3秒料理

搞懂这9大烹饪原理让你秒变大厨下厨做饭再也

不求人

1、食用油。

我们每天炒菜都要用到油，食用油很多种，我们在做饭时候又

应该如何去选择呢？在使用中又会有哪些误区呢？

大豆油、玉米油、葵花籽油由于耐热性差，不适合高温油炸，

用于炖肉煮汤比较好。

花生油可以耐高温，任何一种烹饪方式都能用。茶籽油和橄榄

油它们本身带特有的香味，更适合凉拌菜。

动物性油脂由于含有饱和脂肪酸比较高，不太建议过多的食

用。大家在选购菜籽油的时候一定要选芥酸含量低于5%的，由于过

多地食用芥酸会增加心血管类疾病的风险，所以正规厂家生产的菜

籽油外包装都会标明芥酸的含量。

炒菜用油过程中存在的常见误区也应该避免：

油温过高。

有很多人炒菜时喜欢等油冒烟了再放菜，其实这种习惯很不

好，如果温度过高，不但会破坏食用油里的营养物质，还会产生过

氧化物和致癌物。最好的办法是等锅热了再放油，这样既能起到热

油的效果，炒出来的菜还好吃。

不吃动物性油脂。

动物油很有大量饱和脂肪酸，容易使人肥胖、引起高血压等疾

病，导致很多人完全忌食动物油，少食并不是不吃，完全不吃反而

不好，植物油和动物油最好按找2：1的比例交替食用，这样可以保

证营养的均衡。

2、练刀工学切菜。

有的朋友切菜总爱切刀手，其实切菜是有方法的，正确的切菜

方式应该是：右手左手握住刀把，大拇指向下弯曲，左手右手放在

食物上，手指弯曲，关节要超出手指头，用手指的关节顶住刀面。

刀垂直落下，这样就不会切到手了。

另外切不同的食材也会用到不同的刀法，切蔬菜一般就是直

切，刀刃垂直落下切肉一般用。推切，对于易碎的肉就顺着纹理

切，对于筋比较多的肉就垂直于纹路切。对于圆柱状的食材就用滚

刀切，一边切一边翻滚食材。

切好菜接着就进入我们的烹饪阶段了，对于我们来说最经常用

到的就是炒菜。

3、炒。

炒的要点就是：火旺、油热、锅滑、动作快，这样能更大程度

地保持原料的营养成分。根据熟菜的难易程度分别放入，醋和盐一

般在出锅前再添加，过早地投入不仅影响口感，还会使菜变得难

看。在炒肉类食材的过程中只可以加热水不可以加凉水，这是因为

肉遇冷收缩之后就很难煮烂了。起锅前加一瓶盖醋会使做出来的肉

口感更嫩滑，还会有一丝丝说不清的醋香。

4、煸。

煸分煸炒和干煸，今天咱们主要讲的是干煸，说到干煸咱们首

先想到的是一道耳熟能详的川菜干煸豆角，确实因为这种做法会煸

出食材大部分的水分，所以要想菜品酥软干香脆嫩爽口，在选食材

时一定要注意，动物性原料应该选牛肉、羊肉、猪肉这样肌纤维较

长有一定韧性的肉品，像鸡肉、鱼肉这种虽然肌纤维组织很长但质

地却过于细嫩的肉类就不适合干煸，因为太过细嫩的原料在干煸时

候容易断裂和软烂不成形，而植物性原料的选择时也应该选纤维组

织比较长、质地脆嫩的菜品，如豆角、蒜苔、花菜、莲藕、黄豆

芽、四季豆等，而西葫芦、西红柿、冬瓜等就不能作为干煸的原

料，因为其含水量太大，同时纤维较短。

另外干煸菜肴的原料切的尺寸比其他炒法的要大一些，素菜要

比肉类体积还要大些，切成大块或者粗条。这样做的主要原因是因

为干煸的加热时间比较长，会造成食物内部水分大量流失，菜品体

积干缩变小，切菜时候切大块儿，这样做出来的菜的形态看起来会

更美观。

干煸这种烹调方式对火候的要求比较高，大多情况下煸制时都

要用大火，但在具体操作过程中会因原料的不同和成菜步骤的差异

而有所调节，我总结了一个实际操作过程中如何调节火力的规律就

