美国四川辣酱

阿香婆香辣酱配方

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤〔精瘦肉〕

4食盐3两

5白糖2两

6生姜3两

7花椒面1两

8味精1两

9白酒1两

10甜面酱5两

11花生米3两〔炒后压碎〕

12芝麻2两〔炒后压碎〕

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半

小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

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四川秘制辣椒油配方

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓

郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能到达色泽红亮、辣而

不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，

要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小

米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样

的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，

入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒

面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，

捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放

少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油渐渐浸烫出辣椒

和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其渐渐冷却。如嫌这

样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中参加八角、豆

蔻之类。

总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，假如做凉菜的作料，那么太重的香料气

息反倒会掩去菜肴的本味。

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秘制辣椒油配方及制作全攻略〔贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆

瓣油〕

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秘制辣椒油配方及制作全攻略

贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油各地红油风味特点、制作方

法、技术关键

贵州辣椒油

调料：

糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。

制作方法：

锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，

改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。

关键：

1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。

2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。

3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。

4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。

重庆新豆花辣椒油

调料：

鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。

制作方法：

〔1〕鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至略微有点皱皮时

离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。

〔1〕净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

关键：

1．这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，

特别受欢送。

2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少

许的油酥黄豆、芽菜末等。

4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。

5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

鲜族辣椒油

调料：

鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣〔拍破〕、姜片、洋葱丝各1千克，香菜

籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆

油巧千克，花椒100克。

制作方法：

〔1〕豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，

下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、

香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。

〔2〕另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，

淋完后加盖捂一夜即成。

特点：

鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。

关键：

1．豆油一定要烧开，否那么口味不佳。

2．一定要按投料的先后顺序。

3．料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。

4．油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。

贵州糊辣椒油

调料：

鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，

菜油1500克。

制作方法：

〔1〕锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小局部为糊辣椒时〔即

从海椒入锅到起锅在几分钟之内〕。

〔2〕另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有

糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。

特点：

色泽深红，辣味十足。适用范围合适脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、菱白、

莲白、土鸡片、大刀耳片等。

成都豆瓣油

调料：

郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香

20克，自制辣椒酱250克，菜油2.5千克。

制作方法：

〔1〕锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，

将老姜、葱节、香菜末捞出。

〔2〕待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油

温降至四成热时放入十三香，封盖即可。

备注：

自制辣椒酱：

选鲜海椒5千克搅烂，参加盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入

有水沿的坛中，隔年使用最香。

特点：

色泽酱红，豆瓣味重。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

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