水煮日语

文本类型理论视角下的烹饪类文本翻译

策略—以『ストウブで無水調理肉』

日译中为例

摘要

笔者通过翻译日本料理烹饪书籍『ストウブで無水調理肉』，探讨文本类

型理论视角下的烹饪类文本的翻译策略。本书总体属于信息型文本，同时也有部

分文本兼有感染型和视听型功能，译时笔者总体采用简明易懂的语言，以准确传

达原文内容为主要目的。对兼有感染型功能的文本进行增删、意译，使译文具有

感染力，吸引读者。对于具有视听型功能的文本，尽量保留原文的插图和文字的

位置形态，以更好地传达原文的信息型功能。

关键词：文本类型理论烹饪类文本翻译策略日译中

一、引言

近年来，中国经济的发展提高了人们的生活质量，国人的饮食不再局限于传

统菜式，开始放眼世界，追求多样化。随着中日交流日益紧密，日本的饮食文化

传入中国，日本料理的自然健康以及烹调法的细腻精致受到了越来越多的国人的

喜爱，渐渐走进了国人日常的厨房。在此背景下，日本烹饪类书籍在中国的市场

扩大，催生了对于此类书籍中译的需求。

笔者受中信出版集团的委托，于2019年10月到12月，与研究生时代的导

师吴松梅副教授共同翻译了《ストウブで無水調理肉》（原作：大桥由香）一

书。本文根据本次翻译实践，在文本类型理论的指导下，总结烹饪类文本的日中

翻译策略。

通过检索，笔者发现对于烹饪类文本日中翻译策略的研究尚少，且集中于菜

名的翻译研究上。本文将烹饪类文本分为菜名、菜品介绍、原料、做法和图片文

字五个部分，探究日语烹饪类文本语言特点，并结合实例考察中译的翻译策略，

以期为烹饪类文本日中翻译提供参考。

二、文本类型理论

20世纪70年代，凯瑟琳娜·赖斯根据语言功能的不同，将文本划分为四种

类型：侧重内容的信息型文本、侧重形式的表情型文本、侧重感染作用的感染型

文本和以图像、音乐等对上述三种功能进行补充的视听型文本。本次翻译实践的

文本是使用珐琅锅的各种肉类食谱。文本侧重传递信息，总体来看属于信息型文

本。同时，每道菜谱前有一段语言生动的描述性介绍，以及大量的菜品制作过程

图片作为正文的补充。赖斯指出，虽存在许多兼有两种或以上文本类型特征的混

合型文本，但“评判译文最重要的因素是，它是否传达了原文的主要功能”。因

此笔者采取了侧重内容传达，采用有逻辑、简明易懂的语言的翻译策略。

三、烹饪类文本日中翻译策略

根据赖斯的文本类型理论，在总结原文特点的基础上，笔者在翻译策略上以

准确传达原文内容为主要目的，总体采用简明易懂的语言，将原作中菜谱的内容

信息准确完整地译出。在序和菜品介绍部分进行译文语言的美化润色，使之达到

该部分原文具有的感染功能。

1.

菜名

张婷婷（2014）将日语菜谱名称命名总结为“单独原材料，或是与烹饪方法

或锅具结合”，并提出90%仍译为“原材料+烹饪方法”，10%利用修辞根据中国

人的饮食习惯意译。本书中共涉及68个菜谱，经统计，其菜名的命名方法除以

上可通过字面猜到的菜名，还存在外来语等难以通过字面猜到的菜名。以下分别

讨论这两种命名方式特点及其翻译策略。

1.

可通过字面猜到的菜名

该部分日文菜名的命名方式可以总结为“单独原材料，或与烹饪方法、食材

处理方法、菜品特征或味道描述的组合”。如表一。

表1可通过字面猜到的菜名特征及其译法

序

号

日语原菜名特征译文

例

1

牛肉のビール煮原材料+烹饪方法啤酒炖牛肉

例

2

ピリ辛手羽元大根味道描述+原材料

辣味萝卜炖翅

根

例

3

鶏もやし原材料豆芽鸡肉末

例

4

カマンベールチー

ズとナッツのオイル漬

け

原材料+烹饪方法

油浸烟熏芝士

坚果

例

5

厚揚げの肉詰め

原材料+食材处理

方法

肉馅油炸豆腐

盒子

日语菜名翻译的总体方向是直译，同时应根据中文的表述习惯进行语序的调

整、内容的补充和删减。例1进行了语序的调整，这是由于日语菜名的烹饪方法

常置于最后，而中文习惯用烹饪方法连接前后的食材，并将固体或主要食材置于

菜名末尾。例2中译文添加了烹饪方法，例3将“鶏”具体化，使读者对菜品的

印象更准确直观。例4出于中文菜名简洁的考虑，省略了芝士的名称。例5直译

不通，通过实际阅读菜谱可知“肉詰め”类似于“豆腐盒子”，采取意译。

1.

