菌王酱

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

过去，火锅蘸料多是半成品，但是随着竞争越来越激烈，

自制蘸料成为新的流行趋势。除了降低成本外，自制蘸料能

形成自己独特的风味，成为吸引食客的另一个法宝。香辣酱

口味咸鲜香辣。

制作1.葱、姜、蒜各4千克剁碎；圆葱4千克切粒；红皮花生

米20千克打成半颗粒状碎；永川豆豉1千克剁碎；郫县豆瓣酱5

千克剁碎；青尖椒10千克切小粒。2.锅内下色拉

油25千克烧至150℃，降至120℃，放入葱、姜、蒜、圆

葱，小火慢慢炸至金黄色。3.取炼好的油15千克，下郫县豆瓣

酱炒至出红油，倒入盆内；另起锅，下永川豆豉熬香至豆

豉发酥，倒入盆内。4.剩余炼好的油中，下青尖椒粒熬干，

下炒好的郫县豆瓣酱、永川豆豉，分2-3次下冰糖1500克，边

下边尝味，加鸡精1800克、二荆条辣椒面5千克，大火熬1-1.5

小时，一直搅拌防止煳锅，下冰糖1500克、盐500

克、味精1千克熬0.5小时，闭火，加熟白芝麻2.5千克、

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花生碎拌匀，焖1小时即可。

豆豉酱口味咸鲜香辣，豆豉味浓，甜味重于香辣酱。

制作1.在香辣酱的基础上多加豆豉和红油，大概用豆豉

千克，红油用千克，也就是炒郫县豆瓣酱时，

量要增大。豆瓣酱咸味较重，盐可以不加。

2.豆豉酱甜味中，

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用冰糖较多，大概在4千克左右。3.花生米用量减少一半，加

