烤饼干

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巧克力奇普饼干(ChocolateChipCookies)】（参考分量：26块）

配料：低筋面粉100克，黄油60克，红糖30克，细砂糖20克，鸡蛋25

克，核桃仁20克，大杏仁20克，巧克力豆50克，小苏打1/8小勺，盐1/4小

勺，香草精1/4小勺

烘焙：烤箱中层，上下火190度，约12分钟至表面金黄(时间温度仅供参

考，视烤箱实际情况及饼干大小酌情调整)

制作过程：

1、黄油室温软化后(注：不是溶化)，加入红糖和细砂糖、盐，用打蛋器打

发。

2、分两次加入打散的鸡蛋液。

3、加第一次鸡蛋液后，用打蛋器打到鸡蛋和黄油完全混合后再加下一次。

4、随后加入香草精，并用打蛋器搅打均匀。到这步，黄油就打发好了。打

发后的黄油是轻盈膨松的状态

5、低筋面粉和小苏打混合过筛后，倒入打发好的黄油里

6、用橡皮刮刀拌匀成为均匀的饼干面糊。

7、核桃仁和大杏仁切碎后，倒入饼干面糊里。

8、将巧克力豆也倒入饼干面糊里。

9、再次用橡皮刮刀把面糊拌匀。

10、用手抓起一小块饼干面糊，拍在垫了烤盘纸的烤盘里。不用刻意整

形。

11、将烤盘放进预热好的烤箱，上下火190度，烤制表面金黄色，约12分

钟。

12、冷却以后，就可以吃了！

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TIPS：

1、这款饼干不用刻意整形，但要注意，要保证同一烤盘内的每块饼干大小

尽量一致，以免出现有的已经烤熟了，有的还没有熟的情况。

2、如果是生核桃仁和大杏仁，可以用烤箱180度预先烤几分钟，把果仁烤

出香味。冷却后再使用，做出的饼干会更香。

3、如果没有巧克力豆，也可以把整块的黑巧克力切碎来代替。

4、关于黄油的打法，更详细的说明请看“黄油打发攻略”

打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋

糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致

的：黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。

黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发

一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的

微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂

的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。

一起看看黄油打发的过程吧（因为每款配方的比例不一样，这里省去具体

的配方，只描述打发的过程）：

首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化

到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐

（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖

和黄油完全混合。

TIPS1把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化，但

注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的

道理：你如果拿家里的液态植物油进行打发，会发现它是怎么打都打不发的。

TIPS2黄油的软化有几种途径。

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1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多

少、室温的高低而各有不同（如果黄油本身是放在冷冻室的，那时间就更长

了）。如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。

2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱

拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热，随时查看，看

看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄

油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。

3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油

重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点同样是耗时短，但

也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。同时注意，溶化黄油绝

对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。

TIPS3黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程

度。

黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四

溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图3），但

这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太

过稀软，不推荐采用。

TIPS4很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。实

际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不

过如果糖的量比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合

均匀。

用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高

速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色

也会稍变浅（图8和图6的区别）。

TIPS1如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然

会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这

很难，而且会将黄油打发过度。

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TIPS2这次使用的是多美鲜的动物性黄油，本身的颜色比较浅，如果是其他

品牌的黄油，整体颜色应该都会比步骤图深一点。

黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡

蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以

加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第

一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。

TIPS1鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的

情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。

TIPS2当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的1/3），可

以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。

最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态。TIPS1打

发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。

TIPS2如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引

起飞溅。

TIPS3黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出

来的蛋糕塌陷；烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高，烤出来的饼干形状

不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。

【杏仁巧克力棒】

配料：黄油45克，糖粉50克，鸡蛋25克，低筋面粉100克，美国大杏仁

（切碎）25克，可可粉12克，小苏打1/8小勺，杏仁香精数滴

烘焙：烤箱中层，190度，上下火，12分钟左右。

制作过程：

1、黄油软化后，把糖粉倒入盛黄油的碗里，用打蛋器搅拌到糖粉和黄油混

合均匀。(这款饼干不需要打发黄油，所以不需搅打太久)

2、分次加入鸡蛋（至少分两次）

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3、加入鸡蛋后继续搅拌均匀，每一次都要让鸡蛋和黄油完全融合再加下一

