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咖啡简介

coffeeology

许多人关于咖啡的概念:苦涩香浓的奶味饮料。咖啡的第一联想词便成了速溶咖啡。咖

啡文化在国内扎根之前,国外的速溶咖啡已经牢牢占据了国内的咖啡市场。从二战老美的第

一波咖啡浪潮(速溶咖啡)延续至今的当下,借用这次机遇我希望能够向大伙儿还原一个真实

的咖啡世界（下文所述的咖啡如未详细说明那么均为现磨咖啡）。

我接触咖啡时刻很长,可是关于精品咖啡文化的冰山,我只能算是知其一角。从高中开始,

我便贪食速溶咖啡,以苦为香。曾经怀揣小小的妄图一想要开一家眷于自己的咖啡店,而今意

识到,在此之前向更多的人普及咖啡文化,为咖啡正名更为切实。现今喝咖啡有害健康的医学

报告纷纷出笼,真的都是咖啡的错吗？其实不然，这些都是速溶咖啡厂商为了压低本钱在生

产速溶咖啡时，利用了奶精和大量理应剔除的霉豆,烂豆所造成的后果。因此为了您的躯体

健康，请食用现磨咖啡。

咖啡功效

现磨咖啡本是健康饮品。从种植,采摘,发酵,直至存运,烘焙,制作咖啡,当中未添加任何

香精和辅料,绝对百分之百的纯天然。故咖啡作为果核类产品,应属茶饮。

咖啡益处颇多:增进新陈代谢,排除疲劳,预防结石,爱惜心血管,含天然抗氧化物延缓衰

老。坏处是:易造成神通过敏,心悸等。过量饮用咖啡可致使血压升高,消化性溃疡,诱发骨质

疏松。人体一天摄入咖啡因300mg意式浓缩咖啡或3杯300ml以上的单品咖啡(此两种咖啡

下文会详细介绍)。

希望看了以上的介绍，大伙儿能够对咖啡这种茶饮有些许改观。

我第一次接触到精品咖啡是我进入了大学的时候，老友送了我一只硕大的美式咖啡壶。

于是我踏上了超市售咖啡豆的品尝之路。我试过宜家的咖啡豆，也试过许多入口超市阿拉伯

国家的杂牌咖啡豆，日本的ucc，意大利的lavazza，illy和esso。我很感激一路喝过来让我

心痛的商业豆，造就我今天灵敏的味觉。也是这些弯路，使我踏入精品咖啡的世界，使我喝

到了真正的咖啡。咖啡系统过于庞杂，若是从咖啡的品种进行分类，可能3天3夜都未必说

的完，那个地址我简单对咖啡从种类（或产地）进行归类。

咖啡豆种:

现代咖啡豆要紧归为三大原生种：阿拉比卡种（Coffeaarabica）、罗布斯塔种（Coffea

robustaLinden）、利比里亚种（Coffealiberica）。而古老原生种有铁毕卡（Typica）、波旁

（Bourbon）等，基因突变种那么有肯尼亚SL28、SL34、瑰夏（Geisha）、黄波旁（Bourbon

Amarello）、卡杜拉（Caturra）、帕卡斯（Pacas）、象豆（Maragogype）等，还有其他阿拉比

卡种内杂交，阿拉比卡和罗布斯塔杂交的豆种。因种类过于繁多，不一一累述。每种咖啡豆

的特点不同，这些要紧区别在于抗病力，产能，风味等。那个地址所说的豆种,是从生物学

角度的归类.与咱们平常所说的咖啡豆名称有所不同.为了方便分辨咖啡种类,现有咖啡豆常

常以出产国及产区海拔及品级来分类、命名。咱们所熟知的牙买加蓝山咖啡、苏门答腊曼特

宁等确实是按此法命名。

咖啡果处置方式：

种植成熟后的咖啡果，并非采摘后直接烘焙。咱们所熟知的咖啡豆，是绛红色咖啡果的

果核，采摘以后必需进行必然的处置方式才可进行下一步的烘焙。

（红色果实即为咖啡果，小动物为麝香猫）

现有咖啡取豆要紧有以下方式：水洗，日晒，蜜处置。水洗法是将咖啡果肉和杂质去除，

然后通过发酵槽去除残留的粘膜，清洗事后进行干燥，本钱较高，所得咖啡风味较好。日晒

法那么为自然干燥，然后去壳，期间必需不断搅动咖啡豆以防发霉腐臭,本钱低廉，适用于

缺水国家。蜜处置是在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物质，将其直接晒

干即可，蜜处置进程容易受到污染和霉害，也需要全程不断翻动，加速干燥，以幸免产生不

良的发酵味。蜜处置能最好地保留咖啡熟果的原始甜美风味。值得一提的是，还有一种罕有

的处置方式叫做体内发酵法，最闻名的当属印尼的麝香猫咖啡（KopiLuwak）。单一磅麝香

猫咖啡生豆曾一度叫价500美元，且有价无市。现今阿拉比卡种麝香猫熟豆每磅约200美元，

罗布斯塔那么在100美元左右。且因为生产方式残忍，卫生情形堪忧，但风味独特,故在咖

啡界褒贬不一。一样类似的有南美肉垂凤冠雉，印度猴与斯里兰卡大象咖啡,乃至还有恶弄

者推出了人屎咖啡。因价钱昂贵，真假难辨，我也不曾购买或品尝，故在那个地址也无法对

其进行评论。

咖啡烘焙：

取豆后，在制作咖啡前，必需进行烘焙。关于咖啡而言，决定咖啡风味的因素，八成来

自生豆品种，其余两成都来自于烘焙。除非发烧级爱好者或业界从业者，很少人会在家中放

置一台大型烘焙机。烘焙咖啡所产生的气味和烟雾的排放，很有可能让您的邻居拨打119

火灾，因此在那个地址也只是简单介绍,不建议大伙儿购买。如假设详细区分烘焙度，那么

有SCAA（美国精品咖啡协会）将咖啡烘焙和焦糖化数值进行比对，分为8种烘焙度（最细

致的烘焙度那么多达24种）。粗分的话，大致能够分为4种要紧烘焙度（市售咖啡大多采纳

粗分法）：浅焙、中焙、中深焙、深焙。前三者适用于滤泡咖啡，后二者可适用于制作浓缩

咖啡。咖啡烘焙时,会进行爆裂,爆裂次数有两次,针对不同爆裂进行温度与时刻的操纵调整,

可取得不同风味的咖啡熟豆。因此好的烘焙师,能够将一支咖啡豆所有绝妙的风味调引出来。

若是想要取得更适合自己风味的咖啡豆，能够购买热风式小型烘焙机。可是此类烘焙机

价钱偏高,无法玩转烘焙曲线，火力有限且均匀度出品度远差于半直火烘焙机。其他类别烘

焙方式有手网烘焙，空气炸锅改装烘焙机，简易烘焙机等，（我见过最奇葩的方式是用锅炒

咖啡豆的）。

咖啡制作：

说了这么多，那到底如何才能喝到一杯真正好喝的咖啡呢?

