doughnut

烘焙术语大全

+

高筋面粉(BreadFlour)----小麦粉蛋白质含量在12(5,以上，为做面包、油条

之主要原料，西点多使用于松饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋

糕使用中筋面粉(AllPurpo)——小麦粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于家

常面食如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等;西点中多使

用在派皮和道纳司的方中。低筋面粉(CakeFlour)——小麦粉蛋白质含量在7~9%

之间,为制作蛋糕的主要原料。氯气漂白蛋糕面粉(Cl2BleacherCakeFlour)—

—低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构，

尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。全麦面粉(WholeWheat)——小麦

粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作

全麦面包和小西饼等使用。

——为小麦在磨粉过程中将胚芽部份与本体分离，用作胚芽面包之制小麦胚芽

(WheatGerm)

作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮(WheatBran)——为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在

高筋白面粉中制作麸皮面包。

裸麦粉(RyeFlour)——系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不

含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

麦片(Oat)——通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面(CornMeal)——呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做

玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后

面团防黏之用。此外英式麦饼(muffen)亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。

玉米淀粉(CornStarch)——为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65?，时即开始膨化产

生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

树薯粉——俗称蕃薯粉，系由树薯根部提炼而成，与玉米粉作用相同，但由树

薯所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。

白油(Shortening)——俗称化学猪油氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再

予不同程度之氢化，使成固形白色的油脂，多数用于面包之制作或代替猪油使用。

雪白奶油(Shortening)——分含水，不含水两种，系与白油相同之产品，但本

类油脂精炼过程较白油更佳，油质白洁细腻。在本省含水之雪白奶油多用于做蛋糕

装饰挤玫瑰花之用。而不含水者多用于制做奶油蛋糕，奶油霜饰和其他高级西点之

用。

乳化油(EnulsifyShortening)——以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，

在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之

主要原料。奶油(Butter)——有含水和不含水的两种，一般面包工厂以采用不含

水的较为经济，真正奶油是从牛奶中提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原

料。

酥油(ButterOil)——最好的酥油应属于次级的无水奶油，而一般有以低熔点

的牛油来充作酥油，以上两种目前多系进口，但本省最普遍使用的酥油则是加工酥

油(ImitationButterOil)是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜

色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一种烘焙产品中。

玛琪琳(Margarine)——玛琪琳含水15~20,及盐3,，熔点较高系奶油的代替

品，多数用在蛋糕和西点中，因其价格较奶油便宜之故。

起酥玛琪琳(Oleomargarime)——本类玛琪琳内含有熔点较高的动物牛油，用

作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20,为佳，如含水量

在20,以上将使产品品质蒙受损害。

猪油(Lard)——由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中可用于面包，派以及各种

中式点心中使用。

1专业精神永无止境w

液体油(Oil)——油在室内温度(26?)呈流质状态的都列入液体油，液体油最常

使用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等等。除了花生油可用在中

点月饼皮及沙拉油用于戚风、海绵蛋糕外其余均不适于用在其他烘焙产品中。

粗砂糖(CoarGranulatedSugar)——白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或

小西饼，饼干表面撒糖之用。

细砂糖(FineGranulatedSugar)——为一般烘焙工业所常使用的糖，除了几

种特殊的产品外，所有面包、蛋糕西点中均适于使用。

糖粉(PowderedSugar)——糖粉根据其不同的需要有“4X”“6X”“10X”等

区别，“10X”的糖粉为最幼细，，一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品

中。

红糖(赤糖)(BrownSugar)——红糖含有浓馥的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙产

品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。

糖蜜(Molass)——为糖精制过程后的副产品，有深褐色和浅色两种，似浓糖

浆，一般用在香味浓馥和颜色较深的产品中，像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、

西班牙杂味蛋糕和小西饼内。

蜂蜜(Honey)——用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味。

转化糖浆(InvertSyrup)——砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加

碱中和即为糖浆，可经久保存而不结晶，多数用在中点月饼皮，萨奇玛，和各种代

替砂糖的产品中。葡萄糖浆(GlucosSyrup)——单醣，系淀粉经酸解后之最终产

品。含少量麦芽糖和糊精。麦芽糖浆(MaltSyrup)——系由淀粉经酵素或酸解作

用后之产品，系双醣。内含麦芽糖和少部份糊精及葡萄糖。

焦糖(CaramelizedSugar)——砂糖加热熔化后使成黑色，用于香味或当黑颜

色用。翻糖(Fondant)——由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状，用于蛋糕和西点之

表面霜饰，和各式中点中代替砂糖使用。

牛奶(Milk)——指为鲜奶，含脂肪3(5,、水分88,。

蒸发奶(EvaporatdedMilk)——浓缩奶的一种，多数用马口铁罐装，使用时须

掺一半清水使稀释奶浓度一致后使用。

炼奶(CondendMilk)——加糖浓缩奶，烘焙业用途不很普遍。

新鲜奶油(WhipCream)——由鲜奶浓缩，使含油量达到27~38,，可用作蛋糕表

面霜饰之用。全脂奶粉(WholeMilkPowder)——为新鲜奶水脱水后含脂肪

26~28,，之固形奶粉。脱脂奶粉(MilkSolidNoneFat)——为脱脂之固形奶粉，

为烘焙工业取代奶水用途最广之原料，使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对

十分之九清水混合使用。

乳酪(Chee)——由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和做乳酪蛋糕之用。

新鲜酵母(CompresdYeast)——最普遍被用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头

等。干酵母(DryYeast)——由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母，用量为新鲜

酵母的二分之一。干酵母粉(InstantYeast)——呈细粒状干性酵母，用量为新鲜

酵母的三分之一，干酵母的三分之二。

小苏打(BakingSoda)——化学膨大剂之一种，使用于巧克力或可可蛋糕以及

其他酸性较重的蛋糕配方中，或小西饼配方内。

发粉(BakingPowder)——化学膨大剂之一种，使用在一般蛋糕和小西饼配方

中。碳酸氨[AmmoniaCarbonate(NH4)2CO3]——化学膨大剂之一种，属于膨胀性

快的一种，在温度35?时即发生作用。

碳酸氢氨[AmmoniaCarbonate(NH4HCO3)]——化学膨大力效用同碳酸氨，但在

50?时才开始作用。

塔塔粉(CreamofTartar)——酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之

用，于制作蛋白产

2专业精神永无止境w

品打蛋白时添加，如天使蛋糕。

柠檬酸(CitricAcid)——酸性盐，煮转化糖浆用。

全蛋(WholeEgg)——蛋白、蛋黄不连蛋壳之液体蛋。

蛋白(EggWhite)——全蛋除去蛋黄，用作天使蛋糕或蛋白霜饰中。

蛋黄(EggYolk)——全蛋除去蛋白部分，经常被用作布丁或蛋黄蛋糕配方内。

蛋粉(EggPowder)——系脱水粉状体蛋粉，有蛋白粉，蛋黄粉和全蛋粉等三种，使

用时须按照蛋白，蛋黄和全蛋所含水份量调配成原来的成份。

冷冻蛋(FrozenEgg)——有冷冻全蛋、冷冻蛋白等区别，须置于,35?的温度下

保管，使用时必须先放进5?的冰箱内化冻使用。

可可粉(CocoaPowder)——有高脂、中脂、低脂、，有经碱处理和未经碱处理

者数种，为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。

巧克力(Chocolate)——有甜巧克力、苦巧克力、各色(白、黄等)调味巧克力

等，用作烘焙产品外表装饰之用。

巧克力屑(ChocolateChip)——一种细小粒状巧克力糖，用作蛋糕外表装饰之

用。椰子粉(Coconut)——有长条宽签状，长条细签状，碎屑状等数种，可做椰子

类西点和各种不同椰子馅和装饰用。

杏仁膏(MacaoenPaste)——由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。

乳化剂(Emulsify)——化学剂种类甚多，用在油脂内可使油和水的分子相接

合，使搅拌后的面糊融水量增加，细腻而不会油水分离。

改良剂(Improver)——化学剂，种类甚多，用在面包内可促进面团发酵和增加

面包烤焙弹性。麦芽粉酵素(MaltFlour)——使用发芽之大麦烘干而磨研成粉

状，用在面包配方内促进面粉的液化酵素作用，可改良面包的组织。

丙酸钙(CalciumPropionate)——面包用之防腐用量为面粉量的0.1~0.32%。

丙酸钠(SodiumPropionate)——蛋糕和西点用之防腐剂，用量为面糊或面团重量

0.12~0.35%。动物胶(Gelatine)——为胶冻原料之一，取自动物之皮和骨之胶

质，多数用在冷冻西点之胶冻方面，室内温度即溶解。

洋菜(Agar)——由海藻中提制，为胶冻原料，胶性强，在室温下不溶解，一般

用在洋菜糖和蛋糕表面亮光装饰。

香精(Flavor)——有油质、酒精、水质、粉状、浓缩、人工合成等区别，浓度

和用量均不一样，使用前须先察看使用倍数再决定用量。

香料(Spice)—多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制具有强烈味道作为

调味用品如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉、姜母粉、花椒叶等等数十种之多。

※烘焙机械术语

烤炉(Oven)——烘烤西式烘焙产品之最基本设备之一，其热源之来源有电、瓦

斯、重油等三种，型式方面有隧道式烤炉、运输式烤炉、旋转式烤炉、箱框式烤炉

等数种。搅拌机(Mixer)——为搅拌面团，混合原料之机器，有面包用搅拌机和蛋

糕用搅拌机两种，面包用搅拌机又分为横式搅拌机和直立状搅拌机两种。

拌打机(Beater)——为搅拌机之附属品，根据使用目的不同，一般分为钩状

(搅面包面团用)，浆状(混合蛋糕面糊用)，和钢丝(打海绵蛋糕、蛋白用)三种。

搅拌缸(MixingBowl)——为搅拌机之附属品，在原料搅拌时必须有之不锈钢

制之圆缸，兼可用作面团发酵用。

发酵缸(FermentationBowl)——小型工厂可利用搅拌缸发酵，但大工厂则需

要专制之面团发酵缸，作为面团基本发酵之用。

基本发酵室(FermentationRoom)——搅拌后面团基本发酵用，温度为28?，相

对湿度为75~80%。

3专业精神永无止境w

最后发酵室(ProofingRoom)——整形后面团在进炉烤焙前之最后发酵之用，

为面包厂主要设备之一，室内温度为38?，相对湿度为85,。

面团分割机(DoughDivider)——发酵后面团自动分割之用，大型者一次可分

割等重之面团六个，小型式可切割面团两个。另有自动或半自动小型面团分割滚圆

之机器。面团滚圆机(Rounder)——将分割机切下之面团，掉入滚圆机内，自动旋

转将面团滚成圆球状。中间发酵箱(OverHeadProofer)——将滚圆后之面团运送

到中间发酵箱内松驰，以利次一步骤整形操作，中间发酵箱内温度应保持30?左

右，相对湿度80,。

整形机——面团经过中间发酵松弛后，即由整形机卷摺成圆柱型的面包式样，

以利装盘。平烤盘——为长方形黑铁皮烤盘，一般用来烤没有模型盛装的产品，

如甜面包、小西饼和其他松饼，奶油空心饼等产品之用。

，黑铁皮土司烤盘——专为盛装面包面团之用，有不带盖，加盖和圆筒型的数

种，应使用,24制造。

——铁丝制造，在烹煮布丁或用手搅拌原料时所用之搅拌器。手用打蛋器

(Whipper)

螺旋打蛋器(Whipper)——与手用打蛋器同为铁丝制造，本类打蛋器专供用手

搅拌海绵蛋糕或天使蛋糕拌打蛋或蛋白之用。

磅秤(Scale)——用作秤量原料之用。

蛋糕烤模(CakeMould)——盛装蛋糕面糊之用，根据蛋糕种类不同、大小不

同，而有圆蛋糕烤盘、空心蛋糕烤盘、长方蛋糕烤盘、四方蛋糕烤盘、心形烤盘、

活动实心烤盘、木框烤盘等等。

量杯(MeasuringCup)——手工操作时用来秤量面粉或水之使用标准量杯，每

杯盛满水为227公克。

量匙(MeasuringSpoon)——有大匙与小匙之分，用手工操作时量取数量较少

的原料使用。切面刀(DoughScrape)——用作切割面团之不锈钢制刮板。

西点刀(Knife)——长形薄片锋利单口专切西点与蛋糕用之刀子。

车轮刀(WheelScrape)——圆形薄刃并不锋利之刀，在轴心部分有一支柱长

柄，可藉手推动使圆形刀转动，将面皮切割。

擀面棍(RollingPin)——有大、小之分，用来擀薄面团之用。

道纳司模型(DoughnutCut)——压道纳司用的模型，中央有小圆孔一处，使切

出的面团成中空的圆圈状。

小西饼压模(CookieMould)——在切割后小西饼的面团上用刻花之模型压成各

种花纹和形状。小西饼空心模(CookieMould)——不锈钢制系由各种不同花纹中

空的模型，将擀平的小西饼面皮切割成不同型状的小西饼。

量尺(Rule)——做西点时用来衡量面皮的大小，以便切割相等大小的面皮。

温度计(Thermometer)——用于测量面团温度，糖浆温度，油炸温度之用。挤花袋

(PasteBag)——盛装较为稀薄的面糊，如奶油空心饼，小西饼等整形之用，也为

蛋糕装饰所必需之工具。

挤花嘴(Tube)——有各种不同的形状，可装奶油霜饰原料，或小西饼面糊，挤

出各种不同的花样。

面粉扫帚(DustFlourBrush)——用于西点制作，扫除表面过多防沾面粉之

用。蛋刷子(EggwashBrush)——供作产品表面抹刷蛋水或亮光糖浆之用。

出炉桌(DumpingTable)——产品出炉后使用出炉桌将产品从模型中倒出，再

移至出炉架冷却。产品架(Racks)——存放出炉后产品之搁架。

※烘焙操作术语

秤原料(Measuring)——为制作面包或蛋糕之第一步骤，无论原料多寡均必须

仔细秤量，才能

4专业精神永无止境w

做出好的产品。

搅拌(Mix)——将配方中所有原料置放在搅拌缸内，依照搅拌的方法和程序把

原料拌合均匀，在面包制作方面须利用搅拌把面筋搅至充分扩展。

中种面团(Sponge)——为面包制作步骤之一，先将部分原料搅拌均匀后给予适

当时间的基本发酵，使面团胀大至原来体积之四至五倍，内部组织如海绵。

主面团(DoughStage)——为面包中种法制作之第二步骤，待中种面团完成发

酵后，再与主面团中原料作第二次搅拌，此第二次拌好的面团即为主面团。

直接发酵法(StraightDoughMethod)——为面包制作方法之一，将配方内所

有原料一起放在搅拌缸内一次搅拌完成之面团。经正常之基本发酵，即可分割整

形。

快速中种法(NoDoughTimeMethod)——面包制作方法之一，利用正常中种法

的作法，但给予极短时间之基本发酵后，即可将面团分割和整形。

快速直接法(NOTimeDough)——面包制作方法之一，利用正常直接发酵法搅

拌，给予极短时间之基本发酵后，即可将面团分割和整形处理。

长时间中种发酵法(OverNightSponge)——同中种发酵法，但中种面团给予8

小时以上之长时间发酵。

基本中种法(BasicSponge)——使用长时间中种发酵法，而此发好的中种面团

可用来作为任何一种面包的中种面团。

基本发酵(Fermentation)——面团搅拌后须给予适当时间之基本发酵，此基本

发酵对于最后产品的品质关系重大，因面包制作方法不同，而基本发酵的时间长短

亦不一致。翻面(Punch)——直接法面团发酵至三分之二程度时予以放气之手续。

延续发酵(FloorTime)——中种发酵法主面团搅拌后之松弛步骤。

分割(Divide)——基本发酵完成的面团，予以分割所需要大小的重量。

滚圆(Round)——分割后的面团，给予滚圆处理使表面形成一层薄膜，以保留

面团内部膨大的空气，及整形时保持产品表面的完整。

中间发酵(IntermediateProof)——面团经过分割滚圆后的松弛阶段。

整形(Mould)——面团经过中间发酵后予以整形成需要的式样。

包馅和表面装饰(FillimgorTopping)——甜面包充填各种不同的馅子或在表

面添加不同的馅子装饰。

装盘(Panning)——整形后面团装进规定之烤盘内。

烤盘擦油(PanGrea)——面团装盘前在烤盘内侧擦油以防出炉后面包黏附在

烤盘内无法取出。

最后发酵(PanProoforFinalProof)——面团经整形装盘后在进炉前之最后

松弛阶段。进炉(Baking)——完成最后发酵的面团进炉烘烤，或是装盘后的蛋糕

面糊或西点进炉烤焙。烤焙弹性(OverSpring)——产品进炉后在炉内膨大。

面团冷冻(FrozenDough)——将完成基本发酵或整形后的面团置于,30?的冰箱

内冷冻。低温发酵(RetiringDough)——将完成基本发酵或整形后的面团进入

1~5?的冰箱中冷藏或发酵。

面团(Dough)——系指较干可用手整形的面粉混合物如面包。

面糊(Batter)——系指较湿而无法用手整形的面粉混合物，一般蛋糕搅拌后的

混合物均称为面糊。

比重(SpecificGravity)——测定同体积蛋糕面糊与水之重量，再求其商，即

为面糊与水之比重，蛋糕搅拌时以比重来测定蛋糕的搅拌程度。

糖油拌合法(GreamMethod)——为蛋糕搅拌方法之一种，先用糖和油一起搅

拌，再添加蛋，次为奶水和面粉加入拌匀即可。

5专业精神永无止境w

面粉油脂拌合法(BlendMethod)——为蛋糕搅拌方法之一，先用油和面粉搅

拌，再加糖和蛋，最后加奶水搅拌。

直接法(StraightMethod)——蛋糕搅拌方法之一，所有原料一起放入搅拌缸

内一次搅拌。两步拌合法(Two-StageMethod)——蛋糕搅拌法之一种，首先将干

性原料和部分奶水搅匀，最后加入蛋再搅拌均匀。

湿性发泡(WetPeak)——拌打蛋白的适当程度用手勾起稍为垂下而有尖锋，作

蛋白类的产品，蛋白就打至些阶段。

干性发泡(DryPeak)——搅打蛋白的程度，此阶段蛋白呈坚硬而洁白的固形状

态，用手指勾起蛋白有尖锋而不垂弯。

霜饰(Icing)——蛋糕表面所做的各种装饰。

面包或西点表面用调好之蛋和水之混合液抹拭，使产生明亮的光泽。刷蛋水

(EggWash)——

松弛(Retiring)——面包或西点操作过程中，使予短暂的放置，其用意为使面

团中的面筋恢复至柔软而易操作之进行。

裹油(Rollin)——丹麦面包或松饼制作过程中面团须另外包入部分油脂，此

步骤即为裹油。摺叠(Folding)——丹麦面包或松饼面团包油后之操作程序。

※烘焙产品名称

蛋糕部分(Cake)

面糊类蛋糕(BatterTypeCake)

