面点培训

初级西式面点师培训教学大纲和教学计划

一、教学目标

通过本课程的学习使学员掌握初级西式面点基础知识，初级西式

面点专业知识，掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、

工具、用具的一般知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，

发酵面团制作教学,基础英语专业知识。

二、课程内容

第一章西式面点概况

1.1西式面点概念

1.2客源国饮食习惯

第二章职业道德

2。1职业道德的概念

2。2职业道德的要求

2。3劳动者素质

第三章准备工作

3.1清洁卫生

3.2设备及工具、用具

3。3备料

第四章冻品类

4。1果冻的制作

4.2乳冻的制作

4。3操作实例

第五章混酥类

5.1混酥类的制作

（一）注意事项

(二）操作实例

第六章发酵类

6.1面包的制作

6。2注意事项

6。3操作实例

第七章成本核算

7.1成本核算知识

7。2单一点心的成本计算

第八章英文基础知识(66）

8。1原料、品种（66）

8.2工具

第九章制作技能

9。1冻品、少司类

9.2混酥类

9.3发酵类

附录西式面点师常用外语词汇表

三、课程考核方式、方法

学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按

旷课处理,如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。

本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考

试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知

识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

职业功能工作内容技能要求相关知识

一、混酥类

糕点制作

(一）面团调制

1．能按配方对混酥面团进

行配料

2．能按操作工艺调制混酥

类面团

1．混酥面团主要原料的种类

和工艺性能

2．混酥面团原料配料的方法

与要求

3．计量设备的使用方法

（二）生坯成

型

1．能制作塔类生坯

2．能制作排类生坯

3．能制作派类生坯

4．能制作饼干类生坯

1．制作生坯的工具、模具的

种类、用途和使用保养知识

2．混酥类生坯成型的基本手

法

（三)混酥点

心成熟

1．能用烤箱成熟塔类生坯

2．能用烤箱成熟排类生坯

3．能用烤箱成熟派类生坯

4．能用烤箱成熟饼干类生

坯

1．烤箱的性能、使用与保养

知识

2．混酥类点心成熟的工艺方

法

3．混酥类点心成熟的注意事

项

二、面包制

作

（一)面团调

制

1．能按软质面包配方配料

2．能按程序搅拌软质面包

面团

3．能运用直接发酵法饧发

软质面包面团

1．搅拌设备的使用方法

2．直接发酵法的发酵原理

3．软质面包发酵知识

（二）生坯成

型（发酵)

1．能制作软质面包生坯

2．能使用饧发设备饧发软

质面包生坯

1．软质面包生坯成型手法

2．饧法箱的使用方法

3．软质发酵面包烘焙知识

(三）面包成熟

1．能运用烤箱成熟软质面

包

2．能运用油炸锅成熟软质

面包

1．面包成熟方法和注意事项

2．油炸锅的使用方法

3．软质面包成熟的鉴定方法

三、蛋糕制

作与装饰

（一）面糊调

制

1．能按海绵蛋糕配方配料

2．能按油脂蛋糕配方配料

3．能用全蛋搅拌法搅拌海

绵蛋糕面糊

4．能用油糖搅拌法搅拌油

脂蛋糕面糊

1．蛋糕的分类

2．搅拌机的使用方法

3．调制蛋糕面糊的工艺方法

（二）生坯成

型

1．能用模具制作海绵蛋糕

生坯

2．能用模具制作油脂蛋糕

生坯

制作蛋糕的模具种类和用途

（三）蛋糕成

熟

1．能运用烤箱成熟海绵蛋

糕

2．能运用烤箱成熟油脂蛋

糕

1．蛋糕成熟的鉴定方法

2．蛋糕烘焙知识

四、果冻乳

冻制作

(一）果冻调制

1．能按果冻配方配料

2．能煮制果冻液

1．凝固剂的种类、性能

2．凝固剂的使用方法

（二)果冻成

型

1．能运用模具盛装果冻液

2．能运用冰箱冷藏果冻液

1．冰箱的使用方法

2．果冻成型的工艺方法和注

意事项

（三）果冻装

饰

1．能切配水果

2．能用水果点缀装饰果冻

1．水果的选用方法

2．水果的切配方法

四、教学计划表:

序号课程名称选用教材

1职业道德

国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职

业道德》

2《初级西式面点师》基础知识

劳动和社会保障部《西式面点师》（初级)（职

业资格培训教程)

3《初级西式面点师》专业技能

劳动和社会保障部《西式面点师》(初级)（职

业技能鉴定指导）

4理论与实践考试