遗憾的是，在市面上现存的咖啡厅，能喝到一杯合格的咖啡的概率是10%.想要喝到真

正好喝的精品咖啡，概率那么更小。想要喝精品咖啡，靠人不如靠己。

以下我想通过咖啡制作技术来对咖啡进行分类，要紧介绍2种我常饮用的咖啡类型：

第一种是咱们所熟知的拿铁咖啡。第二种是单品手冲咖啡，也确实是通常所说的黑咖啡。

拿铁咖啡（CaffèLatte）

拿铁咖啡是通过浓缩咖啡打底，加入打发的牛奶奶泡，一样一份浓缩咖啡，加上

150ml-200ml的牛奶，就能够做出一杯拿铁咖啡。

以下是我制作的拿铁咖啡。

（拿铁拉花：叶子。）

（拿铁拉花：心形郁金香）

（拿铁拉花：郁金香）

（拿铁拉花：组合型拉花）

要做好一杯拿铁第一要做好一杯浓缩咖啡。

意式咖啡我接触时刻不长，因为念书时没有收入来源，关于半自动咖啡机我只能望而却

步，直到工作后我有了自己的第一台半自动咖啡机。意式咖啡机利用很简单，可是要制作一

杯精巧的咖啡难度却很高，世界咖啡师大赛（WorldBaristaChampionship,WBC）的竞赛项

目对浓缩咖啡有着复杂繁琐的评分项，从对浓缩咖啡的制作进程，时刻，气味，均衡度，出

品均匀性都有严格的打分机制。

意式咖啡制作，是将双份咖啡豆（14-18g）经磨豆机研磨后，装入咖啡冲煮手柄，用压

粉器压匀，装入半自动咖啡机。打开冲煮开关，在必然的温度条件下，以9个大气压来萃取

咖啡，萃取进程简短干脆。萃取量在45ml-60ml之间（依照个人口味）。

如安在短短的几十秒内，萃取莹润纯粹但入口绵滑浓香四溢却又不涩口的咖啡呢？答案

的关键是制作的每一个细节。细节可能致使一杯咖啡可口或否，市售咖啡苦涩难以下咽的缘

故，就在这些细节阻碍上表现。

第一个关键点，是咖啡豆的品质。

我个人喜爱百分之百的阿拉比卡种咖啡拼配类型（注：咖啡拼配是指将两种或以上不同

的咖啡生豆进行养豆后烘焙，烘焙好以后继续养数日综合其拼配风味，能够使浓缩咖啡的味

道不单调，令人惊喜。一样市售咖啡拼配豆会加入10%的罗布斯塔豆种，萃取的咖啡会有

更多的油脂）。每一支不同的拼配豆都应有自己独特的烘焙度。

第二个关键点，是粉的粗细程度。

阻碍咖啡粉粗细程度的直接因素确实是磨豆机。磨豆机从磨豆方式能够分为两种，一种

是锥刀磨豆机一种是平刀磨豆机。锥刀磨磨出的咖啡粉不很均匀，颗粒形状优秀利于萃取，

但容易产生摩擦热使咖啡粉在萃取前就损失香味，极少产生细粉和静电。平刀磨出品均匀，

摩擦热小，可是细粉多，容易致使咖啡萃掏出杂味乃至对咖啡内部物质过度萃取，致使涩口。

我此刻利用的是电动的平刀磨和手动的锥刀磨豆机。电磨出品质量好，手磨清理方便。在制

作咖啡的投入方面，我个人对磨豆机的投入建议是占整套设备投入的60%（即我以为磨豆机

比咖啡机更容易阻碍到咖啡出品风味）。

第三个关键点，是布粉与压粉。

为何Starbucks和Costa咖啡采纳高端咖啡机和磨豆机却无法做出一杯合格的咖啡呢？

关键点就在那个地址。其一，店员对磨豆机的明白得不足，致使咖啡粉粗细未能达到必然的

要求，引发过萃（粉细）或萃取不足（粉粗）。其二即是舍弃布粉和压粉环节或象征性的布

粉压粉，致使萃取不均，直接阻碍咖啡萃取结果。咖啡粉磨出填入冲煮手柄后，咱们会进行

