鹿角菜

【菜谱名称】

焖大虾

【所属菜系】

胶东菜（鲁菜的一个重要分支）

【菜谱功效】

阳痿早泄调理补阳调理

【制作材料】

主料：对虾(750克)

调料：盐(3克)猪油（炼制）(25克)大葱(15克)黄酒(4克)白砂糖(30克)味精(5

克)姜(10克)香油(2克)

【制作工艺】

1.将鲜对虾用清水洗净，剪去虾须，虾腿和尾尖，由头部开一小口取出沙包，再将对

虾背割开，挑出沙线；

2.炒锅内加熟猪油，中火烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后，下入

虾煸炒几下；

3.再加入黄酒、鸡汤、精盐、白糖，用手勺轻轻将虾脑压挤，用旺火烧开，小火煨至

熟；

4.汤汁收浓后，捡出葱姜，加入味精，淋上芝麻油即成。

【工艺提示】

1.炒制时可先在锅中加少许盐，以使虾的虾红素显现；

2.小火煨焖的时间不能太长，一般在10～15分钟为宜；

3.焖时汤汁要浓，一般以汤汁能挂在大虾上为好。

【菜品口感】

口味：咸甜味

色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，味鲜、香、甜、咸。

锅烧鸡

【特点】

软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐

食，风味尤佳。

【原料】

鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒

20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮

5克、八角5克，花椒5克、花生油1000克（实耗油100

克）。

【制作过程】

将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍

酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱

姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋

糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热（终

150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，

是撒上花椒面即成。

炸豆腐丸子

【菜名】炸豆腐丸子

【所属菜系】鲁菜

【特点】丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。

【原料】

泰安豆腐200克。鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10

克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、

糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。

【制作过程】

1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、

甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米

的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。2.待油温开至

九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上

席食用。

炸菠菜脯

【特点】荤素兼备，外酥脆内松嫩，口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作，风味均佳。

【原料】

菠菜心250克。海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15

克、鸡蛋清20克。精盐7.5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生

油500克（实耗油75克）。

【制作过程】

菠菜心洗净，用沸水烫过，切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁，与菠

菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅，豆腐皮截成3.5厘米的圆片，包上菠菜馅。

鸡蛋清打成雪丽糊，加面粉、干淀粉，搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊，入四成热（约100℃）

的油锅中炸至漂起后，翻个捞出，再入五成热（约125℃）油锅中炸成杏黄色，捞出沥油装

盘。

山东菜丸

【菜名】山东菜丸

【所属菜系】鲁菜

【特点】用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。

【原料】

猪肥瘦肉各半250克。香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重

约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。

【制作过程】

将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片

两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，

切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角

菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，

平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，

蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即

成。

炸灌汤丸子

【菜系】鲁菜

【特点】肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。

【原料】

猪瘦肉250克。高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1

个（重约50克）。）精盐10克，五香粉5克。

【制作过程】

【制法】猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤

冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块

高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五

六成热（约125～1500℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。

香煎茄片

菜谱名称

香煎茄片

所属菜系

粤菜

所属类型

特色粤菜

基本特点

色泽红亮，口感似鱼

基本材料

主料：长茄子辅料：海米粒、青红椒粒、青蒜段

调料：盐、胡椒粉、鸡蛋黄、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤、

食用油

1.将长茄子去皮洗净切成厚片再剞十字花刀，用盐腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；

2.坐锅点火放入油，油温4成热时，放入茄子片炸至金黄色时捞出；

3.锅内留余油，油热放入姜葱蒜，炒出香味时，倒入青红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、

盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精、烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒匀出

