黑龙江省卫生学校

黑龙江省教育厅、黑龙江省卫生厅关于加强黑龙江省

学校食品卫生安全管理的通知

文章属性

•【制定机关】黑龙江省教育厅,黑龙江省卫生厅

•【公布日期】2006.11.23

•【字号】黑教联[2006]55号

•【施行日期】2006.12.01

•【效力等级】地方规范性文件

•【时效性】现行有效

•【主题分类】食品安全

正文

黑龙江省教育厅、黑龙江省卫生厅关于加强黑龙江省学校食

品卫生安全管理的通知

（黑教联〔2006〕55号）

各市（行署）教育局、卫生局，有关企业教育局、卫生局（处），普通高校、中等

专业学校、民办高校：

近年来，我省各级各类学校学生食物中毒事件时有发生，引起了社会的广泛关

注，省领导对此高度重视，多次做出批示，要求加强学校食品卫生安全工作。根据

领导的指示精神，我们组织有关人员深入学校，就如何搞好学校食品安全工作进行

认真细致的调查研究。

随着我省教育事业的发展，特别是相对集中办学后，中小学校学生午餐已成为

社会问题。我省多数城镇中小学校没有食堂，在少数有食堂的学校出现了伙食质

差、价高，品种单调的问题，致使有些学生到校外的“小餐桌”、“辅导站”以及

校园周围的无证摊点购买食品和午餐。

农村并点合校后，中小学住宿生增多，许多学校没有办食堂的条件和经验，从

业人员没经过健康体检、没有健康证、没有经过培训，一些食堂生熟食品加工不

分，剩余食品不能或没有条件妥善保管，卫生防疫常识缺乏。

一些大中专学校把食堂承包给个人，承包人以赢利为目的，致使伙食质量差，

卫生没保证，这些问题的存在，极易导致学校发生食物中毒事件。

为了加强和规范我省学校食品卫生安全工作管理，依据国家有关规定，结合我

省学校的实际情况，尤其是农村学校的实际情况，制定了《黑龙江省农村中小学校

食堂基本卫生要求（试行）》和《黑龙江省城镇大中小学校食堂基本卫生要求（试

行）》。今后，农村学校食堂要严格按照省制订的《黑龙江省农村中小学校食堂基

本卫生要求（试行）》执行，学生自带粮食、蔬菜到学校加工的，学校要为生学生

提供卫生安全的加工条件，避免发生食物中毒。教育部门和学校要认真解决好住宿

制学校学生的住宿问题，不能让学生在校外住宿，更不能让学生住宿在老百姓家

里。非住宿制学校禁止开设小卖部，住宿制学校如需要开设小卖部一定要加强管

理，严禁“三无”商品进入校园。

城镇中小学，有条件办食堂的学校要严格按照国家、省有关规定办好食堂，没

有条件办食堂的学校要为学生解决热饭问题，或根据学生自愿的原则，学校组织成

立家长委员会充分听取家长委员会意见后，由送餐公司提供学生营养午餐。送餐半

径较大的学校，送餐时间超过三小时的，可由学校提供二次加工的环境条件，由送

餐公司将半成品送到学校进行加工，确保学生吃到热饭、热菜。送餐公司要定期征

求学校和家长的意见，保证饭菜质量，送餐公司与学校要签定责任状或合同，确保

食品的卫生安全和相关责任。坚决抵制企业之间的不良竞争以及企业与学校之间的

不良合作，任何单位和个人不得侵占学生的伙食利益。学校要教育学生自觉养成良

好的饮食卫生习惯，不到校外“小餐桌”就餐，不购买无证摊贩的食品，提高自我

保护能力。

大中专学校食堂原则上不能承包给个人，如果承包决不能将食堂一包了之，放

任自流、不闻不问，承包食堂的同时要承包责任，承包人不按规定履行合同的，要

取消其承包资格，学校领导要亲自过问和督促学校有关部门落实各项食品卫生安全

制度与措施。

各级教育、卫生部门和学校要以对青少年学生高度负责和求真务实的精神，采

取有效的工作措施，坚持不懈地把学校食品卫生安全工作抓细、抓实、抓好，为学

生在校学习、生活营造一个良好的卫生安全环境。

附件：1.《黑龙江省农村中小学校食堂基本卫生要求（试行）》

2.《黑龙江省城镇大中小学校食堂基本卫生要求（试行）》

二○○六年十一月二十三日

附件一：

黑龙江省农村中小学校食堂基本卫生要求（试行）

第一章总则

第一条为加强学校食堂食品卫生安全工作，防止食品污染和有毒有害因素

对学生的危害，保障学生身体健康及生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生

法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《饮食

建筑设计规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生

管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》及有关法律、法规的规

定，结合本省农村学校的实际情况，特制定《黑龙江省农村中小学校食堂基本卫生

要求（试行）》（以下简称《基本卫生要求》）。

第二条《基本卫生要求》适用于农村中小学校设置的学生食堂。以简单加

工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热（蒸）饭为主的农村学校学生饮食代加工点，

其建筑设计、设备暂不按《基本卫生要求》执行。

第三条农村中小学校食堂新建、改建、扩建项目必须经卫生行政部门进行

预防性卫生审查；农村学校食堂在达到《基本卫生要求》，取得《卫生许可证》后

方能从事学生饮食服务活动。

第二章建筑设计及卫生要求

第四条学校食堂由加工场所和学生就餐厅组成。食堂应远离污染源，周围

25米内不得有垃圾堆（站）、坑式厕所和有毒有害物品存放地。

第五条加工用水水源充足，水质符应合国家《生活饮用水卫生规范》，二

次供水应有完善的水源卫生防护设施。

第六条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、

粗加工间、主副食加工间、餐具洗消间、食品出售场所及用餐场所。

第七条食堂粗加工间、主副食加工间、餐具洗消间、应当符合下列要求：

（一）每间最小使用面积不得小于8平方米。

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的

墙裙。

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易

于清洗与排水。

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污

水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

第八条食堂按卫生管理要求分为四个区域。

清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括熟食