布粉，确实是将咖啡粉更均匀的散布在冲煮手柄内，使咖啡萃取进程更为均衡。布粉后一样

会用填压器进行压粉，确保咖啡粉均匀散布。咖啡机假设采纳无底手柄可看到萃取时的虎纹，

若是压粉足够好，将可不能产生喷射的通道，萃取视觉成效将超级完美，而且可不能显现涌

动现象。布粉及压粉必需在长期制作体会中累计体会，并非断练习方能熟练把握该技术。

（图示咖啡液斑驳条纹即是虎纹。一样商业咖啡可不能采取开底萃取方式，其缘故是无法达

到完美的虎纹视觉成效，容易受到客人质疑。若是一家咖啡厅不敢利用无底萃取手柄，就不

该夸大其咖啡制作水准。）

（虎斑。Illy咖啡大学以为，一杯萃取良好的咖啡应显现上图黑框中的虎斑成效。）

第四个关键点，是咖啡机压力、温度的调剂。

一样的家用咖啡机采纳活塞泵，压力不恒定，自然可不能有压力调剂，而温控方面利用

的是开关电源。若是对自己足够自信且有专业知识，可拆开咖啡机进行改装，加入pid温控

模块，如此取得均衡的水温关于制作咖啡有着更好的成效。我利用的是商用旋转泵咖啡机，

温度可控，压力是通过拆机调试限压阀来操纵。

（此图为我拆机调剂压力阀。需要调整的限压阀门共有两个，一个是蒸汽压力操纵阀，一个

是铜质锅炉的压力操纵阀。）

依照以上要求作出的浓缩咖啡那么是一杯合格的浓缩咖啡。醇厚香浓，爆炸般的酸甜震

感，苦香并进，喝完唇齿留香可达半小时。由于意式浓缩咖啡(espresso)味道过于浓郁香醇,

因此一些口味较为清淡的人会加入糖奶,调制一杯美味绝伦的咖啡饮品.制作拿铁先要制作

一杯意式浓缩咖啡作为咖啡基底，然后将牛奶倒入拉花缸进行发泡，所谓牛奶发泡确实是采

纳咖啡机的蒸汽杆出口，将热蒸汽注入牛奶进行加热。同时因为混入蒸汽，牛奶体积将会膨

胀。打发的牛奶口感顺滑，质地绵软，通过蒸汽将牛奶加热到60℃，牛奶中的乳糖成份会

使牛奶更为香甜。合格的奶泡表面反光，肉眼看不到粗大气泡，质地类似酸奶。用如此的奶

泡能够进行拉花艺术创作。将其倒入咖啡浓厚的crema（萃取的浓缩咖啡上的油脂）上通过

双手的配合，左右摆动或前后运动，能够形成类似心形，树叶，天鹅等图案。故国外将拿铁

咖啡又称为拿铁艺术（latteart）。要进行艺术创作，需要进过不断的练习，这是超级难的。

以下图为咖啡拉花的创作进程一瞥。

接下来我想为大伙儿介绍一下我最为喜爱的咖啡——单品咖啡。

单品咖啡指的是以单一品种咖啡豆制作的黑咖啡。从早年接触的美式咖啡壶起，我就开

始饮用单品咖啡。从美式黑咖啡，换做越南滴滤，而后利用摩卡壶，各类类型的虹吸壶，以

后又开始制尔兰咖啡、冰咖啡等花式咖啡，工作后添入意式咖啡器具，也入手过盛行全

世界的爱乐压和伶俐杯。但那个常年积存的进程中，我不曾抛弃过手冲咖啡，而且关于我而

言，手冲咖啡是风味最好的咖啡。它还原了咖啡原有的面貌，每每品及，会产生万千情绪，

或感动，或茫然，或热恋，或烦忧。

手冲咖啡是咖啡浪潮掀起的第三波咖啡革命。旨在还原咖啡最初的味道，可谓是返璞归

真。要制作一杯可口的单品咖啡，必需有着严谨的制作态度和手法。手冲咖啡关于器具的要

求并非高。比起动辄上万的意式套件，一套高端手冲咖啡器具价钱仅仅等同于一只三流意式