入5千克的酥黄豆，也是最后加入。沙茶酱

口味咸鲜微辣，海鲜味浓。

制作1.将腰果2.5千克，核桃仁、松子各2千克，去皮花生

米2.5千克绞碎。2.起锅烧水12.5-15千克，下干贝丁、干虾仁

各3千克烧开，下老抽500克、鲍鱼汁2瓶澥开，倒入干果碎、

陈有香沙茶酱1千克拌匀。3.另起锅，下色拉油10

千克烧至120℃，放入桶内搅拌均匀3-4小时，放入冰箱冷

藏即可。

菌王酱

口味咸鲜微辣，菌香味道浓。

制作1.干香菇2.5千克用水泡好，去根；将白玉菇、蟹味菇

各6千克洗净；杏鲍菇10千克切片；将四种菇入锅内煮20-25

分钟，控水，入绞碎机绞碎（设置黄豆米大小的眼）。2.锅内

下色拉油15千克、花生油10千克烧至150℃，降温至120℃，

下圆葱碎2.5千克，姜末500克，青、红椒末各200克炸至

金黄色，下郫县豆瓣酱1千克炒香，下四种菌菇碎，锅内保

持沸腾，下冰糖250克、鸡精900克，熬20-30分钟，出香

味，下家乐鸡汁900克、家乐菌菇汁800克，待水分挥发掉，

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下味精500克调味即可。

剁椒酱

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口味咸鲜香辣。

制作1.将泡美人椒10.5千克、泡小米辣10千克剁碎；泰椒、

鲜红尖椒各

5千克切小米粒；大蒜7.5千克打蓉。2.锅内下

色拉油10千克、菜子油20千克烧至170℃，闭火，降温至

110℃-120℃，下蒜蓉炸香，下郫县豆瓣酱5千克炸至微微金黄

色，下泡姜2.5千克，下泡美人椒、泡小米辣熬香，下

泰椒、鲜红尖椒，加家乐番茄酱千克、麦芽糖1440克

熬40分钟，至酱黏稠，下鸡精

900

克，味精、冰各糖500

克，熬20分钟，关火，倒入熟白芝麻1.5千克，冷却后，

冷藏即可。

五仁酱

口味咸鲜微辣，干果味浓。

制作1.将四粒红花生米7.5千克、核桃仁1.5千克、半颗粒腰果

2.5千克、葵花籽5千炸熟，放凉。2.二荆条辣椒面

千克加白酒500克拌匀。3.锅内下色拉油25千克烧热，下葱

段、姜片、蒜子各2.5千克炸至金黄色，捞出，将油温降至

70℃-80℃，倒入拌匀的辣椒面搅拌，炸至酥脆，下白芝

麻1.5千克拌匀，加冰糖、味素各1千克，盐1200克，鸡

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精500克拌匀即可。

麻酱

口味咸鲜微麻。

制作将纯净水2.5千克加鸡精、王致和白豆腐乳各500克，

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味精、韭花酱、蚝油、白糖各400克搅拌均匀，加纯净水

7.5千克，慢慢倒入纯芝麻酱7.5千克，顺时针搅拌均匀，

在搅拌过程中，根据麻酱的纯度来调节克数（纯度高就少加，

纯度低就多加），最后下幺麻子藤椒油150克即可。

香辣牛肉酱

口味咸鲜香辣

制作

1.锅内加水50千克烧开，加香料包（八角100克，草

果50克，香叶、桂皮、肉蔻各25克），烧开熬10分钟，即

成调料水。2.将阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各600克，南

洋沙嗲酱400克，老干妈辣椒酱1120克，牛肉头（刨完牛肉

片后剩下的边角余料）2.5千克，柱侯酱、海鲜酱、蚝油

各500克拌匀，放在料桶内。3.辣椒面1千克、海米500克加料

酒750克，鱼露、一品鲜酱油、美极鲜味汁各250克拌

匀，用烧热的色拉油千克边浇边拌匀，加调料水

3.5千

克拌匀，倒入料桶内。

4.另起锅，加红油1千克烧热，将料

桶内所有料倒入，炒

45

分钟即可。

沙茶酱

口味咸鲜香辣，海鲜味浓。

制作1.干贝300

克加水

12.5千克烧开，熬40分钟；料桶

内放陈有香沙茶辣

2250

克，加白糖300

克、味精

400克，

用手搓匀，加千克干贝水，将其泡透。2.取锅，加四季

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宝花生酱500克，李锦记幼滑虾酱1135克，柱侯酱、海鲜

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酱各300克，蚝油200克，加干贝水7.5千克，炒开锅，放

入料桶内。3.蒜、圆葱各1.5千克，红尖椒500克绞碎，水

洗后，用纱布挤干水分。4.锅内下色拉油7.5千克烧热，下

绞碎的小料炸干，捞出，将油温控制在150℃左右，一点点

加入料桶内。5.取锅，下色拉油2.5千克烧热，下料桶内所

有料，加红油1.5千克，炒45分钟，至锅内表层不见油。

6.再取锅，加色拉油3.5千克，凉油下腰果1千克，慢慢炸

熟，捞出绞碎，放入炒好的酱料内，炒

5分钟。7.将炸腰果

的油升温至

150℃，一点点加入酱内，炒5分钟。

菌王酱

口味咸鲜香辣，菌香味浓。

制作1.干花菇、干香菇各1千克，用25℃-30℃的温水泡

24小时，捞出挤干水分，用绞碎机绞2遍；吉昌香菇酱600

克入绞碎机绞2遍。2.取一个盆，放入吉昌海鲜酱、辣妹子

辣椒酱600克、大喜大牛肉粉200克，加盐、家乐鸡汁各

100克，味精、鸡粉各200克，拌匀。3.锅内下色拉油

千克，下绞碎的香菇、花菇，中火炒25分钟，待菌菇浮起

来，放入拌好的酱料，炒10分钟即可。试做评论这个蘸料

口味非常好，味道咸鲜。虽然制作中没有加入海鲜，但是由

于加入大量的沙茶辣、虾酱、干贝水，让其海鲜味道非常浓

郁。

玫瑰辣酱

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玫瑰花瓣作为原料成为2012年蘸料的流行口味，运用美极鲜

