鲍鱼

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鲍鱼综合概述

鲍鱼的品种及深加工商品可分为：鲜活鲍鱼、干鲍鱼、半干鲍鱼、

即食鲍鱼等。现按其大体分类进行概述。

一、干鲍鱼

种类可分为：

1、大网鲍

干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。从

鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克2～4头，特级500克6～8头，

一级500克10～12头。选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面

洁净、体干坚硬、无异味者为佳。

大网鲍干鲍鱼价格在7000元左右/公斤。

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2、大连鲍鱼干

按其规格大小分类价格每公斤在3000元至5000元。

大连干鲍鱼以每公斤4000元左右的品种最为畅销，规格为30头左

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右。

3、半干鲍鱼

按其规格大小分类，每公斤价格在1000元至2400元。

半干鲍鱼以1800元左右一公斤的最为畅销（规格为15头至20头左

右）。

4、商场干鲍的客群

干鲍鱼主要是在长江以南销售，最为集中的食用干鲍鱼区域主要是

广东香港等地区。

5、干鲍鱼的泡发及食用方法

1、硼砂和碱发：

A.先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没

鲍肉为宜，当煮沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调

时使用。B.煮过找出的鲍肉重新放进锅里，每百克鲍肉加硼砂15g，

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碱20g，水量适中，慢火炊煮2～3小时当发好的鲍鱼软而透明，恰

似富有弹性的凉粉状时，即可取出。C.经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用

清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起，放入冰箱中备用。

2、清水发：

将鲍鱼用清水泡上，10小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换

水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的

凉粉状为止。

3、鸡汤发：

将鲍鱼用清水浸泡10小时以上，洗净，放进沙锅中，加母鸡腿两

条，肥肉一块(猪肉和鸡肉皆可)，加葱、姜、料酒适量，并加满清水，

用微火焖4小时左右，以能捏透为宜。

4、或者用如下处理方法：

1）将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2）取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3）将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品

质。

4）洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5）于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；

慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果

最佳)后再温一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝

到口感绝佳的鲜美鲍。

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二、鲜活鲍鱼

大连最畅销品种大连皱纹鲍：

大连皱纹鲍（活）的价格在每公斤700元左右。

三、即食鲍鱼

1、即食鲍鱼现基本为去脏去边形式销售，规格及价格可分为：

1、一等（10只），每公斤售价2000元左右。

2、二等（11只至14只），每公斤售价1700元左右。

3、三等（15只以上），每公斤售价1000元左右。

最为畅销的品种是二等（11只至14只）每公斤售价1700元左右的

鲍鱼类商品

2、商场即食鲍鱼的客群

大连即食鲍鱼的销售群体主要是外地游客及礼品市场，大连本地主

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要以消费鲜活鲍鱼为主。

四、鲍鱼的烹饪

1、红焖鲍鱼

主料：水发鲍鱼300克、熟火腿15克、熟笋花12片、湿香菇75克、

上汤300克、熟鸡油50克、瘦肉250克。

配料：味精、姜、葱、胡椒粉、红豉油、芝麻油、酱油、绍酒、湿

淀粉各适量。

1）将鲍鱼洗净，加入姜、葱、绍酒、酱油，下开水锅滚2分钟，捞

起、洗净，放入锅内（竹篾片垫底）。老鸡肉、瘦肉下鼎炒香，溅绍酒，

加入二汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入鲍鱼锅内，先用武火后用文火炖

2小时，捡去老鸡肉、瘦肉，捞起鲍鱼，用直刀短切约6成深（不要切

断），再用斜刀花后切成3毫米厚鲍片。火腿切片待用。

2）把炒鼎烧热，下鸡油、香菇、笋花略炒，烹入绍酒，加入上汤、

鲍鱼片，焖约1分钟，下酱油、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡。淋

上芝麻油，炒匀上盘，放上火腿片即成。特点肉质软嫩，醇香可口，鲜

味极浓。

2、红烧鲍鱼：

原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、

精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小

时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米

厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和烤鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，

煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，

以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

3、瘦肉鲍鱼汤：

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功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补

肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草

瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的

血压高病症的治疗，是有一定的作用的。

原料：鲍鱼(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。

做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水

擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切

成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，

改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。

4、鲍鱼鹤鸦煲角螺汤

主料：干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜

二片。

做法：1）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。2）买角螺时，请卖

者敲去壳，切去尾。3）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。4）鹌鹑请卖者

代刽，取去内脏，切去脚，洗净。5）把适量之水烧滚，放下姜一片，将

鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。6）水十二杯或适

量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火

煲三小时半，下盐调味。

特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中

益气、壮筋骨。

5、花旗参鲍鱼生鱼汤

主料：花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、

猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。

配料：调味：盐适量。

做法：1）花旗参、红枣洗净。2）干鲍鱼片用清水浸约一小时。3）

把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。4）

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生鱼刽后，洗净抹干水。5）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面

皆微黄色铲起。6）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、

猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。

特点：花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。

红枣补脾和胃、益气生津。

6、红烧活鲍鱼

原料：活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；

调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。

做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底

部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，

中火烧开，小火煨8－9小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上

汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上

即成。

特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。

注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法

达到要求。煲时必须用小火。

水发干鲍鱼时需要注意的事项：

1、鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才

能保持鲍鱼的鲜美度。

2、砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3、煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。

4、鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。

5、顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程

度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽

净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

另：顶汤（老汤）的制法：

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原料：老母鸡1只约1500克，猪五花肉500克，猪瘦肉500克，猪

排骨500克，金华火腿750克，生姜30克，大葱100克，陈皮15克，

纯净水适量。

制法：

1、老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去

血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血

水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸

盆内，放上生姜10克、大葱30克，均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜

葱待用。

2、将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有

竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮，掺入纯

净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷

后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。