日本菜

[汇编]日本菜的菜单词汇

日本菜的菜单词汇

日本菜的菜单词汇

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先付

即小酒菜，象盐渍墨鱼。

口味以甜、酸、咸为主，最小，口味多样。前菜

即冷菜。

可以单上，也可三、五种拼盘上。

先碗

即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。

刺身

即生鱼片，日餐中的主要菜式。

用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、

鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。

吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口;也有蘸用清酒

泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种

类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱

丝、紫菜，蘸食酸酱油，别有一番滋味。

煮物

即烩煮料理。

指两种以上材料，煮制后分别保持各自的味道，配置放在一起的菜。

这种做法出自关西一带。

用合乎时令的全类、蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，

口味一般甜口，极清淡。

烧物

以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鳗鱼、盐烤秋刀鱼等。

扬物

即炸菜，主要是炸天妇罗。

用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。

海鲜制的天妇罗以虾为冠，也可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类。

天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜

泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，大概是中国人最容易接受的日本料理。

酢物

即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又

可使人在饭后不产生油腻感。

海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的碗、砵。

蒸物

菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋

制品。

茶碗木须其实就是加有其他原料的蒸鸡蛋羹，在新世纪饭店的云海餐厅曾吃过

一回，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。

此外有些鱼类、贝类加酒蒸的菜式

止碗

即酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍场。许多中国人都不大习惯

酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。

一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。

高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，一般情况上一道酱汤即可。

渍物

即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受

欢迎。

食事

即主食，包括各种饭，面条和寿司。

面条以菜面条和荞麦面最常见，热食近似中国的汤面条，冷面象中国的凉拌

面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉，紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤

佳。

米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭，粟子米饭等，此外还有盖饭，

象鳗鱼饭、天妇罗饭等。

寿司即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料，

无法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。吃寿司

有寿司汁，裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁，以免米饭散开。

甜食

一般是时令水果。

锅物

即火锅。主要是牛肉火锅，又称锄烧。

铁板烧

即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎

熟，厨师当场操作，边吃边煎。

日餐的进餐形式

一般分为定食、弁当和会席料理，当然也可以零点。

定食

即份饭，通常午间用。

定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他可随价格配。

弁当

即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相

应的饭团。

会席料理

是依不同的季节编的代表性的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、

“梅”等，档次最高。D5