英国一女子对所有食物过敏

第七章食物不良反应

第一节食物不良反应的定义和机理

第二节食物不良反应的症状

第三节食物不耐受

第四节发病率

第五节食物过敏原

澳洲悲惨男孩对所有食物都过敏

据2008年1月20日《新京报》，有超过1100万的美国人

受到食物过敏的困扰。

据2008年4月9日《中国医药报》，在美国每年有400万

人患有食物过敏症，在英国每年有100万人食物过敏反

应严重。

为什么这么多人会发生过敏呢？

（一）摄入的食物种类越来越多

不管春夏秋冬，国内国外，食品没了季节、地域之分。像美

国腰果、开心果，以前中国没有，后来吃的人多了，就出现

了对腰果、开心果过敏的病例。

（二）食品中“外来”的添加成分越来越多

在食物的种植、养殖、生产和加工过程中，经常或大量使用

化肥、农药、饲料、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂等化合

物，吃进这些东西后极易引起过敏反应。

第一节食物不良反应的定义和机理

食物不良反应：又称为食物异常反应，是一个总的概念，

适用于由摄入的食物和(或)食物添加剂引起的所有异常反

应。包括人体对食物成分或添加剂引起的免疫反应(IgE介导

和非IgE介导的免疫反应)及非免疫性副反应（如食物不耐受，

中毒性、代谢性、药理性和特异体质的反应以及精神心理因

素所引起的异常反应等）。

食物不耐受：是指食物和(或)添加剂引起的异常生理反应，

是由食物或添加剂引起的非免疫反应(如中毒性、药理性、酶

促性反应及其他非免疫因素所致的异常反应)，它与食物过敏

的主要区别是不涉及免疫反应。

食物中毒：由于进食被毒物污染或本身具有毒性的食物和

(或)食物添加剂，在靶部位积累到一定量而产生的全身性疾

病，可分为细菌性和非细菌性食物中毒两大类。毒物可来自

污染的微生物与食物本身(如河豚、生鱼胆等)，也可源于其

他化学物质(如砷、汞、有机磷农药等)。此异常反应一般无

免疫因素参与。

药理样食物反应：指食物及其衍生物和(或)食物添加剂中含

有内源性药理作用样物质(如咖啡因、组胺等)，摄入机体达

到一定量后，产生的某种药物所具有的药理作用及表现。不

涉及免疫反应。

假性食物过敏：多指由于精神及心理因素引起的食物异常

反应，其临床表现类似食物过敏，但不涉及免疫机制介导的

化学介质的释放。

食物过敏：食物变态反应、消化系统变态反应、过敏性胃肠

炎等，是指部分人群由食物或食物添加剂引起的免疫反应，

（IgE介导和非IgE介导）。进食少量有关食物即可诱发，与

食物和(或)食物添加剂的生理作用无关，涉及免疫机制引起

的化学介质的释放。

第二节食物不良反应的症状

一、以IgE为媒介的食品敏感症特征

一直保持在最初的直接接触部位

嘴、咽喉（口腔敏感综合症）

胃肠道（单独的胃肠道食品敏感症）

（一）口腔敏感综合病症

过敏原：新鲜食品（如水果和蔬菜）

症状：

嘴唇、口腔、上腭、咽喉等处立即发痒

嗓音嘶哑，嘴唇、舌头、小舌、喉等肿胀

（二）摄入食品后的过敏反应

症状：

1）胃肠道主要症状:呕吐、反胃、腹泻以及腹部疼痛（绞痛或

痛性痉挛）；

2)皮肤反应：局部的或无显著特点的瘙痒症、面部潮红、风疹、

血管性水肿、麻疹样疹病、突发特异性皮炎；

3)上呼吸道或稍低些的呼吸道症状：

鼻炎（打喷嚏、鼻瘙痒症、鼻塞）、喉肿、咳嗽、喘息以及

支气管哮喘；

4)眼睛发痒、充血以及流泪（结膜炎）。

（三）吸入食品后的过敏反应

症状：呼吸道综合症

（四）皮肤接触食品后的过敏反应

过敏原：鱼、小虾、面粉和猪肉

