蛋白质的组成

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蛋白质的组成及特点

蛋白质是由C(碳)、H(氢)、O(氧)、N(氮)组成，一般蛋

白质可能还会含有P(磷)、S(硫)、Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、

B(硼)、Mn(锰)、I(碘)、Mo(钼)等。

这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%氢7%氧

23%氮16%硫0~3%其他微量。

(1)一切蛋白质都含N元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，

平均为16%;

(2)蛋白质系数：任何生物样品中每1g元N的存在，就表示

大约有100/16=6.25g蛋白质的存在，6.25常称为蛋白质常

数

整体结构

蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分

子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结

构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋

白质分子的结构决定了它的功能。

一级结构(primarystructure)：氨基酸残基在蛋白质肽链中的

排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确

切的氨基酸序列。

二级结构(condarystructure)：蛋白质分子中肽链并非直链

状，而是按一定的规律卷曲(如α-螺旋结构)或折叠(如

β-折叠结构)形成特定的空间结构，这是蛋白质的二级结

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构。蛋白质的二级结构主要依靠肽链中氨基酸残基亚氨基

(—NH—)上的氢原子和羰基上的氧原子之间形成的氢键而

实现的。

三级结构(tertiarystructure)：在二级结构的基础上，肽链还按

照一定的空间结构进一步形成更复杂的三级结构。肌红蛋

白，血红蛋白等正是通过这种结构使其表面的空穴恰好容纳

一个血红素分子。

四级结构(quaternarystructure)：具有三级结构的多肽链按一

定空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质

的四级结构。如血红蛋白由4个具有三级结构的多肽链构成，

其中两个是α-链，另两个是β-链，其四级结构近

似椭球形状。

连接方法

用约20种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基

酸分子互相连接成肽链。一个氨基酸分子的氨基和另一个氨

基酸分子的羧基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式

叫做脱水缩合。通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连

接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。由肽键连接形成的化

合物称为肽。

检测方法

分别向甲乙两支试管加入3毫升蛋清稀释液和清水，再依次

向两支试管中加入双缩脲试剂A液和B液。观察甲乙两试管

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中溶液发生的颜色变化。上述的演示实验结果表明，双缩脲

试剂与蛋白质呈现紫色反应。