辣汁的鲜辣口味和美极鲜鸡粉的鲜醇腌制此酱，使口味辣

鲜和谐，辣味适度。调料美极鲜鸡粉20克，美极鲜辣汁、姜、

蒜各70克，红尖椒700克，鲜小玫瑰、盐各13克，圆

葱53克，鱼露40克，白酒7克，白糖10克，红油80克。制作

1.将红尖椒、姜、蒜绞成细蓉；圆葱切成粒；玫瑰花瓣

切碎。2.放入美极鲜鸡粉、美极鲜辣汁、鱼露、白酒、盐、

白糖拌匀，加入红油淹没发酵3天即可。小贴士1.此款蘸料密

封冷藏，可保存一个月。2.玫瑰辣酱适宜用于清淡口味的锅底

（如猪骨浓汤锅底、三鲜白汤锅底），可以搭配海鲜料、葱

花、香菜食用。五味辣酱

用新鲜、味道浓郁的食材打造的新五味味型非常受食客欢迎，

美极番茄辣椒酱和美极鲜味汁、美极鲜辣汁等调制出的此酱口

味咸、甜、酸、辣、鲜，五味和谐，具有味觉层次感。

调料美极鲜味汁、美极鲜辣汁、米醋、姜蓉、蒜蓉各

60

克，美极鲜鸡粉、辣妹子酱各40克，美极番茄辣椒酱

600

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克，色拉油100克，圆葱碎、泰椒碎、香菜碎各30克。制

作1.将色拉油烧热放入姜蒜蓉、圆葱碎、泰椒碎、香菜碎炒

干水汽。2.然后用美极番茄辣椒酱和辣妹子酱炒香至色红后

放入美极鲜鸡粉、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋即可。小

贴士1.此款酱料密封冷藏，可保存7天。2.五味辣酱适用于鲜

辣锅底、剁椒锅底、番茄锅底等，也可以搭配花生仁、葱

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酥、芝麻、榨菜末、葱花等。

香菌玉米酱

此款酱料运用了新鲜的菌菇食材，突出了食材的本味，运用

美极香菇粉和美极鲜辣汁制做菌菇酱，配搭合理，使此酱鲜

辣咸鲜，菌菇风味浓郁。调料美极鲜辣汁45克，美极香菇

粉、美极浓缩鸡汁各18克，盐9克，色拉油、鸡腿菇各180

克，凤尾菇360克，玉米粒270克，青尖椒、红泰椒各45克，

香葱27克。制作1.将凤尾菇、鸡腿菇焯水后绞成蓉；

青尖椒和红泰椒切碎；玉米粒煮熟后也绞打碎。2.锅烧油下入绞

碎的凤尾菇、鸡腿菇、青尖椒、红泰椒、玉米碎小火炒

20分钟。3.调入盐，美极浓缩鸡汁，美极鲜辣汁和美极香菇

粉炒5分钟即可。小贴士1.此款蘸料密封冷藏，可保存3天。

2.香菌玉米酱适宜用于菌菇锅底、海鲜锅底、番茄锅底等。可以

搭配花生仁、芝麻、小米椒末、葱花等。

复合黑椒酱加了百里香的黑椒酱着实让食客眼前一亮，特

殊的香味和美极牛肉粉为黑椒酱的调味很好的奠定基底，而

美极鲜味汁和美极鲜辣汁更好的平衡鲜辣关系，使黑椒汁鲜

辣香浓，风味独特。

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

调料美极鲜辣汁、美极鲜味汁、黄油各30克，美极牛肉粉、

黑椒碎、老抽各20克，姜蓉、蒜蓉、圆葱碎、百里香碎各

15克，面粉50克，蚝油40克，二汤800克。制作1.用黄

油炒香面粉后放入姜蒜蓉，圆葱碎和百里香碎炒香，然后下

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黑椒碎略炒，加入二汤烧沸。2.放入美极牛肉粉、美极鲜辣汁、

