番茄汁

番茄汁的制作

新疆是中国番茄酱生产主要产区，中国番茄酱加工总装备能力和产量90%都在新疆，

目前新疆番茄酱日处理能力达到5.5万吨。

番茄汁加工中影响最重要的酶为果胶酶和脂肪氧化酶。果胶酶分解番茄组织中的果胶，

从而降低番茄汁粘度和悬浮稳定性，使番茄汁容易分层。脂肪氧化酶是番茄汁的主要风味物

质酶。

破碎工艺是番茄汁加工中的重要步骤，可以分为热破碎和冷破碎。

热破碎指番茄破碎后迅速加热到80℃以上，使其中的果胶酶灭活，保证果胶不被破坏。

热破碎的番茄汁有较高的粘度。但是同时，脂肪氧化酶也迅速失活，从而没有起到产生风味

的作用，所以热破碎番茄汁风味稍差。热破碎处理条件对于番茄汁粘度和褐变度影响显著，

但对番茄汁的悬浮稳定性、果胶含量、色差影响不显著。

冷破碎指破碎后在低于70℃下保持一段时间，使脂肪氧化酶充分反应产生风味物质。

但是这低温下，果胶酶也在分解果胶。所以冷破碎番茄汁粘度较低，但是冷破碎番茄汁具有

良好的风味。冷破碎可以降低番茄汁的粘度和悬浮稳定性，增加番茄汁的浓郁风味。

番茄原料→验收→去蒂、清洗→沸水中煮沸→榨汁→过滤→调配→脱气→均质→杀菌→热灌

装→倒瓶→冷却→成品

(1)原料选择：选择新鲜、成熟度适当、颜色鲜红无虫害、香味浓郁、可溶性固形物大于5%

以上的番茄作原料。

(2)去蒂清洗：将选好的番茄果实剔除果蒂，用清水洗去附着在上面的泥沙、病原菌及残留

农药。

(3)破碎

(4)榨汁过滤：将破碎后的番茄迅速用胶体磨细磨，然后用滤布过滤，得到番茄汁。

(5)调配：称取适量的白砂糖、柠檬酸及稳定剂加入少量热蒸馏水中溶解，然后与番茄汁混

合均匀，并用蒸馏水定容到适当浓度。糖0.5%、盐0.4%，柠檬酸0.3%、复合稳定剂0.12%。

复合稳定剂的最佳组合为：0.13%CMC-Na、0.25%PGA和0.15%黄原胶。番茄含糖量4%，按

汁液重量加4%的蔗糖

(6)均质：将调配好的番茄汁进入均质机均质，使果肉进一步细化，并可防止沉淀。均质温

度70℃以上，压力要求18MPa以上。

(7)杀菌：将均质后的番茄汁进行巴氏杀菌，条件为85℃下维持8～10min。

(8)热灌装：将杀菌的番茄汁，迅速灌装到经杀菌的玻璃瓶中，封口。

(9)冷却：把装好番茄汁的玻璃瓶倒置在实验台上，冷却8min,接着迅速降至常温（25℃）。

此后，静置于柜中，以便日后观察。

烫漂的目的①消灭附着番茄表面的微生物,提高果汁的杀菌效果②破坏酶的活性,防止和减

轻果胶物质的分解和维生素的破坏③提高番茄的出汁率,改善制品的品质和风味④果胶的

溶解度大大增加,使汁液形成良好的胶体状态,增加番茄汁中固形物的稳定性。烫漂后的番

茄应迅速进行榨汁。糖8%、柠檬酸0.3%、复合稳定剂0.12%、原汁含量50%。