二、不以IgE为媒介的免疫反应

（一）儿童Heiner综合症

Heiner综合症：婴儿因牛奶诱导的肺病

症状：

慢性或周期性发生的肺渗透

过敏性齿槽炎

慢性鼻炎

肠胃失血症

缺铁性贫血

慢性咳嗽

周期性发烧

厌食

呕吐

绞痛

腹泻

咳血

Control控制措施：

institutionofamilk-freediet

饮食中去除牛奶

（二）乳糜泻（谷蛋白敏感性肠病）

定义：小肠黏膜损伤和吸收不良症状

过敏原：麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）

广泛存在于小麦、燕麦、大麦和黑麦中

婴儿开始添加谷物类食物时最容易发生这类症状，为第一高峰

期；

第二高峰期发生在三十岁。

症状：

周期性腹部疼痛

便溏

厌食

身材矮小

青春期滞缓

吸收不良

牙科瓷发育不全

周期性口疮

Control控制措施：

Patientswithceliacdiamustavoidgliadinsand

relatedproteinspermanently

远离麦醇溶蛋白以及相关蛋白质

（三）疱疹样皮炎

Definition定义：

chronicblisteringdia

一种慢性起疱疾病

症状：

发痒

有时有灼伤感

在红斑状范围内出现成群疱样出疹

有些疱疹样皮炎病人甚至在没有出现胃肠道综合症的情况

下，也会出现与乳糜泻类似的绒毛状萎缩症，也就是说疱疹

样皮炎与乳糜泻之间有着某种关连。

饮食中排除麦醇溶蛋白可能会、也有可能不会改善皮肤症状。

（四）嗜酸性胃肠炎

定义：是一种以周围血嗜酸性粒细胞增多为特症的胃肠

道疾病。

胃和小肠有不同程度的嗜酸性粒细胞浸润，病因不明确，

与过敏反应、免疫功能障碍有关，可能由食品超敏性

引起。

临床症状：

呕吐

腹部疼痛

腹泻

吸收不良

肠阻塞

腹水

（五）溃疡性结肠炎

定义：又称非特异性溃疡性结肠炎，是一种直肠和结肠疾病。

症状：腹泻，伴有便血或粘液便及腹痛，多呈反复发作，受饮食、精

神的诱发。

病因尚不明确

目前，尚缺乏充分证据证明该病是由食物不良反应所引起。

（六）变应性脉管炎

起因：食品及其添加剂

症状：变应性紫癜（分布广泛的出血性斑丘疹，主要出现在

腿的下部，伴关节肿痛、腹痛、便血和血尿，多见于6岁以上

儿童和青年）

第三节、食物不耐受

乳糖酶缺乏综合症

定义：当摄入乳糖时，由于体内缺乏一种能将牛奶糖质----

乳糖水解的酶，从而产生不良反应。

天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）

分类：

1）先天性乳糖酶缺乏综合症

2）初级的乳糖酶缺乏综合症

3）二级乳糖酶缺乏综合症

1）先天性乳糖酶缺乏综合症

人体内不存在乳糖酶，当进行人乳哺育时会出现综合症。

这种症状极少见。

2）初级的乳糖酶缺乏综合症

在2-10岁时，乳糖酶分泌下降或消失；

3）二级乳糖酶缺乏综合症

乳糜泻或其他炎症引起内脏黏膜病变的结果

当内脏黏膜恢复正常，乳糖酶也开始重新分泌。

症状：

腹泻

产气

绞痛

控制措施：

避免食用任何含乳糖的食品

第四节发病率

总发病率未知

在某个国家统计得到的数据并不能用到另一个国家，因为：

1）母乳喂养的频率和持续时间不同

2）饮食习惯不同

3）食物构成不同

一、儿童

（一）食品

对牛奶、鸡蛋和鱼的过敏性主要发生2岁以前

对水果、豆类和蔬菜的过敏性主要发生在2岁以后

表1丹麦学龄儿童中鼻炎和口腔发痒的发病率

年龄（岁）鼻炎(%)口腔发痒（%)

