脱氢抗坏血酸

抗坏血酸的抗氧化性

能与使用分析

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抗坏血酸的抗氧化性能与使用分析

摘要：抗坏血酸又称为维生素C，分子式C6H8O6，

它的还原性很强，分子中的烯二醇基能够被氧化成二酮

基，常常被用作抗氧化剂。抗坏血酸能结合氧而成为除氧

剂，并有钝化金属离子的作用，还可以抑制果蔬的酶促褐

变、防止变色、风味变坏和其他氧化引起的质量问题，L-抗

坏血酸的抗氧化作用，主要是通过自身氧化消耗食品和环

境中的氧，还原高价金属离子，使食品的氧化还原电位下

降，减少不良氧化物的产生。抗坏血酸常常被用作啤酒、

无醇饮料和果汁的抗氧化剂；同时它还是常用于腌制食品

的一种发色助剂，加速形成均匀、稳定的色泽。

关键词：抗坏血酸抗氧化性能使用

中图分类号：TQ466.3文献标识码：A文章编号：

1672-5336（2014）04-0070-02

1绪论

我们在食品使用中常常会发现有食品变质的现象，食

品变质导致了食品的质量受到破坏，致使食品的安全性和

实用性得到了损害，因此食品必须要采取各种措施，防止

其变质，以免影响其安全使用。食品变质的重要因素之一

就是氧化，抗氧化剂是一种能够防止和延缓油脂或食品成

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分氧化分解、变质、提高食品稳定性的食品添加剂[1]。在

食品加工和贮存过程中添加适量的抗氧化剂，可以有效防

止食品的氧化变质，增加食品使用中导师安全性能。

2抗氧化剂作用机理分析

2.1脂肪氧化及其影响

经过专家们的研究发现，食用脂肪和油脂是能量最主

要的来源，也是作为脂溶性维生素的重要载体。它们基本

是由脂肪酸和脂肪酸甘油酯所组成。存在于脂肪、油脂或

者复杂产品中的甘油酯或脂类物质都会在生产、储藏和使

用等各个环节中，以各种方式发生一些不良反应。比较常

见的反应有水解反应和氧化法，而氧化反应多发生在甘油

脂中脂肪酸的不饱和健上[2]。油脂的氧化主要是指在空气

中氧的化学作用下，油脂的自动氧化和光敏氧化，两者的

活化能很低，分别为16.7～20.9KJ/mol以及25.1～

58.6KJ/mol，非常容易发生氧化反应。

脂类氧化反应常常会导致维生素降解、食品褪色，甚

至产生毒副作用，生产的酮、醛是食品产生哈喇味道与食

品中毒的重要原因之一，最终会导致酸败变质。如酸败后

的鱼肝油被人食用后，会导致心肌受损；油脂过氧化物能

引起动脉粥样硬化和其他心脏病症状；研究表明，高过氧

化值的油脂被人体使用后，会对心血管有很大的破坏作

用。

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2.2抗氧化剂的作用机理

一般我们说的“抗氧化活性”，是指抗氧化剂能够阻止或

者抑制自由基连锁反应能力的大小。抗氧化剂能够阻止氧

气引起的食品氧化酸败，对油、脂肪、脂溶性成分及其他

天然成分起到一种保护的作用。同时还能延缓因食品氧化

而产生的各种不利影响，如肉的褪色和蔬菜的褐变[3]，因

此我们在食品加工和包装材料中需要添加一定的抗氧化

剂。

一般抗氧化剂的作用机理有四种：

通过抗氧化剂自身氧化，使得空气中的氧与抗氧化剂

先结合，消耗食品内部与周围环境的氧，从而防止食品氧

化。

抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过

氧化物结合，中断连锁反应，阻止氧化过程的持续进行。

许多抗氧化剂都有属于这一种类型，如PG、BHA、BHT

等。

通过抑制氧化酶的活性来防止食物氧化变质。有些抗

