中央厨房设计

中央厨房的新理念与新趋势

团餐业是我国快餐业的一面大旗，多年来始终在探索一条中餐工业化的道路。在这一进程

中，中央厨房的概念不断提升，设计理念日益更新，功能水平逐渐与世界接轨。中央厨房是

现代快餐的工业基础，它已成为快餐业的一种新型实用的运行模式；建立中央厨房运行系

统，是团餐业突破标准化、工业化瓶颈的有效途径。

一中央厨房的定义

随着大众餐饮的飞速发展，对中央厨房的理解发生了质的变化。开始人们认为中央厨房就是

规模巨大的、综合性的厨房，是单纯的硬件设施。但是，随着模式的不断成熟，人们认识到

中央厨房实际上是一个由硬件设施与软件管理组合而成的运行系统，是一种经营模式。

从硬件方面而言，中央厨房（或称加工配送中心、中央工厂）相当于一个特殊的工厂：该工

厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门所组成。每个车间又由若干功能区域组成，分别具

备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能，如图1所示。

图1中央厨房硬件系统

从软件方面而言，中央厨房是一个完整的管理体系。它是企业的理念、链条、方法及功能的

组合，是核心能力组织实施的保障。一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、多业态客

房管理三大管理体系组成，如图2所示。

图2中央厨房软件系统

在上述内容界定之下，中央厨房的定义可表述如下：中央厨房是一种由设备设施硬件系统和

管理软件系统组成的，体现标准化、专业化、集约化、产业化生产特征的，进行量化生产的

工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。

二中央厨房的现代特征

团餐业的经营特点与技术难点，决定了中央厨房具备标准化、专业化、集约化、产业化等现

代快餐生产的特征。

（一）标准化特征

团餐业所面对的客户往往对供餐的口味及花色品种十分敏感。中式菜肴品种繁多，烹饪工艺

（炒、煮、蒸、炸、烤）十分复杂。如何通过标准化工业化生产来保证产品色、香、味、形

及温度等方面的要求，已成为团餐生产的问题之一。随着生产规模的扩大，使团餐的生产时

间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证。如何保证食品安全卫生一直是团

餐业另一个值得关注的问题。

为了解决上述两个问题，团餐企业的中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中，充分体

现了标准化的特征。根据服务标准制定产品标准，根据产品标准制定工艺标准及原料标准，

为中式团餐冲破标准化、工业化批量生产的瓶颈奠定了基础，能否体现标准化特征是检验中

央厨房设计成败的标准。

（二）专业化特性

为了保证标准化特性的实现，团餐业的中央厨房必须在设施、设备、人才、管理等环节中，

充分体现专业化的特征。专业化的生产硬件和专业化的管理软件，在专业化人才操纵之下，

真正形成标准化、工业化、大批量生产、大批量定制的多元化的食物加工管理系统及运营模

式。

（三）集约化特征

生产规模大是团餐业最大的特点。无论是企业员工餐、高校供餐、学生营养餐，还是其他业

态的团餐，生产规模都在5000份/班产以上，甚至班产可达几万至十几万份。由于生产规模

的扩大，原料的供应量、储藏量、切配量随之加大。加热调理量、配餐量、配送量、销售量

以及餐具洗涤、消毒、保管量变得十分巨大。因此，团餐业的中央厨房必须在采购、加工、

配送、销售等环节中充分体现集约化的特征，为工业化批量生产的低成本运行、高标准化的

质量奠定基础。

（四）产业化特征

“从田间到餐桌、从种子到筷子”是团餐业产业链的理念。团餐业的中央厨房运行模式充分

体现了产业化的特征。种植业与养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调味品加工

业为餐饮业的发展提供了原料保证；冷冻冷藏保鲜业、物流及冷链物流业为餐饮业的发展提

