一种含乳花生汤罐装品，包含限定出容置空间的罐头，其特征在于：所述含乳花生汤罐装品还包含装在所述罐头的容置空间的含乳花生汤，所述含乳花生汤是根据权利要求13所述的含乳花生汤。17.根据权利要求16所述的含乳花生汤罐装品，其特征在于：以所述含乳花生汤的总量为100wt％计，所述含乳花生汤中的所述半乳寡糖的含量范围为大于1wt％，所述异麦芽寡糖的含量范围为大于0.5wt％。
技术总结
本发明涉及具有良好花生质地与香气及肠道保健的含乳花生汤、其制法与用途，及含乳花生汤罐装品。一种含乳花生汤的制法，包含使乳原料与酶组分进行包括分解反应的加工处理得到含有半乳寡糖及异麦芽寡糖的乳制品；将花生仁进行70至80℃的浸泡处理3至4小时得到膨润的花生仁；将膨润的花生仁进行105至125℃的蒸煮处理5至30分钟得到经蒸煮处理的花生仁；及将经蒸煮处理的花生仁与乳制品混合并进行120至130℃的热处理36至44分钟得到含乳花生汤。本发明另提供用所述制法所制得具有良好花生颗粒质地、肠道保健功效及强烈花生香气的含乳花生汤、含乳花生汤罐装品及含乳花生汤作为增加肠内益生菌及避免肠内有害菌增长的用途。加肠内益生菌及避免肠内有害菌增长的用途。
