染色馒头

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现代餐饮业食品安全问题现状分析及应对措施

近些年来，餐饮企业频频出现质量安全问题。“染色馒头”“地沟

油”“滥用添加剂”等一系列问题屡屡见诸于报端，食品安全问题作为

关乎老百姓的民生问题又一次被提上了日程。正所谓“健康安全无小

事”，民以食为天，食以安为先，食品安全检测人员作为食品安全的

第一道“屏障”，一定要加大对食品安全的管控力度，从源头抓起，建

立科学有效的食品安全管理措施，提高餐饮从业人员的安全防范意

识，规范餐饮人员的操作流程，认真贯彻执行食品安全条例，做好食

品安全的“守卫者”。

近些年，餐饮企业的数量逐年递增。在带给人们味觉享受的同时，

也存在着一定的安全隐患。肯德基的“苏丹红事件”，“瘦肉精”“福尔马

林”事件，重庆的“毒花椒”，三鹿“毒奶粉”，上海的“染色馒头”事件，

一系列食品安全问题频发，甚至有“愈演愈烈”的趋势，这就不得不引

起全社会的深思和警醒。过去，经济水平差，人们是“吃不起”，现在

经济水平提高了，却又“不敢吃”，生怕“病从口入”。针对于这一社会

现象，如何提高食品安全，让老百姓真正放心是的一项大事，食品安

全治理势在必行，刻不容缓。本文对餐饮企业食品安全现状进行深入

的分析，并提出一些有针对性的解决策略，希望可以从根源上提高餐

饮企业的食品安全管理，切实有效的提高餐饮企业的安全卫生质量。

餐饮企业食品安全现状剖析

新浪网曾经做过一次问卷调研，有一个议题是“你最担忧的安全

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问题是什么？”食品安全以1/3的“绝对优势”排在了排行榜的首位。究

其根源，笔者认为可以归结为“主观因素”和“客观因素”这两大方面。

下面就对该问题具体加以阐述。

餐饮企业生产流程分析

众所周知，餐饮企业的生产分为原料采购、验收、贮存、领料、

初加工、案板加工、菜肴制作与成菜等8个环节。从采购到作为成品

摆放在老百姓的餐桌，每一个环节都有可能被污染，从而引发食品安

全问题。比如，在采购环节，考虑到成本，采购人员可能只能选择一

些廉价的原材料，这些原材料或可能因为存放方法、储存条件、人为

等因素，已经不再新鲜。亦或者是采购回来后没有妥善的放置、处理，

而造成人为的“二次污染”。另外，在菜肴的制作环节，如果厨师没有

将案板和刀具有效的分开，也会造成不必要的交叉感染。再者，现在

大部分餐饮企业为了追求菜肴的“色香味俱全”，刺激社会公众的视

觉，都会过度的添加“食品添加剂”，使菜肴变得更加的蓬松、松软，

更加让人垂涎欲滴，流连忘返。添加剂的大量使用，也会造成人体机

能的损坏，所以，要按照《食品安全国家标准》的规定，合理添加食

品添加剂，以免对人体造成不利影响。

餐饮业从业人员素质不高，缺乏安全防范意识

虽然随着时代的发展，餐饮业的从业人员门槛已经有所提升，但

是，仍然存在着一部分学历水平不高的从业人员。虽然餐饮服务工作

相对而言比较简单，并不具有较高的技术含量，但是，依然考验着员

工的职业操守和职业素养。在工作中，餐饮从业人员一定要抵抗住外

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来的诱惑，兢兢业业，任劳任怨，严把质量关，以高标准严格要求自

