干货

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D、综合性水发法

用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80C的水锅中出

水，出水过程中，水温应始终保持在70C〜80C之间。约30秒钟后，蜇头开始收

缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中（夏季可适当

提高水溶液浓度，并在水面上覆上块）。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形

态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。

2、燕菜：

将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀

起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后

再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好

的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。

3、XX：

可分为水发和火发两种。水发是：

先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。泡透后，用碱水涮

1、

水发：

A

、

水发的原理

B

、

冷水发法

C

、

热水发法

货涨发的方法

E、

蒸发

2、

油发：

3、

盐（XX）发

4、

碱发

5、

火发

1、

蜇皮：

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去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去

小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。见掌壳翘

起，把壳爪去净，剔出骨头。放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。火

发：

先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸

和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭

盖严，烧约两个小时。见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸

泡，然后用小火焖煮几小时。见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净

黑皮，再放开水内继续发制。掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到

没有脏味为止。见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、

姜，上笼蒸烂，将汤滗出。

另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。

4、猴头：

将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，

让其焖泡、回软。捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤

锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适

当放入碱的），用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐

片滑制后即可使用。

5、鱼翅：

将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加

热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温

度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左

右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间

可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

6、鱼肚：

质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：

即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压

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住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上

火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质

薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：

锅内的油不翻花，鱼肚一拍

就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸

发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几

次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水

发：

用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开

水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚

时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。

7、鱼骨：

先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，

对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。

8、鱼唇：

将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，

刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去

骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用

开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。

9、鱼皮：

可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：

将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将

鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里

焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次，捞出继

续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜肴。油发：

鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，

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先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将

鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，刮去黑皮，放盆内，添入热水，加碱少许，

除去浮油，再换用热水，吐净碱味，用开水养住。

使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，

应注意将发好的及时拣出。

10、xx：

先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑

皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼

发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

11、鱼裙：

将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，刮去表

面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时

捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水冲泡，去净腥味，在开水中养住。使用时

改刀，用汤杀一下即可。

12、鱼头：

鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙。鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，用东西压在

盆内，冲入开水，盖上盖，放火台上，让其焖泡。待外皮回软，煺去沙，刮净黑皮，再

放入锅内氽煮后，把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发。鱼头全部回软时，抽去骨头，

冲洗干净，再继续焖发，至鱼头无腥味，色泽洁

白，即为发好。使用时，用开汤杀一下即可。鳇鱼头除不在火上烤以外，其他发制方法相

同。

13、淡菜：

将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回

软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。

14、蛏干：

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将蛏干用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加碱少许，

继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩，用开水养住（稍放一点碱）备用。

15、蚶子：

将蚶子用炊帚闯冼干净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，

另一面随肉装成盘。

16、干贝：

将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添

水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸干贝的原汁，可用于制作干贝

类菜肴及制清汤使用。

17、鱿鱼：

分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，

使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄

的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，

连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开

水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全

胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜

润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

18、蛤蜊：

将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做

清汤及其他菜肴。

19、xx：

食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再

放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。

20、xx：

油发、水发均可。以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软。

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21、海参：

先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖

严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出

肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台

较热处。如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可

放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须

勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再

用水发。

将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏

天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生

水”，更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水

中带有油腻和盐碱。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透。在开

肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清

水将这层腹膜轻轻洗掉。

22、囗蘑：

用水洗净，抠去老根，放盆内，添水上笼，蒸几分钟，捞在开水中养住，原汁留用。

23、xx：

先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少，质地好坏、气候冷暖、时

间的长短，下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软，去老

根，反复洗净，煮一滚淘净，再煮，换开水养住备用。

24、羊肚菌：

用水泡软，去根柄，洗净，用开水氽一下，养着备用。

25、拳菜：

用温水泡开，洗净，除去杂质，去掉老梗，再煮好，用开水养住备用。

26、xx：

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将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质，上笼蒸熟，取出放开水内，用勺打净

沙子，捞在清水中，淘净，用开水养住，备用。

27、蹄筋：

锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油温100摄氏度

左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150摄氏度时，将锅端离火

口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上

火，油温升至120。C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始

回涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋

再次下锅，并用勺上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，

用重物压住，添入开水，放碱面

0.5%,至发软捞出。

用20°C左右的温水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，

即为发好