轻奶油蛋糕(LayerCake)——使用固体油脂用量为面粉30~60,所做的蛋糕,有

黄奶油蛋糕、白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕、西班牙蛋糕等等，配方内并使用泡大粉作为

膨大原料。重奶油蛋糕(PoundCake)——使用固体油脂在搅拌时拌入空气使蛋糕

膨胀，本类蛋糕油脂用量较多，一般为面粉量的40~100,。配方内不需使用化学膨

大剂。有白色重奶油蛋糕、巧克力重奶油蛋糕、大理石蛋糕、杯子蛋糕等等。

水果蛋糕(FruitCake)——重奶油蛋糕含有处理过的蜜饯和脱水水果,做成各

种不同的水果蛋糕。本类蛋糕有两种,一种是以水果为主，蛋糕为次的纯水果蛋糕,

水果量超过面糊总量。另一种是以蛋糕为主，水果为点缀的水果蛋糕，水果用量低

于面糊总量。

低成分蛋糕(LowRatioCake)——配方内糖的用量不超过面粉用量，所使用的

面粉和油脂都是一般普通低筋面粉和氢化油，是比较旧式的一种奶油蛋糕。

高成份蛋糕(HighRatioCake)——配方内糖的用量可超过面粉用量，而所使

用的面粉必须是氯气漂白粉，油脂必须是乳化油，此类蛋糕融水量较多，蛋糕组织

细腻可口，是低成分所改进的现代化奶油蛋糕。

乳沫类蛋糕(FoamTypeCake)

天使蛋糕(AngelFoodCake)——使用蛋白作为蛋糕膨大和供应水份的原料，

配方内不使用任何油脂和化学膨大剂，因以蛋白为主体，故烤好的成品内部颜色洁

白，故称作天使蛋糕。海绵蛋糕(SpongeCake)——使用全蛋或另添加蛋黄作为蛋

糕膨大和供应液体的原料，配方内不需使用化学膨大剂，但在搅拌后阶段可酌量添

加部分流质油脂，因蛋糕组织软而有弹性似海绵，故称之谓海绵蛋糕。

果酱卷(JellyRoll)——利用海绵蛋糕面糊用平烤盘烤成薄形蛋糕，表面涂果

酱后再予卷成圆筒形，切成薄片销售。

瑞士卷(SwissRoll)——与果酱卷相似，但表面挤奶油，而所卷的圆筒较果酱

卷粗而大。黑森林蛋糕(BlackForest)——使用巧克力海绵蛋糕面糊内掺加棉花

糖，隔层夹鲜奶油，表面用巧克力碎片和糖粉装饰之蛋糕。

鲜奶油蛋糕(WhippingCreamPie)——蛋糕夹心和四周用鲜奶油装饰，表面

加水果装饰之蛋糕。

6专业精神永无止境w

水果冻(BavarianCake)——蛋糕表面铺装水果并用动物胶或洋菜予以冻凝。

波士顿派(BostonCreamPie)——海绵蛋糕面糊使用派盘烤焙，蛋糕中间夹奶油布

丁，表面洒糖粉。在本省多喜欢夹鲜奶油馅。

法国奶油西点蛋糕(FrenchPastry)——蛋糕切成小块，具有四方形、长方

形、三角形、圆形、菱形等不同式样，用奶油霜饰做成不同的花饰，美丽可口。

小件茶会用西点(petitFour)——小型蛋糕和西点，和法国西点相似但较小，

做成不同花样和调味，多数用在酒会或茶会中。

蜂蜜蛋糕(HoneyCake)——海绵蛋糕面糊中加入蜂蜜或麦芽膏，使用木框烤盘

烘烤，出炉冷却后切成块状出售，不另加装饰。

戚风类蛋糕(ChiffonTypeCake)

调制过和分成两部分拌合;蛋白与配方一部分糖打发后加入其他拌匀的面糊

内，成品松软而有弹性，所做产品同海绵蛋糕，但本类蛋糕水分多，柔软而不腻。

为多数人所欢迎。

西点部分(Pastries)

派(Pie)——用酥皮和不同馅子配制成的一种西点，种类甚多。

双皮派(TwoCrustPie)——具有两层酥皮，中央加不同的水果馅子，最熟悉

的有苹果派、樱桃派、覆盆子派等。

肉派(Meatpie)——产品较水果双皮派小,亦是两层酥皮，但添加牛肉、猪

肉、鸡肉、热狗、香肠等馅子。

油炸派(FryPie)——为双皮派之一种，中央夹苹果馅或樱桃馅，整形后在油

锅内炸熟后食用，并非进烤炉烤焙。

布丁派(CreamPie)——属于单皮派，熟派皮熟派馅之派，只有底部一层烤熟

的派皮，盛装煮好的各种布丁冷却后切块食用。

牛奶鸡蛋布丁(Custardpie)——属于生派皮生派馅之单皮派，底层派皮和调

制好的派馅一起进炉烘焙，出炉冷却后表皮用鲜奶油装饰，本类派最具代表性的为

南瓜派。冷冻戚风派(ChiffonPie)——属于熟派皮熟派馅之单皮派，与布丁派不

同处为本类派馅使用动物胶为胶凝原料，不似布丁派系用玉米淀粉为胶凝原料，本

类派调制好后应存放在冰箱内，否则派馅会溶解。

比萨派(Pizza)——一种意大利发酵面饼，上用各类装饰如肉、鱼、虾等，上

淋蕃茄汁后入炉烘焙，味道甚佳，欧美各国甚为流行。

水果塔(Tarts)——用小模型所烤的，类似派的酥皮，加不同水果馅或布丁

馅，性质与派相似，但体型甚小，属于小型之西点。

蛋白霜饰(Merimgue)——用蛋白和糖打发后抹在布丁派表面作为派的装饰。

松饼(PuffPastry)——面皮中包入适当数量的油脂，再予摺叠成很多层次，进炉

烘烤后可胀大至原来体积七到八倍，产品松酥可口，又称作千层酥。

三角酥(Turnovers)——由松饼面皮整形而成，烤熟后产品系三角形状，内包

蔬果馅或其他水果馅，或肉馅。

水果盅(FruitBaskets)——松饼中央留置空隙，盛放各种水果馅，有方形和

圆型两种。奶油酥卷(CreamRolls)——松饼切成3公分之宽条，成品烤熟后成圆

筒状，内加奶油馅。星形或风车水果盘(StarsorPinWheels)——松饼整形成星

形或风车形，中央放不同的水果馅或布丁馅。

马蹄酥(Horshoe)——松饼加馅后整形成马蹄形的产品。

咖哩肉酥饺(MeatFilledpockets)——用碎肉做馅所做成的松饼，有半圆

形，四方型和长方型等三种。

水果酥饼(Strudel)——大型松饼，内加水果馅，烤熟后切成小块出售。

7专业精神永无止境w

麻花酥饼(PastryPretzels)——多数用剩余之松饼碎面皮，集合一起后再擀

成适当厚当，做成麻花形状。

火腿乳酪酥饼(HamandCheeWheels)——使用火腿或乳酪所做的松饼。拿

玻仑(Nappleons)——使用松饼面团整片烤熟后再切成8至10公分之宽度，使用两

层夹心，多数为奶油或果酱夹心，表面装饰后再切成小块出售。

眼镜酥(PalmLeaves)——使用松饼剩余之碎片面皮，予以再擀成适当厚度，

加粗砂糖，双面卷摺后，再切成适当大小使烤好后成品膨大似眼镜或棕榈叶之形

状。

奶油空心饼(CreamPuff)——本类产品须先把面粉和配方内水和油煮成胶糊

状，再与与方内蛋搅拌成面糊，产品在炉中膨大到原来体积之以五倍，中央呈空洞

状，冷却后添加奶油或布丁，顶部用巧克力富奇糖浆装饰。

爱克力(Eclair)——与奶油空心饼同，惟形状系长条形的，成品内添加巧克力

布丁，顶部用巧克力富奇糖浆装饰。

)——与奶油空心同为圆球型，本类产品系进入油锅炸熟，起锅冷却添加布油

炸馅饼(Bonbon

丁馅，外表浇糖冻霜饰。

道纳司(Doughnut)——油炸西点用甜面包面团经发酵后做成不同型式之产品。

酵母道纳司(YeastRaidDoughnut)——面团使用酵母发酵后整出不同的形状，

经松弛后用油炸熟之产品，最常见的是呈中空的圆圈形，有加桔子汁桔子道纳司，

马铃薯道纳司，芋头道纳司等等。

大约翰(LongJohn)——使用基本酵母道纳司的面团，整形成长圆型如热狗面

包的式样，经最后发酵后油炸，起锅后加布丁或奶油馅。

俾士麦(Bismarck)——使用基本酵母道纳司面团，整形成圆型如牛肉饼夹心面

包的式样，经最后发酵后油炸，起锅后加布丁或奶油馅。

蛋糕道纳司(CakeTypeDoughnut)——使用泡大粉作为膨大原料，配方内各原

料和做法与蛋糕面糊同，多数用机器整形，形状多为中空之圆圈形。

法国道纳司(FrenchCurllers)——使用奶油空心饼的面糊，用尖齿花嘴整形

成圆圈状，入油锅炸熟，表面浇白色糖冻霜饰。

麻花道纳司(Curllers)——使用酵母道纳司面团和蛋糕道纳与方所混合做出来

的油炸产品。小西饼(Cookies)——使用不同原料配制成各种式样和口味的小甜点

心。软性小西饼(SoftTypeCookies)——配方内液体原料较其他小西饼多，性质

与蛋糕相似，多数是用挤花袋或汤匙将面糊挤或摆在烤盘上进炉烘烤，形状多不齐

整

松酥性小西饼(ButterCookies)——本类小西饼所含糖分较高，而且水份较

少，产品脆而硬。酥硬性小西饼或冰箱小西饼(IceBoxCookies)——本类小西饼

含油量较多，面糊搅好后必须先置于冰箱内冻硬再整形成各种不同的花样，进炉烘

烤，产品质地酥而硬。什锦糕(Brownies)——小西饼面糊用小方烤盘烘烤，出炉

后经表面装饰切成方块出售，质地与蛋糕相似较蛋糕干和具韧性。

条型小西饼(BarCookies)——做法与什锦糕相似，但面糊整成宽约8~10公分

之长条型，进炉烘烤后切成小形出售。

霜饰(Icing)

奶油霜饰(ButterCream)——使用奶油和糖调配出来的霜饰原料。

翻糖(Fondant)——使用砂糖先煮成转化糖浆，再搅拌至凝结再结晶状，用作

产品表面装饰或其他代替糖粉使用。

糖冻霜饰(RoyalIcing)——使用七份糖粉，一份水所调配之混合物，装饰在

产品表面冷却后结成凝固的糖冻。

富奇糖浆(冻)(FudgeIcing)——与翻糖做法相同，但本类糖冻配方内添加油

脂。

8专业精神永无止境w

蛋白糖浆霜饰(BoiledIcing)——蛋白与转化糖浆和糖粉所调制的霜饰原料，

用作假蛋糕和蛋糕装饰练习之用。

岩石糖(RockSugar)——糖浆煮至相当的温度后与糖冻拌合使膨胀凝冻与岩

石似的糖块，做蛋糕装饰时之假山等用。

蛋白霜饰(Meringue)——做派或其他西点用之表面装饰原料，种类甚多有熟和

冷的两种调制法，亦可用作西点或蛋糕的底。

鲜奶油霜饰(WhippingCream)——使用含脂27,38,的鲜乳脂所搅拌出来的奶

油，可用在蛋糕或夹心。

法国鲜奶油冻(BavarianFrenchCream)——用鲜奶油和溶解之动物胶所配合

的馅子，用作蛋糕或西点的夹心。

用动物胶或蛋黄等原料所配制供作奶油空心圣安娜奶油布丁冻(CreamforST

Honore)——

饼或其他西点夹馅用的布丁。

※原料篇

面粉:面粉为制作烘焙产品最主要的原料之一，它在蛋糕内的功能是作为蛋糕

的组织结构，并在搅拌过程中产生胶体与其它原料结合在一起形成面糊。

小麦的分类(美国标准):

硬红春麦类:北部春麦,硬红春麦

硬红冬麦类:硬红冬麦

软红冬麦类:软红冬麦

冬或春白麦类:

西部白麦,软白麦

每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质小

麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般小麦以以下性质的不同作为分类的依

据:1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、出粉率等。硬质小麦磨制的面粉一般呈

砂粒型，大部分是完整的胚乳细胞，蛋白质含量高，面筋较好，面粉成乳黄色，适

合制作面包、馒头、饺子等食品，不适于做饼干。体积大。软质小麦生产的面粉很

细，配如形状规则，有一部分粉粒难于筛理，蛋白质含量较低，适合于饼干、蛋糕

类产品的制作。

小麦的构造:

(一)、麸皮:占小麦重量的13—17%，含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰分

的主要来源。(二)、胚芽:占小麦重量的2—3%，富含维生素B1、蛋白质、油脂、

糖等。(三)、胚乳:占小麦重量80—85%，富含蛋白质及淀粉，为面粉的三。主要

来源•面粉的化学组成

※小麦蛋白质:

不溶于水,可以形成面筋,有良好的延展性,没有弹性。

麦谷蛋白:不溶于水,可以形成面筋,有良好的弹性。

球蛋白:形成面筋的网状结构。

白蛋白:形成面筋的网状结构。

碳水化合物:

以形成足量的可供发酵的碳水化合物，在中种发酵及主面团发酵产生足够的气

体;在烘焙阶段产生糊精;决定烘焙时的吸水量。

糖:葡萄糖，半乳糖

9专业精神永无止境w

糊精:其分子量大小介于淀粉与砂糖之间。

纤维素:不溶于水且不易消化，是植物细胞壁的主要成分，称为粗纤维

脂类:

面粉中约含1—2%的油脂状脂类，面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂类容

易被氧化，使面粉变质，变质的面粉缺乏延展性，面团脆裂，不易操作，面团的气

体保留性差，使面包、蛋糕的体积、风味、食感变差。

矿物质:

面粉中的矿物质用灰化法测定，其测定结果称为面粉的灰分，灰分由无机盐及

矿物元素组成。小麦的矿物质分布不均匀，麸皮的含量较高。

面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一个最好指标，面粉的灰分含量高表示面粉

所含麸皮的量多，面粉的精制程度低。•维生素:

油溶性维生素:维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

、B2、B6、B12、叶酸、维生素C水溶性维生素:维生素B1

酶(酵素)

脂肪分解酶:分解油脂，可以增加游离脂肪酸的含量，使面粉的烘焙品质发生

改变。植酸酶:

脂氧化酶:可以氧化胡萝卜素为无色。

过氧化酶:可以使面包变白，改善面包的组织与风味。

面粉的选择要点:

面粉蛋白质(14%含水量)灰粉(14%含水量)

特高筋面粉13.5%0.54%

高级筋粉12.5%0.54%

中级筋粉10.5%0.45%

低级筋粉7.5%0.5%面粉的颜色会影响产品的颜色，越靠近小麦中心部分的

颜色越白，面粉的品质越好，所以可以根据面粉的颜色可看出面粉的品质。蛋糕通

常使用的面粉为低筋粉，并且以粉新面粉为佳，由粉新做出来的蛋糕组织均匀而细

腻，蛋白质含量应在7~9%之间，PH值为4.8~5.2之间，我们现在常用的面粉都是

经过氯气漂白过的，因为氯气漂白的低筋粉可增强面粉的酸度，使蛋白质变为柔软

且不具韧性，更可降低面粉中淀粉的胶凝点，使蛋糕松软可口，体积庞大，并且可

以在配方内增加糖、油和奶水的用量，做较高成分的奶油蛋糕，增加蛋糕品质。糖

食糖

糖是1.制作烘焙食品的主要原料之一，是食品甜味的主要来源。他对烘烤食品

的生产工艺、成品质量都起着十分重要的作用。

2.食糖的主要原料是蔗糖和甜菜，按制磨原料的不同，可分为甘蔗糖和甜菜糖;

按制糖设备的不同，可分为机制糖和土糖;按糖的颜色不同可分为白糖和红糖;按加

工程度不同，可分为粗制糖和精制糖;市售糖一般按其色泽和形态，分为白砂糖、

绵白糖、赤砂糖等。3.烘烤食品常用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、糖

浆主要有:葡萄糖、麦芽糖。白砂糖:它是从甘蔗茎体或甜菜块根提取、精制而成

的产品;白砂糖的主要成分是蔗糖，含量在99.5%以上。这趟石油葡萄糖和果糖构

成的一种双糖。

绵白糖:使是用细粒白砂糖加2.5%转化糖浆或饴糖加工制成的。绵白糖因本身

含有一定量的还原糖，加之颗粒小、熔化快，易达到较高浓度，所以人们在食用时

觉得比白砂糖甜。在烘烤产品中，它多被用于含水分少、经烘烤后要求滋润性较好

的产品中，有时也可作装饰用。赤砂糖(红糖):是由低纯度糖膏分蜜而得的棕红色

或黄褐色带蜜砂糖。赤砂糖呈晶体或粉末状，干燥、松散、不结块、不成团、无杂

质。

10专业精神永无止境w

糖浆

麦芽糖饴(饴糖):麦芽糖饴育称饴糖、米稀、糖稀。是以淀粉质原料，经α-淀

粉酶、麦芽(或β-淀粉酶、真菌淀粉酶)水解工艺制成的一种以麦芽糖为主

(40%,60%以上)的糖浆。属双糖，其甜度为蔗糖的30%,40%，甜度与蔗糖不同的是

入口不留后味，居有良好的防腐性和热稳定性，吸湿性低，水中溶解度小。麦芽糖

的熔点为102,103?，加热到102?就会变色，加热后色泽转深。

葡萄糖浆(淀粉糖浆):淀粉糖浆是以淀粉及淀粉的原料经酶法或酸法水解，净

化而制成的产品，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖(三糖和四糖)和糊精。

※蜂蜜

蜂蜜是一种天然的甜味剂，它的主要成分为转化糖。其中含有果糖36(3,、葡

萄糖35,、蔗

(7,和其他如蛋白质、糊精、水分、酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等

成分，味道糖2

很甜，也具有较高的营养价值。由于在蛋糕焙烤过程中一些活性成分会受到破

坏，故不常使用。•糖在蛋糕中的主要功能:

•1、使烘焙品产生甜的味道。

•2、增加蛋糕的柔软性，因为糖能使面粉内的蛋白质便柔软，是面糊更为柔滑

和湿润•3、糖能产生焦化反应，可以降低面糊的焦化点，虽然在很低的温度下也

可以使蛋糕外表产生金黄的颜色，蛋糕外表的颜色十分之九是面糊内糖的作用产生

的，尤其单糖类的糖，如糖浆、果糖，其所产生的颜色更为明显。配方中的糖分越

重，焦化的速度也就越快，相对颜色也就越深。

•4、糖赋以蛋糕特殊的香味和色泽。糖类是形成烘烤香气的重要前驱物质，在

高温时，糖能分解成各种风味成分;在烘烤时所发生的焦糖化反应和美拉德反应，

都能使制品产生良好的烘烤香味;麦芽酚和乙基麦芽酚等产物具有强烈的焦糖气

味，反应后使制品表面呈现金黄色和红褐色，从而使制品外观看上去很美观。

5•改善面糊的物理性质。糖可以增加面糊的黏度，提高鸡蛋气泡的稳定性，并

可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，这样可以使制品酥脆。

由于糖的这一系列作用，故在各种蛋糕的配方中糖的含量都很高。

•6、供给食物的热量。糖是人体热量的来源之一,也是重要的碳水化合物，他

在蛋糕中不经改善了食品的风味，满足了人们丢甜食的消费要求，更重要的是易被

人体消化吸收，可以产生热量，补充人体的代谢功能，具有补血、破淤、缓肝、去

寒等功能。

•7、糖可防止产品老化。因为糖具有防腐性，当糖液的浓度达到一定值时，有

较高的渗透压，能使微生物脱水，发生细胞的质壁分离，抑制微生物的生长和繁

殖，因此，蛋糕中含糖量高可增强其防腐能力，延长产品的保质期和保存期。

8.装饰和美化产品。可直接在表面撒糖粒，使其晶莹闪闪;也可作霜饰，来美

化产品。选择糖的原则

化学性质

糖的纯度

物理性质

糖的化学分类:

•1、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖

•2、双糖类:砂糖、麦芽糖、乳糖

•3、多糖类:淀粉、纤维素

•糖及糖浆的甜度比较

•砂糖(Sucro)100•果糖(Levulo)173

11专业精神永无止境w

•葡萄糖(Dextro)74•麦芽糖(Malto)32•乳糖(Lacto)16•普通玉米

糖浆(RegularCornSyrup)30

油脂

油脂是油和脂的总称，在一般室温下(26?)呈流质状的称油，呈固态的称脂。

但很多油脂随温度变化而改变其状况，因此不以严格划分油和脂而统称为油脂。他

在烘焙食品中不仅改善制品的色、香、味、形和结构，而且可提高食品的营养价

值。

蛋糕产品中常用到的油脂主要有:色拉油、花生油、白奶油、酥油、黄油等，

油脂的成分

油脂中除了三甘油酯外，还含有2~5%的其他成分，它们包括磷脂质，蛋白质，

色素，过氧化物，固醇类，金属离子，维生素

油脂的精制

粗制原油脱胶处理脱酸处理脱色处理脱臭处理

氢化处理

脱胶处理:除去油脂中的蛋白质分解物、血色素及胶质和不纯物。

脱酸处理:利用碱液除去油脂中的游离脂肪酸

脱色处理:除去油脂中的色素并利用白土将油脂中微量杂物除去。

脱臭处理:除去油脂中所含的各种异味及过氧化物、游离脂肪酸。

氢化处理:降低油脂不饱和度增加安定性，调整油脂的固体脂肪成分，改善其

操作性。油脂的特性

打发性:所谓打发性，即利用搅拌的方式将气体拌入油脂，使蛋糕具有膨大松

软的组织。打发性对部分高油脂含量的蛋糕非常重要，而温度的控制对打发性影响

很大，使用的油脂温度太高或太低皆不利于打发性，故须控制适当的油脂温度，使

其具有良好的打发性，以获取蓬松及体积较大的蛋糕。

吸水性:雪白油的吸水率对奶油馅料十分重要，可缓慢加入水分，测试吸水的

能力。软硬度:软硬都会影响到师傅制作烘焙品的操作性，太硬或太软对烘焙使用

并不适当。依据使用用途不同，调配成适当软硬度的油脂，常有事半功倍的效果。

安定性:对于部分需长时间上架储放销售的成品，油脂安定性相当重要，以避

免因劣败造成风味异常。

可塑性:对于丹麦、起酥及部分需要有油面层次的烘焙品，油脂需经过多次碾

压均能维持良好的延展性，才能做出具良好层次感的烘焙品，此时就需要使用良好

可塑性油脂。风味:风味对烘焙上的使用非常重要，涂抹奶油着重于风味及口感，

而烘焙中则需要能延长风味至烘焙后的产品，而烘焙品上的油脂要有清爽及令人愉

快的感觉，而不至令人有油耗酸败的口感。

酥脆性:酥脆值为烘焙品柔软化的能力，一般而言，使用高含量的脂肪可产生

较柔软的糕点，较高不饱和脂肪有较高酥脆性。

润滑性:使烘焙品易入口且好吃。

乳化性:生产面粉含量低、高糖份、高水分的蛋糕时，乳化效果非常重要。油

脂在西点蛋糕产品中的主要作用是:

蛋糕

1(润滑面糊，使蛋糕柔软:因为油在搅拌过程中能拌入大量的空气，被拌入的

空气在蛋糕烘烤时能使蛋糕膨胀，其效能较油脂本身更具有柔软性融合力:在使用

糖油拌和法及粉油拌和法制作高油脂蛋糕时油脂的融合力最为重要,乳化作用:尤其

是高成分蛋糕，含有多量的糖、油脂、蛋等，由于糖多必须有多量的水才可以溶

解，所以面糊如果没有乳化作用，则面糊中的水分与

12专业精神永无止境w

油脂分离，得不到理想的品质。

1.融合性:油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融合力。融合力的大小，

直接影响一些蛋糕的品质，尤其是面糊类蛋糕、重油蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋

糕的体积和组织特性。化学膨大剂也可以使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕

颗粒粗糙、内部又不规则的大空洞。2.稳定性:油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊

的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其它成分如面筋凝结，构成组织时为止。如面

糊的起泡越小越多，分布越广，筋性越大，产品体积越大，组织越好。普通油脂因

在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40%，高品质的油

脂可以用到50%~55%

热传媒介:

1.油脂可以将烤炉产生的热能传导至被加热的食品，使食品因受热变性成熟

化，并进而产生酥脆的组织及黄金可口的外表。

2.水分的保持:

油脂可在食品的表面形成一薄膜，以防止或减缓内部的水分散失至空气中，造

成食品干燥变3.

硬的现象，使食品能维持湿润的组织并防止老化。

4.增进风味，改善口感

5.良好的拌合作用，液态油为主。

小西饼和派类对油脂的选择

A.小西饼

1、油性大的油脂。油脂有形的大小主要影响酥、松、脆度。油脂中以猪油的

油性最大。2、稳定性大的油脂，可以加入抗氧化剂，增长贮藏时间。

3、良好风味的油脂。

B.派皮

1、油性大的油脂。

2、可塑性范围大的油脂。

3、安定性高的油脂，增长储存时间。

鸡蛋

鸡蛋是我们最常用的烘焙原料之一。

蛋的结构

蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分组成。

鸡蛋的组成及成分比例

组成重量g占总蛋量%组成

蛋壳5~610.3碳酸钙、碳酸镁、有机物、无氧化磷10%~12%

蛋黄15~1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白质、15.7%、26%~33%灰分

1.1%、葡萄糖0.15%

蛋白30~3659.4水分88%、蛋白质10.4%、灰分0.7%、葡45%~60%萄糖

0.38%

蛋在烘焙产品中的作用:

提高产品的营养价值:鸡蛋的营养成分极为丰富,含有人体所必需的优质蛋白

质、脂肪、矿物质及维生素等营养物质，而且易被人体吸收市油脂的营养食品。

改善产品的色、香、味、形;

蛋黄的乳化作用;蛋黄中起乳化作用的组织是磷脂、脂蛋白和蛋白质。蛋黄中

含有许多磷脂，磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是一种理想的乳化剂。它能

使油、水和其他材料均匀的分布到一起，促进制品组织细腻、质地均匀、酥松可

口、具有良好的色泽，是制品保持一定的

13专业精神永无止境w

水分，在储藏期内保持柔软。

蛋白的起泡作用;蛋白是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,蛋白经过强烈搅打,

但白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫,受表面张力的制约,迫使泡沫成为球形.

由于蛋白胶体具有黏度和加入的原材料覆辙在泡沫层四周,使泡沫层变的浓厚坚实,

增加了泡沫的机械稳定性.制品在烘烤时.泡沫内的气体受热膨胀,增大了产品的体

积,这时蛋白质遇热凝固,使制品酥松多孔并且有一定的弹性和韧性,

蛋是由粘液蛋白和白蛋白组成.粘液蛋白产生胶粘作用,而白蛋白产生凝固作用,

这两种蛋白质如遇到油脂就会失去独有的特性,无法在搅拌起泡,所以在作蛋白蛋糕

或霜饰时,所有器具都要擦干净,不可残留油脂或蛋黄.油是一种消泡剂,,有的表面

张力很大,而蛋白气泡膜很薄,当油接触起泡时,油的表面张力大于蛋白膜本身的延

伸力而将蛋白膜拉断,气泡立即消失.

蛋白在偏酸得情况下起泡稳定,而在PH6.5~9.5时形成泡沫很PH对蛋白泡沫的

形成和影响很大.

强但不稳定.大胆百十家如酸性物质如磷酸盐、酸性酒石酸钾、醋酸或柠檬汁

等，就是要调节蛋

，破坏它的等电点。因为蛋白在等电点时，黏度最低，不起泡或气泡不稳定。

白的PH

温度与气泡的形成有直接关系。蛋白在17~22?的情况下其胶粘性维持最佳的状

态，温度过高，蛋白显得稀薄，胶粘性差，无法保留打入之空气;相反地如果温度

过低，蛋白的胶粘性又太浓，在搅拌时不易被拌入空气。

蛋的新鲜度也直接影响蛋白的起泡。新鲜蛋的浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡

性最好;陈蛋则起泡性较差，特别是长期储存和变质的蛋起泡性最差。这是因为蛋

中的蛋白质被微生物破坏，氨基酸肽氮多，蛋白少起泡性差。

蛋的热凝固性。当蛋中的蛋白质受热为54~75?时，蛋白开始变性凝固，60?时

变性加快，达到80?时，并在含水分较低时极易破碎。但中的脂肪和磷脂本身能阻

止胶状物吸水，有利于制品的可塑性。所以，当制品中加有蛋时，经烘烤或油炸

后，就会更加酥脆。

颜色:烘焙品天然的黄色的来源为蛋黄的颜色。

蛋品可以美化产品(装饰)。

牛奶(奶粉)

1.主要成分:水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶。

2.因牛奶在蛋糕配方中同样为水分供应的原料，以加工程度的不同有鲜奶、蒸

发奶、浓缩奶、全脂奶粉、脱脂奶粉等区别。所以在使用时应对牛奶所含的水分和

固形物质需确认了解，以便准确的控制配方中的水量。

3.鲜奶:水分88%固形物26%(包含8%奶油)

浓缩奶:水分70%固形物3%(包含8.5%奶油)

脱脂奶粉:水分3%固形物97%

全脂奶粉:水分3%固形物97%(含脂肪28%)

一般在蛋糕类产品中使用脱脂奶粉为宜.在使用时可依照配方中奶水总量10%为

准,另调以90%的水混合均匀即成位与鲜奶相同的奶水.

牛奶在蛋糕中的作用:

是构成蛋糕体地的主要原料;

有极高的营养价值;

使制品能保持更多的水分;奶粉具有坚韧和干燥的特性,并能组合面粉中蛋白质

增加面粉的韧性,使配方中使用多量的水分.

增加色泽;奶粉中含有大量的乳糖,可以使烘烤色泽均匀并加深，使产品外观

呈现金黄色.增加制品的香味、风味;

延长保质期;

水

14专业精神永无止境w

水是烘焙食品生产的主要原料，但并非所有的水都可以供食品加工使用，水质

的好坏将直接影响产品的质量和卫生。食品生产用水可按谁的来源、水质和水的用

途分类。按水源:地上水、地下水

按水质:.软水(矿物质溶解较少的水，如玉树水、蒸馏水都是软水);

.硬水(矿物质溶解较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等盐类物质较多)

碱性水是指水的PH大于7的水;

酸性水是指水的PH小于7的水

碱水是指含有较多氯化钠的水;

(水的硬度是指水中溶解的钙、镁等盐类的总含量。)

水在蛋糕中的功能:

水化作用

调解和控制面糊的浓稠度

溶解干性原辅料，使各种原、辅料充分混合，成为均匀一体的面糊;

调节和控制面糊的温度;

作为烘烤、蒸制的传热介质;

制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长制品的保鲜期;

增大产品体积;水能使面糊中蛋白质产生面筋而具有韧性，保留发粉所溶解二

氧化碳气体，使蛋糕在烘烤过程中膨胀，水分在蛋糕烘烤阶段，其内部温度达到

98?，因此产生许许多多的小气泡，此种小气泡破裂而产生气体压力，同样能帮组

蛋糕膨大。

食盐

食盐在蛋糕中的功能是将面糊中其它原料特有的香味更明显的衬托出来，盐也

具有调节蛋糕甜度的作用，一般蛋糕中到含有很高成分的糖，此多量的糖在蛋糕中

主要的用途不是为了增加蛋糕的甜味而是增加蛋糕的柔软和保留蛋糕中的水分，可

是太多的糖往往是蛋糕过于甜腻，使人使而生畏，所以惟有使用盐才能调节蛋糕的

甜度。盐也具有降低面糊的焦化作用，使蛋糕在烘烤过程中产生外表的颜色。

香料

香料的种类很多，常用的有:油质、粉质、水质等，各种香料因其浓度不同所

以在配方中很难订出用量标准，过多的香料会影响蛋糕原有的香味，破坏蛋糕的品

质，而适量的添加可以除去蛋的腥味，更好的衬托出蛋糕的香味。

膨大剂

蛋糕在烘烤过程中膨大有三种原因:

油脂或蛋在拌和过程中拌入大量的空气，这些空气全均匀的分布在面糊的每一

部分，进烤炉烘烤受热而产生张力使蛋糕膨胀。

面糊中的水分在烘烤得后阶段接近沸点而产生许许多多的小水泡，小水泡受热

产生张力而破裂，使蛋糕在烤炉内逐渐膨胀。

使用化学膨大剂如:小苏打，和泡打粉，在蛋糕进炉烘烤时产生膨大作用，使

蛋糕膨大。1.泡打粉因所采用的酸性反应剂不同，有快速、次快速和慢速等区

别，现常用的为双重反映的次快速泡打粉为宜，而遇有面糊酸性过重的蛋糕如:香

蕉蛋糕等，则应使用小苏打来代替泡打粉，以保持蛋糕应有的颜色和体积。

2.泡打粉]用量的多少，对于配方中油脂用量的多少和烤炉温度大小都有直接

关系，高成分蛋糕中因含有多量的油脂，所以泡打粉的用量要比低成分的配方用量

少，另一方面来讲泡打粉用的多少面糊要有大火来烤，反之则用较低的温度来烤，

蛋糕在烤炉中烘烤时先由外圈开始膨胀逐渐向中央，所以我们在测试蛋糕是否烤熟

都用手指或牙签探视蛋糕中央部分，如果配方中发粉用量很高而烤炉温度太低则面

糊在膨胀时先由外圈迅速膨大，其中央部分的面糊温度较低，泡

15专业精神永无止境w

打粉所释放出的二氧化碳气体缓慢，不断地继续膨大，使蛋糕面糊不断的溢出

烤盘，形成中央下陷，内部组织粗糙，味道及差，相反如果配方中使用发粉量太

少，则面糊]的密度太大，烤炉的热不宜穿透内部，因此膨大张力不够，以至烤出

来的蛋糕内部结成很厚的硬块，同时体积小，中央部分隆起而破裂，内部坚韧而不

熟。

3.泡打粉的用量与工作地点的海拔高度也有密切关系，一般海拔每增高一千米

泡打粉用量应较平地减少10%，否则同样的配方所烤出的蛋糕品质会不一样。

根据我们的日常经验，列出一般性的高成分配方和低成分的配方对泡打粉用量

及烘焙处理分别说明如下:

高成分配方低成分配方

1、使用少量膨大剂?使用多量化学膨大剂

2、烘烤温度较低?烘焙温度较高

3、面糊在搅拌过程中拌入空气太多?面糊在搅拌过程中拌入空气太少

4、面糊比重较低?面糊比重较重(大)

蛋糕使用过量的泡打粉较使用少量的泡打粉的要大，泡打粉太多烤出的蛋糕体

积很小，结构组织粗糙且易干燥，蛋糕不易成形，易破裂有时在烤炉中膨大后又收

缩，内部颜色较深，有一种难以下咽的味道无法食用，如果配方中使用发粉太少，

则蛋糕膨胀力不够，内部坚实紧密，体积小，此类蛋糕多数边缘低，中央隆起。

蛋糕中蛋的用量多时应减少泡打粉的用量，反之如使用面粉筋度较高后牛奶用

量较多时，则应增加泡打粉用量，有时油脂的融合性(搅拌时容易拌入空气)较高，

则应减少泡打粉的用量。蛋糕乳化剂:

乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以

上不相混溶的液体均匀分散;另外，乳化剂还能与碳水化合物、脂类化合物和蛋白

质等食品成分发生特殊的相互作用，从而起到改善食品品质的作用。乳化剂是蛋糕

生产中很重要的添加剂，它对蛋糕的质地结构、感官性能和食品质量分别起重要作

用。

添加乳化剂的作用缩短打发时间用传统方法调制海绵蛋糕面糊，需要0(5h左

右，使用乳化剂后只需要几分钟就可完成。

增加蛋糕泡沫的稳定性乳化剂的添加对泡沫的影响主要是两个方面。一方面会

在细小的油滴周围形成界面膜，阻止油脂对蛋白质的直接作用，能减弱油脂的消泡

作用，因此使用乳化剂能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品质;另一

方面，使用乳化剂调制好的面糊可以长时间保持面糊的稳定，调好后，即使在炉外

停放一段时间也无妨。

增加蛋糕的体积使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多、细小均匀，经过烘烤

后蛋糕制品比不用乳化剂的体积可增加20,,30,，且内部组织疏松，孔洞多而细

小，孔洞壁薄。防止淀粉的老化，延长制品保鲜期乳化剂可以和淀粉形成复合

体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中

的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态，延长

保鲜期。

提高经济效益使用乳化剂的配方可以比传统的配方添加更多的水，提高蛋糕的

收得率;乳化剂的添加还可以在保证产品质量的前提下，减少鸡蛋的用量，以降低

成本。乳化剂在蛋糕中的作用机制是和鸡蛋的蛋白质相互作用形成良好的气泡

膜，提高蛋白质的发泡性，使蛋白质容易搅打发泡，同时搅打后的气泡具有良好的

稳定性。在烘烤温度上升时，水相中乳化剂的液晶提高了浆料的黏度，抑制了对

流，增大了蛋糕体积;另一方面，乳化剂可以和小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方

式结合形成复合体，和直链淀粉以疏水键的形式形成复合体，抑制小麦淀粉的胶体

化，保持淀粉粒的稳定性，这样蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀粉老

化，能保持淀粉粒的新鲜度。

加工蛋糕常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸山梨糖醇

酐酯、卵磷脂脂

16专业精神永无止境w

肪酸聚甘油酯等。

蛋糕油(即蛋糕乳化剂)，是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功

能，其中以发泡作用最为明显。除乳化剂外，其余部分由山梨醇和水或山梨醇、丙

二醇和水组成。是在山梨醇溶液中加入单硬脂酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯和脂肪酸

蔗糖酯形成的稳定的单硬酯酸甘油酯α结晶状胶体，呈透明状。发泡力的主体是

单硬酯酸甘油酯。

蛋糕油在海绵蛋糕中广泛应用。目前，市场上已经有多种蛋糕油产品，各产品

因乳化剂浓度不同添加量也不同，一般为4,,6,。它加入蛋糕面糊中，能加强泡沫

体系的稳定性，使制品得到一个致密而疏松的结构。

油脂蛋糕制作时可以直接添加乳化剂，同时含有乳化剂的其酥油的添加对蛋糕

品质也有比较大的影响。

在油脂蛋糕面糊搅打过程中，搅打空气起初被油脂相吸收，并保留在那里，也

就是说，油脂蛋糕的膨松是依靠油脂充气。细微分散的油脂能够包合更小的空气

泡，使用乳化剂后，乳化剂定向排列在空气,液体或空气,油脂界面上，使气泡机械

强度和弹性提高，从而能使空气和油脂分布的更好、更细微和更稳定，形成更多、

更稳定的空气泡。

※搅拌

(面糊类、乳沫类、戚风类)