美极鲜味汁和蚝油调味，老抽调色即可。小贴士1.此款

蘸料密封冷藏，可保存3天。2.复合黑椒酱适宜用于肥牛锅

底、浓汤锅底、白汤锅底、番茄锅底等。可以搭配牛肉碎、蒜

酥、芝麻、芽菜、葱花等食用。海鲜豉油汁

将美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁和美极鲜鸡粉巧妙使用在海鲜

豉油汁配方中，使此汁咸鲜纯浓厚重，蘸食食材附味。调料

美极鲜味汁、青尖椒各50克，美极浓缩鸡汁10克，美极鲜鸡粉

3克，美极上汤、红椒、胡萝卜各20克，西芹、香菜梗、圆葱

40克，干香菇6克，香葱60克，清水800克，生抽100克，鱼

露15克，冰糖16克，胡椒粉1克，老抽18

克。制作1.将西芹、香菜梗、干香菇、青尖椒、红椒、圆葱、香

葱、胡萝卜洗净用清水入笼蒸约30分钟。2.将蒸好的食材去渣，

加入清水并调入美极鲜味汁、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉、美极

上汤、生抽、鱼露、冰糖、胡椒粉、老抽等剩余

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

调料上火微滚即可。小贴士1.此款蘸料密封冷藏，可保存3天。2.

