一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法与流程
1.本发明属于乳制品加工技术领域，涉及乳酸菌饮料，具体地说是一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术：
2.活性乳酸菌饮料是以乳或乳固体为原料，经乳酸菌发酵后，与糖基(水、稳定剂、甜味剂等其他辅料)一起混合后，再经过均质等工序得到的产品。产品发酵后不会再经过杀菌的工序，因此在整个货架期产品中依然含有具备活性的乳酸菌。而活性乳酸菌饮料因其酸甜可口，且含有大量活性乳酸菌受到广大消费者的喜爱。但是也正是因为活性乳酸菌中含有活性乳酸菌，导致了脱冷后酸很难控制的问题，进而大大限制了该类产品的运输半径和售卖环境。
3.在正常发酵结束后和食用前这一过程中，酸乳中的乳酸菌会继续生长产生乳酸等代谢产物，导致酸乳ph值不断降低。虽然乳酸可以赋予制品酸味，同时还可以与发酵乳发酵过程中产生的醇、醛和酮等物质相互作用，形成多种风味物质，改善制品风味，但是过度的酸度增加，会严重影响产品质量，出现难以接受的过酸味及各种感官质量下降的现象，即发生了酸乳的后酸化。
4.而酸奶后酸化分为3个阶段：
①
冷却过程中的产酸：培养温度降到20℃之前的产酸，产酸强的菌种，这段时间内的产酸量也大，特别是冷却比较缓慢时(如需要30-60min以上时较易出现这种情况)，这阶段的产酸是由细菌增殖和酶的作用两个因素造成的；
②
冷却后的产酸：酸奶温度从20℃降到10℃期间的产酸，主要由发酵剂菌酶的作用造成；
③
冷藏阶段的产酸：酸奶在0-7℃冷藏期间，这一阶段的产酸是由终止培养时ph、酶对ph的敏感性和其他多种因素造成的，如果终止培养时ph较高，则后熟性就较强(即产酸量大)，反之，后熟性就较弱。
5.要控制酸奶的后酸化，关键在于既要保持酸奶中乳酸菌的活性，又要降低乳酸菌在低温贮存过程中的产酸能力，国内外对于控制酸奶后酸化的研究有很多，主要如下：
①
发酵后快速冷却和低温贮藏；
②
对成品进行热处理；
③
调整发酵剂中菌的比例；
④
筛选低温下产酸弱的野生菌株；
⑤
筛选β-半乳糖苷酶活性弱的菌株；
⑥
筛选h+-atpase活性弱的菌株；
⑦
添加外来物质控制酸奶后酸化；
⑧
改变细胞膜的通透性。但是通过控制乳酸菌发酵过程来控制后酸的研究还未有相关报道。
技术实现要素：
6.本发明的目的，旨在要提供一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料，以实现控制产品长酸，延长产品的货架期的目的；
7.本发明的另一个目的，是要提供上述的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料的一种制备方法。
8.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
9.一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料，制成它的有效成分的原料，以重量份数计包括：
10.①
主料：脱脂乳粉22～47份、乳糖酶0.1～3.0份和水150～350份；
11.②
稳定剂：果胶1.5～3.5份或羧甲基纤维素钠3.5～8份；
12.③
酸味调节剂：乳酸或柠檬酸，1.0～3.0份；
13.④
ph调节剂：三聚磷酸钠或柠檬酸钠，0.05～0.5份；
14.⑤
甜味剂：木糖醇0.5～25份、阿斯巴甜0.05～0.25份和安赛蜜0.05～0.12份；
15.⑥
乳酸菌粉0.01～0.2份。
16.作为一种限定，所述乳酸菌,由鼠李糖乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉、保加利亚乳杆菌菌粉以1～10:1:1的重量比复配而成；
17.所述鼠李糖乳杆菌菌粉中活菌数为5
×
10
10
～3
×
10
11
cfu/g；
18.所述嗜热链球菌菌粉和所述保加利亚乳杆菌菌粉中的活菌数分别独立地为5
×
109～3
×
10
10
cfu/g。
19.作为另一种限定，所述稳定剂为果胶时，还包括海藻酸丙二醇酯0.1～1.5重量份；
20.所述甜味剂还包括三氯蔗糖0.05～0.25重量份。
21.本发明还提供了上述的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料的一种制备方法，该制备方法包括依次进行的以下步骤：
22.s1.将脱脂乳粉溶解后加入乳糖酶进行酶解，均质，杀菌，褐变，加入乳酸菌粉发酵，得奶基；另外，
23.s2.将辅料、稳定剂、酸味调节剂、ph调节剂和甜味剂溶解后进行杀菌、冷却，得糖基；