品存放间、备餐场所；

准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用

具保洁场所；

一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场

所、餐用具清洗消毒场所和食品库房；

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的

区域。

加工场所按一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区工艺流程合理布置，严格

做到原料与半成品、成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，防止交叉污染。

第九条粗加工间分设蔬菜原料、肉类原料和包括水产品的清洗池、操作台

和用具，并有明显标志。

第十条烹调场所及粗加工操作场所地面应用防滑、易清洁的材料铺设，并

应有2%的坡度，有排水沟，保证无积水。墙壁及天花板应采用浅色、无毒、易清

洁、不渗水和不易脱落的材料覆涂，使用煤或柴为燃料的烹调场所应设隔墙烧火

间，加燃料处须设在烹调场所外，排烟排气良好。

第十一条食堂内应设有洗手消毒设施和有效的防蝇、防鼠、防尘设施和完

善的餐具保洁存放设施设备。煮、蒸汽消毒保持1000C10分钟以上，餐具应达到餐

次消毒。

第十二条有条件的学校可单设售饭间，实行分餐的小学应设有满足需要的

分餐场所。售饭间和分餐场所应当有有效的防蝇防尘和空气消毒设施。（以紫外线

灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应按功率不小于1.5W/立方米设置，紫外线灯宜

安装反光罩，强度大于70μW/c㎡。紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。）

第十三条食品库房自然通风和采光良好，并有良好的机械通风和人工照明

设施。食品应当离地离墙（离地30厘米，离墙10厘米），建标立卡，分类分架存

放；有防鼠防虫设施。

第十四条食堂内如设置厕所必须为水冲式，其门窗与食品处理区不能直接

相通，且门口须设有洗手消毒设施。

第三章食品卫生安全管理

第十五条学校应设有食品卫生管理机构，配有食品卫生管理人员，对大宗

食品应建立索证制度和台帐记录，有健全的卫生管理制度和岗位责任制以及中毒应

急处置预案。学校应建立完善食堂承包管理机制，限定食堂承包者的资格，加强对

承包经营者、从业人员的管理与卫生知识的培训工作。

第十六条食堂工作人员和分餐教师须持有有效的健康证和卫生知识培训合

格证。食堂从业人员上岗时，应配戴健康证，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不外

露，保持个人卫生；不得戴戒指、手链等有可能影响食品卫生的饰物，不得留长指

甲、涂指甲油及其他化妆品。

第十七条如保存剩余食品，食堂必须配备冰箱（柜），泡菜坛应有独立的

房间或区域放置。

第十八条所有盛装食品的容器及包装材料必须符合有关卫生标准和卫生要

求，使用时应生熟分开，有明显标记；如学生在班级用餐，所有送餐容器必须加

盖，转运工具卫生、安全。

第十九条食堂内不得同时生产、贮存或兼营有毒、有害或容易造成食品污

染的不洁物品；食品原料不得与有毒有害物品同库存放；废弃物应放在有盖容器

内，使用后及时清洗。

第二十条学校发生食物中毒或疑似食物中毒事件应及时报告当地卫生防疫

站和教育行政部门。报告内容包括发生地点、时间、发病人数、死亡人数、年龄、

发生原因，采取措施，现状及趋势等。并积极采取措施救治发病人群，保护易感人

群，力争把疫情控制在最小范围。重大疫情应及时报告省教育厅。

第二十一条学校发生食物中毒事件的责任追究

（1）学校发生一般食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理责任

人的责任。

（2）发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管理

责任人的责任，但在事故发生前直接管理责任人已向学校主管领导书面汇报，而学

校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。

（3）发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责

任。

（4）发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学

校主要领导的责任。

第二十二条本《基本卫生要求》由黑龙江省教育厅、黑龙江省卫生厅负责

解释，自2006年12月1日开始实施。

附件二：

黑龙江省城镇大中小学校食堂基本卫生要求（试行）

第一章总则

第一条为加强我省城镇大中小学校食品安全卫生管理，保障广大师生的身

体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、

《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校

食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等相关法律法规规章，制定本要求。以下简

称（基本卫生要求）

第二条本要求适用城镇大中小学（幼儿园）等各级各类学校食堂，但不包

括学生自带粮食加工，学校为生学生热饭的学校。

第三条本要求基本用语的含义

（一）学校食堂：指建在学校内并获得当地卫生行部门卫生许可，在许可规定

的范围内经营，不以赢利为目的，专门为学生（教师）提供膳食加工、进餐的场

所。

（二）原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

（三）半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品

或原料。

（四）成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（五）加工经营场所：指与加工直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非

食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库