1.面糊类蛋糕膨大主要的因素是利用搅拌时在面糊中拌入大量的空气。因此对

于不同拌打器之使用与搅拌的速度都有很大的关系，一般面糊类蛋糕有五种不同的

搅拌方法，各视配方中成份的多少，与所需要蛋糕体积大小，以及内部组织的松紧

来使用不同的搅拌方法。2.糖油拌合法:使用糖油合法的用意是使烤出来的蛋糕体

积较大，而组织松软，首先把配方内的糖、油放入搅拌缸搅拌，使糖和油在拌合过

程中能融合多量的空气，再进一步把配方中其他原料加入拌匀，此类搅拌法为目前

多数面包师所沿用，其搅拌程序为:用浆状搅拌器将配方中所有的糖、盐和油脂倒

入搅拌缸内使用中速搅拌约八至十分钟，直到所脚步那的糖和油蓬松呈绒毛状，将

机器停止转动把缸底未搅匀的油用刮倒搅匀，再予搅拌。蛋分两次或多次慢慢加

入第一步已拌发的糖油中，每次加入时必须把机器停止，并把缸底未拌匀的原料刮

匀，待最后一次加入后应拌匀至细腻，不可再有颗粒存在。

奶粉溶入水，面粉与发酵粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混

合物内，每次加入时应成绒状慢慢地加入搅拌物的中间，用低速继续将加入的干性

原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀

刮匀，继续再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并搅至光滑禁运即

可，但避免搅拌太久

面料油脂拌合法:本法拌合的用意和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌

合的面糊所做的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，但是由糖油拌

合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合

法，如需要组织细密而松软的蛋糕，就应该采用面粉油脂拌合法。不过使用面粉油

脂拌合法时，配方中油的用量必须在60%以上，大少时将易使面粉出筋，得不到应

有的效果。具体拌合的程序如下:

将配方内发酵粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内、用浆状拌打器慢

速一分钟，使面粉表面全部被油黏附后再改用中速将面粉和油拌合均匀，在搅拌中

途须将机器停止，把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至蓬松。约十分钟

将配方中糖和眼加入已打松的面粉和油内，继续用中速搅拌匀，约三分钟左

右，不须拌过久改用慢速将配方内四分之三的奶水慢慢加入，使全部面糊均匀后

再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时须将机器停止将缸底面糊拌匀

剩余四分之一的水作后加入搅拌，继续用中速，直到所有的糖粒全部溶解为止

两步拌合法:本法较以上两种方法略为简便但面糊筋度如果太高时，或者粉心以外

的面粉不足宜使用，因为面粉易于出筋之故，其搅拌之方法如下:

17专业精神永无止境w

将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部，以及所有

的水，一起加在搅拌缸内，先用浆状打拌器慢速使干性原料湿和不至飞扬，再改用

中速搅拌三分钟，把机器停止，将缸底原料刮匀

全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢加入第一步的原料中，待全部加完后机

器停止将缸底刮匀，再改用中速继续拌四分钟

糖水拌合法:如果使用糖粒较粗时，可采用本法搅拌、因为本法是使用钢丝拌

打器用快速搅拌。所以面糊在搅拌过程中可拌入较多的空气、故配方中发粉用量应

较其他搅拌法一成至二成左右、本法优点:

容易使面粉产生乳化作用(水分和油脂混为一体)

拌合过程中可使用面糊产生大量的气体。免除以上两种拌合法在搅拌过程中须

频频地刮净缸底

未拌匀之面糊.

用直接搅拌法应使用钢丝搅拌器，因钢丝搅拌器容易使面糊内各种成分很快的

调和均匀，但是因高速钢丝搅拌器在搅拌过程中拌合较多的空气，此拌入的空气对

面糊有膨胀作用，所以配方中发粉的用量应照原定数减少10%，使用直接发叫板，

应注意面粉必须是低筋粉心面粉、优质可塑性要好，否则不但面糊容易出筋而且又

成颗粒状无法与其它原料拌合，反而得不到理想的效果。

面糊温度的控制

搅拌后面糊的温度关系到考好后蛋糕的体积，组织和品质好坏很大。面糊温度

过高，在装盘进炉前显得稀薄，靠好后的蛋糕体积不嫩达到标准，内部组织粗糙多

碎粒，外表颜色较深，蛋糕松散干燥。面糊温度过低则显得浓稠，流动性差，靠好

后蛋糕体积小，内部组织紧密。影响面湖温度的最大原因即气候的变化，冬天做蛋

糕的原料温度过低，如要是搅拌后的面糊温度达到标准，应将配方内的水和蛋加

温，而夏天室内温度与原料的温度均高出标准，所以需要使用部分冰或冰水来奖低

面糊的温度。

标准蛋糕面糊的温度应为22?左右，在这个温度的面糊考出来的蛋糕进炉后膨

胀性最好，蛋糕的体积最大，内部组织细腻，为了能将搅拌的面糊在任何的气温下

都能保持在22?左右，我们可以根据当时的室温，用一下公式来算出不标准的水

温，在算出需要的冰量来达到理想的面糊温度。

水温的计算方法如下:

公式一:(6×需要面糊的温度)-(室内温度+糖温度+油温度+蛋温度+磨擦热力)=

理想水温公式二:(6×搅拌后面糊的温度)-(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+

蛋温度+水温度)=磨擦热力

配方内水的总量×(实际水温-理想水温)

公式三:冰的需要量=-------------------------------------------------

--------

实际水温+80

面糊比重

面糊比重是测定蛋糕搅拌的程度而言，因蛋糕面糊在搅拌过程中不断地拌入空

气，空气拌入越多蛋糕的比重越轻，考出来的蛋糕体积越大，组织也较松软，如果

过分的搅拌因空气拌入过多，到高的体积超过标准大小，则内部组织变得粗糙，其

空太多，蛋糕在烤炉内烘烤时受热较快，是烤出来的蛋糕水分流失太多，干燥而难

以下咽;如果脚板不够，则搬入空气太少，比重较大，蛋糕进炉后膨胀无力，出炉

后体积小，内部组织坚韧，所以每种蛋糕在搅拌时其面糊都有一定比重;根据标准

的比重，作为搅拌的参考，如烤炉温度控制得当，烤出的蛋糕一定是一个成功良好

的蛋糕。

面糊比重的球算方法:先用平底杯一个，称量出它的重量，然后注满清水量出

清水与杯子的总重量，以此总重量减去杯子重量，即为此满杯水的重量。把水倒掉

另盛装蛋糕面糊，在装入面

18专业精神永无止境w

糊时须注意杯中不要留有大气孔，也不可将盛满面糊的量杯在桌上拍打，以免

江面湖内的空气破坏市区准确，永平刮倒的以便刮掉多于面糊，在把此盛满面糊的

杯放在磅秤上量出重量，以此重量减去量杯的重量，即等于面糊的重量，再以面湖

重量除以水的重量即等于面糊的比重。乳沫类

乳沫类蛋糕品质的好坏，受搅拌的影响很大，所以在搅拌过程中以特别的小

心。天使蛋糕搅拌分为三个步骤:

配方中所有蛋白和1/3糖打倒入不含油脂的搅拌缸中，用网状搅拌器，中速将

蛋白打至湿性发泡;

配方中蛋白量2/3的糖和盐、塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白

中，继续中速打至中性发泡，根具产品的不同打至中性发泡或干性发泡;

面粉过筛用慢速假如再分别加入奶水和油，拌匀即可，不可搅拌过久以免面糊

产生筋性，影响蛋糕的品质。

配方中如果是用醋或柠檬纸代替塔塔粉时，此流质原料在搅拌第二步骤后，糖

加入打发时再加入拌匀。以上搅拌的步骤和搅拌的速度均极为重要，不可有差错。

海绵蛋糕

海绵蛋糕是我们最常用道德以中，它由最初的仅含面粉、蛋、糖、盐的基本配

方制作，其口味较柔软，但它的稳定性差，对温度要求高

传统海绵蛋糕的搅拌:

将蛋黄本身所含的油、水和拌入的空气形成了一种乳液状，来增强其乳化作用;

蛋黄的添加量为全蛋量的20~30%;

蛋加温到低于43?;

第一种:

先将蛋和糖加热到43?，蛋和塘在加热的过程中不断的搅动，以使温度均匀而

避免旁边部分以受热而烫熟;

搅拌缸必须清洁避免油脂，开始实使用钢丝网搅拌器中速将蛋和糖搅至乳白

色，用手指勾起时不会很快的从手指上流下，此时在该改用中速食起泡均匀;

将粉类筛过(发粉必须和面粉混合)慢速加入;

最后加入色拉油和奶水拌匀即可;

第二种:

把蛋黄、蛋白分开;

将蛋白放入干净的搅拌器中大至湿性发泡，然后加上蛋白数量2/3的糖继续打

至干性发泡，另一部分将蛋黄和剩余的砂糖一起拌匀先于稍微加热，继而用搅拌器

用快速打至乳黄色，在改用中速把色拉油或溶化之后的奶油粉次加入，蛋黄打好后

先取三分之一的蛋白倒入打好的蛋黄内，用手轻轻搅拌均匀，然后把剩余的蛋白加

入拌匀;最后把过筛的面粉加入拌匀，奶水或果汁加入拌匀即可。

SP蛋糕的搅拌:

SP蛋糕时从台湾流行的，他的出现是海绵蛋糕的革命，其工艺变得很简单。而

且由于SP蛋糕有的出现使得烘烤的成功率极高，对温度的要求也不想原来那么严

格，也是每位新入行的学员必学之项。常用的搅拌方法是:蛋、糖法。在此不再详

述。

搅拌天使蛋糕蛋白应注意事项

搅拌蛋白时最初应使用中速，尽量避免高速，因为高速时对蛋白拌合足够空气

形成气泡时，又被打出混合物外，同时蛋白内的球蛋白和粘液蛋白受到快速的机械

作用而提早凝固，失去弹性，影响面糊再烤炉中膨胀;

在加糖时，分步两次加入糖最佳。如果一次加入，则蛋白浓度过高，形成坚韧

与干燥，打发所

19专业精神永无止境w

需时间较长，磨擦使其温度升高，影响稳定性，无法拌入足够的空气使蛋糕在

烤炉中膨胀;相反如果最初加入糖量太少，则第一步骤中蛋白所融合的材料体积不

够，但白不够坚韧，后期再加入使得蛋白组织较粗，使前期拌入的起泡破裂，同样

不能使蛋糕很好膨胀，最理想的加糖方法应为1/3、2/3。根据气温的变化也可以

适当的调整加糖的量。

最终的打发程度介于中性发泡和干性发泡之间最佳，因为第三步加入面粉时若

蛋白太干面粉将无法拌匀，有时会出现像棉花求团状;若蛋白程度较软使成品出炉

后容易收缩变形。天使蛋糕面糊温度的控制及对蛋糕彭大的影响

各种原料的温度居于影响空气拌合的作用，尤其对蛋白来讲更为重要，一般适

用温度较低的原料，将产生浓稠较厚、或粘性较重的面糊，反之如使用温度较高的

原料，将产生浓度较稀、和粘性较差的面糊，尤其在天使蛋糕中使用的蛋白，更直

跌的影响到伴和的空气:太高则无法保存已打入之空气，太低则无法拌入足够的空

气，因为蛋白内拌入的空气为天使蛋糕主要的膨大因素，所以其温度的控制应有一

定的范围，一般只作天使蛋糕用的蛋白温度应控制在17~22?为

宜。

戚风类蛋糕的搅拌较其它类蛋糕简单，他是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面

糊,两者各用其原来之搅拌方法将面糊拌合或拌发，然后再混合在一起。棋风蛋糕

的特点是组织细腻松软、水分充足、久存而不易干燥，尤其气味芬芳口味清淡，不

像其它蛋糕油腻和太甜。要分三步骤:蛋白(乳沫)部分和蛋黄(面糊)部分和两者混

合:

糊部分的干性材料包括面粉、糖、发粉、盐、可可粉等，流质原料(湿性材料)

包括色拉油、蛋黄、奶水、果汁等，根据多年的经验总结的搅拌方法如下:搅拌时

先将糖和湿性材料全部混和搅拌均匀制糖溶化、蛋黄充分混合于混合物中;第二步

将粉类物质过筛后慢慢加入混合物中班至无颗粒即可。在制个过程中要注意蛋黄必

须充分混合于混合物中，以为蛋黄中不但含有油脂同时也有乳化性，可使水油互相

融合，防止了粉类和水直接接触结块和产生筋性，导致产品的失败。

白部分可依照天使蛋糕的顺序先将蛋白(蛋白和塔塔粉一起加入)打至湿性发

泡，然后将糖慢慢加入(加糖时间约1~2min)打至干性发泡。此点与天使蛋糕不

同，戚风蛋糕一定要打倒干性发泡，用手指把打发的蛋白枸杞是有很硬的尖峰，倒

置时不会弯曲，否则蛋白打得不够剑英徽是烤好后的蛋糕出炉后收缩，但不可超过

干性发泡，使蛋白失去了韧性。

3.拌好的面糊混合一起，开始时先取1/3打发的蛋白在面糊部分轻轻的拌匀，

然后再倒入剩余的2/3的蛋白中用手轻轻拌匀即可。经搅拌后正确的面糊应与高成

分海绵蛋糕相似，浓浓稠稠的，如果面糊混合后显得很稀薄，表面出现很多小气

泡，第一个原因表示蛋白打得不够坚硬，另一个原因为两部分面糊混合时拌得太

久，使蛋白部分的气泡受到面糊部分油脂的破坏而遭稀释，使考好后蛋糕的体积和

组织受到影响。有时候两者混合使蛋白城县一团团向棉花似的圆球，与面糊部分原

料拌合是不易拌散，此为蛋白部分在搅拌是打得太发已超过了硬性发泡，这种程度

的蛋白性质已变硬失去了原有的强韧伸展性，既无法保存打入的空气也失去了膨胀

的功能，尤其与面糊类材料拌和时极为困难，一团团的蛋白夹杂在面糊中无法弄

碎，使考好后的蛋糕组织中有这种生蛋白而在此生蛋白周围的面糊呈现黑色的空

洞，影响蛋糕的品质。有时这种搅拌过法的蛋白，在面糊原料拌合时极不易拌匀，

增加了拌合的时间，同样会使整个的面糊越拌越稀，破坏了蛋糕的品质，所以在搅

拌奇峰蛋糕时应注意以下两点:第一:蛋白和塔塔粉用中速搅拌到湿性发泡再加入配

方中的糖，加糖时最好是分次慢慢加入，打法程度为干性发泡(郭法或不够都会影

响蛋糕的品质)。第二:当面会原料与蛋白混合时必须用手拌匀，不可使用机器，混

合的手法应将手掌向上，把面糊由上向下的轻轻拌合，不可左右旋转或用力过猛，

更避免搅拌过久使蛋白受油分的损害而把整个面糊弄坏，导致整个制作失败。

※配方平衡

各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，

就可以达到产品

20专业精神永无止境w

的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料、强性材料和弱性材料。干性:面粉、

奶粉、泡打粉和塔塔粉，湿性:鸡蛋、牛奶和水;强性:面粉、鸡蛋和牛奶，弱性:

糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉.

