肉类

肉类分类及质量标准

一、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭

［1］鲜猪肉

品名质量标准

边猪及

其散肉

鲜度标准：肉质有弹性,手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳

白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注

水、无寄生虫。分级标准:一级猪：重量60—65KG之间，从头往下数

算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM,后腿肌肉丰满，臀部弧线明显,

成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间,从头往下数第五、

六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满,且体表无伤；

三级猪：重量在75KG以上,从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度

超过3CM，后腿肌肉松弛折多瘦肉较多,带有肥肉或瘦肉。

五花肉带皮的肥瘦肉,肌肉与脂肪相间多层

瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少

猪扒圆而长的通脊肉,全部是瘦肉，肉质红嫩,紧密

排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实,完整,不得剔降，骨肉

不分离.

龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红,不带皮，不带油

汤骨

猪蹄

腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完

整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。

猪肝

猪心

肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄

心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块

猪肺内呈红色、有光泽

猪腰表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色,柔软有光泽、有弹性

猪大肠呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道

猪肚呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道

［2］鲜牛肉

品名质量标准

鲜牛肉

肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复,切面有光泽及微湿润,

极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，

无注水

[3］鲜羊肉

品名质量标准

鲜羊肉

肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、

不粘手、肉皮为白至浅灰白色、无注水

[4］鲜鸭

品名质量标准

鲜鸭

表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、

无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味

［5］鲜鸡

品名质量标准

鲜鸡

具有该品种应有的外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、

眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑

等色、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷

立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少,无打水症状、无

破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。

二、冻品类、冻肉、冻副产品

［1］冻品类

品名质量标准

冻猪肉

肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感、

外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好

冻牛肉

肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、

或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强

冻羊肉

肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、

但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。

冻鸡肉

眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色

等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不

能完全恢复、外包装箱完好.

［2］冻副食品

品名质量标准

鸡中翼

无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破

皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛

鸡爪大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部

鸡全翼

鸡腿

大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、

无黄衣、无异味、无鸡毛

大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异

味

猪耳无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常

鸡肾

呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及

其它肉眼可风杂质、无异味

猪副产品无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品