石榴酒

石榴酒及石榴乳酸饮料发酵工艺优化及其风味和抗氧化性研究

石榴风味独特、营养丰富、种植广泛,但新鲜石榴果实因其独特外形结构而

食用不便且易于腐烂,而石榴深加工产品可以在保持果实营养的基础上很好地解

决这些问题。但目前石榴资源的开发利用主要是石榴汁和石榴酒以及一些糖果类

制品,产品较单一,原料浪费严重,新型石榴系列产品有待开发。

石榴酒被认为是石榴开发利用最有效的方法,但其加工工艺及产品品质有待

改善。乳酸发酵是保持或改善果蔬原料营养与感官品质、延长食品货架期的有效

手段,开发新型石榴乳酸菌发酵饮料能够提高资源利用率、丰富产品种类。

本研究以大红甜石榴为原料,研究了石榴酒的工艺优化及其在整个发酵和后

熟过程中的抗氧化性和风味特性的变化;利用微生态发酵技术开发新型石榴乳酸

菌发酵饮料并对其发酵工艺及其风味和抗氧化性进行了研究。论文的主要结论如

下:1.通过单因素、正交试验,确定了石榴果酒发酵的最佳工艺为:发酵时间8天,

发酵温度26℃,酵母添加量0.8g/L,初始糖度19?Brix。

经最佳工艺制得的石榴果酒口感柔和、酸甜适中,具有石榴果酒特征风味。

2.利用高效液相色谱监测石榴酒酿造过程中5种主要有机酸(柠檬酸、草酸、苹

果酸、酒石酸、乳酸)和8种主要多酚物质(安石榴苷、没食子酸、鞣花酸、原儿

茶酸、香草酸、阿魏酸、槲皮素、对香豆酸)的含量变化。

结果表明,柠檬酸含量(2.32±0.1g/L)最丰富,其次是酒石酸,发酵后柠檬

酸、酒石酸、乳酸含量有所增加,草酸、苹果酸含量降低;安石榴苷(21.20±1.38

mg/100mL)是石榴酒中含量最高的多酚化合物,其次是没食子酸、鞣花酸和香草

酸,发酵后多酚物质含量总体上有所下降,但仍保持较高水平。3.通过总酚、花青

素含量和DPPH自由基、羟自由基、超氧自由基清除率变化的监测,得到石榴酒酿

造过程中抗氧化性的变化。

总酚含量从18.88±0.66降到16.07±0.41没食子酸当量,损失较少,花青素

含量从53.71±2.06降到23.02±1.25mg/L;石榴酒的自由基清除能力呈现降低

趋势,即发酵后抗氧化活性有所下降,但最终石榴酒产品的抗氧化性仍保持较高

水平且比较稳定。4.通过电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC-MS对石榴酒酿造过程中

的风味特性进行测定,发酵主要导致了醛酮类、杂环和芳香类化合物的减少,同时

酯类和醇类产生。

最终石榴果酒的风味成分主要由酯类和醇类构成,相对含量最高的是辛酸乙

酯、癸酸乙酯、乙醇、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇和3-甲基-1-丁醇酯。发酵的前4

天是石榴酒抗氧化性和风味特性主要形成时间。

5.通过单因素、正交试验,得出石榴乳酸菌发酵饮料的最佳工艺为:发酵时间

48h,发酵温度34℃,接种量6%(v/v),稀释倍数30%(v/v)。经最佳工艺制得的石

榴乳酸菌饮料酸甜适中,风味独特,后味绵长,具有乳酸菌发酵特征风味。

6.石榴汁经乳酸菌发酵后酸度有所增加,a*值和b*值较石榴汁降低,而L*值

增大,表明红色石榴汁发酵后偏向亮黄色。石榴汁发酵后柠檬酸、乳酸、苹果酸

含量均有所增加,而草酸、富马酸、醋酸含量有所下降,石榴乳酸菌发酵饮料中的

主要有机酸为柠檬酸、乳酸、苹果酸和富马酸。

7.石榴汁和石榴乳酸菌发酵饮料均具有较高多酚含量和抗氧化性。石榴乳酸

饮料中的主要香气成分是醇类和酯类组分,其中相对含量较高的化合物分别是辛

酸乙酯、乙醇、癸酸乙酯、3-甲基丁醇、乙酸乙酯、和己酸乙酯等化合物,与石

榴汁(主要为苯乙烯、乙醇、3-甲基丁醇、正己醇等化合物)相比前者的风味物质

更为丰富。