氧化剂可以抑制和破坏酶的活性，排除氧的影响，阻止食

品因氧化而产生的酶促、褐变，减轻食物因此造成的损

失。

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将能催化、引起氧化反应的物资络合，如抗氧化增效

剂能络合催化氧化反应的金属离子等。另外还有一些其它

的抗氧化剂，他们的作用是具有多重的特性的。

3抗坏血酸的抗氧化性能与使用分析

3.1抗坏血酸的抗氧化性能分析

食品抗氧化剂的分类有几种分类方法，按照作用机理

的分类，可以分为金属离子螯合剂、氧清除剂、自由基吸

收剂、甲基硅酮和固醇抗氧化剂、多功能抗氧化剂、过氧

化物分解剂与紫外线吸收剂、以及酶类抗氧化剂[4]等等。

抗氧化剂中，既有天然的抗氧化剂，也有人工合成的抗氧

化剂。其中抗坏血酸是一种重要的人工合成抗氧化剂，比

较简单、易得，含量也高。

抗坏血酸又称为维生素C，分子式C6H8O6，它是白色

或者略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味道酸，熔点187～

192℃。它的还原性很强，分子中的烯二醇基能够被氧化成

二酮基，常常被用作抗氧化剂。抗坏血酸的稳定性取决于

温度、PH、铜离子和铁离子的含量以及和氧气接触的程

度，干燥状态下在空气中是相当稳定的。抗坏血酸能结合

氧而成为除氧剂，并有钝化金属离子的作用，还可以抑制

果蔬的酶促褐变、防止变色、风味变坏和其他氧化引起的

质量问题，L-抗坏血酸的抗氧化作用，主要是通过自身氧化

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消耗食品和环境中的氧，还原高价金属离子，使食品的氧

化还原电位下降，减少不良氧化物的产生。

3.2抗坏血酸的使用分析

抗坏血酸广泛分布于植物组织中，新鲜果实和蔬菜中

含量较多。在自然界中，抗坏血酸以还原态形式存在，或

者以稳定的氧化态形式L-脱氢抗坏血酸存在。所有植物和

除了人、猴、猪之外的脯乳动物，都可以自身合成抗坏血

酸。

我国的食品标准规定，抗坏血酸可以在各类食品生产

中，按照生产需要适当添加。抗坏血酸常常被用作啤酒、

无醇饮料和果汁的抗氧化剂；同时它还是常用于腌制食品

的一种发色助剂，加速形成均匀、稳定的色泽。抗坏血酸

盐用于肉制品的最重要特点，是与亚硝酸盐共同作用抑制

腌制肉中的肉毒杆菌。猪肉中添加了抗坏血酸盐可使亚硝

酸盐的抑制细菌效果增强。另外在腌制腊肠的过程中，亚

硝酸钠与二甲胺反应生成亚硝胺、亚硝基二甲胺（一种诱

导有机体突变的物质）。加入抗坏血酸或者抗坏血酸盐，

可以有效的抑制亚硝基二甲胺NDMA的形成。另外抗坏血

酸及其钠、钙盐，还可以作为营养强化剂，当需要维持强

化食品中的维生素有效含量时，D型抗坏血酸，异抗坏血酸

盐和抗坏血酸混合使用[5]。由于D型抗坏血酸更易被氧

化，故可以防治抗坏血酸的氧化。同时加入柠檬酸或者苹

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果酸等有机酸与抗坏血酸混合，不仅可以防止氧化，还能

够减少维生素的损失，保持食品的营养。

参考文献

[1]高彦祥.食品添加剂[M].北京：中国工业出版社，

2011（5）.

[2]曹雁平，肖俊松，王蓓.食品添加剂安全应用技术

[M].北京：化学工业出版社，2013.01.

[3]李宏梁.食品添加剂安全与应用[M].北京：化学工业

出版社，2012.08.

[4]李祥.食品添加剂使用技术[M].北京：化学工业出版

社，2011.

[5]侯振建.食品添加剂及其应用技术[M].北京：化学工

业出版社，2004.