肼怎么读

实验一烹调前后食物总抗坏血酸含量的改变

（2,4-二硝基苯肼比色法）

(一)目的意义

食物中的抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。当食物放置时间较长或经过烹调处理后，有相当一部分抗坏

血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85%左右的维生素C活性，测定总抗坏血酸可以评价烹调方法对食物中

抗坏血酸的影响。

(二)原理

总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸,样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸,再与2,4-

二硝基苯肼作用生成红色脎,根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比,进行比色定量。

(三)仪器与试剂

1.恒温箱：37±0.5℃。

2.可见-紫外分光光度计。

3.捣碎机。

4.4.5mol/L硫酸:谨慎地加250mL硫酸(比重1.84)于700mL水中,冷却后用水稀释至1000mL。

5.85%硫酸：谨慎地加900mL硫酸(比重1.84)于100mL水中。

6.2%2,4-二硝基苯肼溶液:溶解2g2,4-二硝基苯肼于100mL4.5mol/L硫酸内,过滤。不用时存于冰箱内,每次用前必

须过滤。

7.2%草酸溶液:溶解20g草酸(H2C2O2)于700mL水中,稀释至1000mL。

8.1%草酸溶液:稀释500mL2%草酸溶液到1000mL。

9.1%硫脲溶液:溶解5g硫脲于500mL1%草酸溶液中。

10.2%硫脲溶液:溶解10g硫脲于500mL1%草酸溶液中。

11.1mol/L盐酸:取100ml盐酸,加入水中,并稀释至1200mL。

12.抗坏血酸标准溶液:溶解100mg纯抗坏血酸于100mL1%草酸中,配成每毫升相当于1mg抗坏血酸。

13.活性炭:将100g活性炭加到750mL1mol/L盐酸中,回流1～2h,过滤,用水洗数次,至滤液中无铁离子(Fe3+)为止,

然后置于110℃烘箱中烘干。

检验铁离子方法:利用普鲁士蓝反应。将2%亚铁氰化钾与1%盐酸等量混合,将上述洗出滤液滴入,如有铁离

子则产生蓝色沉淀。

(四)操作步骤

1.样品的制备

全部实验过程应避光。

（1）烹调处理将食物分为两份，一份不进行烹调处理，另一份放入沸水中煮5分钟

（2）样品提取均匀取未经烹调及烹调后的样品100g加100g2%草酸溶液,倒入捣碎机中打成匀浆,取10～40g

匀浆(含1～2mg抗坏血酸)倒入100mL容量瓶中,用1%草酸溶液稀释至刻度,混匀，过滤，滤液备用。

2.氧化取上述滤液2.5mL,加入2g活性炭,振摇1min,过滤,弃去最初数毫升滤液。取10mL此氧化提取液,加入

10mL2%硫脲溶液,混匀，备用。

3.脎的形成取3个试管，A为空白管，B为未经烹调样品管、C为烹调后样品管、三支试管内分别加入4ml

上述氧化后的样品液，B、C管各再加入1.0ml2%2，4-二硝基苯肼溶液。将所有试管放入37±0.5℃恒温箱或水

浴中,保温3h。取出放置室温下，A管加2%2，4-二硝基苯肼溶液1.0ml，放置10-15min。

4.脎的溶解各管放置冰水浴中缓慢加入5mL85%硫酸,滴加时间至少需要1min,需边加边摇动试管。将试管自

冰水中取出,在室温放置30min后比色。

5.比色用1cm比色杯,以空白液调零点,于540nm波长测吸光值。

6．标准曲线绘制加2g活性炭于50mL标准溶液中,摇动1min,过滤。取10mL滤液放入500mL容量瓶中,加

5.0g硫脲,用1%草酸溶液稀释至刻度,抗坏血酸浓度20μg/mL。取5,10,20,25,40,50,60mL稀释液,分别放入7个

100mL容量瓶中,用1%硫脲溶液稀释至刻度,使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1,2,4,5,8,10,12μg/mL。按样

品测定步骤形成脎并比色。以吸光值为纵坐标,以抗坏血酸浓度(μg/mL)为横坐标绘制标准曲线。

(五)结果计算

c·V100

X=━━━━━×F×━━━━

m1000

式中：X─—样品中总抗坏血酸含量,mg/100g;

c─一由标准曲线查得或由回归方程算得“样品氧化液”中总抗坏血酸

的浓度,μg/mL；

V─—试样用1%草酸溶液定容的体积,mL；

F──样品氧化处理过程中的稀释倍数；

m──试样质量,g。

(六)注意事项

1.加85%的硫酸溶液形成脎时应边加边振摇试管，防止样品中糖类成分碳化而使溶液变黑。

2.加入硫酸30min后必须比色，因为颜色会继续加深。

3.硫脲可防止抗坏血酸被氧化，并有助于脎的形成。

实验二维生素C尿负荷试验

（一）目的及意义：评价被检者维生素C的营养状况。

（二）原理：

还原型抗坏血酸具有还原性，能还原2,6-二氯酚靛酚染料。该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色失

