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蛋糕烘焙理论知识

第一节蛋糕的分类及性质

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：

一、乳沫类，又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类一天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白

的，口感稍显粗糙，味道

不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类一海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液

体油。特点：口感清香，

结构绵软，有弹性，油脂轻。

二、戚风类

在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋

糕也就逐渐流行。

其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是

英文CHIFFON译音，该单

词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打

发正是将蛋黄和蛋白分开

搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而

将这类蛋糕称之为戚风蛋

糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软

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有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类一重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉

内受热膨胀成蛋糕，主要原料是

蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香

浓郁、口感深香有回味，结构相对

紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到

了100%。

第二节蛋糕的原料

一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到

1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%蛋黄占30%

蛋壳占10%

蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋

白中的蛋白质主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素

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和维生素等，蛋黄中的蛋白质主

要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能：

①、粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量

的空气而形成泡沫状，

与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时

蛋白质受热凝固，使蛋糕

的组织结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨

胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋

的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

③、柔软作用

由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的

乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。

此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

二、砂糖

1、糖的选择：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖

浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

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①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉

淀、蒸发、结晶、脱色和

干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在

99%以上，按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂

糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大

的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如

蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，

则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相

同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

③、糖浆一转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸

熬制而成；淀粉糖浆又称

葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成

的粘稠液体。可用于蛋糕

装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保

鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加制品甜味，提高营养价值；

②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用

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二、食盐

盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之适口

不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其

它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构

四、面粉

面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择：

面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋

糕（面包）专用粉。通

常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，

一般为7-9%，湿面筋不

低于22%

蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋

含量低，吸水量很大，它

做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能：

在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，

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是主要成分之一。

五、蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重

要的作用。

在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，

在打发的时间上非常慢

，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了

蛋糕油，制作海绵蛋糕时

打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低

了，且烤出的成品组织均匀

细腻，口感松软。

可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水

平不断地提高，消费者

对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场

的需求，近年来又相继推

出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油

将制作海绵蛋糕的时间更为

缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面

将蛋糕油的性能作一详细

介绍。

1、蛋糕油的工艺性能：

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在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空

气——液体界面上，能使界面张

力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利

于浆料的发泡和泡沫的稳定

。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够

使面糊中的气泡分布均匀

，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

2、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走

的，每当蛋糕的配方中鸡蛋

增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的

搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

3、添加蛋糕油的注意事项：

蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会

出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油

的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反

而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉

花状。

六、塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料

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之一。

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到

7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就

是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添

加大量的其它配料下去。戚风蛋

糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋

黄部分的面糊下去，如果没有添加

塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下

陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的这一特性来达到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的碱性；

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加

入。

七、液体

1、液体的选择：

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、

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脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为

液体的配料。

2、液体的功能：

①、调节面糊的稀稠度稀空气保留差

②、增加水分

③、使组织细腻，降低油性

④、风味（指牛奶、果汁）

（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

八、油脂

1、油脂的选择：

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特

点，对改善产品的质量有很大的

帮助；

而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能：

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大

蛋糕的体积；

②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，

水在蛋糕中不能做到）；

③、具有乳化性质，可保留水分；

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④、改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂

1、种类:

有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性

盐分有强酸和弱酸两种：

强酸一一快速发粉（与水就发）；

弱酸一一慢速发粉（要遇热才发）；

混合发粉一一双效泡打粉，最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨

松，呈碱性，蛋糕中较少用。

③、臭粉一一化学名为碳酸氢氨，遇热产生C02气体，使之

膨胀。

2、功能:

①、增加体积；

②、使体积结构松软；

③、组织内部气孔均匀。

第三节蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，

进入蛋糕混合物中。

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1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。

糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产

生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易

于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，

干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量

的空气，鸡蛋具有融和空

气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是

二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化

碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结

合使蛋糕体积膨大。

第四节蛋糕的配方平衡

一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材

料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

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蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

湿性：鸡蛋、牛奶和水；

强性：面粉、鸡蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性

材料由于会有多分子的

蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作

用。弱性材料是低分子成

分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作

用，同时需要强性材料来携带。

1、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海

绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕

乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，

甚至坍塌，制品体积收缩。

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2、糖和泡打粉过多一一会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少一一会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部

突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多一一也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

第四节、蛋糕的制作工艺

一、海绵类蛋糕

1、浆料的搅拌：

海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详

细介绍如下：

首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶

解，再加入面粉（泡打粉

、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用

中速加入水拌匀，最后加

入油慢速拌匀。

2、装盘（模）：

先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看

需要可在上面作装饰。

3、烘烤：

烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230C

之间，下火在150-190C之间），

烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。

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4、凉冻装饰：

出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在

稍凉后要抹奶油或果酱

二、戚风蛋糕

1、浆料的搅拌：

戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后

在混合一起。

首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的

糖和塔塔粉之外的其它所有的原料

，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔

塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾

状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋

白糊一起拌匀。

2、装盘:

与海绵蛋糕一样。

3、烘烤：

戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在

20-30分钟左右。

4、装饰:

戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，

蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装

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饰皮的则要反转卷，即底做面。

三、面糊类蛋糕

1、浆料的搅拌：

面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加

油法，其中最常用的是

后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：

1）、糖油拌合法

首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至

充分起发，糖九成溶解

，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻

没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。

2）、后加油

基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加

入，但要注意，打蛋糊

时只需打成6-8成起发则可以了

2、装模:

事先需垫纸，忌装太满。

3、烘烤：

因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温

一般在160-200C之间，时间则大

约要30-40分钟。

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在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，

如掌握不好，将直接导致操作的失败。

蛋糕制作时需要注意的事项

1.搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，

最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜

期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡

一下。

2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这

样有助于延长保质期。

3.如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加

一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止

烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60C时鸡蛋

清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用

手触摸时不会烫手则可。

4．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后

才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

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5．液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速

时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很

容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。

6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀

粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀

将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／

4。

7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则

会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味

&打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17〜22C,所以要根

据季节来注意灵活调整。

9．海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参

考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感

觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸

入挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时

要特别注意，适时停机能达到理想的效果。

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10．加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆

料下沉和下陷，因为油能够快速消泡。