房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操

作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包

括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场

所、餐用具保洁场所。

烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、

烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容

器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切

配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部

分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半

成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清

洗、消毒的操作场所。

食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食

品的区域。

3、就餐场所：指供师生就餐的场所。

（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条

件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过

程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。

（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取

的操作过程。

（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不

能完全杀死细菌芽胞。

（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物

的、化学的污染物转移到食品的过程。

（十一）从业人员：指大中小学食堂中从事食品采购、保存、加工、供餐服务

等工作的人员。

第二章学校食堂加工场所的卫生要求

第四条选址卫生要求

（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供

应的地区。

（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设

置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合卫生、规划、环保和消防的有关要求。

第五条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵

入和栖息。

（二）食品处理区均应设置在室内。

（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程

合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中

产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐

饮具回收通道、入口均宜分开设置。

（四）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并

应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。高校进行凉菜配制应设置相应专

间。集中备餐的学校食堂应设备餐专间。

（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，供

餐人数100人以下食品处理区面积不小于30米，100人以上每增加1人增加0.3

平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。

（六）粗加工操作场所内应分别设置动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水

池和水产品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区

内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过

程。各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避

免粉尘污染食品。

（八）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工场所面积500㎡

以上的学校食堂宜设置独立隔间。

（九）加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所外设立圈养、

宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第六条设施卫生要求

（一）地面与排水卫生要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应

平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的

地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排

水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处

宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高

清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有

害动物侵入的设施。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带

水封地漏）。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗卫生要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材