己，规范自己的行为举止，杜绝一切潜在的安全隐患，将安全隐患扼

杀在“摇篮”之中。

目前，餐饮业的管理者都把关注的重点放在了如何盈利和塑造企

业形象上，很少注重对员工职业道德以及操守的培训工作。但是，从

业人员的行为规范才是严把质量关的第一道屏障，必须要严肃对待。

只有定期对企业员工进行培训，引导餐饮员工树立“安全无小事”的防

范意识，从源头上杜绝安全隐患，为社会公众呈上一道道安全的菜肴。

政府监管部门权责不明，立法标准不统一

实践证明，目前我国餐饮企业存在政府监管部门权责不明的现

象。同一家餐饮企业，受到政府不同部分的管理，但是，权责利划分

不清楚，遇事很容易“打擦边球”，出现互相推诿的现象，这种监管模

式很容易让部分“无良”的餐饮企业钻法律的空子，出现食品质量安全

问题。另一方面，我国餐饮业大多是“疏大于堵”，预防机制不到位，

只是在事情发生之后，才开始追责、问责，开始追踪溯源，开始逆向

反推，寻找“罪魁祸首”，这种方式往往不起到“惩戒”的作用。毕竟事

情发生了，已经造成了严重的后果，更多的应该是从预防做起，考虑

怎么杜绝这类事情，提升食品质量安全在老百姓心目中的信任度，不

是惩罚几个被“曝光”的“倒霉蛋”，而是要将食品安全问题的隐患“连根

拔起”，还老百姓一个安全的饭桌。

餐饮企业食品安全应对措施

加强政府部门的监管，提升监管部门的处罚力度

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首先，政府监管部门要加大监管力度，在餐饮企业的八个生产环

节上层层把关，一个环节都不能遗漏。严格遵循《餐饮服务食品安全

操作规范》标准，严把食品安全质量关，做到发现问题及时处理，不

等不靠，坚决把安全问题看作是工作的首要任务来抓。另外，应该根

据市场的需求，构建科学、有效的食品安全溯源系统，让老百姓可以

清清楚楚、明明白白的看到生产的每一道工序，提升老百姓的认可度

与满意度，提升质量安全的层级。

其次，提升处罚力度。目前，我国餐饮企业的处罚力度较为弱，

导致一部分企业或者是管理者为了高额的利润不惜“铤而走险”。如果

被抓，也只是经济处罚或者是几年的牢狱之灾，处罚过轻，不足以震

慑这一部分想钻法律空子的“不法分子”。所以，应该根据餐饮业的自

身情况，制定专门的法律条款，根据情节的不同，设立不同的处罚机

制，加大处罚力度，给不法分子以法律层面的震慑。

制定科学、合理化的食品溯源管理方案

1.餐饮业食品原料库溯源方案

为了提高食品安全质量关，要从源头抓起，对于原料的贮存进行

严格把控。注意贮存的时间与环境，人工操作流程的规范性，建立科

学、合理化的食品原料贮存溯源方案。在互联网的大时代背景下，利

用物联网技术，将具有“溯源标签”的食品纳入企业的系统当中，以清

楚地看到原料的时间、地点、商家信息及湿度等详细信息，实现溯源

系统与点菜系统的无缝对接，让顾客可以放心的点菜，吃到有质量保

障的放心菜肴。

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2.餐饮业食品生产过程互联网化

众所周知，不光是原料库环节，食品的加工环节也是必不可少的

重要监控环节。即使原材料有质量监控保证，如果人为操作不當，也

会造成细菌的“二次污染”。所以，食品生产加工过程对从业人员以及

生产加工环境都有着极高的要求。应该将食品的加工制作细化为领

料、初加工、案板、打荷和炉台等几个阶段，每个阶段都有专人看管，

实现责任到人，权责分明。比如说，可以将每个阶段的管理人、器皿

的消毒情况、原材料的形状变化记载到电脑中，实现实时监管，也方

便企业进行远程监控，真正的实现追踪溯源，保证餐饮食品的质量安

全。

提高餐饮人员的食品安全意识，规范操作流程

一方面，要严把食品质量关，杜绝食品安全的“再次污染”;另一方

面，也要切实有效提升餐饮人员的食品安全意识，规范操作流程。如

果餐饮从业人员没有开展安全防范意识培训，安全意识单薄，就会疏

于对食品原材料的防护，使原材料遭受到不必要的“二次污染”。所以，

一定要树立食品安全防范意识，规范食品安全操作流程，对食品生产

经营过程进行有效的监管，严格把控食品质量关。

简介：刘懿萱（1984—），女，山东平度人，本科，讲师。研究

方向：食品科学与工程、中餐烹饪与营养膳食、营养与保健。