火喉

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烹饪美食有很多种方法，操作起来也不会是特别难，但是火候的

把握就显得格外重要了，你知道该怎么把握火候的适中吗?以下是

为你整理的怎样掌握烹饪火候，希望能帮到你。

怎样掌握火候火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间

长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面

要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹

调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，

但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火

力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中

火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握

好火候要注意以下因素的关系。

1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有

软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的

原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么

火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调

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时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力

相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接

关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，

需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因

其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生

质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方

式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、

蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调

中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、

烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火

长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上

也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地

运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

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l小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉

切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤

维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，

通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再

放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如

果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会

有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍

然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

2中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用

中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，

原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出

现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸

出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

3旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以

脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，

必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜

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肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸

出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，

主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很

简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不

动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成

薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至

冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变

色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要

求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适

当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少

些，这样便可以达到较好的效果。

怎样使菜肴鲜香为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。

1.借香原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。

如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水

煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质

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甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香

料中去借。

借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、

肉类或其鲜汤共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使

用，可使香味更加浓郁。

2.合香原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他

原料或调料合烹，此为“合香”。

例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，

不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加

热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中

的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体

谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在

挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的

合香混合体。

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3.点香某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”;

或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调

味料补缀，谓之“点香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、

胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具

有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速

挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。

4.裱香有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风

味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料也称

裱香料制作而成。常用的熏料：锯末红松、白糖、茶叶、大米、

松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有

不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。

它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作

用，使食品得以久存。

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5.提香通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充

分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，

即谓之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托

糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、

扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供

了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、

桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时

间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更

加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减

弱。

所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”

的时间。

怎样挂糊挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着

衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由

于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护

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层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水

分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能

达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养

价值。

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。

1.蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋

和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清

不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软

炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，

打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和

成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。

一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于

禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋

泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难

制成。

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3.蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金

黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，

食用时蘸调味品即可。

4.全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，

适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5.拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再

挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易

挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。

这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

6.拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表

面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、

核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7.水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，

多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外

脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

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8.发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀面粉与淀粉比

例为7:3，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用

筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几

滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，

用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，

外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9.脆糊在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于

酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

高丽糊又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，

又可单独作为主料制作风味菜肴。