海鲜豉油汁适宜用于肥牛锅底、海鲜锅底、清汤锅底、粥底火锅

等，可以搭配蒜酥（炸至金黄色的蒜米）、葱酥（炸至金黄色

的葱米）、小米椒圈，香菜末等食用。金牌麻酱

此蘸料堪称京城一绝，入口香，口感细腻、滋味醇厚，造型

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

也很别致，可以搭配牛、羊肉、海鲜和蔬菜来食用，一直是

店里点击率最高的蘸料。调料A料（芝麻酱15克，花生酱

2克，韭菜花、豆腐乳、孜然各

3

克，盐1克），鲜香菇末、

虾蓉各5克，芝麻油3克，白芝麻2克，花生碎1克。制作

1.将A料和制均匀，用工具制成圆球，放入碗中。2.起锅，

入芝麻油烧热，入香菇丁、虾蓉炒香，浇在碗中，撒白芝麻、

花生碎即可。

香辣牛肉酱

这是一款牛肉味十足的蘸料，适合搭配肥牛锅底、海鲜锅底

等，运用美极牛肉粉和美极鲜辣汁铲制香辣牛肉酱，搭配合

理，使此酱香辣咸鲜，牛肉风味浓郁。调料美极鲜辣汁、

香辣酱各100克，美极香蒜辣椒酱60克，美极牛肉粉10

克，姜蓉30克，炕香辣椒面20克，白酒5克，红油125

克，花生酱、沙嗲酱、芝麻酱各25克，沙茶酱、炸蒜蓉各

75克，十三香2.5克，花椒面5克，酥花生碎40克，卤牛

肉末300克。制作1.油烧热放入香辣酱、姜蓉、炕香辣椒

面、白酒、红油炒香出色。2.再下花生酱、沙茶酱、沙嗲酱、

芝麻酱、十三香、花椒面、酥花生碎、炸蒜蓉微炒至香。3.然后

加入美极鲜辣汁、美极香蒜辣椒酱、美极牛肉粉进行调

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

味，最后放入卤牛肉末调匀即可。小贴士1.此款蘸料密封冷

藏，可保存半个月。2.香辣牛肉酱适宜用于肥牛锅底、海鲜锅

底、鲜辣锅底等。可以搭配海鲜豉油、芝麻、小米椒末、

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

葱花、香菜末等食用。

梅子茄汁酱

此蘸料由台湾海峡深海无污染牡蛎萃取的蚝汁制成，可配合

生蚝食用。有些像番茄酱，酸甜中略微辣，非常爽口，还具

有一定的营养功效，是2012年最流行的蘸料之一。

调料韩国辣酱20克，蚝汁5克，雪碧10克，青梅酱3克，

白糖6克。制作将所有调料混合均匀即可。

XO酱

口味鲜美又营养丰富的蘸料并不多见，名贵的原料加上独创的

特制方式，是这款XO酱与众不同的地方。选用无污染深海优

质鱿鱼、金华火腿、极品干贝、新鲜圆葱、蒜末等原料按比例

熬制而成，具有浓郁的海鲜风味。

调料牛油10克，鲜鱿鱼丁5克，蒜末、圆葱末各3克，金华火

腿粒、泡好的干贝丁各8克，辣椒油7克，豆瓣酱4克。制作

起锅，入牛油烧热，入蒜末、圆葱末爆香，入豆瓣酱

翻炒，入鱿鱼丁、火腿粒、干贝丁，翻炒均匀，淋辣椒油出

锅。

青一色小料

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

此蘸料选料丰富，由花生碎、香菜末、青椒末、白芝麻、榨

菜末和葱花末制成。爱吃麻辣的朋友可以再添加红油搭配食

用；口味清淡的朋友，则可以选择加入橄榄油或芝麻油调香。

此蘸料具有麻辣、鲜香、清爽的特点。

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

调料花生碎10克，香菜末8克，青椒末7克，白芝麻5克，榨

菜末20克，葱花末6克。制作将所有调料混合即可，可搭配辣

椒油、橄榄油或者芝麻油食用。东来顺调料双拼

此款调料是东来顺最经典的调味料之一，可以满足客人的不

同需求。分别以芝麻酱和酱油为主，搭配韭菜花酱、豆腐乳、

虾油、料酒、辣椒油等调制而成，形成了香、辣、卤、糟、鲜的

独特口味，一直是店里点击率最高的蘸料。

调料A料（花生酱10克，芝麻酱20克，韭菜花酱8克，豆腐乳

5克，白芝麻3克）。B料（老抽3克，生抽20克，辣根2克，

虾油5克，料酒8克，辣椒油7克，白芝麻4克）。制作分别将

A料、B料混合均匀，装盘即可。杨先生牛肉酱

此蘸料结合中西酱料的特点，对传统酱料进行大胆创新，精

心挑选品质上乘的新鲜原材料，融入现代制酱技术制作，具

有牛肉的香味，是一款时尚的酱料，深受来店用餐的青年食

客欢迎。

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

调料牛肉末10克，豆瓣酱20克，色拉油15克，辣椒酱5克，

蒜末8克，盐3克，白糖6克。制作起锅，入色拉油烧热，入蒜

末爆香，入牛肉末煸炒，入豆瓣酱、辣椒酱、盐、

白糖，翻炒均匀即可。小贴士此蘸料可作为批量生产，再加

入谷氨酸钠、山梨酸钾罐装储存。

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指天椒酱

指天椒被称作辣椒中的战斗机，生长于亚热带的广西省天等

县，由于味道极其辣，故在餐桌上被称“天下第一辣”，用其

制作的蘸料也就是以辣著称了。吃川堂用其做主料，搭配蒜、

姜、孜然等香辛料，经过炒制而成，受到了来店客人的喜爱，

是店内点击率较高的蘸料之一。

调料指天椒酱50克，姜末、蒜末各10克，盐8克，白糖

6克，孜然5克，色拉油15克。制作起锅，入色拉油烧热，

入姜末、蒜末爆香，入指天椒酱、盐、白糖、孜然，翻炒均

匀即可。小贴士此蘸料可作为批量生产，再加入谷氨酸钠、

山梨酸钾罐装储存。

美味蘸料

此蘸料为刘一手研制开发出的新品，具有浓郁的海鲜清香的

味道。与涮品产生较大的味觉冲击感，一经推出很受食客的

欢迎。调料芝麻油30克，蒜末5克，辣鲜露3克，日式肥

牛鲜露2克，柱候酱4，排骨酱7克，香菜末6克。制作将

所有调味料搅拌均匀即可。

调味专用油

此蘸料属于秘制而成，具有独特的风味，口感清香，有刺激

味觉的功效，该专用油已经获得国家专利保护。调料橄榄

油30克，辣椒油8克，孜然5克，芝麻油10克，香叶、小茴

香、豆蔻各1克，黑胡椒2克。制作将所有调料入锅中

25款火锅蘸料大公开自制蘸料风味独特

大火熬制5分钟，转小火，熬制3分钟，滤渣即可。