是：先大火再调小火最后换中火，大火是在原料入锅时使用，小火

是在原料煸出颜色和香味时使用，中火是在配料入锅时使用。配料

入锅后切记不可用旺火，这样很容易把配料炒干、炒死。

5、炸。

想必很多人都喜欢吃油炸食品，炸过的食物不管是面食还是肉

食，酥脆爽口那劲儿真是让人忘不掉，虽然我们都知道油炸食品吃

多了不健康，但是还会偶尔买点解解馋。油炸食品之所以被大家诟

病主要是含有大量反式脂肪酸，无良商贩添加各种添加剂，使用不

好的油和原料。其实我们可以自己在家做，这样就可以避免很多有

害成分。一般情况下来讲，含饱和脂肪酸和单饱和脂肪酸的油更适

合在油炸的时候使用，它们比较稳定，如果油炸用椰子油、橄榄

油、牛油果油会相对比较健康的。椰子油中超过百分之九十都是饱

和脂肪酸，这使得它在高温下也是很稳定的。橄榄油，很多人认为

橄榄油只能直接不能高温呢，其实橄榄油主要含有单不饱和脂肪

酸，在高温下也是相对稳定的，有研究发现，橄榄油即使是长时间

的油炸还是健康的。牛油果油和橄榄油成分相似，也是油炸的极佳

选择。

6、烤。

烤气温渐渐回升了，看来夏天也不远了，啤酒烧烤的美好夜晚

近在眼前，约上三五好友，听着歌撸着串吹着牛，想想就很惬意。

外面吃不卫生？那还不简单，咱们自己来。

烧烤什么好吃啊？烧烤几乎可以烤一切，蔬菜的话一般烤韭

菜、面筋、菜椒、土豆、豆腐，都很好吃;肉主要烤香肠、羊腰、鸡

翅、鸡胗、板筋等等肉类和一些动物的内脏都很好吃;海鲜这一类的

主要烤生蚝、鱿鱼、扇贝也都比较常见而且好吃，主食烤饼或者馒

头片也很好吃。

食材要准备新鲜的这样烤出来才更好吃，如果用木炭的话，用

真实的木炭不要用化学木炭，因为只有木材烤出来的食物才会带有

那种特有的木质香味。肉类要提前腌制最好不少于一个小时，这样

才能更入味，烤出来才好吃。

7、炖。

我比较喜欢炖这种方式，因为不管是炖肉还是炖菜，它能在很

大程度上留住营养，好吃又健康。炖的时候把盖子盖好，让食物与

空气隔开。先大火烧开然后转小火慢炖，根据食材不同炖的时间也

不同，一般不低于一个半小时，牛肉的话不少于两个小时，因为炖

肉时间比较长，所以一开始要多加些水，避免中途掀盖加水。一锅

炖菜里往往会有多种荤素食材，非常的美味和营养。

营养保住了味道也要做好，有几个需要注意的小细节：

1、原料在炖制开始时，不要过早地放盐，不然会破坏肉质的结

构，还会严重影响肉的酥烂，延长炖的时间。所以要等炖好出锅前

时再去调味但炖丸子除外。

2、因为制作时间长，肉类要整块切成大块。

3、在炖之前要先焯水，去掉肉中的血污和上面的浮沫。

8、蒸。

记得小时候家里穷很少吃肉，每次家里做蒸菜都能吃很多，拌

上蒜汁再滴上几滴香油，感觉就是世上最好吃的菜，而且蒸菜很健

康，能很大程度上保留蔬菜的味道和营养。

做蒸菜很容易粘，其实是有很多需要注意的小细节的：洗过蔬

菜之后一定要把多余的水分控干净，然后加入面粉拌均匀这样才不

容易粘，另外要等水开之后再放上去五到十分钟就可以。

9、调味。

古人云：天食人以五气，地食人以五味，谨和五味，骨正筋

柔，气血以流，腠理以密。酸甜苦辣咸不但是满足我们的口腹之欲

同时也对应我们的五脏。五味入体各有所偏，所以为了身体健康五

脏调和就要谨和五味，不能偏重于某一种。内经说酸入肝，苦入

心，甘入脾，辛入肺，咸入肾，说明五味各有所主，而五脏各有所

需，五味入内，据所需而供之所主，则五味调和，起到补偏救弊、

补养五脏的作用。