广州甜品培训

哈尔滨甜品培训学校教你中国式糕点酥

学做中国式糕点酥松香甜无与伦比美味~

荷花酥

荷花酥是浙江杭州着名的汉族小吃。酥层清楚，食之酥松香甜，别有风味。“出淤泥

而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清楚，

观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味，是宴席上常常利用的一种花式中点，给人以美的享

受。

制作方式

【原料】

面粉150克，猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克（约耗35克）。

1.干莲子去皮及莲心，洗净上笼，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型绞肉机绞细）

即成莲茸；

2.把炒锅洗净烧热后放入熟猪油，四成热时，放入白糖，烧煮；

3.待糖烧溶化后，倒入莲茸，不断用手勺推动翻炒，火候初宜中火，如气泡发生过急，

即改用小火，以防炒焦，炒至气泡减少；

4.再放白糖，继续炒至不沾锅铲时，再放净熟猪油翻炒至莲茸油亮白净即成莲茸馅；

5.取面粉的一半，加入温水50毫升、猪油，拌和揉透成水油面团；

6.另一半面粉加猪油，搓擦均匀成干油酥面；

7.将油酥面团包入水油面团内，收口擀扁，擀成长方形薄片，叠折成3层，再擀成薄

片，折叠成3层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取20只圆形坯皮；

8.将莲茸馅心分成20份，别离放在坯皮中心，收口捏紧，收口部位朝下放置，用刀

片在顶端向周围均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯；

9.把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清

楚成熟，掏出装盘；

10.荷花酥顶部放红樱桃即成。

味淡清香，唇齿留香，正如高雅的荷花一样，荷花酥不仅拥有优雅的外形，滋味更是

淡雅馨香，受人喜爱~

桂花糕

桂花糕距今已有300连年历史，它是用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制作而成的美味糕

点，中国特色传统小吃。历史悠长，美味爽口，做法简单，种类多种多样，知足人们对于味道

的各类需求。而且拥有美丽的历史传说，更增添了桂花糕的历史价值。

桂花糕造型圆润，厚薄均匀。色泽黄白分明，无斑点，无杂质。组织滋润松软，细腻

化渣，不翻粗，无糖子。口味香甜可口，具有浓郁的桂花清香，是中国传统糕点中的佳品。

食疗效用

1.抗癌作用：上海肿瘤病防治研究协作组，在挑选中发现，马蹄各类制剂，在动物体

内均有抑瘤效果。

2.抗菌作用：荸荠英有抑菌作用，并能抑制流感病毒。另外，荸荠英能抑制大肠杆菌

的活性达80%（10小时后）。

3.利肠通便：马蹄含有粗蛋白、淀粉，能增进大肠蠕动。

4.利尿排淋：马蹄水能利尿排淋。

5.清肺化痰：马蹄甘、寒，能清肺热；又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清

化痰热。

历史传说

相传，桂湖的桂花是杨升庵从月宫里采摘下来的。一天晚上，杨升庵在书房里睡着了，

魁星入梦，问杨升庵想不想上月宫折桂，杨升庵说想。于是，魁星便命西海龙王载杨升庵飞上

月宫摘桂。到了月宫，杨升庵看见一座宫殿和一株很高大的桂花树，他尽力地爬上去摘下了桂

枝，回到书房。后来，杨升庵进京考中了状元。

到了明代末年，新都有个叫刘吉祥的小贩，他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中取得启

迪，将鲜桂花搜集起来，挤去苦水，用糖密侵渍，并与蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，

装盒成型出售，取名桂花糕。桂花糕一经售出，便引来人们争先购买。后来，由本地“天顺

荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制作传成下来，而且不断提高质量，使桂花糕成了远近著名

的咸宁特产。

桂花糖芋苗

桂花糖芋苗是南京的一道着名传统甜点，光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，汤汁

呈酱红色鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。

选用新鲜芋苗，蒸熟后剥皮；加上特制的桂花糖浆，放在大锅里慢慢熬制。煮的时候

要放一点口碱，这样芋苗煮才会煮出红彤彤、诱人的颜色。

甜点文化

在旧时的老南京城中，常见小贩挑担走街穿巷叫卖于街头巷尾，每听到叫卖声，大人

们便会拿个碗或小铝锅，馋嘴的小孩子随着大人后面，看小贩如何娴熟地接锅（碗）、掀盖、

取勺、下舀、入锅、接钱、找零，一丝不乱、一步不错，有时会看呆了。旧日只能在秋季享

受，此刻因芋苗可以冷冻，故一年四季都可享受到这香甜可口，酥烂软糯的桂花糖芋苗了。

制作方式

材料：

新鲜的小芋头、桂花糖酱、藕粉、冰糖、食用碱面、水。

步骤：

一、将芋苗（芋头）洗净表皮，然后放入锅中加水煮熟，将芋苗（芋头）捞出，乘热

剥皮

二、将芋头切块，放入装好水的锅中，加入红糖，大火烧开小火慢炖至软糯

3、将藕粉用少量凉水调开，倒入锅中，反复搅拌，待糖水出现粘稠状即可盛出，放