供了流通保证；中餐生产装备制造业、食品包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件

设施及设备；计算机及信息业为中餐工业化提供了管理软件。

三中央厨房的分类及其特点

随着大众餐饮业的发展，团餐业中央厨房的分类越来越具有针对性。团餐业中央厨房按业态

多少可分为单一业态的专业性中央厨房及多业态的综合性中央厨房。单一业态的中央厨房服

务对象单一，专业性强，规模适中；多业态的中央厨房服务对象较多，投入大，规模大，功

能齐全，综合性强。

团餐业中央厨房按服务对象可分为企业员工餐、学生营养餐、高校供餐、铁路供餐、航空供

餐、部队供餐、医院供餐、社区供餐等类型。

团餐业中央厨房按主要工艺流程特点可分为全热链型、全冷链型以及冷、热链混合型中央厨

房。

四团餐业关于中央厨房的最新理念

有专家认为，理念设计是中国快餐企业发展的第一项工程。近十年来，团餐业及其中央厨房

的发展方兴未艾。一方面，中央厨房的不断完善加速了团餐业的发展；另一方面，随着市场

需求的不断增加，团餐业在中央厨房的设计中导入了最新理念。

（一）先有市场，后有工厂

中央厨房是现代快餐业的工业基础。在何时建立中央厨房运营模式，往往是令团餐业困惑的

难题。所谓“先有市场，后有工厂”的理念，是许多快餐业的经验之谈。团餐业，以自投资

金为主、以滚动发展为主，中央厨房的建立、规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模

适度、投入适度的原则。市场好比是一辆车，中央厨房就是一匹马，何时需要配“马”，配

多大的“马”，最好由市场来决定。

（二）产品设计优先

历史的经验值得借鉴，某些团餐业在设计中央厨房之前，往往对产品设计缺乏认真科学的调

研与论证，对产品的标准化、个性化、品牌化缺少理念、思路及原则；没有把握核心产品的

三大特征，使企业产品无明显个性、容易被模仿、无主打产品；没有在产品组合原则上下苦

工夫，忽略了产品之间的相关性、互补性及搭配合理性；失去了原料共享性、加工便利性、

规模生产可能性及赢利性。

所谓产品设计优先理念，即在设计建造中央厨房之前，要优先考虑品种、产量及工艺。要明

确做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢。这是中央厨房设计的第一依据。

（三）产品模块化设计

当前，餐饮市场的需求向多样化、个性化方向发展。但是，中式菜肴在以下几个方面还满足

不了市场需求：产品多样化、个性化、差异化受到制约；对市场及消费者的需求快速反应受

到制约；菜肴标准的制定工作量庞大，产品设计周期长，难以形成产品系列。

为了寻求一个缩短设计周期、快速创新、高效开发、形成系列的有效方法，从而导入产品模

块化设计理念，如图3所示，在产品设计阶段就要考虑产品范围与生产规模的经济性，建立

合理的产品系列结构，而不是单个产品的设计；设计过程扩展到设计、生产、销售、服务等

整个增值链的各个环节；将产品分解为多种标准化的模块，进行不同组合，形成产品系列和

产品簇，达到产品多样化、生产快速化、创新简便化的目的；在既定生产技术条件下，满足

个性需求而又不丧失规模生产的成本优势。

图3产品模块化设计

完成产品模块化设计的步骤，要对菜肴进行结构分析，找出设计依据及影响因素，如图4所

示。优化菜肴结构，并完成标准化工作，这是模块化的基础。

图4中式菜肴结构分析

对菜肴进行主模块与辅助模块设计，如图5所示。

图5菜肴模块设计

对菜肴各模块之间的接口进行设计，如图6所示。根据市场、生产的要求模块组合，形成产

品簇。

图6菜肴各模块之间的接口设计

（四）双厨房

所谓双厨房的设计理念，即为了适应中餐生产工艺及配送的特点，在设计中央厨房的同时，

在供餐终端增加设计一个具有一定功能的厨房，使得供餐效果更加完美，解决单一中央厨房

难以解决的难题。

比如，在提供企业员工餐、中小学营养餐时，可将面条、饺子、包子等一些难以配送的产品

在中央厨房做成半成品；可将一些炒制的青菜或凉拌菜，先加工成净菜或半成品，统一配送

到供餐终端厨房进行加热调理或现场拌制，从而解决某些品种口味不佳及花色品种单一的弊

