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硬糖及其制作方法

硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬而脆，故称为硬糖。

属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范围10～18%。入口溶化慢，耐咀

嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。

硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。对于水果味型硬

糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。

硬糖的组成硬糖是由糖类和调味调色材料两种基本成分构成的。1.糖类：它包括双单糖，高糖

和糊精等碳水化合物。各类糖在硬糖中的成分构成如下：

蔗糖80～50%还原性糖10～20%糊精高糖10～30%

2.调味料：硬糖中所用的调味材料包括两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有

香料、香精和有机酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且无毒无害。合成香精是由酯

类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。香气强烈，添加过量有碍

食品卫生，添加量不得超过食品卫生标准的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外，

也可以用酒石酸，乳酸或苹果酸。调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。

硬糖的另一种调味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。添加后

不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格。

3.调色料：硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然着色剂，

因为它的食用安全性很高。在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。

在设计和生产硬糖时，不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要

求。

生产原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时，蔗糖分子便分

散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀

粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶

体结构。

非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。为了保持糖坯

非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、

还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即

淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以

在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。

非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温

度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。也就

是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围，有一个固定的凝固点。这也是非晶体

物质所具有的共性。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条

和成型等操作。糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。

制作方法

1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各物料

干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。为了取得较好技

术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的

湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物

百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得

干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。

成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。

这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据；

生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。

2.化糖：化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则，随着熬糖时糖液浓度不断增加，

未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时

尤为严重，这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。

为了使砂糖晶体充分化开，就需要加入一定量的水，但加入水量过多，势必延长熬糖时间，增

加还原糖含量，加深颜色和消耗能源。因此，对化糖的要求是：加适量的水，在短时间内把砂

糖能完全化开。为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。

从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下，只需20%的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中，

仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30%的水。其中包括湿物料中

的水分。

3.熬糖：熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其

它食品中的水分困难得多，这是由于随着