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于

会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作

用。弱性材料是低分子成分，不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构

的作用，同时需要强性材料来携带。干湿平衡:蛋糕浆料的含水量大于面团的含水

量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以

加入较多的水和含水材料。

强弱平衡:油脂和糖的比例;蛋糕油的平衡作用;高比例蛋糕的平衡。

配方失衡对制品的影响:

1(液体太多:当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品收缩。

2(糖和泡打粉过多，会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3(糖和泡打粉过少，会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

4(油脂太多，会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

※蛋糕蓬松的原理

空气的作用:空气可通过干配料过筛、搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清

时，进入到蛋糕混合物中。

在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨

擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油

蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气。为了在糖油搅拌时易于混入空气，

所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩

擦力。

在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋

具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

膨松剂的作用:膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或

乳酸菌及醋酸菌等，发酵的最终产物是二氧化碳;化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡

打粉等，反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

水蒸气的作用:蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化

碳的结合使蛋糕体积膨大。蛋糕成品的质量标准评价:色泽:标准的蛋糕表面应呈金

黄色，内部为乳黄色(特种风味的除外)，色泽要均匀一致，无斑点。

外形:蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

内部组织:组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，

富有弹性，膨松柔软。

口感:入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除外)，无异味。卫

生:成品内外无杂质，无污染，无病菌。

※蛋糕烘烤的原理

不同传热介质的物理性能

一、制品加热过程中的热传递方式在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤

盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各种频繁的热量交换，最终使制品成熟。

(一)热传导热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移

方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的

较热部分传到较冷部分的过程。热传导是固体中热交换的主要方式。

(二)对流换热由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量

传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为

自然对流和强制对流两种

21专业精神永无止境w

方式。自然对流是指低温而比重大的流体向下运动，高温而比重小的流体向上

运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。

(三)辐射换热辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。辐射

换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触

时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依靠中间介质，因而辐射可以在空

中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。实际上，热交换的过程往往不是由一

种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温

度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅;或三种传热方式

同时发生。但无论是由几种基本过程复合的传热形式，它的作用结果也是由基本传

热过程单独作用结果的总和。

二、不同传热介质的物理性能

(一)基本的热加工形式加热成熟的方法虽多，但接受热量的空间形式可以分为

平面受热型和空间受热型两类。

1平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。原料的平面型受热过

程中，每次只靠一个面受热，使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好

一面后，再加工其他面。典型的成熟方法有:煎、烙等。

2空间型是三维传热过程。它指被加工的制品整个外表都受热。典型的成熟方

法有:炸、煮、烤等。

(二)不同介质的热传递各种形式的热传递除辐射外，都需要经过传热介质。一

般情况下，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态，常使用的传热介质

有水、油、空气等。1液体介质(1)以水为介质的传热水在受热后温度升高，浸没

在水中的原料逐渐受热成熟，从而达到热加工的目的。以水为介质的传热方式主要

是对流换热，烹调方法有煮、烩等。(2)以油为介质的传热油在受热后温度升高并

使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传热也是靠对流的作用。由于油的沸点

较高，用油做介质传热时，原料表面温度会迅速达到100摄氏度以上，较高的油温

可使原料表面或内部的水分很快蒸发，使点心具有色金黄质酥脆的特点。烹调方法

主要有炸、煎等。

2空气介质(1)以水蒸汽为介质的传热蒸汽是达到沸点而汽化的水，这种传热方

式实际上就是以水为介质传热的发展。以水蒸汽为介质传热也是对流换热，传热空

间的温度高低要决定于气压的高低和火力的大小。一般情况下，蒸汽压力越大，温

度也就越高。主要烹调方法是蒸。(2)以空气为介质的传热这种传热方式是以辐射

及热空气对流的方式对原料进行热处理，如各种烤箱等的传热。烤箱热源发出热量

时，首先以辐射的方式将热传递给加热的原料，然后随着热量的不断发出，烤箱内

的空气逐渐受热，使其与原料间热空气的对流不断进行，最终使原料制品成熟。以

空气为介质的传热温度范围很宽，一般在90,350摄氏度之间。3固体介质

(1)以金属为介质的热传递

此种介质的热传递是将加工好的原料置于金属板上或其他金属器具里，使热量

传入原料或半制品的内部。如烙的方法。

(2)利用颗粒状固体为介质的热传递

这种传热方式是传导受热，作为传热介质的颗粒固体主要是盐、沙粒、鹅卵石

等。固体颗粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此，要不断翻动加

热原料才能使原料受热均匀。受热过程中的理化变化

各种面点生坯受热熟制都有一个由表及里的传热过程，在此过程中，制品内部

发生着各种变化，有时发生物理变化，有时发生化学变化，有时二者同时发生。化

学变化时各种化学元素、化合物之间发生变化，生成新的化合物，使面点原料形成

新的物理状态。所以，加热过程中的理化变化是极其复杂的，但一般而言，受热过

程中制品的内部发生着分散、水解、凝固、氧化等理

22专业精神永无止境w

化变化。其中，最明显的是受热后水分的扩散，即制品中的水分或有机溶剂分

子所发生的迁移，它包括制品内部水分的迁移和制品中的水分向外界的迁移。制品

受热后所发生的物理分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸

水中的吸水膨胀。当制品在水中加热时，部分化学成分将发生水解作用，如肉类中

的蛋白质因水解而产生各种氨基酸，使制品成熟后带有鲜味;面粉中的淀粉经水解

作用后产生糊精和糖类，使其制品成熟后带有甜味。制品中的水溶性蛋白质受热后

即可逐渐凝固，如蛋清加热后所形成的蛋白就是利用了蛋白质受热凝固的性质。制

品中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油，如果再加入酒、

醋等调味品，则能与脂肪酸化合而形成有芳香气味的酯类。酯类脂肪容易挥发，并

具有芳香气味，如鱼、肉等原料在加热时逸出的香味就是酯化作用的结果。制品中

所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏，受热时氧化更快，特别是维生

素C最易被破坏。所以对于含维生素较多的制品在熟制时，应尽量避免与空气接触

和加热时间过长。制品受热过程中的理化变化在制品的品质上主要体现为制品表面

和制品内部的变化。如烘烤清蛋糕，由于受到高温的影响，表皮水分发生扩散，面

粉中的淀粉由于水解形成糊精，糖产生焦化，因此，清蛋糕的表皮经加热后而形成

金黄色。蛋糕内部由于不直接接触高温，受高温的影响较小，水分扩散不多，但发

生水分子的再分配作用。与此同时，淀粉发生糊化作用，鸡蛋中的蛋白质逐渐凝

固，内部含有的无数气泡受热而膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹性并具有海绵

状的松软结构。有了以上的结论，我们在烘烤是可以根据产品的组织，厚度，成

份来确定社合的炉温，这比记住每个产品的烘烤炉温腰间变得多。

※百分比

烘焙百分比:以配方中面粉的总量为100%，其它原料的量可以比他大或会比它

小。实际百分比:以配方中所有原料的总重量为100%。其它原料的量不会比它

大。举例说明:(略)

※西点幕司(MUSSE)篇

英文意思是胶体泡沫状态的意思。慕思的感觉状态介于冰激凌与鲜奶油之间。

慕思是以牛奶，砂糖，蛋黄，胶体为基本材料，而以打发性的鲜奶油为主要填充

料。可根据不同口味加入不同物质，如巧克力，咖啡，水果等等。

慕斯蛋糕的由来和发展

慕斯蛋糕在欧洲的历史和演变

慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用

和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更

加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求

精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋

糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的

生活悟性和艺术灵感，在世界西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，

其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。慕斯蛋糕在当今欧美国

家里占据蛋糕类产品很大的比例。是饼店，咖啡和甜品店里主打产品。椐资料显示:

慕斯切块类占26.5%发酵类占23.5%慕斯蛋糕11.8%奶油乳酪及甜食类类

占11.8%水果蛋糕占8.8%重油类蛋糕占5.9%起酥类占5.9%其他5.8%而且

慕斯类蛋糕在近年发展很快:

69

+5%+9%+13%+10%+11%+10%

慕斯蛋糕现在发展的两个趋势

23专业精神永无止境w

在当今欧美国家里慕斯蛋糕的发展主流表现在两个方向上，首先是口味更加丰

富多样化，在传统的水果类口味草莓，甜橙，西番莲，蔓越莓，柠檬，香杏的基础

上，近几年欧美国家酸奶，乳酪，提拉米素，坚果和卡布基诺等口味成为了新宠，

倍受消费者的青睐。使得慕斯蛋糕更具活力和灵性。

第二是毛士粉的推广使用。使慕斯蛋糕的制作由繁杂变为简练又不失其真谛和

经典风格。并且卫生安全，通过使用，尽可能减少GMP或HACCP所提到的中间环

节，结果上尽可能减少出现品质包括卫生错误。由于真正传统的慕斯蛋糕制作工艺

十分讲究和复杂，其配料达十余种以上。对制作工艺条件如:果汁的PH值和温度，

牛奶温度等都有十分严格的要求。为了使越来越多的人们制作和享用慕思蛋糕，欧

美国家的技术人员们将高科技技术引入到蛋糕原辅料里，在大师们的经典配方基础

上开发出系列毛士粉，从而使慕斯蛋糕的制作由繁杂变为简练又不失其真谛

和经典风格。

慕斯蛋糕的文化内涵和特点

由于巴黎浓郁的文化艺术氛围和高雅的饮食享受水准，使得慕斯蛋糕具有时尚

和传统，艺术和饮食相交辉映的魅力，受到人们的青睐和推崇。也奠定了慕斯蛋糕

的血统和品位。慕斯蛋糕的文化内涵集中反映时尚，健康和品位。

在口味具有口味纯正自然，清新流畅，没有奶油蛋糕油腻的特点，口感细腻凉

爽，具有高级冰品的特点，成分具有天然，健康的特点，外形装饰具有层次清晰，

色彩协调，主题明确制作精制的特点

慕斯蛋糕国内市场的发展

在国内，慕斯蛋糕也有相当长的历史，但以前主要是在大酒店里，其产品定

位，市场空间和影响力有很大的局限性。近几年我们的饼业随着国家改革的发展，

社会的进步和消费者的成熟得到长足的进步。特别是一些知名饼店和品牌在产品品

种结构、产品特色和产品开发上都在提高技术含量，引进和采用最新的技术，原料

和产品方面不懈努力。使自己的产品不断创新，保持高人一筹的竞争优势,适应和

培植欣欣向荣的消费市场。在北京，上海，广州，西安等地的主要知名饼店近几年

已经推出了慕斯蛋糕系列产品，取得了良好的经济和品牌效益。随着我国经济市

场化、国际化会加速物质消费的融合和精神文化的融合，也会对我们饼店的消费者

产生积极的正面影响.对时尚，健康，品位和异国文化的追求成为最有消费潜力群

体的消费理念。这些群体随着个人收入的增加和消费需求的增长，消费模式有了更

始，消费的品位也在变化，越来越多人的消费增长点从生存延伸到享受、发展自己

和表现自己。更容易接受外来的文化，接受外来的慕斯蛋糕。

慕斯的分类:根据慕斯制作工艺的不同可将其分为两类

高级慕斯:采用传统的制作工艺，一般在星际级酒店比较流行，因为这种慕斯

基本上之家少量吉利丁之类的胶体，冷冻后直接给客人食用。但它有个弊端是在温

度方面要求较高，常温下极易变形。我公司是在上者的基础上对配方梢加修改，同

时能在冷藏的环境下保持较长的时间而不变形，成为我公司慕斯类的主打产品。

毛士粉类慕斯:这种慕斯是新型的一种将多种原料经科学的调配而成的，他的

制作简便，但还能保持产品的口味和特色，这几年比较流行。

慕斯的主要用料:

鲜奶油、淡奶油、牛奶、蛋黄、砂糖、吉利丁、各类果馅等。

毛士粉(各种口味)

鲜奶油、淡奶油:

可填充慕思的体积膨大。

促成慕思体质具有良好的弹性特质。

口感更为芬芳爽口。

24专业精神永无止境w

牛奶:

牛奶是形成慕思体基本需要的水分;

营养价值高，

使产品口味更出众;

增强保湿性，延长产品保质期;

蛋黄:

乳化效果好，使产品组织更细腻;

使产品口感润软、爽滑;

营养价值高，易被人体吸收;

砂糖:

增加甜度。糖因为在制作慕思过程中，受到水分渗透形成葡萄糖和果糖，可使

慕思体质更为细致柔软。

保湿作用:砂糖的吸湿性强，可使慕思水分不致快速流失。糖量越多，慕思的

保存性越好，安定性越佳，但糖量适度才是商品发展的保障。

增加光泽度:切之刀口呈现光泽亮丽，美感更是糖所造成的粘质平均分布在慕

思体内的原因。吉利丁(白明胶):

(吉利丁:是从海中植物(如海藻)提取的或鱼类身上提炼而成的胶体，其适用的

范围比较广，但价位较高，适合做高档慕斯。

白明胶:是用猪皮加工的胶体，如早苗白明胶;属非清真。)

定型作用，使产品能保持较好的形状，有利于展示和售卖;

保湿作用，由于它有特有的凝固性，使其水分能够很好的保持;

慕斯的制作工艺因受到配方的变化，使其各有不同，需要我们在实践中仔细总

结、积累;但总的操作流程是:

配料——模具处理(垫底胚、刷糖酒)——搅拌——灌模——冷冻(冷藏)——脱

模——装饰慕斯的配方平衡(即吉利丁的添加量):

每1000克湿性材料中添加吉利丁量为25——30克

47(是一种全由湿性所形成的一种胶体，为此必须配合蛋糕或饼干来坐底成

型。※派

派之分类

派是由派馅及派皮两部分配制而成的一种甜点，在各种西点中具有独特的风

味，一个上好的派需有调制适宜的派馅，以及酥软松脆的派皮，两者中如因任何一

种调制不当就会减低派的品质，失去应有的风味。派因所使用的派馅集制作程序之

不同，一般可分为三大类:第一类:双皮派

双皮派是用两片派皮将事前煮好的馅子包在此两片派皮的中间，然后进炉烘

焙，此类派的派馅多数用较酸和较硬的水果来制作，或者用搅碎的牛肉，或鸡肉等

做各种不同的肉馅。第二类:单皮派

单皮派是由一层派皮上面盛满各种不同馅子而做成的，此类派因派皮烤焙的不

同，和馅子的调制不同，又可分为两种:

生派皮生派馅派——此类派为先做成派皮一个至于派盘上，派皮内再盛装馅

子，随后进入烤炉烘烤，因为所用的派皮和派馅都是生的，所以本类派需经过烤焙

后才可使用。而所使用的馅子多数以牛奶鸡蛋布丁为主，所以也可称为牛奶鸡蛋布

丁派，其他根茎类植物如番薯、马铃薯，或者南瓜等，都可以煮熟后做成牛奶鸡蛋

布丁番薯派或南瓜派。此类派与其它类派所不同之点就是所使用的胶冻原料为鸡蛋

而不是玉米淀粉。

熟派皮熟派馅派——此类派是利用事先烤制

25专业精神永无止境w

的派皮，上面盛装煮制好的馅子，待馅子冷却凝固后就可食用，不需再进行烘

烤，因为所有的派皮和派馅都是熟的，制作时较为方便

熟派皮生派馅——此类派是将派皮烤至5~7分熟，然后盛装拌好的生馅子或者

再装饰上水果，再进炉烘烤(这种方法是我公司在制作过程中自行调整的，而且效

果非常的理想，也是我们现用的一种制作方法)。

第三类:油炸派

油炸派与其它派所不同之处是用油炸而不是进行烘烤，此类派最常用的馅是苹

果馅和樱桃馅。由于油炸时将吸收部分油分，所以配方内的油脂用量较其它几类要

少，而派皮的性质也稍有差异。

派皮之制作

原料之选择

面粉、油脂、盐、水是制作拍得最主要的原料。

——做派的面粉应以中筋粉为佳(蛋白质含量9~11)。因为如果面粉进度太高，

既搅拌好的面粉

面团在整形过程中容易形成面筋，是在烘烤中德派皮发生收缩现象，并且使派

皮脆硬，失去应有的松酥的品质。一个好的派皮应有脆和酥两个条件，如果只是脆

而不酥，或酥而不脆，都不是好的派，所以如果想避免高筋粉所产生的筋力，在使

用高筋粉时应在配方中多用油，来降低过高的筋力。相反如果用低筋粉做派时，所

作的派皮酥而不脆，也不是一个好的派。油脂——做派用的油脂应为融点较高的

油脂为佳(溶点在40~42?)，因为应提用只能使派皮在操作过程中保持良好的可塑

性。所选油脂不得含有较高水分，因为在面团交办的第一步骤中的面粉会吸收油内

的水分，形成面进而产生筋力，使派皮在烘烤时收缩。

水——做派用的水应为冰水最佳，旗号在于可是搅拌过程中已经开始融化的油

脂受到冰水的冷堵在度凝固起来，实整形较为方便。否则水温太高则面团内的油脂

很快被融化，以致整形产生粘性，增加操作难度，同时有质融化后就无法产生一层

层的酥层。

盐——严在派面团中除了调味以外，最重要的是产生焦化作用使派皮具有焦黄

美观的外表，严在使用时应先溶解在水中，否则在面团中因水分很少而无法溶解。

派皮之搅拌

因为我公司目前主要是混酥派皮(其他派皮的搅拌暂不介绍)，工艺较其简单，

此类派皮目前使用的低熔点的油脂，这是因我们所要求的是酥而不需脆。其胶板方

法是:先将配方中一半的面粉与全部油脂至于搅拌缸中拌运，使其成为有面，然后

将剩余的一半面粉倒入用慢速搬匀，随即将冰水倒入使其拌合均匀即可，且勿拌合

过久。

派皮之整形

?)湿其冷却及将面团内部水分从充分分面团拌好后从缸内取出成团后，放置于

冰箱内(2~10

吸收均匀,并使油脂凝固易于操作.

在做熟派皮的单派皮时,因为派皮需要事先烘烤,此单薄的派皮在烤炉内烘烤时

派皮底部会受到水汽蒸发的影响向上隆起,所以此类派皮整形好后需用叉子在底部

打孔,使蒸发的水汽由小孔中排出.

派皮整形使应注意事项

使用防粘之面粉时应为高筋粉,因为高筋粉与湿面团接触时不会凝结成块,并使

擀平之派皮光整平滑;如用低筋粉时则蛋白质含量较少,生粉遇湿易成块是烤好后派

皮产生块粒.面团在擀平时不可像揉面时的揉捏,过分的揉捏会使面团产生筋性,倒

置派皮在烘烤时坚韧和收缩.

擀平之派皮应厚薄一致否则较薄的地方进炉后会收缩.

整形好的派皮,须松弛10分钟以上才可以进炉烘烤,否则会收缩.

派馅的制作工艺

26专业精神永无止境w

派馅的制作变化多样,工艺也各有不同.根据本公司的现状作以局部阐诉,派馅

的主要原料是杏仁粉,拌合时先将干性材料拌匀,然后再加入湿性材料拌匀即可,不

可拌得太发,以免烘烤时出现馅料外溢.

派常有的弊病及发生原因

派的种类繁多,每种派又有其不同的特性

,因此制作的方法也各不相同,尤其在制作技术方面须有高度的耐力和技巧,如

你所作的派有不理想的地方,我们应仔细观察和研究,超出弊端和发生的原因作进一

步的改进.以下是本公司在制作派时所积累的一经验来和大家分享.

派皮部分:

派皮过度收缩:

派皮种油脂用量太少;

水分太多;

整形时揉捏过度;

使用面粉筋度太高;

使用多量水分含量较高的油脂.