料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）

间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所

应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材

料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设

有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专

间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度

宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清

洗、不吸水的坚固材料制作。

5、供应自助餐的学校食堂或无备餐专间的学校食堂，就餐场所窗户应为封闭

式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

（三）屋顶与天花板卫生要求。

1、加工场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长

霉或建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐

温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在

3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或

有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换

气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

（四）厕所卫生要求。

1、厕所不得设在食品处理区。

2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积

垢的材料。

3、厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。

4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置

严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

5、厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

（五）更衣场所卫生要求。

1、更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照

明，并设有洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

（六）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除

外）库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明

显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的

劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如

库房门口设防鼠板）。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距

离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

（七）洗手消毒设施卫生要求。

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员

的区域。

2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗

手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢

并易于清洗。

5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开

关，并宜提供温水。

6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

（八）供水设施卫生要求。

1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规

定。

2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品

加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有

逆流或相互交接现象。

（九）通风排烟设施卫生要求。

1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由

高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及

油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结

露并做好凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀，可防止有害动物侵入的网罩。

5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）

卫生标准》要求。

（十）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食

品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢

并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标

明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装

置。

5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（十一）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

1、加工场所门窗应按规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2、加工场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右

高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类

侵入。

（十二）采光照明设施卫生要求。

1、加工场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于

220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片

污染食品。

（十三）废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的

侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，

能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

第三章学校食堂加工操作卫生要求

第七条原料采购卫生要求

（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购

《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生

产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合

格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

第八条贮存卫生要求

（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不

得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用

品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检

查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰

室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，

以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和

水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷

冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保

冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第九条粗加工及切配卫生要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状

异常的，不得加工和使用。

（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，

水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存

放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用

并有明显标志。

第十条烹调加工卫生要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

第十一条餐用具卫生要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮

存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁

净。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时

测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第四章学校食堂从业人员的培训及卫生要求

第十二条省级教育行政部门和卫生部门负责制订学校食堂管理人员和从业

人员的培训实施意见，开展骨干人员培训工作。对各地市及高校食堂管理人员和从

业人员培训上岗情况进行检查。

第十三条各市（县）级教育行政部门负责制订本地区学校食堂管理人员和

从业人员的培训计划，每年年底前将培训情况（培训计划、培训人数、食堂数）报

上一级教育行政部门。与当地卫生部门密切配合，落实具体培训工作。督促检查本

地学校落实各项食品卫生安全措施。

第十四条规模大、培训能力强的高校（或后勤集团），负责制订本校（或

后勤集团）食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在当地教育行政部门和卫生行

政部门支持帮助下，组织实施本校人员的培训工作。

第十五条培训的对象与培训内容

（一）培训对象为：各级各类学校、托幼机构举办的学校食堂的管理人员和从

业人员。

（二）培训内容为：法律法规知识、食品卫生管理知识、食品加工操作卫生要

求、常见的食物污染及其预防控制知识、食物中毒及常见肠道传染病的预防知识、

膳食营养知识。

第十六条培训的时间与方式

（一）培训采取集中授课与分散教学相结合的方式，原则上对新上岗的人员和

已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并

取得培训合格证的人员可采取分散教学（以学校为单位、利用培训教学光盘）的方

式进行强化培训。

（二）新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，一般培训时间不少于8学

时。原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人

员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。

第十七条从业人员卫生要求

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一

次健康检查，必要时接受临时检查，取得健康合格证明后方可参加工作，对有明显

品行问题或心理问题者不能录用。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病

症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方

可重新上岗。

（三）从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽

（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰

物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应

进行消毒，个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（四）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