磨豆机的价钱。要制作手冲咖啡，需要备齐以下几样：滤杯、下壶（此二者有大厂商将其进

行整合一体化制作，如美国的chemex和日本的hario）、滤纸、手冲壶、温度计、单品磨豆

机（有电磨，亦有手磨）。

制作手冲单品咖啡，需将咖啡豆先进行研磨，一样家用单品磨豆机都为手摇磨豆机，价

钱从100至8000人民币不等。商用单品磨豆机采纳电磨，价钱区间更为宽泛。我推荐两款

家用手摇磨豆机，一个是日本hario的1b，购得后我对其进行改装，用纤维胶带改善其中轴

与轴套的公差配合，两头增加了转动轴承。其研磨的均匀度大大优于其价钱20倍的rosco

磨豆机，只是因为刀查问题，颗粒形状不如rosco。另一款是phraos的lido，诸多评测将其

称为千元级最优单品手磨，不管均匀度和颗粒形状，都有超级好的特性。磨完咖啡豆，将滤

纸置于滤杯内，用少量开水浇于滤纸上，使其贴合滤杯，倒入磨好的咖啡粉，轻拍滤杯壁使

粉层摊平展开，而后用手冲壶进行冲泡。冲泡时先进行闷蒸（用20ml左右水对咖啡粉浸润，

时刻长约10-20秒，依照咖啡粉新鲜程度和二氧化碳排放量来操纵时长），然后以围圈的方

式进行围绕注水，水流需小且不能断。从里至外但不可冲散与滤纸交汇处的咖啡粉（这是为

了使粗细不同的咖啡分层自己形成滤层）。整个时长操纵在2分半至3分钟之间。

以下是我制作的手工冲泡单品咖啡。

（闷蒸。图中绿色壶为手冲壶，玻璃器皿为滤杯，内有白色滤纸，金黄色与亚克力带柄物均

为手摇磨豆机）

（烘焙后4天的危地马拉安提瓜花神，水粉比1：，冲泡温度89摄氏度）

一样，手工冲泡单品咖啡也有其制作要点。

第一个关键点，咖啡豆新鲜度。这是最最重要的一环。冲煮技术的好坏可能会致使一杯

咖啡好喝与否。可是咖啡豆若是不新鲜，那直接致使这杯咖啡能喝与否。一样购买到的咖啡

豆因为烘焙师的手工挑选，很少混有瑕疵豆（虫豆，未熟豆，霉豆等）。咖啡豆烘焙好以后

需要进行2-3日的养豆。故建议饮用的咖啡豆是烘焙好以后3-7天内饮用完。实在无法饮用

完的咖啡豆，应将咖啡豆密封冷冻保留（最长可多保留2个月）或冷藏保留（最长可多保留

1周到3周）。精品咖啡所有的精华就在咖啡豆新鲜度，故推荐大伙儿购买现烘咖啡。

第二个关键点，操纵温度、时刻与水流。手冲壶内的水温应该与烘焙度成反比，即烘焙

度越深，冲泡水温越低（浅焙至中焙宜采纳88-94℃水，中深焙至重焙宜采纳82-87℃水），

另外也需要依照咖啡的保留时刻来调整冲煮温度，一样保留时刻长应适当加高水温，加大萃

取度。萃取时刻应与烘焙度成反比，过度萃取深烘咖啡会引发大量焦苦味和涩味。萃取的水

流的围绕速度应与烘焙度成反比。

第三个关键点，操纵冲泡的咖啡粉与水的比例。那个参数是直接阻碍咖啡的萃取率的，

利用优秀的冲泡比例能够展现一支咖啡多重的层次感和醇厚顺滑的口感。冲泡过浓会致使咖

啡味谱纠结缠绕，过稀会致使咖啡水味过重。因此要操纵好冲泡比率必需持有一只精准的厨

房用秤。我经常使用的粉量为20g，以350g水进行冲泡，取得两人份咖啡量（咖啡分层会

吸水，所得咖啡液毫升数会小于350ml）。

其他剩下的确实是工具，滤纸对咖啡的些许阻碍，因为阻碍程度并非如上述三者，故不

一一说明了。

以下我列举一些常常饮用的咖啡品种及对应的风味：

