罗底

辽代契丹人的饮茶习俗【整理】

《契丹王朝——大辽五京精品文物展》这些天正在大同市博物馆

展出。展览通过大辽五京精品文物，展出了契丹族的民俗风情，辽王

朝的雄浑盛景。本文从展品和壁画为切入点，来梳理辽代的茶俗与茶

具，勾勒辽代的饮茶风尚。

中国饮茶习俗由来已久。大约在中晚唐时期，中原的茶饮传

入了契丹。辽国建立后，饮茶风俗深入契丹人日常生活之中，茶成为

辽代社会生活中常见的饮品之一，除广泛用于日常宴饮外，还被用于

各种礼仪和佛事活动。

辽国境内不产茶，茶的来源均为外来输入。输入的途径既有

奉进、馈赠和赏赐，又有榷货买卖，而以榷场（宋辽时在边境所设的

互市市场）交易为大宗。当时饮茶以团饼茶为主，类似于今天的砖茶，

也饮散茶。

那么，辽代人如何喝茶呢？根据史书记载，结合辽墓出土的

壁画、遗物，契丹人饮茶方式当有两种：一为煎茶法，一为点茶法。

煎茶法是唐代以来流行的一种饮茶方式，经过碾茶、罗茶、煎茶、分

茶等步骤，制作茶饮。

碾茶

无论是团饼茶还是散茶，饮茶前均需研碾成末。常见的碾茶

工具有茶碾、茶研、茶臼、茶磨等。

南宋审安老人《茶具图赞》所绘茶磨

大同市博物馆藏辽代铁茶碾

宣化辽墓M10（张匡正墓）出土备茶图局部——碾茶图

罗茶

罗即筛，罗茶即筛茶。罗茶和碾茶一般交替进行。用茶罗将

粉碎的茶叶筛选，选择粗细适中的茶叶末。茶末“细则茶浮，粗则水

浮”，都不合格。

南宋审安老人《茶具图赞》所绘茶罗

罗由罗盖、罗筛和罗底组成。罗茶时，把碾碎的茶粉自碾移

入罗筛内，加上盖筛转，以防筛茶时茶粉飞扬。为了保证茶末的细致

程度，将碾好的细末过筛，粗末再碾，碾后再罗，最终得到理想的茶

末。

煎茶

煎茶用鍑煮沸汤，一沸（刚出细小气泡如鱼目状，微微有声）

时调以盐椒少许；二沸（气泡如连珠上升）时，舀出一瓢沸水，再用

竹夹在沸水中转圈搅动，用“则”（匕）量适量的茶末倒入水涡中心。

待水面波浪翻滚时，为“三沸”，把刚才舀出的一瓢水倒入，使水不

再沸腾。将茶汤均匀地舀入茶盏中，趁热将鲜白的茶沫、咸香的茶汤

和嫩柔的茶末一起喝下去，谓之“吃茶”。

内蒙古敖汉旗贝子府镇喇嘛沟辽墓出土备饮图局部——煮茶图

点茶法是宋代开始流行的一种饮茶方式，对辽代饮茶习俗影

响颇深，尤其受到辽代汉族贵族的青睐。在宣化辽墓等墓葬壁画中，

形象地刻画了辽代点茶的步骤，包括碾茶、罗茶、侯汤、熁盏、点茶

等。

碾茶、罗茶

方法与煎茶法相似，使用磨、碾、罗等工具，制作粗细适中

的茶末。

侯汤

候汤即煮水。水的温度直接影响茶的质量，故宋人蔡襄《茶

录》云，“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉……”。侯汤所用炉

子，形制大致可分为两种：一种为风炉，直筒型炉身，陶质，炉内生

火，盛水的壶放置在炉上加温。另一种为燎炉，鼎形，腹内堆放炭火，

执壶放置在炭火中加温。

宣化辽墓M10（张匡正墓）出土备茶图局部——侯汤图

宣化辽墓M2（张恭诱墓）出土备茶图局部——侯汤图

赤峰市博物馆藏辽代银持壶

为了方便点茶，宋辽都采用高流执壶侯汤，无法直接观察壶

中水沸腾时的样子。这时候，判断水熟与不熟，就要通过经验来听。

陆羽《茶经五之煮》说：“其沸如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌

泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。”南宋罗大经在《鹤林玉露》中

记载，其好友李南金将候汤的工夫概括为四字——“背二涉三”，也

就是当水烧过二沸，不到三沸之际，就需要迅速停火。

熁盏

熁即烤，熁盏即加热饮茶用的茶杯或茶盏。“凡欲点茶，先

须熁盏令热。冷则茶不浮”。烘烤茶杯，使杯身变热，便于冲出汤花，

也可激发茶的香气。

点茶

点茶是将适量选好的茶叶末放在茶盏中，用合适温度的水点

注茶叶末，同时用竹制的茶筅按照一定的力度和方向搅动成茶膏，再

有节奏地注水、环搅击拂，使得茶汤成型。

宣化辽墓M1（张世卿墓）出土备茶图局部——点茶图

内蒙古巴林左旗滴水壶辽墓出土备饮图局部

茶末与水更好地交融要依靠于茶筅。茶筅为竹质，将细竹丝

系为一束，加柄制成。借助茶筅的搅动，可以使少量空气进入茶汤，

形成一种泡沫状态的物质，浮在茶汤之上，称之为“汤花”。华丽而

轻薄的汤花称为“沫”，厚实的汤花称为“饽”，轻薄细腻的汤花称

之“花”。只有不缓不急恰到好处地注水，有节奏、有张有弛地使用

茶筅，才能点出好茶。所谓好茶就是汤花美、白且“咬盏”的茶汤。

“咬盏”是指汤花紧贴盏壁，持久不散。

南宋审安老人《茶具图赞》中所绘茶筅

现代茶筅

经历了诸多步骤之后，一杯香气四溢、味美甘醇的茶，就制

作完成了。辽人饮茶之时，或佐以各类瓜果，如西瓜、石榴、桃子等，

茶香混合果香，别有一番滋味。

内蒙古敖汉旗四家子镇闫杖子村北羊山辽墓出土敬茶图