难以通过字面猜到的菜名

该部分日文菜名的命名方式分为两类。如表二。

表2难以通过字面猜到的菜名

序

号

日语原菜名特征译文

例

6

にゅうめん日语固有词秋葵梅干面

例

7

カオマンガイ外来词泰式甜辣鸡饭

例6“にゅうめん”是一道将温热的汤汁浇在素面上再添加各种食材而成的

菜品，因本菜谱添加的是秋葵和梅干，因此笔者根据实际菜谱内容和中文习惯，

采取了“食材+面”的译法。类似例7的外来词在本书68例菜名中占12例，占

比较大，例如“フォー（越南米粉）”“アヒージョ（西班牙蒜香鸡肝）”“タ

ンドリー（印度唐杜里风味炖鸡）”“チャプチェ（韩式炒杂菜）”等。此类菜

名笔者采取了“国家名+食材”的译法，既能让读者知晓是哪国菜，又能够直白

明了的传达菜品的内容。综上，根据文本类型理论及笔者制定的“总体采用平白

简明的语言”的翻译策略，翻译难以通过字面猜到的菜名时，应结合菜谱内容适

当意译出菜品的实际内容，使信息能够迅速、正确、直白地传递给译文读者。

1.

菜品描述介绍部分

主要包括本书序言和每例菜谱开头的菜品介绍。

该部分包含了对相应食谱的总体描述。语言生动形象、富有感染力。大量运

用省略的手法、拟态词等描述类词语、带有个人主观色彩和呼吁性的词语。以下

举例说明该部分烹饪文本的翻译策略。

例8塩だけとは思えない味わいに驚くはず。（你一定想象不到，仅仅加盐

就能做成这道味道鲜美的菜。）

“难以想象这个味道仅使用了盐，你一定会惊讶于此”的直译太过生硬，翻

译时要进行语序的大幅度调整。首先中文应添加原句中省略的主语“你”，再将

「思えない」提前作为译文的谓语，原文中的「味わい」仅用「塩だけとは思え

ない」来修饰，译文中可将这种味道的描述具体化，加译“味道鲜美的”的修饰

语。最后，「思えない」包含了惊讶之意，因此「驚く」可略译。

例9たこ糸で縛るとうまみが外に逃げません。（用结实的风筝线捆绑鸡肉，

能牢牢锁住美味。）

对于「うまみが外に逃げません」这一表达，可将直译的“不让美味溜走”

从另一个角度意译为“牢牢锁住美味”。同样译法的还有「崩れずきれいに切れ

ます」（更容易成形）等。即翻译时可转换视角，从另外一个角度意译，以适应

中文的行文习惯，使译文读来流畅易懂。

例10ほろほろになった肉にかぶりついてください。（就着软烂脱骨的排

骨大快朵颐吧！）

「ほろほろ」是拟态词，对于日语拟态词，佟玲通过对《中日对译语料库》

进行分析，得出“副词、动词、形容词或形容动词用法的日语拟态词译成汉语形

容词的比例最大”这一结论。「ほろほろ」释义众多，在此取「力を入れなくて

も、ばらばらになるさま」之意，即“不费力就能散掉”，原文中为形容排骨，

根据中文习惯，可将其译为“软烂脱骨的”。表示“吃”的日语有很多，其中

「かぶりつく」是指「口を大きく開けて、勢いよく噛み付く」，形象生动。翻

译时要译出“张大嘴大口嚼”的微妙语感，可用四字词语“大快朵颐”来对应。

最后根据整句的译文风格，将「…てください」译成了更具感染力的“……吧”。

综上，因菜品介绍部分的语言生动形象，具有感染力，翻译时在注重内容传

达的同时，也应结合中文的语言习惯，运用加译、略译、调整语序、使用修辞等

手法，让译文的语言更具感染力。

1.

