coffee

什么是拿铁？什么是卡布奇诺？什么是蓝山？辛苦收集咖啡品种普及知识—

———小咖啡大讲堂

拿铁咖啡(CaffeLatte)

拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项，它是在沉厚浓郁的Espresso中

加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡。有了牛奶的温润调味,让原本甘

苦的咖啡变得柔滑香甜，甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁

芳美的滋味。

和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用。意大利

人也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用。意大利人早晨的厨房里，照得到阳

光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其说他

们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有Espresso才能

给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。

【意大利式拿铁咖啡】需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150～200毫

升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁

咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾

的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。

如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯【美式拿

铁咖啡】。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓

缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷

的牛奶泡沫。

欧蕾咖啡(CaféAuLait)

法国人是欧蕾咖啡最热情的拥护者，你在法国入的早餐桌上会看到肚子

圆圆的欧蕾杯，里面盛的是他们一天好心情的源泉。有趣的是，比较所

有的咖啡杯，可能法国人用来盛欧蕾咖啡的杯子是最大号的。

欧蕾咖啡的做法也很简单，就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热

的牛奶同时倒入一个大杯子，最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。

欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡，与美式拿铁和意式拿铁都不太

相同。欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要求牛奶

和浓缩咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一时间相遇，碰撞出的是一

种闲适自由的心情。

很多人搞不清楚拿铁和欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的年奶咖

啡,以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶,而欧蕾则是法式咖啡,他们用火将牛

奶煮热,口感都是一样的温润滑美.

作法:使用器具与材料.深烘焙的咖啡豆适量.牛奶适量(咖啡鲜奶的

比例为:1:1)

1.以热水浸泡杯子(温杯),使其温度上升后,再倒掉多余的水分使用.

2.将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器内,用压棒将咖啡粉

压平,再将填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出Espresso(咖啡鲜奶

的比例为1:1).

3.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其蒸成热牛

奶.

4.将蒸热的牛奶倒进杯中.

5.将杯子上下摇晃,使奶泡上升

6.最后将Espresso缓缓地倒进杯中即可.

维也纳咖啡（Vienne）

此乃奥地利最著名的咖啡，是一个名叫爱因·舒伯纳的马车夫发明的，也

许是由于这个原因，今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为“单头马车”。

以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士。雪白的鲜奶油上，

洒落五色缤纷七彩米，扮相非常漂亮。隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的

鲜奶油啜饮滚烫的热咖啡，更是别有风味！

维也纳咖啡是慵懒的周末或是闲适的午后最好的伴侣，喝上一杯维也

纳咖啡就是为自己创造了一个绝好的放松身心的机会。

但是，由于含有太多糖分和脂肪，维也纳咖啡并不适合于减肥者。

卡布奇诺（Gappuccino/Cappuccino

Coffee）

20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出

了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是一种以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫

