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63农家之友2019.1

新技术加工技术NONGJIAZHIYOU

1.原料配比：新鲜生姜

100公斤，食盐2公斤，红糖

13公斤。

2.制作过程：将生姜洗

净去皮，放入缸中；然后将食

盐加入35公斤清水烧沸，冷

却后加入红糖拌匀即为糟汁，

倒入缸中，糟汁以淹没生姜为

度；腌浸1个月即为成品。

（中国百科网）

酸粥，是广西壮族独有的特色

美食。酸粥口感顺滑、酸爽适宜、

滋味独特，过齿不忘。

做法一:将粥倒进干净的小瓷罐里，盖上盖子密封好存放，直至粥

变酸为止，然后拿出来食用。“酸粥”拿来炒热后可直接食用，不仅味

道鲜美，而且健脾开胃。“酸粥”还可以用来做其他菜的拌料，如将“酸

粥”炒热后，跟炒熟的花生和其他配料搅拌在一起，然后把生鱼片浸入“酸

粥”里，待鱼片变白时食用，味道鲜美独特，令人百食不厌。

做法二:新陶瓷罐子一只，洗干净，特别不能沾油，否则做出的

酸粥有异味，不能食用。用小火把罐子加热，目的是使罐子干燥，灭菌。

拿2两酸粥做种，放在罐子底面。放比种多一倍的冷饭，注意饭的纯洁性。

盖子不必密封，这种发酵是好氧发酵。发现饭融化基本完，就可炒了。

要保持罐子的发酵不间断进行，就是不吃，也要倒掉一部分，加入新饭，

否则就要重新从第2步做起。（崇左新闻）

该产品是在传统式榨菜的基

础上，应用更易于人工掌握和控

制的控温发酵技术使榨菜发酵，

生产环境安全卫生，不易被杂菌

污染。产品不但味道鲜美、质地

嫩脆，而且发酵型香气更加宜人。

（1）主要设备。切菜机、清

洗池、腌制缸、发酵罐等。

（2）配方。青菜头100公斤、

食盐5公斤、花椒20克、辣椒面

500克、香料面560克（其中八角

45%、姜片15%、山奈15%、肉桂

8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、

白芷3%）。

（3）工艺流程。原料处理

→腌制→修整、沥水→拌料、发

酵→成品。

（4）操作要点。

A.原料处理：将青菜头的根

茎和老皮剥去，撕去老筋后，切

成380克大小的圆形或椭圆形菜

块，再用线将菜块穿成串，搭于

架上晾晒，晒至菜块回软后，下

架入池腌制。

B.腌制：将干菜块分层下池

（坛），一层菜一层盐，每层必

须压紧，压至菜块出汁为止。第

一次腌制，大约需盐1.8公斤，时

间为3天；第二次腌制是利用原

池盐水将第一次腌制菜块边淘洗

边捞起，放在带漏水的架子上，

人工挤压，沥去水分，1天后再入

坛，仍按第一次腌制的方法撒盐，

盐量为2公斤，腌制时间为5天。

菜块经盐浸透后，再用原池盐水

边淘洗、边出池，放在漏架上压，

沥水时间大约1天。

C.修整、沥水：将菜块逐块

修剪光滑，抽去未尽的老筋，再

用澄清的盐水做第三次淘洗，去

尽泥沙，经挤压沥去水分。

D.拌料入发酵罐：大约24小

时后，将菜块、香料面、辣椒面

和食盐等混合，搅拌均匀，一同

装入罐中，边装边用力压紧，使

菜块之间尽量减少空隙。装满后

将盖盖严，调节温度约20℃，发

酵6天左右即为成品。（四川新闻）

四川式榨菜腌制方法

糖姜深加工技术扶绥酸粥

加工方法

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