广式月饼

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广式月饼皮配方

糖浆154g，枧水3g，花生油50g，低筋粉180g，高筋粉20g

冰皮粉的配方

糯米粉40g、粘米粉30g、澄粉30g，牛奶185g，炼奶30g，白砂糖50g，

色拉油20g广式月饼做法：

需要的工具：月饼模具花片、烤箱、电子克称、量杯、橡皮刮刀、刷子(羊

毛刷为上，最好不要用硅胶刷)、蛋黄分离器、筛网、锡纸、保鲜膜。

1、将蛋黄用植物油浸泡备用，可以除腥味儿。我用的是真空包装的蛋黄，

也可以用咸鸭蛋的蛋黄。

2、称量好的糖浆倒在大碗里，再将称量好的酥油一点点加入糖浆里。酥油

和糖浆混合的味道非常香甜。

3、边加入酥油边搅拌。搅拌的时候能感觉身边都是酥油的糖浆的味道～

4、加入枧水。因为我买的配料的量都是刚好全部用完的，所以不需要称

量。如果配料不是刚好的不要这么直接往里挤哟，要称量准确拉。

5、继续搅拌均匀。但其实真的要均匀很困难，尽力就可以了。

6、加入过筛后的面粉。我用的是月饼粉，小月用的是中筋面粉（普通面

粉），都是可以的。用切拌/翻拌的手法将面粉与糖浆混合物拌均匀，不要划着

圈搅以免面粉起劲，影响口感。

7、拌的差不多就可以开始和面了，和成表面光滑的柔软面团。不要过分揉

面，和成面团就可以了。

8、盖上保鲜膜静置松弛一小时。和面的标准是三光：手光、面光、盆光。

很明显我没达到标准--。

9、松弛面团的同时来准备馅料。我准备了六种馅料，口味都很神奇有木有

(╯V╰)。五仁的手感类似胶糖，很有特色。其余的馅料…就是馅料的手感拉。

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10、称好馅料的重量，有包蛋黄的话要记得算上蛋黄的重量。75g月饼的比

例是23g饼皮52g馅料。

11、以白莲蓉蛋黄为例。先将白莲蓉揉成球形。

12、再将球形捏成凹槽状。

13、在正中放好蛋黄。蛋黄最好能确保放在中间，否则压花时蛋黄容易露

出来。

14、一边手用手指轻轻摁住蛋黄，另一只手从下往上把莲蓉推上来。

15、封口。是不是有点儿像烧卖==。

16、再轻轻搓成圆球形～没有包蛋黄的话直接将馅料搓成圆球形就可以

了。

17、都撮好了的馅料。五仁好可爱吧

18、差不多一小时后，可以取出面团了。

19、称量好面团，都是统一的23g。对比一下，这么小的面团（前）要包住

那么大的馅料（后）呢。

20、面团搓圆，摁扁。

21、将馅儿放在中间，慢慢推面皮直到把馅儿完全包住。

22、馅儿包好以后，再搓成圆球形。饼皮要包的均匀一些比较好。包纯馅

料的会比较容易，如果馅儿里加了蛋黄，推面皮的时候会困难一些（蛋黄和馅

料粘合不牢，容易跑位甚至裂开，要格外小心。

23、用油刷一遍月饼模具内侧，否则容易粘模。这个时候可以同时预热烤

箱了。

24、将包好的月饼面团放进去。或者直接在桌子上罩住面团。

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25、扣在桌子上，要用手稍稍扶住模具固定，以免用力的时候模具滑动影

响花纹。

26、用力摁～因为我的烤盘底部不是平坦的，所以我在桌子上压好才放进

烤盘。如果烤盘底部平坦可以直接在烤盘上压型，就不需要二次移动压好的月

饼了。

27、摁好之后底部是这样的～可以拿起来不会掉下来哟。

28、轻轻摁弹簧推动花片，将成型的月饼推出来。

29、在烤盘上摆放好，每个月饼间留点儿空隙。将烤盘放进预热好的烤箱

内，180°，中层，先烤5分钟。

30、利用蛋黄分离器将一个蛋黄分离出来，2份蛋黄1勺蛋清，搅打均匀备

用。

31、分钟后取出月饼，用刷子在月饼顶面小心刷一层薄蛋液。蛋液要薄且

均匀，否则烤出来的花纹不清晰。

32、我用硅胶刷刷了一个就换成毛刷了，硅胶刷太不好操作。没有毛刷的

同学买一个吧，硅胶刷代替不了毛刷。

33、刷好蛋液的样子。此时记得重新预热一下烤箱。

广式月饼的做法图解3636.继续烤15-20分钟，月饼上色均匀，就可以出炉

拉。看起来还挺像模像样的吧(/≧▽≦)/。【如果有蛋黄，建议稍稍调低温度

(170°左右)，烤的时间长一些(20min)，好让蛋黄热透。

34、刚烤出来的月饼饼皮是比较干燥的，要彻底放凉后盖起来回油一两

天。回油之后表面会油润一些。

保鲜膜或者其他盖子盒子都可以的，只要盖住就好，不一定要密封。

以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享。

关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低

的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口；

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自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可，具体做法请点这

里。

关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤

箱160烤约6分钟，可以帮助去腥（不用烤熟，否则会碎）；

若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所

以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；我用的是自己腌制的咸蛋黄，具体做法请点

这里。

关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它

色拉油；面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；

枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；

转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁

搅匀后继续小火煮至约113度（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有

温度计，可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指将糖浆捏在手指上，分开

后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；煮至完成后最好放置一周后再使

用，效果最佳；

拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。