原料

本书中涉及到的原料种类较多，包含了较多的外来语、汉字词、和制词等。

且主要是以词语的形式呈现。以下举例说明。

例11ミニトマト→圣女果

鉴于「ミニトマト」有“小西红柿”“千禧果”等多种译法，要从始至终要

贯穿同一种译法，避免引起读者的混淆。

例12ごま油→芝麻油

ごま油在中国北方通称“香油”，而在南方则称“芝麻油”。中国国土辽阔，

同一种食材在不同地方的叫法存在差异，翻译时应采取通用的或能通过字面就能

传达意思的译语。

例13にんにく（すりおろし）→蒜蓉しょうが（すりおろし）→姜末

此处原文采用“原料+处理方法”的形式，而中文有专门描述用该处理方法

处理的“蒜蓉”和“姜末”。译时应注意选择最地道和通俗易懂的译语，避免对

原文生搬硬套的直译，做到将原文信息内容快速、准确地传递给读者。

例14ルッコラ→芝麻菜パルミジャーノレッジャーノ→帕尔玛芝士

本书中涉及到较多的西餐的外来语。对此，中文既有相应的音译译语，也有

如“芝麻菜”的固定译法。译时应充分查阅资料，确定哪种译法更具有普遍性。

例15クレソン（あれば）→水芹（如有，可加入）

ラー油（お好みで）→辣油（可根据个人喜好添加）

对于「あれば」「お好みで」，直译“如果有”和“根据个人喜好”虽同样

能实现信息型文本内容传递的功能，但考虑到读者阅读的流畅度，可根据中文习

惯适当加译。

例16トマトビューレ（番茄泥）

本书中涉及到了「ケチャップ」「トマトペースト」等与本例原料相同但形

态稍异的食材。译时可有意识地对这类原料的译语进行区分，避免读者混淆。

例17米（2合）→大米（约300g）

如「合」等日本特有单位，译时可直接将其换算为国际通用单位。

综上，对于原料部分的翻译，要注意对同一种食材要统一译语，而对相似的

食材要在翻译上加以区分，避免造成读者混淆。其次考虑到地域不同，应采用通

用或通过字面就能传达意思的译语。对于外来语，要充分查阅资料采用具有普遍

性的译法。

1.

做法

本部分主要包括第4~7页的无水烹饪的流程、无水烹饪小窍门，以及每例菜

谱中的做法步骤。以下举例说明。

例18火を止めて鍋が冷めるまで放置（余熱調理）する。→关火静置（用

余温加热）直至锅身凉透。

本书做法部分涉及到相同的烹饪步骤，与原料部分的“对于同一食材要统一

译语”同样原理，对于如例重复出现的语句，应当统一译法，避免引起读者混淆。

例19乱切り→乱刀切快千切り→切成丝いちょう切り→切成扇形小块

日本料理烹饪讲究「割主烹従」，即重视“切”这一步骤，因此在本书中还

有「薄切り」「極薄切り」「みじん切り」「輪切り」「そぎ切り」「小口切り」

「細切り」「ざく切り」等不同切法，译时应加以精确区分。

例20表面がかりッとして、きつね色になったら→表面炸至焦黄酥脆后

本部分同样涉及较多的拟声拟态词和日语特有词汇，如「きつね色」，

结合其本身含义「狐の毛のように、黄色じゃちょっと薄いし、茶色じゃ濃すぎ

る」和书中图片，可以译为形容炸物的“金黄、焦黄”，对于意为「焼いたり揚

げたりした食品が、余分な湿り気がなくなって好ましい歯ざわりが感じられる

様子」的「かりッと」，译为“酥脆”能够体现出咬油炸肉类时那种美妙诱人的

牙齿触感。

综上，做法部分语言较菜品描述介绍部分直白平实，可首选直译。直译不能

效果良好地将原文内容传递给读者时可采用意译。对于反复出现的烹饪步骤的语

句可统一译文。

（五）图片文字

本部分包括以图片形式呈现的文字等。

例21無水調理のポイント→无水烹饪小贴士

相对于直译的“注意点”，将「ポイント」译为生动的“小贴士”更吸引读

者。

例22無水煮込みをお酢でアレンジ→无水炖鸡之醋烹花样食谱

原文的「を」提示了动宾结构，将动词「アレンジ」译为“花样食谱”，将

「お酢で」译为“醋烹”，即最终译为多个名词的组合，更符合中文读者的阅读

习惯，同时也更符合其作为图片文字应追求的简明易懂的风格。

例23豆乳をプラスしています→加入了豆乳

本句旁附有提示相关内容的图片，译时应将原文图片放置在与原文相同的位

置上，做到原文信息内容充分传达。

综上，对于非正文部分中以图片形式呈现的文字，可适当进行加工以符合中

文读者阅读习惯并吸引读者。同时文字与辅助内容传达的排版形式也应与原文保

持一致。

四、结语

通过本次翻译实践，笔者在文本类型理论指导下，采用“明示化”的方法，

总体直译，对于少部分具有感染功能的文本适当意译，使译文在准确传达内容的

基础上，也能够吸引、感染读者。另外，在进行烹饪类文本日中翻译时，不应局

限于当前的翻译文本，还应多进行同一本料理书日中版本的对比，建立并充分积

累烹饪类文本的词汇库和语句库。同时，翻译实践时还应充分查阅多方资料确定

译文，避免主观判断。

参考文献

[1]杰里米·芒迪.翻译学导论理论与应用[M].李德凤,何元建.北京：外语教

学与研究出版社.2014年

[2]张婷婷.関連―適合モデルから日本料理名の中訳策略の比較対照研究

[D].西安：西安外国语大学.2014年

[3]佟玲.日语拟态词的汉译研究——以《中日对译语料库》为基础[J].大

连：沈阳农业大学学报（社会科学版）,2017－01，19(1)：121-125