24.s3.将奶基和糖基混合后，均质，即得所述的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料。
25.作为一种限定，步骤s1中，所述溶解，温度为50～65℃，时间为30～45min；
26.所述酶解，温度为40～50℃，时间为0.5～2.5h；
27.所述均质，温度55～65℃，一级均质压力为170～180bar，二级均质压力为45～55bar；
28.所述杀菌，温度为93～98℃，时间为300～305s；
29.所述褐变，温度95～98℃，1.5～3h；
30.所述发酵，温度为30～42℃，时间为6～90h。
31.作为另一种限定，步骤s2中，所述溶解，温度为40～90℃；
32.所述杀菌，温度为93～98℃，时间为300～305s；
33.所述冷却后温度为10～30℃。
34.作为第三种限定，步骤s2中，所述杀菌，温度为110～115℃，时间为10～15s。
35.作为第四种限定，步骤s3中，所述均质，压力为170～200bar。
36.由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
37.①
本发明提供的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料，选用了不利用乳糖的乳酸菌，在发酵过程中添加有限的营养元，使得乳酸菌利用完营养元后不再生长，从而控制产品长酸；
38.②
本发明提供的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料，脱冷后产品长酸情况得到了很好的控制，同时能保证货架期的活菌数能达到国家标准的要求；
39.③
本发明提供的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料的制备方法，进行了美拉德褐变反应，降低了牛奶中乳球蛋白、乳铁蛋白等蛋白质的变性率，减少了乳品中营养物质的损失，同时还提升了乳品的口感；
40.④
本发明提供的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料的制备方法，添加了乳糖酶，酶解产生乳酸菌可以利用的营养元，通过控制乳糖酶的酶解条件，控制营养元的含量，从而达到利用完后乳酸菌不再生长的目的。
41.本发明适用于制备脱冷控制后酸的乳酸菌饮料，制备出的脱冷控制后酸的乳酸菌饮料可以有效控制产品长酸，延长产品的货架期。
具体实施方式
42.下面通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。
43.实施例1一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料的制备方法
44.本实施例包括依次进行的以下步骤：
45.s1.取脱脂乳粉22kg于60℃条件下溶于180kg水中，加入乳糖酶0.5kg，于45℃酶解1h，于60℃温度中在一级均质压力为180bar，二级均质压力为45bar条件下进行均质，得液料a；
46.液料a在93℃中杀菌305s，再于98℃中进行美拉德褐变反应1.5h，得液料b；
47.向液料b中加入由20g活菌量为10
11
cfu/g的鼠李糖乳杆菌、2g活菌量为10
10
cfu/g的嗜热链球菌和2g活菌量为10
10
cfu/g的保加利亚乳杆菌复配而成的乳酸菌菌粉，于42℃条件下发酵50h，得奶基；
48.s2.取果胶2kg、海藻酸丙二醇酯1.5kg、木糖醇25kg、阿斯巴甜50g、安赛蜜120g、乳酸2kg和三聚磷酸钠300g，溶于40℃的水中，于98℃条件下杀菌302s，冷却至25℃，得糖基；
49.s3.将奶基和糖基混合后，于200bar条件下均质，得一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料δ1。
50.实施例2～6脱冷控制后酸的乳酸菌饮料的制备方法
51.实施例2～6分别为一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于原料用量及工艺参数的不同，具体详见表1：
52.表1实施例2～6中各项工艺参数一览表
53.[0054][0055]
实施例2～6其它部分的内容，与实施例1相同,实施例2～6分别制备出脱冷控制后酸的乳酸菌饮料δ2～δ6。
[0056]
实施例7脱冷控制后酸的乳酸菌饮料后酸检测
[0057]