次。

4、滴几滴杏仁香精到黄油里，搅拌均匀。

5、把低筋面粉、可可粉、小苏打混合后，筛入盛黄油的碗里。

6、然后加入切碎的大杏仁，用手揉成一个面团（成团即可，不要反复揉

搓），把揉好的面团放在案板上。

7、用擀面杖把面团擀成长方形面片。

8、切去不规整的边角，使面片成为规整的长方形。用刀把面片切成长条。

9、把长条摆入烤盘，即可放进预热好的烤箱烘焙。

10、烤箱中层，190度，上下火，12分钟左右，烤至饼干按上去比较硬即

可。冷却后密封保存。TIPS：

1、杏仁香精（almondesnce）在大型超市的进口调料货架上可以找到。

一次只需要几滴就够，不要多放。如果买不到，可以省略不放。

2、第6步揉成面团的时候，只要成团即可，千万不要反复揉，以免面筋形

成过多导致饼干口感欠佳。

3、切下来的多余边角面片，可以揉成团再次擀开使用。不过做出来的饼干

口感会比第一次的稍硬一些。

4、巧克力饼干在烤的时候不太会变色，烤的时候尤其要注意火候。如果饼

干棒按上去感觉硬硬的，就可以出炉了。

5、请注意，配方里的可可粉不能换成巧克力或者巧克力酱哦。

【牛奶方块小饼干】

配料：低筋面粉145克，奶粉15克，鸡蛋15克，牛奶40克，黄油35

克，糖粉40克

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烘焙：烤箱中层，上下火180度，约12分钟，表面微金黄色即可

制作过程：

1、35克黄油切成小块后，隔水加热融化成液态(或用微波炉叮一下，但注

意时间不要过长)

2、在黄油里加入15克打散的鸡蛋

3、继续加入40克牛奶

4、用打蛋器搅拌均匀，成为混合液体。

5、在第四步的混合液体里加入40克糖粉、15克奶粉，继续搅拌均匀。

6、把145克低筋面粉倒入混合液体里，用手揉成一个光滑的面团。7、把

面团放在案板上，擀成厚约0.3CM的长方形面片

8、把面片不规整的四边裁去，成为规整的长方形。把长方形面片切成约

1.8CM见方的小方块。

9、把小方块排入烤盘。

10、把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤12分钟左右即可。冷却后密封保

存。

TIPS：

1、做第6步的时候，揉成光滑面团即可，不要揉过长时间，否则可能影响

饼干的松脆程度。

2、揉成面团的时候，因为面粉的吸水性不同以及称量误差，可能会导致面

团软硬程度不同，一般来说没有太大影响，但如果面团太干不能成团或者太湿

导致粘手的话，可以适当增加或减少一些低筋面粉的用量。

3、因为这款小饼干个头很小，烤的时候尤其需要控制火候，不要烤过头

了，最后几分钟要盯住烤箱了哈。

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4、这款饼干的口感稍微带点儿硬脆，更适合不喜欢饼干口感太酥松的同学

哦。

【咸鲜酥条】(参考分量：长帝CK-25B烤盘两盘)

配方：

油皮面团：普通面粉115克，植物油15克，麦芽糖25克，水50克，快速

干酵母1.5克

油酥面团：玉米淀粉60克，黄油30克，盐4克

酥粒：普通面粉20克，黄油6克

表面刷液：鸡蛋液适量

烘焙：烤箱中层，上下火，先以200度烘烤10分钟，将温度降到170度继

续烘烤10分钟，待表面金黄色即可出炉。

制作过程：

1、将油皮面团的配料混合在一起，揉成面团后，放在温暖的地方发酵（表

面加盖保鲜膜或湿布）。2、发酵1个小时左右，直到体积变成2倍。用手挤压

出面团里的气体，然后继续静置松弛15分钟。

3、把油酥面团的配料混合在一起，揉成面团。

4、松弛好的油皮面团，用手掌压扁，把油酥面团放在油皮面团上。

5、用油皮面团将油酥面团完整的包起来。

6、包好的面团收口向下，用手掌压扁，再用擀面杖擀成长方形。

7、擀好后，把长方形面片的两端沿着中心线对折过来。

8、沿着中心线再次对折(类似于我们早晨叠被子的步骤哈)。

9、将叠好的面片静置松弛20分钟，重新擀成长方形，重复第7-8步，再

次4折起来。4折后，再次擀成长方形(一共进行了2次4折)。

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10、酥粒的做法：把溶化的黄油和普通面粉拌匀，用手搓成细粒。