锅即可。

藕香芹味

【菜名】藕香芹味

【所属菜系】浙江菜

【特点】

【原料】

云耳（干）10克，银耳10克，莲藕50克，红萝卜20克，粉丝5克，洋芹10克，油

1小匙；酱油2大匙，醋1大匙，麻油1小匙，开水1大匙，糖半匙。

【制作过程】

粉丝用清水泡软，然后沥干水分；云耳银耳清水浸泡1小时，后切成小块；洋芹，莲

藕，红萝卜切薄片备用；将以上几种材料分别用热水川烫，捞出沥干水分，摆盘，再淋上

混合调味料即可。

虾米拌豆腐

【菜名】虾米拌豆腐

【所属菜系】浙江菜

【原料】

嫩豆腐500克，虾米50克，酱油10克，葱姜末5克，精

盐2.5克，味精2克，芝麻油20克，红油5克。

【制作过程】

1.嫩豆腐切成1.2厘米见方的丁，开水浸烫数次，沥干水分，晾凉装盘。2.虾米用沸

水烫一下，放入碗中，加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀，浇在豆腐丁

上即可。

糖醋鸡块

【菜名】

糖醋鸡块

【所属菜系】

浙江菜

【原料】

大只鸡腿2只(重约600克)，姜丝l汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只

〖腌料〗麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。

〖芡〗浙醋3汤匙，水3汤匙，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4

茶匙。

【制作过程】

1．鸡腿洗净抹干水，斩件(或去骨，肉切厚件)；加腌料腌2O分钟

2．鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拌匀。

3．烧热平底锅或中式锅，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放人油锅中，炸熟捞起。

4．在锅中放下l汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。

糖醋鱼

原料

洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料

酒2大匙、陈醋2大匙

平鱼1尾青豆仁300克胡萝卜1/3根

葱2根姜2片

做法

洋葱去皮、洗净，切丁；大蒜去皮，均切末。

锅中倒入1大匙油烧热，加蒜末、洋葱丁爆香，加入其他材料煮滚约2分钟即可。

胡萝卜去皮洗净，切丝；葱洗净、切丝；姜片洗净，切丝；青豆仁洗净、放入滚水中

汆烫，捞起沥干。

平鱼去鳞及内脏洗净，鱼身两面各划数刀，撒上姜丝，移入蒸锅蒸熟。

糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上，撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。

Tips：

糖醋鱼的淋汁若有吃剩时，可捞除菜渣，过滤后冷藏保存，还可以再利用。

糖拌菜心

【菜名】糖拌菜心

【所属菜系】浙江菜

【特点】

【原料】

主料白菜心200克。辅料盐2克，味精1克，醋5克，糖25克，香油5克，葱2

克。

【制作过程】

1、将白菜心剖开，切成细丝。葱切成丝。2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中，加入

盐、味精、醋、白糖、香油，拌匀即可。

炝三丝

用料：

土豆100克，芹菜100克，胡罗卜50克，香油2汤匙，花椒、盐、味精各适量。

制作：

1、将土豆、胡罗卜去皮，洗净切成细丝，将芹菜摘洗干净，也切成细丝。

2、在开水锅中把土豆丝、胡罗卜丝、芹菜丝烫一下，捞出沥干水分，放入盘中待用。

3、炒锅中放香油，烧热，下花椒炸出香味，将花椒从油中剔除，趁热将油浇在三丝盘

中，加盐、味精，拌匀即可。

醋熘土豆丝

中国传统家常菜。

原料：中等大小土豆两个（4-6人量），尖椒两个（辣的那种，红、绿各一个），蒜一瓣，

盐，湿淀粉，醋，鸡精

步骤：1、土豆和尖椒切丝，土豆丝用水泡着待用（去淀粉），蒜去皮切碎。

2、锅热了后放油，到七、八成热时加蒜爆一爆，然后加土豆丝炒，加盐，炒一分钟。

3、再加尖椒丝炒，如果喜欢吃面一点（看得懂么？我们这里“脆”的反义词，哈哈）的

土豆丝就加些水炒，喜欢脆的就不要加水了。

4、炒了4、5分钟后加醋，醋的分量自己控制吧，喜欢吃醋的就多放点好啦，翻炒几

下使“受醋”均匀，加点鸡精最后湿淀粉勾芡，翻几下就出锅啦。

心得：这样炒出来的土豆丝比较油亮好看，绿的绿，红的红，黄的黄，很分明的。不

过也可以用那种油辣椒来做，可以做得更辣，就是样子不怎么好看。

香菇豆腐饼

主料：豆腐,豆酱

辅料：肉末、香菇、玉米粒、菜心、鸡蛋、葱、姜、蒜

调料：盐、白糖、耗油、鸡精、辣酱油

烹制方法：

1、将豆腐挤碎放入器皿中，加入肉末、香菇末、葱姜蒜末、玉米粒、鸡蛋、盐、鸡精、

搅拌均匀调成馅备用；

2、坐平底锅，倒少许油，将调好的馅逐个制成小饼放入锅中，煎熟后取出装盘，锅中

加入辣酱油、蚝油、盐、白糖调成汁淋在饼上，菜心围边即可。