去。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢型抗坏血酸。一定量的尿样能还原标准染料的量与样品中

所含抗坏血酸的量成正比。

成人尿负荷4小时（口服500mg抗坏血酸）

不足<3mg

正常3~10mg

充裕>10mg



（三）仪器与试剂

容量瓶（50ml）；微量滴定管；三角烧瓶（50ml）；吸管等

1%草酸溶液；0.02％2,6-二氯酚靛酚溶液；标准抗坏血酸溶液

（四）操作步骤

（1）样品制备晨起空腹时被检者排出晨尿后，口服500mg抗坏血酸，收集其后4小时尿液。在尿液中加入一定

量草酸，置于4度保存。

（2）溶液配制

VC应用液配制取1mlVC储备液（1mg/ml)→50ml容量瓶，以1%草酸溶液定容。

（3）空白试验取10ml1％草酸溶液→三角瓶，以染料滴定至粉红色，记录用量（C）。

（4）染料标定取5mlVC应用液和5ml1％草酸溶液于三角瓶，以染料滴定至粉红色，15s不褪色为终点，记录

用量（A）。

（5）以吸管吸取尿样2~5ml至50ml三角瓶，加入1%草酸5ml。

（6）立即用标定过的2,6-二氯酚靛酚染料滴定之，直至淡粉红色15s不褪色为终点，记录染料用量。做平行样。

（五）结果计算

计算T值

T

尿中还原型抗坏血酸排出量=

（六）注意事项

CA

VC







用量应用液浓度

小时尿量

滴定用尿样量

数染料相当于抗坏血酸每样品－空白）染料用量

4

)(mgml(



T

操作要迅速，滴定要准确。

样品中可能含有其他物质能还原2,6-二氯酚靛酚染料，但还原染料的速度要比抗坏血酸慢，所以滴定时以

15s不褪色为终点

实验三人体体格测量与营养状况评价

（一）目的意义

使学生掌握营养评价中常用的人体形态、体格测量方法及注意事项，熟悉有关器械的使用和校正方法。

（二）原理

身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传因素的影响，更重要的是受营养因素的影响，所以常常把身长、

体重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察指标。

（三）测量工具

软尺、体重秤、身高测试仪、皮褶计、

（四）测量指标

1．体重

2．身长

3．胸围

4．上臂围、上臂肌围

5．皮褶厚度等。

（五）测量方法

1、体重：被测者在测量之前1小时内禁食，排空尿液粪便。测量时脱去衣服、帽子和鞋袜，只着背心（或短袖

衫）和短裤，安定地站（坐或卧）于秤盘中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。

2、身高：测量身高应当固定时间。一般在上年10时左右，此时身长为全日的中间值。

3、胸围：成人取立位，两手自然平放或下垂。取平静呼吸时的中间数读至0.1厘米。

4、上臂围：左臂自然下垂，用软尺先测出上臂中点的位置，然后测上臂中点的周长。

5、皮脂厚度：测量一定部位的皮褶厚度可以表示或计算体内脂肪量。脂肪的变动与热能供给十分密切。

（1）三头肌部：左上臂背侧中点上约2厘米处。测量者立于被测者的后方，使被测者上肢自然下垂，测定者以

左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织捏起、然后从姆指下测量1厘米左右之皮脂厚度。

（2）肩胛下部：左肩胛骨下角下方约2厘米处。上肢自然下垂，与水平成45°角测量。

（3）腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1厘米处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶，不要用力加

压，在约距姆指1厘米处的皮肤皱褶根部，用皮褶计测量。一般要求在一个部位测定3次、取平均值。

（六）营养评价

可以根据体测量评价参考数值所列的正常参考值进行评价。除此之外，还可以用测量的数据进行必要的计算，

然后进行评价。

1.标准体重

标准体重=身长（厘米）–105。

2.体质指数（BMI）

体重（公斤）

BMI（体质指数）=———————

身长（米）2

体质指数也是较常用的人体测量指标，以体质量（kg）/身高（m）2表示。判断标准是：

消瘦正常超重肥胖

男＜2020~2525~28＞28

女＜1919~2424~27＞27

3.皮褶厚度

皮褶厚度用来表示皮下脂肪的厚度，为防止误差应选择3个或3个以上测量的部位，多选择肩胛下、肱三头肌、

脐旁3个测量点。以平均值作判断标准：

消瘦正常肥胖

男＜10mm10~40mm＞40mm

女＜20mm20~50mm＞50mm

（七）注意事项

1.所用测量仪器须经过严格校准，器械误差在允许范围内。

2.嘱被测者在裸露条件下，保持正确的测量姿势；按规定的测量点和测量方法测量，记录数值精确到小数后一位。

统一测量时间和记录方法。