本实施例为脱冷控制后酸的乳酸菌饮料后酸检测实验，将本发明实施例1～6中制备的脱冷控制后酸的乳酸菌饮料δ1～δ6与市售乳酸菌饮料，分别置于30℃条件下，每7天对其ph值、酸度和活性乳酸菌含量进行检测，结果如表2、表3所示；
[0058]
表2各乳酸菌饮料28天内ph值变化表
[0059][0060]
表3各乳酸菌饮料28天内酸度变化表
[0061][0062]
表4各乳酸菌饮料28天内活性乳酸菌变化表cfu/ml
[0063]
[0064]
由表2、表3、表4可知，本发明制备的脱冷控制后酸的乳酸菌饮料δ1～δ6，脱冷后能较好地控制产品的后酸，使酸度保持在65
°
t以下，而酸度低于65
°
t时不会影响产品的酸甜适口度,同时保质期末活菌数大于等于1*107cfu/ml,能满足国标对活性乳酸菌活菌数不低于1*106cfu/ml的要求。
技术特征：
1.一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料，其特征在于，制成它的有效成分的原料，以重量份数计包括：
①
主料：脱脂乳粉22～47份、乳糖酶0.1～3.0份和水150～350份；
②
稳定剂：果胶1.5～3.5份或羧甲基纤维素钠3.5～8份；
③
酸味调节剂：乳酸或柠檬酸，1.0～3.0份；
④
ph调节剂：三聚磷酸钠或柠檬酸钠，0.05～0.5份；
⑤
甜味剂：木糖醇0.5～25份、阿斯巴甜0.05～0.25份和安赛蜜0.05～0.12份；
⑥
乳酸菌粉0.01～0.2份。2.根据权利要求1所述的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料，其特征在于，所述乳酸菌,由鼠李糖乳杆菌菌粉和嗜热链球菌菌粉、保加利亚乳杆菌菌粉以1～10:1:1的重量比复配而成；所述鼠李糖乳杆菌菌粉中活菌数为5
×
10
10
～3
×
10
11
cfu/g；所述嗜热链球菌菌粉和所述保加利亚乳杆菌菌粉中的活菌数分别独立地为5
×
109～3
×
10
10
cfu/g。3.根据权利要求1或2所述的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料，其特征在于，所述稳定剂为果胶时，还包括海藻酸丙二醇酯0.1～1.5重量份；所述甜味剂还包括三氯蔗糖0.05～0.25重量份。4.根据权利要求1～3中任一项所述的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料的一种制备方法，其特征在于，该制备方法包括依次进行的以下步骤：s1.将脱脂乳粉溶解后加入乳糖酶进行酶解，均质，杀菌，褐变，加入乳酸菌粉发酵，得奶基；另外，s2.将辅料、稳定剂、酸味调节剂、ph调节剂和甜味剂溶解后进行杀菌、冷却，得糖基；s3.将奶基和糖基混合后，均质，即得所述的一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述溶解，温度为50～65℃，时间为30～45min；所述酶解，温度为40～50℃，时间为0.5～2.5h；所述均质，温度55～65℃，一级均质压力为170～180bar，二级均质压力为45～55bar；所述杀菌，温度为93～98℃，时间为300～305s；所述褐变，温度95～98℃，1.5～3h；所述发酵，温度为30～42℃，时间为6～90h。6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述溶解，温度为40～90℃；所述杀菌，温度为93～98℃，时间为300～305s；所述冷却后温度为10～30℃。7.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述杀菌，温度为110～115℃，时间为10～15s。8.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述均质，压力为170～200bar。9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述均质，压力为170～
200bar。
技术总结
本发明公开了一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法，是将溶解后的脱脂乳粉进行乳糖酶酶解，均质，杀菌，褐变，发酵后，加入经过杀菌、冷却处理的辅料、稳定剂、酸味调节剂、PH调节剂和甜味剂混合物，均质后制备而成。本发明通过添加不消耗乳糖的乳酸菌，同时严格控制乳糖酶酶解反应的条件，实现了调节乳酸菌饮料后酸的目的。本发明适用于制备脱冷控制后酸的乳酸菌饮料，制备出的乳酸菌饮料可以有效控制产品长酸，延长产品的货架期。延长产品的货架期。