埃塞俄比亚耶加雪啡G2：我常喝的是沃卡产区的水洗耶加雪啡。柠檬、茉莉花香和蜂

蜜甜香，口感上有敞亮漂亮非常的果酸，滋味更显丰硕多彩。回甘类似果茶。

苏门答腊曼特宁：我常喝的是林东地域的黑熊曼特宁，香气包括香草味,烟草味,不知

名的药草香。口感上无酸，甘苦并进，厚实感强，甜味似坚果及焦糖。在不爱喝酸味的咖啡

爱好者们有着极好的口碑。

夏威夷科纳：我常喝的是佛陀之杯产区的水洗科纳。果香丰硕，略带樱桃、巧克力及红

茶味道。味道清楚，平稳度好。

巴拿马瑰夏：艾斯米拉达庄园的瑰夏，水洗，贵，喝过那么一两次。各类成熟甜感的花

果香气，尤其是热带水果风味，苹果，甜瓜，柠檬，柑桔等香气四溢，混合了坚果及奶香味，

好喝至极，没有之一。比起咖啡，她更像果汁。最惊艳的是它的回甘。喝完后香气在口中变

幻，从柠檬到玫瑰最后变成柑桔，那一丝丝酸甜在心中绽放，犹如初恋。

牙买加蓝山PB：所谓的pb确实是圆豆，适宜烘焙。蓝山的风味较清淡，低酸，无苦味，

因为日本咖啡业界强力垄断，因此价钱偏高。味觉平稳，口感顺滑，喝完以后回味淡却持久，

安静却悠长。想要表现此款咖啡豆完美味觉，必需先找到实力雄浑的烘焙师。

埃塞俄比亚倩碧：nintyplus公司入口精品咖啡生豆，具体产地位置我不是很了解。味

道有木本植物味儿，类似莲雾般的水果气息。本来实在喝不出哪里好喝。偶然一次误打误撞

加入少量糖奶，惊艳非凡，显现了水蜜桃淡淡果味儿。口感偏淡，低苦。层次感一般。

肯尼亚AATOP:我常喝的是多门卢加缇，水洗处置。风味包括黑莓、葡萄、柑桔酸甜。

口感上酸甜震感强烈、敞亮爽快、回味悠长。一样酸味比上述其他几种咖啡都要重，嗜食酸

咖啡爱好者的不贰之选。

除去拿铁咖啡，单品咖啡外。咖啡品类依照制作方式划分还有很多种，有爱尔兰咖啡，

冰咖啡，土耳其咖啡等。爱尔兰咖啡是爱尔兰威士忌通过灼烧将带火焰的威士忌缓缓倒入咖

啡液，火焰将会在整个咖啡液中继续燃烧，烧掉适量酒精后，风味迷人，但多喝易醉，不建

议豪饮。冰咖啡不同于冰滴咖啡，冰咖啡是分层别离倒入牛奶，咖啡液，淡奶油，有着超级

美的视觉成效。冰滴咖啡是利用冰水混合物，低温萃取咖啡，时刻长达8小时，适合夏日饮

用。土耳其咖啡是将整个咖啡粉倒入土耳其咖啡壶进行烧煮，加糖后舀取上层无咖啡渣的液

体进行饮用，味道粗犷狂野，适合重口味咖啡爱好者。

总而言之，咖啡的饮用方式有很多。最重要的是，咖啡没有一个完美的标准。每一个人

都有自己的味觉经历和味觉体验。所谓的一杯好咖啡是自己爱喝的咖啡。只有喝过美味的咖

啡，才能对咖啡饮品进行比较，然后甄选出一支适合自己的咖啡豆，在一个悠闲的午后，慢

慢做完一杯钟爱的饮品，听着自己酷爱的音乐（顺便向大伙儿推荐一名女性歌手：吉田亚纪

子，声音空灵，高音婉转，超级适合在咖啡时刻扮演背景音乐），看一本适合自己的书。然

后静静的小憩一会儿，让咖啡的余香在唇齿间缠绕，找到属于自己的悠闲光阴，这才是咖啡

带来的全面完美体验。若是您也对咖啡有爱好，能与您分享这些，我感到超级荣幸。我将乐

于帮忙您寻觅到属于您自己的独特咖啡。希望以后能够加倍深切地为您讲解咖啡杯测，金杯

准那么，风味轮，滋味谱，气味谱，进阶咖啡制作技术技术等知识。