11、把第9步擀好的面片切去边角，成为整齐的长方形。

12、在面片表面刷上一层鸡蛋液。

13、刷上鸡蛋液后，稍微等待2分钟，待面皮表面产生黏性后，均匀撒上

酥粒。

14、用刀将面皮切成长约8CM，宽约1CM的小长条。

15、将小长条两端捏起，拧一下成螺旋状，排入烤盘。每根小条间留出一

定距离。

全部排入烤盘后，静置松弛15分钟，放入预热好200度的烤箱烘烤。

16、烤好的酥条，咸香可口。

TIPS：

1、配方中用到的普通面粉，即使我们家里平时吃的面粉，如馒头粉、富强

粉、饺子粉等等都可以制作这款点心。

2、制作油皮面团的时候，不要揉太长时间，揉成均匀光滑的面团就可以进

行发酵了。

3、这款酥条只需要进行2次四折哦。4、麦芽糖很粘，难以称重，取麦芽

糖的时候，可以把手指沾点水，直接去挖，麦芽糖就不会粘手了。

5、麦芽糖可以用10克细砂糖代替，但同时要根据需要调整水的用量，揉

成软硬适宜的面团即可。

5、冷却后的酥条，请密封保存。

【柠檬派】(参考分量：6寸派1个)

配料：

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派皮：低筋面粉90克，黄油60克，杏仁粉18克，糖粉30克，蛋黄半个

柠檬派馅：淡奶油150ML，鸡蛋2个，蛋黄半个，糖粉80克，新鲜柠檬汁

40ML，柠檬皮屑1小勺(5ML)

烤焙条件：详见制作过程

制作过程：

1、首先制作派皮。黄油软化后，加入糖粉，用打蛋器打发至体积蓬松，颜

色变浅。

2、倒入半个蛋黄，继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀。

3、低筋面粉过筛后，和杏仁粉一起倒入黄油里。

4、用手揉拌均匀，成为光滑的面团。将面团放入冰箱冷藏半个小时。

5、冷藏好的面团，取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜，然后用

擀面杖擀开成圆形面片。

6、擀到合适的大小之后，撕去表面的保鲜膜。

7、将派皮没有保鲜膜的一面朝下，铺在派盘里，然后撕去剩下的一张保鲜

膜。

8、将多余的派皮除去，使派皮完全的贴合派盘。

9、用叉子在派皮底部叉上一些孔，防止派皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤

箱，中层，上下火180度，烤20-25分钟，直到派皮表面金黄色。10、在烤派

皮的时候可以制作派馅。淡奶油、打散的鸡蛋、蛋黄、糖粉、柠檬汁、柠檬皮

屑一起倒入大碗里。

11、用打蛋器充分搅拌均匀（手动的打蛋器就行了）。如果想要派馅的质

地更为细腻，可以将派馅过筛1-2次。

12、派皮烤成如图所示的金黄色就可以出炉了。

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13、将派馅倒入派皮里，直至倒满。重新放入烤箱，中层，上下火160

度，25分钟左右，直到派馅完全凝固，轻轻摇动派盘，派馅中心没有流动感的

时候，就可以出炉了。

14、出炉后的柠檬派，冷却到不烫手即可脱模。切块后趁热食用，口感最

佳。冷藏后食用亦可。

TIPS：

1、这款柠檬派，除了酸甜清香的柠檬味，最具特色的是它的派皮。这款派

皮十分之酥松，口感很特别，但操作的时候也比一般的派皮更易碎，可塑性较

低。所以，擀的时候，需要用保鲜膜垫着两面，否则，不容易擀开，而且也无

法用手直接拿起来。

2、派皮需要先烤到金黄色，再倒入派馅烘烤，口感才会酥松。一般我们如

果先烤派皮的时候，会在派皮上面压一些重物，防止派皮鼓起来，但这款派皮

直接烘烤即可。

3、配方里的柠檬汁，是指用新鲜柠檬挤出的汁。将柠檬挤汁的时候，先将

柠檬切开，放入微波炉加热半分钟，待柠檬抹上去比较热的时候，挤汁会更容

易。而削柠檬皮屑的时候要注意，只取柠檬皮的黄色部位，舍去白色的部分，

因为白色部分口感比较苦涩。