端。双厨房理念的关键，是有机地分配中央厨房与终端厨房的功能，做到经济、合理、可操

作。

（五）产业链及OEM

中央厨房从技术层面上讲，是食品加工技术、低温速冷保鲜技术及冷链物流相匹配的一种产

业模式。随着方便食品、冷链产品的出现，中央厨房的品种、工艺、设备、仓储、配送等功

能，逐步向食品加工业、冷冻冷藏食品加工业及冷链物流业延伸和融合。随着大众餐饮的发

展，尤其是中式快餐业的飞速发展，在追赶世界品牌的浪潮中，快餐业新一轮的“洗牌”已

经开始。在激烈的市场竞争中，早餐、快餐、团餐、正餐等业态的相互渗透、交流、补充、

转换已成为必然趋势。

这要求团餐业在设计中央厨房的过程中，一定要导入产业链的理念，不必刻意追求中央厨房

的功能面面俱到。可根据产业链的上下游资源情况，适当采用OEM（第三方供应）的形式。

随着产业链的逐步打造，企业之间资源互补、共享的机会越来越多。比如，原料基地、切配

中心，可分区域地组织起来，形成集约化的物流中心。主食生产、菜肴生产和配送中心可形

成各自独立的系统或企业等。在此基础上，建立的中央厨房才能有效发挥应有的作用和功

效。

五团餐业中央厨房的发展趋势

目前我国的团餐呈现不同的业态，按照业态分类，不同的企业使用中央厨房的情况也有所不

同。

第一，高校供餐。随着后勤改革的深入及新校区的建设，高校食堂已逐步转向中央厨房的运

行模式。目前我国高校有90%的食堂已具备中央厨房的功能，有专业送餐公司参与高校供

餐。以热链生产及热配送为主，配送半径小、业态较为单一、有一定的专业化设备、系统管

理较完善，为高质量、低成本、节能、环保运行奠定了基础。

第二，学生营养餐。随着国家对学生健康营养的不断重视，目前我国一至三级市（县）有

60%的中小学校实行了营养午餐。50%的送餐公司都有规模不等的中央厨房。这一类团餐以热

链生产及热配送为主，受价格、社会环境等因素的制约，花色品种欠缺，口味不佳、供餐效

果不尽如人意。

第三，企业员工餐。企业后勤逐步与企业脱离，员工餐也随之社会化。目前，90%的大型企

业都有规模相当的中央厨房。中小企业大多数由专业送餐公司提供供餐或食堂托管服务。这

一类团餐以热链生产及热配送为主，花色品种欠缺，口味不佳。

第四，高校供餐。学生营养餐和企业员工餐都面临着地区发展不平衡、同行业竞争激烈的问

题。

第五，部队供餐。随着军队后勤改革的深入，部队供餐已向现代化供餐模式转变。原有的食

堂已进行改造更新，专业送餐公司已参与部队供餐。这一类团餐配送半径小，业态较为单

一，有一定的专业化设备，系统管理较完善，能够为高质量、低成本、节能、环保运行提供

保障。

第六，航空供餐。随着航空业的发展，航空供餐逐步发展，中央厨房不断扩建、新建。目前

以冷链生产及冷配送为主，配送半径小，业态较为单一，花色品种欠缺，口味不佳，已有专

业送餐公司参与供餐。

第七，铁路供餐。随着高速铁路的飞速发展，铁路供餐逐步发展，潜在市场大。这种团餐

冷、热链生产及配送兼有，供餐模式尚在摸索中。缺点是价格高，花色品种欠缺，口味不

佳。铁路供餐的团餐企业配送半径小，业态较为单一。另外，铁路部门已开始自建中央厨

房，专业供餐公司竞争更加激烈。

第八，医院供餐。随着人们健康意识及生活水平的提高，医院供餐日趋发展，潜在市场大。

这一类型的团餐冷、热链生产及配送兼有，供餐模式尚在摸索中。工作重点在于突出食品卫

生及营养。现在已有专业送餐公司参与供餐，竞争激烈。

第九，社区供餐。随着社区建设的飞速发展，社区供餐日趋发展，供餐对象广泛、潜在市场

大。这一类型的团餐冷、热链生产及配送兼有，供餐模式尚在摸索中。已有专业送餐公司参

与供餐，竞争激烈。

未来团餐业的竞争将更加激烈，中央厨房的发展趋势将呈现以下几大特点。

其一，冷链生产及配送技术将被广泛应用与推广。早在几年之前，某些专家就提出，中式快

餐采用低温加工、贮藏和流通的方法，是现代快餐业工业化生产的必由之路。近十年里，全

球冷冻、冷藏配餐业的持续增长，充分显示了低温食品的发展潜力。在日本生产的冷冻冷藏

食品有70%以上用于快餐、速食及团餐。

冷链生产及配送是一种新型的工艺，其核心技术是改变传统的烹饪工艺，在菜肴生产中，将

荤菜和蔬菜分别进行加工，并且在熟化后速冷、组合、装盒、贴膜、装箱、0～4℃入库保