第五章各级教育、卫生行政部门对学校食品卫生安全的管理

第十八条各级教育行政部门对学校食品安全工作的管理

（一）各级教育行政部门和学校要加大经费投入，不断改善学校食堂卫生设施

与条件，使食堂建筑、设备与环境符合卫生要求。

（二）各级教育行政部门对学校食堂的管理是综合性管理，涉及教育多个部

门，应成立以安全管理处（科）牵头，体育卫生与艺术教育、发展规划、基础教

育、督导财务审计等多部门联合管理的工作体制。

（三）各级教育行政部门应将学校食品安全管理工作，纳入教育行政部门对学

校督导评估的重要内容和重要考核指标进行督导、检查。

要将学校食堂、宿舍、厕所设施及学校卫生基础设施作为义务教育达标验收、

示范高中达标验收的重要内容，予以统筹考虑。

（四）督导、检查中发现的问题应及时反馈学校并提出整改意见，制订从业人

员培训计划并按要求组织培训。

（五）接到学校食物中毒报告后，应及时赶往现场协助卫生行政部门和其他相

关部门调查处理，避免事态扩大。

（六）按规定及时向上级教育行政部门报告中毒情况，不能瞒报、漏报。

（七）市（县）两级教育行政部门要建立，学校食堂卫生许可证备案制度，即

每年将辖区内学校食堂卫生许可证复印后集中管理备查，每年新学期开学前后要联

合卫生部门，对辖区内学校进行食品安全检查。

（八）各级教育行政部门要督促学校认真上好健康教育课，培养学生自觉养成

良好的饮食卫生习惯，教育学生不到所谓的“小餐桌”、无证摊点用餐和购买食

品，提高自我保护意识。

第十九条各级卫生政部门对学校食品安全工作的管理

（一）严格执行学校食堂卫生许可证发放标准，对不符合学校食堂或集体用餐

条件的单位一律不予发放卫生许可证。

（二）学校食堂未达到卫生许可条件（或学校发生食物中毒事件）要及时向所

在地教育行政部门通报。

（三）按照教育行政部门请求，协助教育行政主管部门或学校对主管领导、卫

生管理人员和从业人员进行食品卫生相关知识培训。

（四）接到学校食物中毒报告后，及时赶往现场调查处理，采取有效控制措施

避免事态扩大。

（五）按规定每年新学期开学前后，要对辖区内学校或学生集体用餐、供餐单

位进行监督检查，对不符合卫生要求的学校食堂坚决关停取缔。

第六章各级各类学校食堂的经营形式与管理

第二十条没有住宿生的学校原则上不办食堂、不设小卖部，提倡城市中小

学生食用通过资质认证的由营养餐公司生产的学生营养餐。学校食堂原则上不应对

外承包，已对外承包的学校食堂，学校要与承包人签订专项、责任明确的预防学生

食物中毒事故的合同或责任状，中小学食堂在条件未完全成熟前，不能进行社会化

改革。

第二十一条各级各类学校对食堂的管理

（一）学校食堂应建立主管校长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人

员，加强对学校卫生的管理。学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任

人。

（二）学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理

条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

（三）学校要加强安全保卫工作，严禁食堂以外的人员随意进入食堂食品加工

间及原料库，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生安全。学校采购大宗食

品、半成品、原料等要建立索证制度和台帐记录，学校食堂要定期组织消毒。

（四）学校应当建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件应急预案和应急处

理机制。

（五）对卫生行政部门或教育行政部门检查中提出的问题，按时、按要求进行

整改。

（六）学校应将学校食品卫生安全工作列入学校的重要议事日程，年初有布

置，年中有检查（与经常性自查相结合），年底有总结。

第七章各级各类学校食物中毒事件的信息上报与责任追究

第二十二条学校食物中毒事件的程度划分

（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上出现死亡病例，或出

现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上，或出现死亡病例的

食物中毒事故。

（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出现死亡病例

的食物中毒事故。

第二十三条学校发生食物中毒或疑似食物中毒事件应及时报告当地卫生防

疫站和教育行政部门。报告内容包括发生地点、时间、发病人数、死亡人数、年

龄、发生原因，采取措施，现状及趋势等。并积极采取措施救治发病人群，保护易

感人群，力争把疫情控制在最小范围。重大疫情应及时报告省教育厅。

第二十四条学校发生食物中毒事件的责任追究

（一）学校发生一般食物中毒事故，中毒人数少于29人的，追究直接管理责

任人的责任。

（二）发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在30人及以上的，追究直接管

理责任人的责任，但在事故发生前直接管理责任人已向学校主管领导书面汇报，而

学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。

（三）发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责

任。

（四）发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学

校主要领导的责任。

第二十五条本《基本卫生要求》由黑龙江省教育厅、黑龙江省卫生厅负责

解释，自2006年12月1日开始实施。