男孩/女孩男孩/女孩

5-79.0/5.70/0.3

8-108.5/7.10.8/1.1

11-1314.0/8-51.9/1.5

14-1617.3/13.02.9/2.0

（二）食品添加剂

1-2%学龄儿童对食品添加剂有不良反应

至今不知幼儿的发病率

二、成年人

（一）食品

在欧洲，大部分成年人食品过敏性反应是由水果、蔬菜和坚

果引起的，且与花粉过敏症有关

发病率在5%左右

（二）食品添加剂

1982年EEC理论计算值：食品添加剂引起的发病率为

0.03-0.15%

（三）接触性过敏原

10%丹麦妇女因镍造成接触性过敏症

其中10%以上会因排除含镍的饮食而改善

皮肤敏感症患者摄入接触性过敏原后会导致胃肠道症状及其

他症状。

接触性过敏原：

芳香物质

食品风味物

镍

结论：

不清楚食物不良反应的发病率是否有上升趋势。

与花粉相关的食品敏感症的发病率在提高。

影响食物过敏的因素

食物品种：决定食物过敏的首要因素是食物本身。各种食品

的致敏性是不相同的。

食物食量：食物过敏的程度与进食的量有密切关系，食物抗

原只在积累到一定阈值时方引起发病，症状的轻重与食量的

多少往往成正比。

遗传因素：遗传因素在过敏性疾病中起主要作用。父母中一

方有过敏性疾病，其子女食物过敏患病率为30％～40％；若

父母双方均患有过敏性疾病，其子女患病率则高达60％～

80％。同一种食物在不同病人间可以出现不同的过敏症状，

轻重也相差悬殊，最严重的食物过敏甚至可以引起休克以至

死亡，而绝大多数食物过敏则症状相对较轻。

病人的个人体质：同一病人对同一食物在不同时间可以表现

出不同程度的过敏反应。病人当时的健康水平、精神状态、

睡眠情况等均可对过敏反应的轻重缓急产生一定的影响。食

物过敏患者如在怀孕期间摄食含有可致敏食物的膳食，其新

生儿发生食物过敏的危险性增加。早产儿由于免疫屏障发育

不完善，更易发生食物过敏。

第五节食品过敏原

定义

食品过敏原是能引起食物过敏的抗原。

食品过敏原的来源

花粉

哺乳动物

螨

其他昆虫

食品

过敏原的成分：

已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白，分子

量从3kDa到90kDa，大部分在10kDa到40kDa之间

过敏原的命名：

XXXXX

属种阿拉伯数字

Lolp1表示第一个花粉过敏原，来自Loliumperenne或

黑麦草

分类

主要的过敏原：能使50%或以上被研究病人具有特异性IgE的蛋

白质

次要的过敏原：能使50%以下的被研究病人具有特异性IgE的蛋

白质

一、过敏原的种类

我们不可能列出一张完整的食品过敏原清单。

某种食品过敏原是否会在消费者中引起明显的问题取决于以

下几个方面：

（a）过敏原的效能

有些抗原比其他抗原造成敏感症的次数更多，

如：牛奶中的β-乳球蛋白或鸡蛋蛋白中的卵类粘蛋白

（b）物化性质：

1）化学结构，如氨基酸序列

2）热稳定性

3）可消化性

4）食品过敏原与抗原决定簇之间的结构关系

（c）暴露的频率：

在欧洲，稻米和荞麦一般不引起敏感症

在日本，稻米和荞麦通常是食品过敏原。

(d)暴露途径

1）飞散过敏原：草、树或药草的花粉、屋尘螨、猫毛发皮屑

2）工作环境：面包工人

3）通过皮肤：天然橡胶

（e）飞散过敏原的交叉反应

1)当地生长的草、树以及药草种类

榛子敏感症一般发生在有许多桦树的地区，在这些地区经常发

生“桦树花粉热”

2)空气污染（花粉、霉菌、尘螨、动物皮毛）

(f)受过敏原入侵的个体年龄

在幼年早期，在与消化道相关淋巴组织

还没有发育好的时候，抗原的摄入量相

对较高。

二、来源于动物的过敏原

（一）牛奶

1）婴儿：清蛋白、β-乳球蛋白和免疫球蛋白

2）儿童：β-乳球蛋白、酪蛋白和І-乳白蛋白

3）成人期：酪蛋白

交叉反应

大部分对牛奶蛋白质有敏感症的病人同样对绵羊奶和山羊奶

有敏感症

注意：各种奶之间的交叉反应并非一直存在

（二）鸡蛋

在儿童中大概是仅次于牛奶的食品过敏原

鸡蛋蛋白比蛋黄更易引起过敏反应

蛋黄中的主要过敏原

交叉反应:

鸡蛋敏感症与鸟类羽毛敏感症之间有相关性

交叉反应的主要决定因素是蛋黄中的卵黄蛋白

三、来源于植物的过敏原

致敏性果蔬种类

hazelnut榛子

Walnut胡桃

Brazilnut巴西坚果

Apple苹果

Almond杏仁

Peach桃子

Plum李子

Cherry樱桃

各种果蔬致敏程度的影响因素

1）病人的年龄

2）诊断方法

3）地理环境

（一）水果、坚果和蔬菜

以上的果蔬敏感症总是伴随着花粉敏感症而来

在一组同时有坚果和苹果超敏性的桦树花粉敏感症病人中

(1)在花粉季节症状严重加重

(2)桦树和榛子花粉的IgE值较高

(3)与那些没有坚果和苹果超敏性病人相比，桦树和榛子花粉

的皮肤穿刺试验反应区域要大得多。

果蔬敏感症主要症状：

从嘴到咽发痒，嘴唇、舌头以及咽喉肿胀

“口腔敏感综合症”

交叉反应:

1）艾蒿及其不同种艾属植物的花粉有致敏性，又称艾蒿-芹菜

--香料综合症。

2）皮肤穿刺、RSAT研究以及RSAT抑制实验证明：

一种不耐热芹菜过敏原会导致芹菜-桦树-花粉敏感症

一种耐热芹菜过敏原会导致芹菜-艾蒿敏感症

花粉特异IgE抗体与食品蛋白质的抗原决定簇发生交叉反应，

导致了花粉相关食品敏感症

花粉和蔬菜中的3个明显交叉反应结构

1）Betv1是主要的桦树花粉过敏原

与Betv1有交叉反应的过敏原有：

苹果

榛子

樱桃

2）纤维蛋白广泛分布在植物王国，被称为“植物泛过敏原”

10-20%花粉敏感病人对纤维蛋白敏感

3）食品和花粉糖蛋白，又称为“交叉反应碳水化合物决定物”，

会引起过敏原与特异性IgE抗体的交叉反应。

（二）谷物

两个主要过敏原IgE：

oneat47kDa

oneat20kDa

DBPCFC（双盲安慰剂食物激发试验）实验证实

21%谷物过敏儿童有综合症状

8%谷物过敏儿童只对一种谷物有临床反应

大部分谷物过敏儿童对谷物有临床反应

（三）豆类

在美国，花生敏感症是最常见的食品敏感症

过敏反应经常是急性和严重的

Themajorpeanutallergen：

主要的花生过敏原：

特征：

热稳定性

一种“隐藏性食品过敏原”的潜在资源

（四）与天然橡胶（乳胶）有关食品过敏原

乳胶过敏原是来自橡胶树的蛋白质

乳胶与鳄梨、栗子和香蕉之间存在共同的抗原决定簇

天然橡胶（乳胶）敏感症有上升趋势

许多反应是严重的，如过敏性休克

四、来源于食品添加剂的过敏原

（一）色素

含氮色素

会造成不良反应的含氮色素：

酒石黄

落日黄

偶氮玉红

苋菜红

胭脂红（丽春红4R）

主要症状：皮肤风疹



酒石黄和其他含氮色素具有药物学影响

患者体内酒石黄积累到很高浓度时，血浆和尿液中组胺浓度

明显升高。

无氮色素

会造成不良反应的无氮色素：

果红

靛蓝

赤藓红

专利蓝(三苯甲烷系染料）

Symptoms:

mainlyontheskinandmainlyurticaria

主要症状为皮肤风疹

(二)防腐剂

安息香酸和山梨酸

造成接触性风疹

出现口腔发痒和麻刺感

其致病机制尚不清楚

亚硫酸盐

症状：

哮喘

皮肤过敏

皮肤综合症

致敏反应的可能性取决于：

食品的特性

亚硫酸盐的残留水平

病人的敏感性

亚硫酸盐的残留形式

亚硫酸盐诱导反应机理

亚硫酸盐引发哮喘反应的原因：

食用时吸入了二氧化硫

缺乏亚硫酸盐氧化酶

偏亚硫酸氢钠

偏亚硫酸氢盐具有诱发嗜碱细胞释放组胺的功能

偏亚硫酸氢钠会造成风疹和血管性水肿

偏亚硫酸氢钠的敏感性是一种以IgE为媒介的反应

（三）风味促进剂和香精

风味促进剂：味精

味精会造成：

喘病症

中国餐馆综合症（味精过敏）

味精过量症状：

头痛

沿着脖子背部的灼热感

胸闷

作呕

发汗

当味精浓度高于3g/100ml时，发病率为30%左右。

适宜用量1.5g/kg左右。

香精

香水和其他化妆品中的香味物质会引起敏感性接触皮炎

香味化学成分与食品香料化学物质在成分上是一致

秘鲁香液与食品香料或风味物质（如香兰素、丁子香酚、肉

桂醛）有30-40种相同的化学成分

在皮肤病学的标准皮肤过敏试验中，一般就用秘鲁香液作为

试验物进行试验。

控制措施：

将香液从饮食中排除后，47%病人得到长期恢复。

困难：

大部分香精都能在植物中发现

很难查明到底是哪种化学物质造成了过敏反应，就难以有效

设计饮食以避免过敏

(四)丙二醇

应用

食品工业（调味品、色素的溶剂）

化妆品（化妆品的溶剂和软化剂）

医药工业（软化剂和赋形剂及各类软膏、油膏的溶剂

特别应用

使蛋糕具有松软的组织结构

制造商会因此超过其功能范围而大量使用

症状

食用3-16h后出现大范围皮疹（皮肤发红）

不进行治疗的话，24-48h后症状自行消退

（五）抗氧化剂

BHA（叔丁基羟基茴香醚）和BHT（2，6-二叔丁基对甲酚）

接触性皮炎

慢性风疹

酶和植物胶

特点：以IgE为媒介的过敏反应

暴露途径：

工作场所吸入

木瓜蛋白酶（鸡肉肉质嫩化剂）通过呼吸道

五、过敏原的特点

（一）任何食物都可能诱发食物过敏

任何食物都可能致敏，但约90%的过敏反应是由少数食物引

起，如牛奶、鸡蛋、花生和小麦。致敏食物也因各地区饮食

习惯不同而异。

（二）食物中仅部分成分具致敏性

以牛奶和鸡蛋为例，牛奶至少有5种具致敏性的成分，其中以

酪蛋白、β-乳球蛋白致敏性最强。

鸡蛋蛋清中的卵白蛋白和卵类黏蛋白为鸡蛋中最常见的过敏

原，蛋黄具相当少的致敏成分。

（三）食物过敏原具有可变性

加热可使大多数食物的致敏性降低。

胃的酸度增加和消化酶的存在可减少食物的致敏性。

（四）食物间存在交叉致敏性

对大豆过敏者也可能对豆科植物的其他成员如扁豆、苜蓿等

过敏。

对花粉过敏也会对水果和蔬菜有反应

对桦树花粉过敏者也会对苹果、榛子、桃、杏、樱桃、胡萝

卜等有反应。

第六节食物过敏测试及预防

（一）食物过敏的测试

皮肤点刺试验

在受试者前臂皮肤上滴上一滴含有疑似过敏原的溶液，然后

用针刺。阳性反应表现为皮肤骚痒和变红，或出现白色肿胀。

血液测试

血液中有一定浓度的过敏原特异性抗体存在表示过敏。

自我测试

假如你怀疑自己对某种食物过敏，用一只手拿表，坐下来休息数分钟。

当你完全放松自己后，测量手腕的脉搏，数数看60秒内脉搏跳动的次

数（正常的脉搏是每分钟52—70次）。之后，吃下你怀疑会引起过敏

的食物，等15-20分后，再量—下脉搏。假如你的脉搏(每分钟)增加

10次以上，要禁吃此种食物一个月，然后再作测试。

（二）食物过敏的预防

第一，避免疗法。不摄入含致敏物质的食物是预防食物变态

反应的最有效方法。当经过临床诊断或根据病史已经明确过

敏原后，应当完全避免再次摄入此种过敏原食物。比如对牛

奶过敏，就应该避免食用含牛奶的一切食物，如添加了牛奶

成分的雪糕、冰激凌、蛋糕等。

第二，对食品进行加工。通过对食品进行深加工，可以去除、

破坏或者减少食物中过敏原的含量，一旦去除了引起食物变

态反应的过敏原，那么这种食物对于易感者来说就是安全的

了。比如可以通过加热的方法破坏生食品中的过敏原，也可

以通过添加某种成分改善食品的理化性质、物质成分，从而

达到去除过敏原的目的。在这方面，大家最容易理解、也最

常见的就是酸奶。牛奶中加入乳酸菌，分解了其中的乳糖，

从而使对乳糖过敏的人不再是禁忌。

第三，替代疗法。简单地说就是不吃含有过敏原的食物，而

选用不含过敏原的食物代替。比如说对牛奶过敏的人可以用

豆浆代替等等。

第四，脱敏疗法。脱敏疗法主要就是针对某些易感人群来说，

营养价值高、想经常食用或需要经常食用的食品可以采用脱

敏疗法。