鲜、0～4℃冷链配送，如图7所示。

图7冷链工艺流程

在菜肴冷链加工中，在上浆、熟化、炒制、调味、速冷、装盒、贴膜等工序都采用了智能

化、专业化的设备，如自动上浆机、自动烧煮机、自动蒸烤机、自动油炸机、自动漂烫机、

自动炒制机、自动调味机、多功能速冷机、组合称量机、气调包装机等，真正实现了中式菜

肴的机械化、标准化、工业化生产。具有冷链生产及配送功能的中央厨房，菜肴采用不同的

包装方式，成品在0～4℃温度环境中储藏，可获得5～7天、12～20天、90～180天等不同

档次的保鲜期；成品放入微波炉（家用、工业、商用均可）加热，也可用锅炒制或蒸煮后立

即食用。这种具有冷链技术的中央厨房广泛适用于班产量较高的团餐业，如企业员工餐、学

生营养餐、航空供餐、铁路供餐等，其剩余产品可进入超市流通。

冷链技术的优点是：菜肴的口味、花色品种及保鲜时间明显提高；使生冷菜肴品种在团餐业

中的应用变为可能；菜肴生产时间不受供餐时间制约，可三班生产，设备利用率大大提高；

原料适应性强，能加工95%以上的食材；品种多样性强，能生产95%的中式餐饮品类；工艺

操作性强，能采用炒、熘、煎、炸、烤、蒸、煮、炖、煲等工艺；产量大，质量高，成本

低，新品设计时间短；适用于标准化、工业化生产。

冷、热链混合型及全冷链型中央厨房在我国已经出现，并将逐步推广。但是，面对千变万化

的中餐品种，要实现工业化生产，产品冷链化加工技术标准化的开发与应用，将是永恒的课

题。

其二，复合调味料将加速研发与推广应用。复合调味料的研发及应用，是保证中式菜肴色、

香、味标准化的有效手段，其彻底摒弃了以往中式烹饪“盐少许、油少许”的非标准操作，

利用复合调料包在量与质两个方面保证了菜肴质量的标准化。除此之外，复合调味料的研发

及应用，在菜肴增加花色品种和满足个性化方面起到了极大的作用。

其三，设备设施配置将向专业化、智能化、精细化、人性化的方向发展。就总体水平而言，

中央厨房的设备及设施配置还不够专业、不够先进及标准化，还滞后于快餐业的需求。主要

表现在几个方面：设备专业化程度不够，针对性不强，很多工序目前仍实现不了机械化；设

备智能化水平有限，温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数很难控制；设备做工粗糙、

故障频繁、使用寿命短；设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣，清洗保养麻烦；设施系统

的设计及配置不规范、不标准。

团餐业中央厨房的硬件装备水平的高低，是标准化和大批量生产的关键。团餐业要发展，要

创造国际品牌，设备设施的设计与配置将向专业化、智能化、精细化、人性化方向发展。今

后，厨房设备厂家应对几个方面加大研发及投入力度：针对某些难洗净、难去皮、难切制的

食材，设计专门的洗菜机、切菜机；针对某些难以控制的工序，专门研制蔬菜漂烫机、炒菜

机、调味机、肉丝肉片滑油机、菜肴计量机等；针对大批量熟化的产品，专门研制智能化水

平高的烧煮线、蒸烤线、油炸线等；针对冷链技术的推广，加大速冷设备、保鲜设备、速冷

食品包装设备等研制；针对环境保护问题，加快油水分离、油烟净化、污水净化、空气净

化、食物残渣处理等设备设施的标准化设计与配置。

其四，中央厨房的功能将向节能减排、低碳环保方面延伸。北京奥运会及上海世博会的场馆

建造，在节能减排、低碳环保方面给中央厨房的建造留下十分宝贵的经验。中央厨房在选

址、工艺布局、设备选型、通排风设计等方面，要突出节能减排、低碳环保的理念；尽可能

地利用自然光、太阳能、地热等自然能源；尽可能地节约水资源，建立必要的中水系统、循

环水系统、污水处理系统；广泛采用LED照明灯、新型保温外墙材料，以及生物质能源等新

材料、新技术、新设备。

中央厨房是现代快餐的工业基础，它已成为快餐业的一种新型实用的运行模式。建立中央厨

房运行系统，是快餐业突破标准化、工业化瓶颈的有效途径。中央厨房的最新理念为快餐业

的发展注入了新的血液。冷链技术、复合调料、专业设备的应用，为中餐工业化的发展奠定

了基础。我们有理由相信，未来的中国团餐业所迎来的必将是一场科技含量极高的比拼。

-全文完-