牛奶相混合的意大利咖啡，此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士

在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。

传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之

一泡沫牛奶。特浓咖啡的浓郁口味，配以润滑的奶泡，颇有一些汲精敛

露的意味；撒上了肉桂粉的起沫牛奶，混以自下而上的意大利咖啡的香

气，新一代咖啡族为此而心动不已。

它有一种让人无法抗拒的独特魅力，起初闻起来时味道很香，第一口喝

下去时，可以感觉到大量奶泡的香甜和酥软，第二口可以真正品尝到咖

啡豆原有的苦涩和浓郁，最后当味道停留在口中，你又会觉得多了一份

香醇和隽永……

一种咖啡可以喝出多种不同的独特味道，不觉得很神奇吗？第一口总让

人觉得苦涩中带着酸味，大量的泡沫就像年轻人轻挑的生活，而泡沫的

破灭和那一点点的苦涩又像是梦想与现实的冲突。最后品尝过生活的悲

喜后，生命的香醇回甘却又让人陶醉……

这就好像正值青春期的青少年一般，在享受过童稚、美好的时光后，便

要开始面对踏入成人世界的冲击，真正尝到人生的原味——除了甘甜之

外，还有一份苦涩。

Cappuccino此字的历史

创设于1525年以后的圣芳济教会（Capuchin）的修士都穿著褐色道袍，

头戴一顶尖尖帽子。圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很

特殊，就给他们取个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所

穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文“头巾”即Cappuccio。

然而，老意爱喝咖啡，发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是

修士所穿的深褐色道袍，于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡

的饮料，取名为卡布奇诺（Cappuccino）。

英文最早使用此字的时间在1948年，当时旧金山一篇报导率先介绍卡布

奇诺饮料，一直到1990年以后，才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。

卡布奇诺也和一种猴名有关。非洲有一种小猴子，头顶上有一撮黑色的

锥状毛发，很像圣芳济教会道袍上的小尖帽，这种小猴子也因此被取名

为Capuchin，此一猴名最早被英国人使用的时间在1785年。Capuchin

此字数百年后洐生成咖啡饮料名和猴子名称，一直是文字学者津津乐道

的趣闻。

干卡布奇诺与湿卡布奇诺

干卡布奇诺（DryCappuccino）是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝

起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用；湿卡布奇诺（Wet

Cappuccino）则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡

味，适合口味清淡者。

湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多。一般而言，卡布奇诺的口

味比拿铁来得重，如果您是重口味不妨点卡布奇诺或干卡布奇诺，您如

果不习惯浓呛的咖啡味，可以点拿铁或湿卡布奇诺。

卡布奇诺咖啡的制作

在意大利特浓咖啡的基础上，加一层厚厚的起沫的牛奶，就成了卡布奇

诺。特浓咖啡的质量在牛奶和泡沫下会看不太出来，但它仍然是决定卡

布奇诺口味的重要因素。

把经过部分脱脂的牛奶倒入一只壶中，然后用起沫器让牛奶起沫、冲气，

并且让牛奶不经过燃烧就可以象掼奶油一样均匀。

盛卡布奇诺的咖啡杯应该是温热的不然倒入的牛奶泡沫会散开。平时可

以将这些杯子放在咖啡机的顶部保温。

将牛奶和泡沫倒在特浓咖啡上面，自然形成了一层，就好像把下面的咖

啡包了起来。注意倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满，打过奶泡的热牛

奶倒至八分满。

最后可随个人喜好，洒上少许再切成细丁的肉桂粉或巧克力粉，剩余的

牛奶也可以一起倒进去，这样，一杯美味的卡布奇诺就制成了。

目前以也门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡。摩卡咖啡润

滑之中带中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道，具有

贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡。

摩卡咖啡(Mocha)

蓝山咖啡(Bluemountain)

蓝山咖啡是生产于牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，是一种微酸、

柔顺、带甘、风味细腻的咖啡。纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来

却非常香醇精致，具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。

哥伦比亚咖啡(Colombia）

哥伦比亚咖啡中以Supermo最具特色，其咖啡柔软香醇，带微酸至中

酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。

碳烧咖啡(Charcalfire）

是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极

适合用于蒸气加压咖啡。

巴西咖啡(Santos)

巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，

为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。

夏威夷咖啡(Konafancy)

属于夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，

口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊。品质相当稳定，是前往夏威夷

的观光客必购土产之一。

白咖啡

Malaysia是唯一出产正统白咖啡的地方！

现在市面上存在的咖啡都属于黑咖啡，黑咖啡是咖啡豆加焦糖经过高温炭烤而成，这一做

工使得做出的咖啡有焦苦、酸、焦糖和炭化的味道。在健康上它会伤胃，上火，造成黑色素

的沉淀等不利之处。

白咖啡是咖啡豆不加焦糖直接低温烘焙,去除了一般高温热炒及炭烤的焦枯、酸涩味,而且

保留了原始咖啡的自然风味及浓郁的香气,香浓顺口而心动。不伤肠胃，不上火,低咖啡因,

口感滑顺,甘醇芬芳。

如果不放热牛奶，而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫，就

成了被意大利人叫做EspressoMacchiato的【玛奇哈朵咖啡】。