派底部不熟且粘湿

烘烤时间不够;

油脂使用过多;

底火温度太低;

使用过多剩余面皮经再揉合一起制成的派皮;

派皮过于坚硬

面粉筋度太高;

面团拌合太久;

面团揉捏过度;

水分太多;

使用剩余面皮太多;

二.派馅部分

派馅外溢

装盘比例不当,太多;

派馅搅拌太发;

鸡蛋用量太多;

放置不平;

烘烤炉温不当;

派馅发粘

烘烤炉温不当;

烘烤时间不足;

面粉用量太大;

※塔

塔和派一样都是藉由模型来成型的烘焙产品，塔在法国点心中有悠久的历史。

塔的分类:塔的外观呈现浅盘状，制作塔的模型称为塔模。塔以产品的大小可分为

大型塔和小型塔，大型塔产品可于庆典用，小型塔通常为一人份，作为饭后甜点或

宴会点心等选用。依制作成型方式区分为生塔皮和熟塔皮，生塔皮的制作方式是先

将塔皮在塔模上成型好，直接填上生馅或熟馅料，然后入炉烤熟。熟塔皮的制作则

是先将塔皮铺在塔模内，单独烤熟，冷却后再填上熟馅料，不需再烘烤即可食用，

如水果塔、慕斯塔等。依口味来分有甜塔和咸味塔。一般

27专业精神永无止境w

塔多半为单皮，馅料直接露在外面，也可制作成双皮塔。外型上多为圆形，

(多半是咸味塔)，也有小塔会以船形模来做变化。

塔的制作:塔的制作可分为塔皮和塔馅二部分。塔皮的选择必须注意其成型性

和口感。依搭配的馅料软硬度、口味甜咸和制作成形方式来调整塔皮配方，例如制

作水果或甜馅塔和制作乳酪，二者塔皮应有所区别。一般塔皮基本的材料为面粉、

油脂、盐和水，制作水果塔或甜塔时，可在配方中再增加一些砂糖或蛋来增加塔皮

的松软和甜度，也可以添加一些核果粉或果皮增加香味。此外以蛋代替水或增加奶

油用时可以增加塔皮的酥脆感，有时也可以使用松饼来制作具酥层的塔皮。

塔皮的搅拌:塔皮的配方与小西饼相类似，搅拌的方法也和小西饼相同，可以

用糖油拌合法粉油拌合法，直接法来搅拌。

糖油拌合法

注意:加蛋时若有分离的现象，可加一些面粉搅拌均匀后再继续加蛋

粉油拌合法;

注意:此法油脂要硬，太软时应选择将油脂入冰箱冰硬再用;加入液体材料后只

要搅拌至成团，不要过度搅拌。

直接法

将所有材料一起放入搅拌缸中，慢速拌至成团即可。拌打好的面团最好先用塑

料袋包好，入冰箱冰硬再作整形，尤其是糖果油拌合法的面团较为柔软，冰硬后有

利于整形。塔皮的整形:塔的外形通常以圆形居多，有时也做成长方形，或是船的

离模。塔皮的整形方式有四:

个别分割整形:将塔皮面团分割成通常大小，再个别放入模型内，用手一一整

形。整形时为避免面团粘手，可以少许面粉作手粉以方便整形。此法适用于较小型

的塔。

擀面皮空心模压模:将塔皮面团擀成0.3公分左右的厚度，再以比塔模略大一

些的空心压模压出一个个面皮，然后放入已涂油的塔模内，此法适合较大型的塔或

制作量较多时使用。擀成薄面皮，直接磕在塔模成型:先将塔模排列整摘适当的厚

度，然后将整片面皮直接磕在塔模上，再用擀面辊在上面擀压，去除多余的面皮直

接在形。此法适合制作大量的小型塔，方便且可节省成形的时间。

机器直接压模:此法即快又省时省工，通常见于大规模或产量。第二和第三种

的面皮厚薄度需视塔的大小而定，塔模较大时，面皮需稍厚些，一般以0.3至0.5

公分为宜。注意:

塔皮应均匀的密合铺在模型内，不可有空气，尤其是转角的地方，否则烘烤后

易造成底部凸起的现象。

度要一致，铺好的塔皮应略高于塔模。

塔的烘烤:

熟塔皮的烘烤--需在塔皮上先刺洞，或在塔皮上先铺张纸再放上一些塔石入炉

烘烤，可防止塔皮收缩，保持塔皮的完整性。一般熟塔皮的烘烤温度为180--200

摄氏度，上火大下火小，大约烘烤10至15分钟后，再将塔石移开，继续烤至塔皮

微著色，边缘略离开塔模，用手测试时塔皮有弹性即表示塔皮烤熟了，此时就可将

塔皮移出烤炉。

生塔的烘烤--烤至塔馅烤熟定型，塔皮着色即可，此时塔应该不粘模，使用生

皮生馅的制作时，也可以分二次烘烤，即先将塔皮预烤至七分熟，再加入馅料，烤

至馅料完全烤熟固定。塔出炉后需待稍微冷却再移出，因为刚出炉时塔皮过于酥

脆，或馅料尚未完全固定，马上移出易破损。不过冷却太久塔皮反而可能粘在模型

上不易取出。

塔馅的介绍:

熟塔馅可选择较厚实的馅料如水果馅、巧克力馅，轻淡的如布丁馅、鲜奶油

馅。水果使用新鲜

28专业精神永无止境w

的、冷冻的、罐头的都可以，可直接使用，也可以加糖和洋酒调理成浓缩酱或

果酱再使用。生塔馅可使用杏仁馅、蛋糕馅、奶油布丁馅、干果馅、水果馅、乳

酷馅。

杏仁馅:以杏仁粉和奶油、砂糖果等调制而成，杏仁粉也可以各种的核果粉取

代，如核桃粉、开心果粉等。

蛋糕馅:可以用预先烤熟的海绵蛋糕作为塔之衬地，表面再装填各种馅料，一

方面可增加风味，别一方面可帮助吸收水果馅的水分，以免塔皮吸水变软。另一种

蛋糕的作法，是直接将打好的面糊类蛋糕面糊装填在成型好的生塔皮内，然后入炉

烘烤。

奶油布丁馅:有生塔皮用熟塔皮用二种，都是直接填装入塔皮内，再作表面装

饰。巧克力馅:通常以巧克力淋酱的馅居多。

水果馅:无论是新鲜水果还是罐装水果，都可用作水果馅料，各种的水果如凤

梨、橘子、草莓、樱桃、水密桃等可以调制后装饰在塔的表面，也可以不经调制直

接排置于塔的表面。烘烤的水果馅可使用浆果或调理后的深缩水果馅。

干果馅:如核桃塔，松子塔等以干果为馅的主要材料，由于干果颗粒较小，所

以通常在干果的表面披覆焦糖等浆馅做为结著剂，同时也可以增加干果的风味。或

以核果碎粒或粉为主要材料配合其他的材料调制而成。

咸味馅:多半以海鲜、肉、乳酷或辛香料等材料。

塔之装饰:

1(塔的馅料多半是裸露在外，所以我们常会在表面再作一些装饰，以增加产品

的美观，也可以防止裸露的馅料干裂。

2(于塔馅的不同，装饰的方式也有所不同。以生塔皮生塔馅制作的塔装饰较为

简单，通常冷却后在表面撒上糖粉作装饰，或刷上杏桃酱，或沾巧克力，或不做任

何装饰直接供食。熟塔馅所制作的塔，装饰馅料之前，可在塔底放一块海绵蛋糕或

刷巧克力或果酱，以防止馅料的水分涌透而影响塔皮的质感;然后填入奶油布丁馅

或打发的鲜奶油，表面再铺上种种水果或调制的水果馅装饰，也可直接装填制好的

水果馅。用水果表面刷上杏桃果胶或亮光液，以防止水果在贮存期间因脱水而萎

缩，另一方面也可以增加产品的光泽。现在塔的造型千变万化，不再局限于一个塔

皮添加馅料再点缀水果，有时也会以二、三种不同口味的馅料作组合，创造出多层

次感的风味。外型上也有了不同的突破，例如利用馅料的硬度来增加截的高度，使

塔看起来更为壮观。

※巧克力

巧克力的故事源远流长，可以追溯到发现新大陆的年代。当哥伦布从美洲大陆

返航回到西班牙的时候，他带回来敬献王室的当地发现物中，有一种有些类似杏仁

的棕黑色豆状物。这个在当时看来无所用的东西叫做可可豆，在今天它是制造巧克

力和可可食品的核心原料。

接受敬献的斐迪南德国王和伊莎贝拉王后完全没有意识到这小小黑豆的神奇力

量。可怜的可可豆在其后相当长的一段时间被冷落一旁，直到有另一位西班牙探险

者科蒂斯(HernandCortez)在很多年以后证实了它所具有的巨大商业价值。

当科蒂斯拓殖美洲大陆的时候，他发现在墨西哥地区的阿兹特克印第安人将可

可豆制成一种醇香的皇室饮品，人们把它叫做"chocolatl"，意思是温热的饮

料，我们可以看出这是非常早期的巧克力饮品。当地人把它当作上天恩赐的食物，

尊崇备至。阿兹特克的国王Montezuma用金杯盛装chocolatl,隆重地招待他的西

班牙客人，而他自己也酷爱这种饮品，传说一天一个人就要喝掉50份的量。

记载中Montezuma的巧克力饮品非常的苦，西班牙人觉得并不十分合自己的口

味。为了使欧洲人更容易接受这个新事物，科蒂斯和他的同伴们在里面加入了蔗

糖，而使它变得甜一点儿。当巧克力被引进后，西班牙人又根据自己的喜好不断地

改良它的口味，比如添加上香草和肉桂之类的配料，使它的滋味更加丰富和可口。

29专业精神永无止境w

新兴的巧克力饮品很快受到了西班牙显贵的欢迎，也迅速传到了英法等过，在

上流社会盛行不衰。有记载的是西班牙公主将可可豆作为订婚礼物送给路易十四，

后人认为用巧克力表达爱意这一习俗就起源于此。

于是西班牙人开始在新大陆广袤的殖民地发展可可种植业，这绝对是一个明智

之举，所带来的利润之丰也许连他们自己都没有想到。西班牙独占着巧克力的生

产，直到一百年以后，巧克力制造工艺的秘密才被带到了其他国家。

近代制作工艺的不断进步扩大了巧克力的产量，也大幅度地降低了价格。当巧

克力脱掉奢侈品的外衣，走进平民生活时，它仿佛天生就是浪漫情意的代言人。在

其后的日子里，无论情窦初开的羞涩表达，还是爱侣之间的柔情蜜意，人们都愿意

用巧克力作为传递情感的信物，分享着，让浓浓的甜蜜缓缓淌到心底。

第二次世界大战铸就了巧克力的另一个传奇。

对很多老兵来讲，二战记忆包括卡萨布兰卡的浪漫，诺曼底的硝烟，以及在缺

水少食的战壕里，一块巧克力所带来的美好回忆。巧克力的配给使盟军士气高涨，

越战越勇。美国大兵在英国和法国受到了女士们的青睐，而天性浪漫的他们留下了

很多动人故事。传情达意，互通心声，巧克力再次成为爱的使者，播撒着动人心弦

的故事。结果，无论是欧洲女孩怎样留住了她们的战争勇士，还是在大洋彼岸的美

国少女终于等到战舰归航的喜悦泪水，都向历史在讲述一个事实:在那个对整个人

类影响深远的时代，应当被铭刻的不仅仅是巴顿、蒙哥马利这样的名字。战争年

代，血与火间歇中的温情和缠绵，远比豪情和坚毅更加珍贵。时至如今，所有会议

仍深深触动着人们的内心深处。巧克力也作为美国军方的传统被保留，今天，美国

士兵的标准配给仍然包括3块4盎司的巧克力块。

本世纪的第一个情人节，你有没有准备一块巧克力,浓郁回旋荡漾，分明有绵

绵爱意，不尽相思，却又欲说还休。闭上眼，就沉醉了，只剩下恋爱中的复杂的复

杂滋味，回味无穷。没有人能够形容出巧克力的确切滋味，因为它神奇的魔力，也

不需要有人来形容出它的确切滋味，因为每个人对巧克力的感受，也有如恋情，只

有一份，藏在心底。

巧克力的营养养价

巧克力的多酚不仅含量高，而且吸收率也高。大量的研究都已经证明，科学地

食用巧克力可在一定程度上降低心脏病的发生率和死亡率。此外，巧克力中的黄酮

类物质可大大延长体内其它重要抗氧化剂(如维生素)的作用时间，为其他保护心血

管的营养物质提供坚强的后盾。、全面补充微量元素

镁、铜、铁、锌等元素对人体是至关重要的，特别是在抗氧化、调节能量代谢

方面不可或缺。巧克力在抗氧化、保护心血管方面之所以能发挥独到的作用，其中

不乏上述微量元素的贡献。此外，巧克力中磷的含量也很丰富，毫克磷。磷和钙相

结合是骨骼健康的基础，所以食用巧克力对骨骼是很有利的。、增强你的免疫力。

专家介绍，巧克力是一种好吃且营养丰富的食品，合理食用对健康非常有利。

首先，巧克力中含有的苯乙胺是一种与人体内的多巴胺和肾上腺素密切相关的物

质。该物质具有刺激性，能升高血压，提高心率，增加知觉敏感和血中葡萄糖水

平，从而减少心血管病人的发病率。

其次，巧克力是一种提神食品，人在精神不好时食用它对改变精神状态非常有

利。

再次，巧克力是一种高能食品。据测定，每100克巧克力中，含有碳水化合物

50克左右，脂肪30克左右，蛋白质15克左右，还含有较多的锌、维生素B2、铁

和钙等。它被消化和吸收利用的速度是鸡蛋的5倍、脂肪的3倍，非常适合急需补

充热量的人们，如孕妇等食用。

最后，巧克力口味是其它食品不可替代的，食用巧克力是一种享受。

专家提示:

巧克力最佳食用时间是在午睡起床喝水的同时食用，那时的感觉好极了。

30专业精神永无止境w

巧克力的制作知识:

巧克力是生长在一种叫可可树的植物上的一种果实经过数道工序加工而成的。

到了收获季节，当地的农民就会将它的果实采摘下来(即可可果)，他的外型像橄榄

球状，用刀切开后露出浅白色的乡蒜瓣样的东西就是可可豆。可可豆要经过发酵和

晾晒，这是决定品质好坏的关键环节，直接影响口味。这些经加工成为棕色的果实

再运往欧洲的发达国家进行再加工。可可豆经碾压将其分离成可可脂(乳白色的液

体)和可可块，此时的可可块含有少量的可可脂，经烘干后就成为我们常用到的高

脂可可粉，如果再经过碾压、烘干，士气不含可可脂就成为了脱脂可可粉。那么日

常我们所遇到的巧克力它都含有那些物质又如何鉴别他的优劣哪,请看下面:可可

脂?可可块?稳定剂?纯可可脂巧克力

脱脂可可粉?大豆卵磷脂?稳定剂?代可可脂巧克力(又称假巧克力)

当然纯可可脂巧克力它有很高的营养价值，它可以软化心血管、抗癌等作用，

且不含脂肪、有高热量，人们经常食用不会引起发胖，这一点是可以肯定的。二代

可可脂巧克力它没有浓郁的香味和绝佳的化口性，吃在嘴里有蜡质感。

巧克力分为白巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力三种，他的可可脂含量分别

是:56%、48%、46%那有人会问为什么它有黑、白之分那,其实这是由它所加成份不

同决定的。

纯白?可可脂?糖?乳化剂

牛奶巧克力?可可脂?可可块?牛奶?乳化剂

纯黑巧克力?可可块?可可脂

巧克力在制作过程中有三大敌人:温度、阳光、水，其中温度最为敏感。

首先在使用纯可可脂巧克力时要先调温;对一般人而言，巧克力的调温不像是

一门技术或科学，而更像一门艺术，尤其是将巧克力在大理石桌上进行调温时，将

软的巧克力2/3倒在大理石桌上，翻转倒腾直至它变稠，达到一定温度再将其铲回

剩余的1/3中搅拌、升温(或降温)来达到最佳操作温度。在这个看是简单的过程中

发生了什么,众所周知，巧克力中含有大量的可可脂,可可脂的特征是它的甘三酯的

组成相当单一,甘三酯是硬脂酸、棕榈酸和油酸构成的，通常讲这三种脂肪酸间写

成S、P和O。一种甘三酯含有三种脂肪酸，那么它可以由27种不同的排列组合方

式。然而可可脂主要只有其中的3种形式:POP、POS和SOS。这三种甘三酯中的油

酸都是位于第二位，使得可可脂具有特殊的结晶行为。当油酸分子弯曲、而硬脂酸

和棕榈酸分子直立时，油酸分子很难被吸收进入脂肪晶体中。因而每个甘三酯分子

需要花费相当时间去寻找他在晶体中的合适位置，导致可可脂结晶缓慢。为了加速

这种过程，获得大小合适、稳定的晶体，人们开发了调温技术。调温不仅改善巧克

力的感官性质，而且还影响它的保持其和起霜稳定性(起霜即巧克力表面覆盖着一

层灰白色的脂肪晶体)。目前我公司使用的贝乐道巧克力就是很好的例子，它属于

调温巧克力，其可可脂含量的不同，使得溶解温度、最佳操作温度也各不相同。

手工巧克力(派莲)的制作:

调温

造型

馅料

脱模

保存

模具的清洁

巧克力的常规造型:

常规造型常用的巧克力时代脂巧克力，他虽然口干部如纯脂巧克力，但它有以

下优点:不用调温，使用方便;

对温度的要求低;

操作技术难度低;

31专业精神永无止境w

适于做巧克力配件;

成品储存简单;

现阶段我公司使用的装饰巧克力为代可可脂巧克力，他的使用方法大家较为熟

悉，在此不加阐述。

巧克力的造型千变万化，随着个人对巧克力的不断认识，其在造型上也会有不

断的创新。对本公司的一些产品下来我会和大家结合实践操作让大家能够掌握。

最后，实践时我们在细说。

巧克力的知识测试(针对本公司)

可可豆为什么要经过凉晒与发酵,

焙乐道巧克力有几种口味,

可可豆经过碾压得到那些物质,

纯可可脂巧克力与代可可脂巧克力口感有和区别,

黑、白、牛奶巧克力的可可脂含量是多少,

制作巧克力对环境有何要求,

巧克力的三大敌人是什么,

黑、白、牛奶巧克力的溶解温度，降至温度及最佳操作温度是多少,

派莲的俗称是什么,

派莲模具最佳温度是多少,

派莲分那四类,

派莲馅分几类,分别是那几类,

派莲的储存要求是什么,

溶化巧克力有几种方法,要注意什么,

巧克力为什么要降温,

巧克力为什么要在大理石上降温,

派莲模具如何清洁,

巧克力降温时须注意什么,

搅拌巧克力能用打蛋器吗,

搅拌巧克力能顺时针、逆时针同时搅拌吗,

※装饰裱花蛋糕

装饰概

蛋糕装饰

蛋糕装饰是裱花蛋糕的一种，是美学与艺术相结合的最高境界，也是一种美化

的过程，即:将鲜奶油、巧克力、水果等等这些辅助的原料，通过相应的工艺技术

与艺术处理手段后，附加在已冷却的半成品蛋糕胚体上，经过抹胚、边饰、裱饰花

形，挤制动物、装饰花草等特殊的加工，使之完美，为创意蛋糕增添了新的生命

力，能更好的迎合消费者的心理，满足顾客的需要，引发顾客的购买欲望。这种过

程叫做蛋糕装饰。

蛋糕装饰的分类及其特点

按照蛋糕胚和装饰料的不同，可把他们归纳为10种。这里主要讲一些常用的

装饰蛋糕。各种裱花蛋糕的口感，表面图案都有明显的特点:

蛋白裱花蛋糕:表面涂沫装饰蛋白浆的蛋糕，蛋白浆细腻，甜酸爽口的特点，

它低脂肪，高蛋白，还含有可容性纤维素，价格经济，仅为植脂奶油蛋糕的五分之

一。

奶油裱花蛋糕:表面涂沫装饰奶油浆的蛋糕，表浆细腻，奶味香浓的特点，它

脂肪含量较高，适用冬天食用，可增加人体热量御寒。可随意加入可可粉制成可可

奶油裱花蛋糕。鲜奶油裱花蛋糕:表面涂抹鲜奶油裱浆的蛋糕，具有裱浆细腻，奶

味浓郁的特点，口味极佳。

32专业精神永无止境w

鲜奶油中含有乳脂，多种维生素，营养价值高，常温下极易腐败变质，适合冬

季生产。植脂奶油裱花蛋糕:表面涂抹植脂裱浆的蛋糕。他的特点是裱浆细腻，入

口有即化的感觉。裱浆制作非常便捷，只需将液态原料置搅拌锅中搅拌即可起发。

巧克力裱花蛋糕:是以可可蛋糕为胚，表面涂抹装饰巧克力，他可分为巧克力

攀司蛋糕，巧克力脆皮蛋糕和巧克力碎屑蛋糕三类。A巧克力攀司蛋糕:表面淋巧

克力攀司，再裱饰花纹，巧克力涂层软面细腻，宜在4?左右储藏。B巧克力脆皮蛋

糕:表面淋上巧克力，口感蛋糕松软，巧克力涂层脆而入口即化，保质期比攀司较

长。C巧克力碎屑蛋糕:表面涂淋奶油巧克力浆，简单裱花并饰以巧克力碎屑。

水果胶冻裱花蛋糕:表面饰以水果为主的蛋糕，淋上果冻液，它具有水果味

佳，胶冻即化的特点。

杏仁糖面蛋糕。

婚庆蛋糕。

糖面蛋糕。

人造奶油蛋糕。

蛋糕装饰的目的

美观:使其外表有诱人的色彩和变化多端的图样，以吸引顾客的购买欲，尤其

蛋糕装饰后，不但美观而且能借以表达庆贺盛典之意义，可增加销售的数量。

增加蛋糕的风味:根据蛋糕所采用原料及制作方法的不

同，可变化出很多的花样及口味，迎合消费者购买心理，

同时也可以刺激顾客消费。

延长蛋糕保存日期:因冰箱内食物容易在冷藏过程中失去水份，形成了蛋糕老

化而失去原有的风味。蛋糕外表霜饰的原料是奶油，巧克力或其他原料本身含高时

油脂，经冷藏后冻结凝固可防止蛋糕内水份的蒸发，防止蛋糕老化，所以蛋糕经过

装饰后可达到较长时期的保存效果。蛋糕装饰的选用的原材料

用于创意蛋糕的装饰材料的制作及相应的工艺技术与艺术处理手段，是蛋糕创

作过程中的重要环节，它的水平高低，直接关系到创意蛋糕的最终效果。

植脂奶油植脂奶油是以植物油脂(氢化棕榈油、

椰子油等)为主要原料，其中加入水、甜味剂、乳化剂、增稠稳定剂、香精、

色素等其他配料加工而成。

的特点:

植脂奶油中的植物油脂熔点较高，所以打发量和稳定性较佳，而且于较高温下

也能保存，储存在冷藏柜内放数天也不会出现干裂，发泡及塌陷等情况。

植脂奶油的打发量是350--400%，打发量比较高。

奶香浓郁，入口即化，清淡爽口，质感细腻。

用途较广，可加入果汁或其他原辅料制成各式低成本、高利润的新产品。颜

色本白，调入色素，色彩鲜亮。

以上为我公司选用的植脂奶油及其特点，但在培训中，植脂奶油含油脂较少含

水份较多，重复使用便失去水份，容易干燥、裂口，不可重复利用，而且成本较

高。不宜做培训练习。所以，为了降低培训成本，培训裱花员选用雪白油。

奶油的使用方法:

将未打发的鲜奶油置于2?—7?冷藏柜内18小时(特征:奶油盒平放呈平整状

态，奶油盒无突起且表面有水珠)。

将已化开的鲜奶油(七至八成时)倒入搅拌锅内打发，以便降低打发时的温度。

先以2档打发至浓稠状，再以3档打发至有光泽、蓬松至软峰出现。

33专业精神永无止境w

存方法:

未开盒的奶油于-18?下可储存一年。

未开盒的奶油在2?—7?可储存2周。

已打发的奶油可于2?—7?冷藏柜内3天。

刚打发的奶油如室温过高(超过22?)必须放于冷藏柜

内待用，温度在2?—7?之间。

装饰好的成品应立即放于冷藏柜内，不应放在室温下。

雪白油油脂含量较高的奶油。它的特点:

可重复使用。

在较低温度下可塑性较强。

在常温下不易干裂，但在高温或低温时不宜使用。

果酱可用琼脂、糖、水自制适量且成本较低的果酱.

使用方法:可用三角袋直接挤制装饰，如出现浓稠状可适量加入热水，搅拌至

无块状，无颗粒，直至果酱有光泽，流感好。

储存方法:置于室温22?以下，长时间不用置于冷藏柜内。

巧克力糖霜可做卡通平面图案与线条。

蛋糕装饰所用的工具及其用途

搅拌机

整机分为机身、搅拌甩、搅拌锅三部分。

主要作用是将固态(冷冻)奶油在2?—7?之间的温度下解冻七成至八成无冰状时

倒入搅拌锅内，先以2档速度搅拌，后以3档速度搅拌至松较、蓬松的固态状的奶

油。抹平刀钢制木柄，用于将蛋糕表面修饰平整、光滑，

达到美观的作用。

裱花袋塑胶布粘和而面，奶油霜饰原料与裱花嘴予

以固定和填充，才能把霜饰原料经过不同式

样的挤花嘴挤制成型。

裱花嘴裱花嘴是装饰蛋糕的主要工具之一。其种类

和形状根据花嘴的用途可挤出不同的基本

花样。各种花嘴依照分类，大小都定有号

码，根据号码就可知道是属于哪一类，何

种口径的裱花嘴，因此，国际烘焙业制定

标准号。为了便于我公司识别花嘴，特在

此给常用的裱花嘴命名(只限于我公司)，

以便于查找。

玫瑰花嘴(玫直嘴、玫弯嘴):此花嘴用途最广，其顶端开口处呈斜形，孔口由

大而细，可做玫瑰花、各式花饰和边式。

尖齿花嘴(星嘴):此花嘴的尖端孔口刻有不同数目的锯齿，齿形刻度一致，专

门用来挤制蛋糕边缘装饰。如:贝壳花、星花、垂线等。

平口花嘴(娃娃嘴):此花嘴的尖端是一平整的圆孔，最主要做鸟兽人物的挤

制。扁齿花嘴(双排、单排):此花嘴顶部为扁平型，花嘴之两唇刻了锯齿，多数用

来做花篮边与边式彩带。

叶形花嘴:专门挤制各种形态的花叶之用，由于顶端开口宽度大小以及深度不

同，挤出花叶的长短宽窄出不同。

转盘由底座、转台组成。

34专业精神永无止境w

转动转盘，装饰蛋糕方便使用。

裱花棒(圆形筷子)用于做花饰的围绕体，有附助性。

其他蛋糕模具、剪刀、裱花三角袋、锯刀、钢盆、小勺、长柄橡胶刮板、过

滤网、蛋扦等蛋糕装饰应注意事项

从事蛋糕练习者在开始学习时，必须注意下面四个要点:认真去了解，专心去

学习，才能成为一个优秀的裱花师。

了解各种霜饰的配方和调制。

各种裱花嘴的认识与使用。

装饰技巧的学习和练习。

兴趣、毅力和天才。

蛋糕装饰中色彩的运用与搭配

色彩概论

什么是颜色,

颜色是我们感觉的一种意识，是由物体本身的颜色，受到光线照射，再由物体

反射出来的一种连续不断的波动，进入我们的眼球，反射入大脑，辨别出不同的颜

色。

把太阳用三棱镜折射，可看到红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种单色光。三

原色:红、黄、蓝

三原色可调出无数的色，但不论什么色混合调，绝对调不出三原色。

色调

色调是指画面的色彩总和，即画面给人总的色彩感觉或色彩效果。

寒色系:青绿、青、蓝给人们有寒冷、沉静的特性。

暖色系:红、橙、黄橙、黄给人们有温暖、兴奋的特性。

中性色:寒色暖色两色的混合色。

色彩的调制

三原色调制:

红+黄=橙

红+蓝=紫

黄+蓝=绿

根据顾客的不同色彩需求，奶油与色素的调制酌量添加。

色彩的运用与象征意义

色彩的运用，直接影响着售卖店的营业额，只要根据顾客的不同需求了解顾客

想要表达的内容和方式和传递的一种感情，合理运用色彩特性，不但拥有美观的外

表，还可以使蛋糕具有一定的内在质量与内涵。

红色:热情、奔放、温馨、热烈、欢喜

橙色:活泼、欢乐

黄色:太阳、轻快、高贵、富贵、活力

绿色:青春、夏日、春天、希望、安全、成长、自然

紫色:稳重、神秘

白色:高贵、脱俗、纯洁、和平、威严

黑色:死亡、严重、悲哀、绝望、不吉

巧克力色(咖啡色):典雅、神秘、超凡

色彩的对比与搭配

色彩的对比是指在画面上两种或两种以上颜色并置时，因性质的不同而呈现的

一种色彩差别，或是相互衬托作用，又或是相互对立关系，这是色彩彼此间所产生

的对比效果，包括冷暖对比，

35专业精神永无止境w

明暗对比。

色彩的搭配，要使人一种愉悦和舒适的感觉，也就是说借助色彩并置的搭配形

式来表达色彩和

谐的效果，蛋糕装饰中色彩搭配不要太白或太暗，太白使人无食欲，太暗使人

感觉有肮脏的视

觉反差。

基础部分

抹胚(两周培训时)

达成目标:

表面光滑无刀痕

侧面垂直光滑，无刀痕，与表面呈90?直角表面与侧面厚度在0.5CM以下

胚子与盒底间无奶油粘连

平面边缘部分不可低垂

无蛋糕裸露

时间限制在3分钟之内。

学习段:抹胚要领

站立姿势:与蛋糕平行，身体与桌边有约8CM的距离，双脚平立于地面。

抹胚要领:1.刀的拿法:右手握住抹平刀的木柄，大拇指、中指、无名指、小

拇指握住木柄，食指立于刀面，掌握平衡与方向。

取适量的奶油，放在蛋糕表面中央，然后用刀往返的将奶油向四周抹开，刀

刃与表面为15?的锐角，左手不停地匀速转动转盘。

表面抹匀，高低一样时，多出的奶油在边缘处，抹刀直立于侧面成15?的锐

角，随即用抹刀向下压，并开始涂抹，注意上下两边将蛋糕完全覆盖，转动转

盘，使之侧面完整、光滑。

利用抹刀使整个蛋糕表面完全覆盖上奶油，并且将边缘高出部分用抹刀3--4

次抹平，直到

表面无刀痕。注:最后一个步骤着力很平均的由内向外拉，过刀次数不宜过

多。

注意事项:使学员初步了解抹胚的要领，能达到基本成型。巩固段:抹胚熟练

要求

抹胚出现的质量问题及时解决:

侧壁不直:调整抹刀直立角度;应垂于90?直角。抹出的表面不整，最后一刀平

整均匀，不颤抖或屏住呼吸做一次，或可考虑换一把直刀。

侧壁下垂:最后一刀修整表面，快结束时，大约在蛋糕的1/3处，轻轻收刀。

蛋糕抹不圆:覆盖之奶油不均匀，继续来过或考虑修整圆胚。

目标达成:使学员抹胚达到最高境界,不计时。提速段:时间限制与目标达成

每天进行测试，把速度提到3分钟内。

36专业精神永无止境w

目标达成:抹胚所达到的全部内容。

特殊型蛋糕抹胚要领与方法

椭圆型:

将完好圆型蛋糕边缘二指处与侧面1/2处，沿边锯掉。覆盖奶油抹法同圆。

用柔软且韧性较好的刮片(如:照片、奶油盒、磁卡等)，沿边缘弯曲刮边，形

成边缘圆弧型。

心型:

如没有心型蛋糕模具，可将圆型蛋糕修整为心型，步骤如下:将圆型蛋糕左右

平分上下作记号。

将圆形蛋糕上下平分，左右做记号。

沿上边锯圆弧型下边左右1/2处作记号向平分下点锯

平。

做修整与修饰。

心型蛋糕做好后，覆盖上奶油，与圆形抹法相似。注意:确定四个点。

心型要突出尖角。

内角、圆弧、抹平刀掌握

要灵活，随着蛋糕的方向

变化而变化。

周末自测

为了能给公司培养更多的技术精英，也为了使学员能认真，更好的学习基本

功，本班实行淘汰

制。累积参加测试三次不合格者，予以淘汰。

边饰练习(一周)

操作姿势:

双眼注视被裱部位

右手抓住裱花袋，并且手掌用力挤压

左手均匀速度转动转盘

底边(垛边、绕边)、侧菲边

打底边的手法:

采用玫直嘴装饰，大头向内

右手裱花嘴紧贴在蛋糕底部

裱花嘴与蛋糕底面呈45?锐角，裱花袋与蛋糕侧边呈45?锐角左手开始转动转

盘，右手均匀地打摺，上下垛

注意事项:底边起伏高低平整，大小一致，左手匀速转动转盘，右手用力均

匀，接口处无明显

接痕

侧菲边的手法:

采用玫直嘴装饰，大头向内

右手裱花嘴紧贴在蛋糕侧壁边缘，与侧壁成45?锐角左手开始转动转盘，右手

连续做三个打摺的动作，紧接着裱花嘴做一个圆弧的动作

依照第三个动作，重复作装饰，直到一圈打完为止注意事项:高低起做平整每

一组菲边大小，长短一致，左手匀速转动转盘，右手用力均匀，菲

边边缘无破口，花嘴大小部分所挤出的摺纹紧密相连，尾部与接口部无明显接

口

尖齿花嘴的常用花饰

37专业精神永无止境w

星花的挤制手法:

裱花袋手势直立

花嘴距离蛋糕表面约0.5CM(小型星花距离要近)

手掌使用压力使奶油由花嘴挤出，抵达蛋糕表面后，待所挤的星花膨大至适当

大小，手掌压力停止，并很快把挤花嘴垂直提起

贝壳花的挤制手法:

手掌右倾45?锐角

手掌使用压力将奶油挤出

随着手掌压力的逐渐增加，头部胀大至适当程度

手掌压力逐渐减小

手势向下移动，手掌压力逐渐减小，直至停止

继续连着做第二个贝壳，大小一致

正反旋转贝壳花:

正旋转贝壳操作手法:手腕从下向左旋转，花嘴渐离蛋糕，手掌压力加重，成

形后，压力减轻，压力停止

反旋转贝壳操作手法:手腕从上向左旋转，手掌压力加重，成型后，压力减

轻，压力停止注意要点:挤制正、反旋转贝壳时注意贝壳大小，形态必须一致，尤

其每个贝壳的中央必须成一直线，才能达到整齐美观的效果花篮侧边、花篮编织两

边

尖齿花嘴、扁齿花嘴、平口花嘴均能使用

花蓝侧边的挤制:

裱花嘴与侧壁呈60?角

手掌挤压，连接侧壁

挤出一个半圆型弧度，尾部连接侧壁，手掌停止挤压

裱花嘴由挤制的半圆弧度的中间再进行挤制，与前均等半圆形

第三个半圆型由第一个弧度的尾部再挤制前二者均等的弧度，依次尖推注意

事项:弧型，弧度均等，间距均等，不可断裂，上下边均等，整齐花篮编制面边的

挤制:

先挤出直线一条

在直线上挤横线一排，使每条间隔距离与所挤的线条等宽

在第一排的旁边再挤直线一条，并挤横线条与第一列的空隙出相结合继续向

右用相同手法纺织

注意事项:表面无突起，无过大间隙，接口处整齐，大小一致公司样品常用边

式皇冠边:平均分配六等份，使用尖齿花嘴在表面边缘呈45?锐角，均匀的挤出六

个圆弧。注意:接头部分与接尾部分要整齐，每一个圆弧必须要间距、弧度均等

红粉佳人侧边:

把蛋糕平均分配六等份，作记号

用牙签在侧壁作均等的弧线

用玫直嘴，大口抵住侧壁，裱花嘴与侧壁呈45?锐角

手掌施加压力，把奶油从花嘴内挤出，注意手掌的压力均匀

花嘴沿着弧线上下打摺，成波浪型，直至一圈完成

注意要点:打出的摺纹与侧壁呈45?锐角，波浪纹整齐，均等，边缘部分无破

口，弧度大小一致，均等整齐

小垛花:

玫直嘴大头靠住表面，直立起呈45?锐角

38专业精神永无止境w

手掌加压力，挤出约1.5cm的小花

停止压力断开，由前一小花的两侧再进行挤压喷绕丝:

三角纸尖口要细

手掌加压力向着被喷丝的部分进行挤压，距离蛋糕表面约1.5cm

手掌加压并不断的绕圈，喷出的丝才会自然均匀

注意要点:不可有堆丝，外漏的现象拉直丝:

三角纸尖口要细

手掌略加压力，由拉丝的起头端向下拉，距蛋糕面约5cm

手掌压力必须要均匀，到底端轻轻地向上拉

注意要点:不能有断丝的现象，间距保持一致，拉出的直丝必须要直，且整齐

花都边:三角纸摺出的口径必须要尖

将三角纸的尖部固定成

拿剪刀沿着虚线剪开(如图所示)

剪好之后，拿剪刀在该尖角处再剪开一个小破口(如图)

剪出的花嘴左右大小均等，平均分成八等份并作记号

手掌施加压力，嘴子的一边靠侧壁，一边与侧壁成30?角，沿着侧壁拉弧型

注意手掌的压力必须要均匀，打出的边式要整齐，每一个小牙口大小一致花饰练习

(一周)玫瑰花、旋转玫瑰挤制玫瑰花手法:

在筷子上倒转一花习，花习饱满圆润，并且顶端较尖，左手向指尖旋转筷子，

右手花嘴向左手手心旋转(如图)在花心接口处，旋转花嘴，大约再转筷子直径2/3

处向右挤出一瓣花瓣在由前一花瓣的1/2处，再向右做出一个花瓣(注意:筷子始

终都是向着内侧旋转，左方)每一层花瓣要圆，而且有层次感

为了方便学习，可分为三部分理解，第一部分:由花心至五瓣花瓣为包心瓣;第

二部分(由六至九瓣花瓣)为中间瓣;第三部分(由九至十二瓣花瓣)为底部瓣

挤制旋转玫瑰手法:

花心与玫瑰花一样

在花心接口处，旋转花嘴，挤到2/3处，再由开始的接口处，错开0.3cm，旋

转花嘴，挤到前一花瓣后0.3cm

依次挤制每一个花瓣都错开0.3cm

直到把花心包成一圈为止

注意:花瓣要有层次感。

挤制康乃馨手法:(大褶、小褶)

康乃馨(大褶)

花心与玫瑰花一样

在花心接口处，花嘴上下摆动(大幅度)，右手筷子向手心旋转

大拇指与食指正确把握筷子平衡，摆动三至四圈，注意每一层的间隔，要统

一，要有层次感康乃馨(小褶)

花心与玫瑰花心挤法一样

在花心接口处花嘴上下摆动(小幅度)，右手筷子向手心旋转，转四圈，注意要

有层次山茶花、百合花、菊花

山茶花:

用玫瑰直嘴或弯嘴

用花嘴在筷子上挤一圈奶油为花托(底座花心)，挤三圈

再由四周向上挤出五片花瓣

39专业精神永无止境w

从中心挤出3--5个花蕊

百合花:

花都边饰剪出嘴型

在转盘上挤出中心空的花托

花都边嘴从中心空的地方均匀挤出5片花瓣

中心处抽出3--5个花蕊

用巧克力在每片花瓣上点3--5个花点

菊花:

用半圆型花嘴

在转盘上挤出圆球一个

用花嘴在圆球四周拉出花瓣一圈

再由第一圈的两者中间，再拉花瓣一圈

依次挤制

注意事项:花式的大小取决于圆球的大小和底圈花瓣的多少而定石兰花、五叶

花

兰花:

用玫直嘴或玫弯嘴

直接在筷子上上下抖动花嘴，大约做三圈,注意一层比一层大，但在同一平面

上在做好的底托上面，花嘴的大头朝向筷子中心，小头朝边横打花边，上下抖

动，形成带褶的同

心圆

用剪子从花托处挑出，放入地点用其他颜色从中心处抽出3--5个花蕊注意事

项:花式的大小取决于圈子的大小、使用力度的大小叶花:

用玫直嘴或玫弯嘴

在筷子上做一个小型花托

手掌压力较小，每片花瓣从花托中央推出后，马上收回，花瓣的边缘呈圆形无

褶纹用同样的手法挤出四个花瓣

从花的中心处抽出3--5个花蕊

花形熟练练习，叶子的打法

花饰练习:熟练各种花饰，并利用不同花嘴的特点制出各式花饰叶子的打法:

用叶形花嘴

花嘴轻贴在被打部分

手掌稍用力，将奶油从花嘴挤出并稍加抖动

等胀大至一半时，手掌压力停止

把花嘴从表现抬起，顺势把奶油拉断，形成花叶

注意要点:叶子的大小，取决于裱花嘴的大小与手掌用力的大小抹胚、边式、

花饰组合

目标达成:学员能初步了解裱花蛋糕，能自己创意出简单的裱花蛋糕。动物造

型制作动物常识

立体图:指在不同平面上，刻画出具有明显层次区别的图案，由形态、装饰纹

样和色彩等因素

所组成的。

平面图:指在同一个水平线面上怕勾画出来的图案，是由纹样、组织、色彩这

三种因素组成。

只要作到去粗取精即可。

40专业精神永无止境w

习前应知:在制作裱花蛋糕的同时，要了解做动物的要点:

可以通过拟人法、夸张法来具体表现动物造型来装饰蛋糕，特别是生日蛋糕需

要十二生肖来装饰。为了做好动物，需要平日多看多练，多留意身边的动物，多看

跟动物有关系的“动物世界”和相关的动画片。这样脑子里才会有丰富的制作图案

样。做动物的时候，要注意让动物更可爱，吸引更多的顾客，可以尝试着用以下几

个方面来表现动物:

抓住动物的形态特点，通过身体语言来表达意思。

抓住动物的脸部神态，通过脸部的活泼、可爱(俏皮)来表露动物想要表达的意

思十二生肖制作方法与步骤

鼠:

黄色或白色奶油装入平口花嘴

卷入三角袋，剪约直径0.2CM的纸口

用三角袋挤出后爪与尾巴(见图)

用平口花嘴在后爪与尾巴之间挤出身体，身体呈圆椎体(即下粗上细)，在身体

的1/2处挤出两只前爪

在圆椎体的1/4处，做出老鼠的圆耳朵，确定其头部的大小

在耳朵的前方，用巧克力点出两只小眼睛(注意:点圆点小)

在身体的顶部，拉出几根胡须(注意:不宜太多太粗)

用巧克力点出老鼠的鼻子(注意:圆)

牛:

白色奶油装入平口花嘴,准备白色奶油三角袋

掉多余空气，施加压力挤制牛身与牛头(卧式)用白色奶油在牛的腹部作出后

腿、前腿与牛尾用白色奶油在牛头与牛身交接处作出牛角，注意牛角较粗，顶部较

尖用白色奶油在牛头部位作出牛鼻用巧克力点出牛的眼睛(较大)，和牛背的花纹

虎:

将木瓜色或黄色奶油装入平口花嘴。

挤掉多余空气，施加压力挤制虎身及虎头虎尾(坐式)

用白色奶油在虎头上方做出虎耳(圆)并立起

在头部依次挤出眼、鼻、腮、胡须、四肢

用巧克力在虎头部挤制脸部神态，，四点，身体、尾部挤制斑点

兔:

将白色奶油装入平口花嘴袋

挤掉多余空气，施加压力挤掉兔身及兔头(坐式)

用白色奶油在兔头上方做出兔耳(竖长顶部)较尖

在头部依次挤出眼、鼻、腮、胡须、四肢

龙:

1(装入平口花嘴，黄色、绿色双夹色奶油装

2(口径尖齿花嘴袋内。准备:绿色、白色、黄色，大红色、咖啡色、巧克力、

三角纸包3(用黄色奶油确定头部的位置，并挤制龙头的下颌及红色舌头在下颌的

上部分别做出门齿、臼齿在下颌的挤出龙的头部，用巧克力插片(3cm×2cm)插入刚

挤出的头部与下颌合并在巧克力插片上方挤制龙的面部用红色奶油挤制龙鼻用白色

奶油依次挤出龙的上齿，龙眼睛(鼓起，较大)用绿色奶油在龙的上颌与下颌挤制龙

的胡须，在从龙头部位挤制龙的毛发用咖啡色奶油从龙头部位挤制龙犄角用黄绿相

间的尖齿花嘴挤制龙身体、龙前臂与龙后腿(手法:上下抖动)用大红色奶油在龙背

上方挤制龙背鳍在龙前臂与后腿部挤制龙爪(立起五指)做最后的点缀,点睛(圆且大)

用彩带剪出较细的两条弯曲线,插入龙鼻做为龙的胡须(自然翘起)

41专业精神永无止境w

蛇:

将白色奶油装入平口花嘴袋内

挤掉多余空气，施加压力先挤出盘蛇的围绕体

从围绕体的下部围绕挤制转三--四圈，然后断开

拿白色奶油纸桶从断开两边部位的12处插入挤制，并

鼓起

拿剪刀从鼓起的部位左右剪，并断开蛇的上下颌

从上颌的上部用白色奶油挤出眼睛，并用巧克力点出蛇

的眉毛与眼睛

从围绕体的下部挤出蛇的尾巴

用巧克力色或其他色把蛇的身体点上花纹，使它更生动

马:

奶油三角袋挤掉多余空气，施加压力，挤白色奶油装入平口花嘴袋，尖齿花嘴

袋，并准备白色

制马身及马脖、马头(卧势立头状)用白色奶油在马头上部做出耳朵，马耳朵较

尖，并竖起，在马腹两边做出两后腿，在其腹前方做两前腿用白色奶油尖齿花嘴

在马背后做出马尾用白色奶油三角袋挤出马鬃，注意自然挤制用巧克力色点制马

眼，鼻及耳

羊:

1(奶油装入平口花嘴袋，准备咖啡色奶油三角袋，白色奶油三角袋挤掉多余空

气，施加压力挤制羊身及羊头，羊呈卧势(羊头呈圆锥型)用白色奶油在羊腹下做

四条羊腿，并用较细的白色奶油在羊身上挤制羊毛，羊毛呈卷曲状，并均匀的挤制

用咖啡色(或其他色)奶油在羊头与羊身的交接位置上旋转挤制羊盘角用巧克力依次

挤制羊眼及羊鼻

猴:

1(色奶油装入平口花嘴，准备白色奶油三角袋(直径约0.1cm--0.2cm)及红色果

酱挤掉多余空气，施加压力挤制猴身及猴头(座式)用白色奶油在猴身体上做四肢，

上臂立起用白色奶油在猴头的脸部作出脸部神态，眼、腮、嘴、鼻，并在其两侧作

出两耳及竖起的头发用巧克力点出眼，腮，嘴，鼻用红色果酱在嘴的右下角挤制舌

头，显得俏皮

鸡:

1.奶油装入平口花嘴，尖齿花嘴，准备黄色三角袋，红色奶油三角袋用尖齿花

嘴先挤制鸡的尾巴，并鼓起用平口花嘴挤制鸡的身体与头部(呈圆锥体)，并在鸡腹

下挤制鸡的爪子用黄色奶油在鸡的头部挤制鸡的嘴(微张开)用红色奶油在鸡的头部

挤制鸡冠及用黄色奶油依次挤制鸡的双翅用巧克力点制鸡眼

狗:

1.白色奶油装入平口花嘴袋，准备白色奶油三角袋挤掉多余空气，施加压力先

挤制狗的尾巴，依次是身体、后腿、前腿、头部，呈半蹲式用白色奶油挤制狗的脸

部神态(眼、腮、嘴、鼻)并挤制耳朵用巧克力点制狗的眉毛，眼，鼻，用红色果酱

点制狗的舌头

猪:

白色奶油装入平口花嘴，准备白色奶油三角袋

掉多余空气，施加压力挤制猪身，猪头(座式)

白色奶油在猪的身体上挤制四肢

白色奶油在猪头部挤制猪鼻(高而拱起)

白色奶油剪成花都边挤制双耳，并竖起用巧克力点制眼，鼻及鼻孔人物的挤制

挤制人物时，注意人物的外形特征，面部特征，和人物所要表达的意思。面部表情

细腻，神态逼真圣诞老人

准备白色奶油平口花嘴袋、红色奶油花嘴袋、红色奶油三角袋、白色奶油三角

袋、巧克力、果

42专业精神永无止境w

酱

先用红色平口花嘴挤制圣诞老人的身体，再用白色奶油挤制圣诞老人的头部

用红色奶油挤制圣诞老人的双臂与双腿

用巧克力确定点制圣诞老人的双眼

用白色奶油挤制圣诞老人的双耳、胡子(呈卷曲状)、鼻子、眉毛、双脚、双手

用红色奶油在圣诞老人的头部上方挤制老人的帽子，并垂于肩上，其顶部用白色奶

油挤制帽尖用红色果酱在其鼻下挤制红嘴

寿星

准备白色(或黄色、橙色)平口花嘴袋，白色奶油三角袋，巧克力，果酱挤掉

多余空气，用平口花嘴施加压力挤制寿星的身体、头部和大额头(坐式)用黄色奶

油挤制盘座的双腿，长袖，大袖口)，再用白色奶油挤制老人的手(左手拿龙头拐

杖，右手掌桃)

用白色奶油挤制双耳(大而下垂)、双眉、鼻、垂下的胡须

用巧克力点制额头皱纹、双眼，用果酱点制嘴

坐式娃娃

准备平口花嘴，白色奶油三角袋，巧克力，果酱

挤掉多余空气，施加压力挤制娃娃的身体与头部(坐式)

用白色奶油依次挤制双腿，双臂

用巧克力(或奶油)在其头部上方挤制它的头发

用巧克力点制眼睛，用果酱点制嘴唇常见动物的挤制鹤(俯冲、站立、飞行、

梳理羽毛)鹤本身的特征:颀长的脖子、大而宽阔的翅膀、稍显凌乱的尾羽、细长

且微张的嘴、红顶、修长的双腿、小而圆的眼睛

准备工作:白色奶油三角袋，巧克力，红果酱

俯冲鹤特征:双翅羽毛展开且蓬大，双腿弯曲，下俯冲如图所示)站立鹤特征:

双翅羽毛收回，双腿直立(如图所示)

梳理羽毛鹤特征:头部弯曲，嘴插入翅膀下，单腿直立，单腿弯曲(如图所示)

飞行鹤特征:双翅展开，双腿并后，头朝下(如图所示)狗熊

将白色奶油装入平口花嘴，准备巧克力，果酱

挤掉多余空气，施加压力挤制熊身，熊头(坐式)

用平口花嘴挤制四肢，双耳及大鼻

用巧克力点制眼睛及鼻头，嘴(如图)大象

将白色奶油装入平口花嘴，准备白色奶油三角袋,巧克力

挤掉多余空气，施加压力挤制大象身体及象头(坐式)

用白色奶油三角袋(直径0.3cm)挤制象四肢，再从象头部挤制象鼻(大而长)，

在鼻与头接口两处挤制两个象牙，再从头两边挤制耳朵(竖起)

用巧克力点制象眼(小而圆)

青蛙

将绿色(或白或黄)奶油装入平口花嘴袋，准备巧克力

挤掉多余空气，施加压力，依次挤制后腿、蛙身、前腿、蛙头(蹲式)从蛙头

上方挤制双眼(鼓起、大而圆)

用巧克力从蛙眼鼓起的边缘挤制蛙的眼皮和双眼、大嘴(如图)字体与线条

字体与线条的挤制手法:

右手大拇指放在裱花袋的上方其他四指掌握裱花袋的正面

43专业精神永无止境w

左手食指、中指，轻轻地顶在裱花袋约2寸处，防止右手颤抖

嘴尖与蛋糕表面的高度约为0.3cm

裱花袋与蛋糕面呈60?锐角

生日快乐(两种)

生日快乐

此字型的特点:扁长体，要求横细竖粗

挤制手法:

竖部与点部挤制时用力，挤出的竖粗旷有力，且直

横部挤制时用力较轻，横部简单细腻，平直

生日快乐

此字型的特点:自然流畅，有朝气，要求粗细有条理

挤制手法:

“生”:第一笔略带弯度，向上走笔，在向竖的笔画由粗

至细，最后一划为英文“Z”

要求:自然、流畅

“日”第一笔略向内侧，由粗至细，第二笔由内侧拐入第一笔末端直至中

间，成为中间一笔特点:自然、流畅、呈梯形

“快”第一笔形成“”字，第二笔形成“”，在右上方，第三笔由“”字

的上部起笔穿过中间，由粗至细，到“”字的下部自然小沟，最后一笔“”，

顿。

“乐”起笔由乐字顶端开始，连着下端自然小折，连起竖自然小勾，左右点草

连。HAPPYBIRTHDAY(两种)

HAPPYBIRTHDAY此字形特征:正方或扁长

要求:每一个字母的第一竖划，均为双线，并加宽左线

Happybirthday

此字型特征:笔画流畅，飘逸、潇洒，充分体现出蛋糕原汗原味的异国情调挤

制手法:HAPPY

1(“H”前一划形似蝌蚪，具有美感，与下方“”前呼后应

2(“a”画底部要圆润

3(“PP”的上方圆润，竖画不要显得太长或太短，连写“PP”要显得饱满，

连划自然，流畅4(“Y”字注意下部饱满，圆润

BIRTHDAY

1(“B”起头用力挤出，向下挤制绕到左方划一小圈，穿过竖画时用力挤制，

绕到起头的上方，自然滑下注意英文字母的底端与顶端保持一致

3(“Y”的字体自然、流畅

福、寿

字型特点:圆润饱满

福寿

福如东海寿比南山

福寿双全

线条与线条图形

线条注意事项:线条细致，间隔、高低、大小保持一致，弧度保持一致，无断

线现象。西点切件与西点制作(一周)切件的具体要求与操作规程

方胚从箱中取出轻拿轻放，平放于桌面上，并轻撕去麻纸;

44专业精神永无止境w

方胚表皮面向上，抹上奶油，抹平;

第二层方胚面向下，覆盖在第一块方胚上;

修四边，去边，平均分开;

修好的方胚，轻放于盘中，表面抹上奶油，无刀痕;

方胚四周无毛边，无奶油粘连，平均分切要均匀;

分切时下刀准，稳，刀不得倾斜;

分切完每一刀，必须用抹布清扫一次;制作时的具体要求

挤动物时，注意动物的形态，大小保持一致;

制作精美，吸引顾客;

用其他原附料制作时，注意所需数量的多少，分布均匀;

根据客流量与接受程度，制作顾客喜爱的花式西点;

裱花常见问题分析及处理

抹胚时，有时表面会出现刀痕现象，而且越抹越糟，越抹越薄，出现这种情况

将怎样处理,问题分析:表面出现刀痕过多，其主要原因:

抹平刀没有握平出现凹突不平的现象，刀痕有时会在蛋糕面的中央发生。因

为过刀的次数过多，抹胚的力度过大，握刀的平衡没有掌握好。

有时抹平刀出现弯曲现象。

处理意见:

尽量减少抹面的次数，收面的次数最好不要超过七刀。

最后一刀抹面时，注意握刀的力度不要过猛或过轻，掌握平衡度，直至整面收

完时力度要均匀，刀与表面的角度<15?锐角，接触面约占刀的3/4。

考虑换一把直刀。

侧壁不直，调整抹刀的直立角度

在裱制边时饰，有时会出现:边式不均匀，或大或小，接口处过于明显，边饰

分配不均匀，等现象。

问题分析:

打边用力不均匀，转盘转速不均匀，转盘齿轮较死。

接口不对称。

边饰分配不到位。

处理意见:

打边挤制时，用力均匀，转盘匀速转动，转盘齿轮上油。

接口处在最后结束时，用力较小，轻轻接头。

边饰分配均匀，(分六格)先把蛋糕对半分配，并做记号，再从对半的1/3处分

配，作记号。挤玫瑰花时出现花型变异，在裱花棒上下滑过快，从裱花棒上挑出

时，花心变异，花瓣不自然，花型不圆的情况。

问题分析:

型变异，花嘴方向直立或过于平整，转的圈数不够，

花嘴大头角度不对。

裱花棒上下滑快，花心没有包好，花托底部太重，奶油过软。

从裱花棒挑出时，花心变异由于所用裱花棒太粗或挑起的速度过于快，花瓣不

自然，花型不圆，由于转动的花嘴角度没有按比例进行转动。

处理意见:

调整花嘴与裱花棒的角度，花嘴直立于裱花棒，在挤制中间瓣与底部瓣时，花

嘴的角度由小至大，循序渐进，最好以?11瓣花瓣为好。

45专业精神永无止境w

选择裱花棒，最好以木制或竹制的圆形裱花棒，裱花棒的一头较细，用剪刀从

裱花棒挑出时，挑出的速度均匀且较慢，左手拿的裱花棒并不停的来回旋转，避免

奶油有粘连花心的显现，花瓣不自然，花型不圆的处理方法参看玫瑰花的挤制方

法。

作动物时，为什么挤出的动物身体或头部不圆，而且不光滑，巧克力点眼睛时

为什么感觉过于呆板?

问题分析:1(手挤直立于蛋糕表面的高度太高或太低;手挤制的压力过轻或过重;

打出的奶油过久

处理意见:

手挤制直立于蛋糕表面高度为0.5cm--0.7cm,随着挤出奶油高度增长,花嘴也

随之增长;挤制压力均匀,匀速进行,并且挤制出动物身体或头部一次性挤制到位;

娃尽量避免使用打发过久的奶油,如果使用了,最好搅入一些鲜奶油,看起来滑

爽;点眼睛.例:娃眼睛有以下几种:

点动物眼睛时,注意动物在蛋糕装饰中被拟人化,所以点眼睛时,注意挤制灵活,

调皮,眼睛以长型椭圆点制,达到以眼传神的目的.

鲜奶油的打发与制作。

如何处理打发过久的奶油,

可以再加入一点液体奶油，然后以慢速打发，至所需要的程度。

假如急需用奶油，但奶油没有溶解，如何最快最好的让它溶解,

用微波炉溶解，此方法一般少用，因为微波炉升温太快，会把奶油的组织破

坏。用冰水或凉水泡，一般需1-2小时，可以提前作好准备工作。

奶油在锅中冰渣过多，如何处理,

可以用热水在锅底利用蒸汽化冰渣。

注意:不可用热水直接加温，这样会破坏奶油的内部组织。

46专业精神永无止境w