baeme

２０１１年第２期

总第３５８期

由凌工业

ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ

．：．肉制品加工与设备．．．

微生物发酵竹香鸡加工技术

余金苟 中国畜产品加工研究会业务处

吴永梅 湖州丰泽食品有限公司 浙江湖州 ３１３０００

周永昌 江西农业大学 江西南昌 ３３００４５

王森 江西国鸿集团有限公司 江西南昌 ３３０２２４

摘要研究了利用微生物发酵技术，添加益生菌生长促进剂加工竹香鸡的加工工艺和技术要点。

关键词 竹香鸡微生物发酵益生茵 生长促进剂 加工技术

Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔａｋｅｋａ ｃｈｉｃｋｅｎｓ

Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｐｏｉｎｔｓ ｏｆ ｕｓｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｆｅｒｍｅｎ—

ｔａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ ｇｒｏｗｔｈ ｐｒｏｍｏｔｅｒ ｉｎ ｔａｋｅｋａ ｃｈｉｃｋｅｎｓ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｔａｋｅｋａ ｃｈｉｃｋｅｎｓ；ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ；ｇｒｏｗｔｈ ｐｒｏｍｏｔｅｒ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

微生物发酵技术在西式灌肠肉制品加工技术

上的应用已比较成熟，但在加工整只禽类产品上

的应用很少，本技术通过益生菌群生长促进剂和

酶元活化剂的应用，采用现代化加工工艺，使产品

具有口味清香、色泽乳黄、肉质鲜嫩、食用方便的

特色。

１材料与主要设备

１．１主要原辅料

鲜冻鸡：符合ＧＢ１６８６９＜＜鲜、冻禽产品》国标要求。

辅料：食用盐，符合ＧＢ５４６１国标要求；白砂糖，

符合ＧＢ３１７国标要求；味精，符合ＧＢ／Ｔ８９６７国标要

求；黄酒，符合ＧＢ９８６３国标要求。

香辛料：八角、桂皮、草果、白胡椒、花椒、丁香等

符合ＧＢ／Ｔ１５６９１国标要求。

食品添加剂：亚硝酸钠符合ＧＢ１９０７国标要求。

１．２主要设备

发酵库、夹层锅、真空封口机、杀菌锅、清洁消

毒设备。

２工艺流程

原料解冻或清洗一接种、发酵一二次发酵一三

次后熟发酵一调味卤煮一真空内包装一高温杀菌一

保温检验一外包装一成品。

３操作要点

３．１解冻、清洗

３．１．１解冻

冻鸡用流动的水自然解冻，一般春冬季１０ｈ左

右；夏秋季２ｈ左右。以中心温度≤１０℃，膛内有少

量冰块为宜。

３．１．２清洗

清理干净膛内残留的脏器、腹脂及体表残留的

各种附着物、污染物，沥干水分备用。

３．２接种、发酵

３．２．１接种发酵剂

按配方要求配料后均匀涂擦在清洗干净的鸡胚

的内、外表面，肌肉厚的地方擦３～４次，１２～１６￣Ｃ发

酵２～４ｈ。

圜

．．．肉制品加工与设备．．． 由凌，业

ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ

２０１１年第２期

总第３５８期

３．２．２二次发酵

（１）将按配方要求称量好的香辛料（原料鸡

１００ｋｇ，八角１５０ｇ、小茴８０ｇ、砂仁８０ｇ、肉桂１００ｇ、白

胡椒５０ｇ、草果６０ｇ、花椒１００ｇ、丁香５０ｇ）。包好后放

入计量的水中旺火沸腾后文火保持６０ｍｉｎ左右，冷

却到４０￣Ｃ后加入计量好的发酵剂待用。

（２）二次发酵：按比例放人接种好的鸡胚，料液

应完全浸没鸡胚，ｌ２～１６℃发酵４ｈ后出缸，沥干发

酵液后备用。

（３）三次后熟发酵：将沥干发酵液后的鸡胚挂

入专用的发酵室，温度８～１６ｏＣ，６～８ｈ。

３．３调味卤煮

用清水冲洗干净发酵好的鸡胚，投入按配方要

求配好卤料的沸腾夹层锅中卤煮。每１００ｋｇ原料鸡

胚添加：食盐２．５ｋｇ、白糖１．５ｋｇ、味精０．３ｋｇ、黄酒

ｌｋｇ、亚硝酸钠１５ｇ、水１００ｋｇ。

卤煮：卤煮温度１００￣（２；卤煮时间＞￣４０ｍｉｎ。

３．４真空内包装

（１）选用５００型真空包装机，一台机３人为一组。

（２）冷凉：煮好的半成品置于不锈钢台面上沥干

卤料并冷凉。

（３）称重装袋：从内袋缓冲间领出喷好码的内

袋，每袋净含量３５０ｇ装袋。

（４）真空封口。

①封口机开始封口工作前应先预热并空封口

６～８次，确认正常后开始封口。真空时间１０～２５ｓ，

热封时间１～３．５ｓ，加压时问２ｓ，延时２ｓ。

真空封口机操作应按操作规程执行。

②每个岗位完成后应清洗真空室，切断电源，擦

净工作台面。

３．５高温杀菌

高温杀菌锅操作按杀菌锅的操作规程操作。

采用饱和蒸汽杀菌方式，将产品装入杀菌盘，推

人杀菌锅内准备杀菌。

杀菌公式：１０ｍｉｎ一３０ｍｉｎ／１１２￣Ｃ，反压冷却。

升温：应平稳、均衡地控制进汽量，平缓地升到

设定的杀菌温度。

保温：牢记压力可瞬间产生，但温度是缓慢上升

或下降，补汽时应慢，进汽量少，进汽时间短。

反压冷却：保证锅内压力不得低于０．１５ＭＰａ，缓慢

进冷却水，锅内温度低于８Ｏ℃时可撤掉锅内压进水。

出锅冷却：出锅后倒入冷却池冷却，挑出破袋、

漏气产品并及时将其返回到卤煮工序。

捞出冷却产品，通过物流通道转入下一道工序。

３．６保温检验

３７￣Ｃ恒温７ｄ，无胀袋即为合格产品。

３．７外包装

晾干或擦干袋表面水分、污渍；按要求对包装机喷

日期标志；按规格要求进行装箱，保证每箱袋数准确，不

多装不少装不混装，内容物与箱体标识严格一致。

码垛入库。

①堆垛，在标准垫板上，每层５箱，交错摆放，箱

体紧密依靠，每垛８层。

②入库，用推车将产品推进入成品库，按顺序码

放，便于先进先出。

③挂牌，仓库保管应及时挂牌，注明产品名称，

规格，生产Ｅｌ期，检验状态，准备发货。

４质量要求

４．１感官要求

项目 要求

外观形态

色泽

口感风味

组织形态

外形整齐，无异物

淡黄色，均匀一致

咸淡适中，清香有回味，无异味

组织紧密

４．２理化指标

水分≤７Ｏ％；

食盐≤４％；

亚硝酸钠￣＜３０ｍｇ／ｋｇ；

铅≤０．５ｍｇ／ｋｇ；

无机砷≤０．０５ｍｇ／ｋｇ；

镉≤Ｏ．１ｍｇ／ｋｇ；

总汞≤Ｏ．０５ｍｇ／ｋｇ。

４．３微生物指标

符合ＧＢ／Ｔ２３５８６规定。

（收稿日期２０１０—１２—３０）