入糖桂花

京八件

“京八件”就是八种形状、口味不同的京味糕点。为清宫庭御膳房始创，流传至民间。以

枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为馅，用油、水和面做皮，

以皮包馅，烘烤而成。一般做成扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状。

有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等。

糕饼寓意

传统的“大八件”共分以下八种，就是：

1.象征幸福字的福字饼。

2.象征高官厚禄的太师饼。

3.象征长寿的寿桃饼。

4.有方形带有双“喜”字的喜字饼。

5.有象征财富的银锭饼，是椒盐咸酥馅。

6.是像一卷书的卷酥饼，也是椒盐咸酥馅。

7.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。

8.还有枣花饼，可能寓意年轻的夫妇早生贵子，而且要有男有女花搭着生。

共八种，别离为福、禄、寿、喜、财、文等，既高雅又形象地把那时人们生活中的

“八件”喜事展现出来，这就是“大八件”名称的来历。

实际上，北京这些“御膳出品”的糕点，论起源头来几乎都是民间的“仿货”。明穆

宗在没即位之前，常常派人到东长安街买零食，做了皇帝以后，还对街头的美味念念不忘。甜

食房深谙皇帝心意，便到那些糕饼店“卧底”，偷学制作方式，又花费很多银子采购原料，仿

造了一些出来。皇帝都能很专业地品尝出每种的出处，而且很得意地告知御厨们，这些“高价”

点心，在街上5文钱就可以买到。

“京八件”的每件糕饼本身，也并非明代才被“发明”出来，甜食房也就是起了个“打包

上市”的作用。早在辽金时期，北京的糕点制作就已经相当专业化和规模化了。但早先的糕点

并非是专门为“人”做的，它们首先是用于祭祀的贡品，祭天、祭神、祭祖以后，撤下供桌，

世人材能分食。

京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别

主要在于皮：酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥；酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，

一次和面，别离加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具有酒香和奶香。另外，它们的形状

略小于大八件，花腔也少一些。

马蹄糕

马蹄糕是一种广东省，福建省福州及闽南地域的传统甜点小吃。相传源于唐朝，以糖

水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅

而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

美食起源

据传，唐贞观二十三年（公元649年）高宗继位。岭南道节度使素闻广州泮塘马蹄、

莲藕、茨菇、茭笋、菱角之名，遂令画匠作“泮塘五秀”图，遣吏献图及五物于朝。高宗见图

物喜，令为即位祭祀物。

调露二年贤获罪武后废为庶，迫令自杀。贤有三子，广顺、守礼、守义、光顺为乐安

王，徙义丰被诛。守义为犍为王，徙封桂阳。贤及光顺逝后，守义得“泮塘五秀”图。垂拱四

年守义病，薨前传图嘱长子承敖避武后诛。承敖及后人秉祖训，经贺、梧、安南出海，后晋天

福元年入广州，居陇西直街、聚龙里。

承敖后裔李讫寻得“泮塘五秀”后，迁泮塘村。其时，恰逢马蹄收获，隆坤按本地习

惯鲜食，觉清香甘甜，乃存鲜马蹄若干欲待后分食。不久，鲜马蹄开始腐臭，隆坤遂用焙面法，

讲马蹄去皮捣浆置于釜，慢火焙干成粉。将粉水煮成糊分与乡民服食，皆称与鲜食马蹄之感无

异。

因其用“泮塘马蹄”制作，故隆坤称之为“泮塘马蹄粉”。随后，隆坤当场开办“泮

塘五秀”店，沽“泮塘马蹄粉”及“泮塘五秀”制品传售于世。而“泮塘马蹄粉”，即为现今

的马蹄糕。

小贴士

夏日蚊虫比较多，吃完马蹄糕极容易被蚊虫叮咬，建议品尝美食后建议不要外出，以

避免被蚊虫叮咬，在室内做好防蚊虫办法。

马蹄有诸多保健作用：

利肠通便：马蹄含有粗蛋白、淀粉，能增进大肠蠕动

利尿排淋：马蹄水能利尿排淋。

清肺化痰：马蹄甘、寒，能清肺热；又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清化

痰热。

豌豆黄

豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春天豌豆

黄就上市，一直供给到春末。北京的豌豆黄分宫庭和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最

好。

豌豆黄成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。豌豆利小便、

止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为回族民间

小吃，后传入宫庭。

清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，

味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、

凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最出名。

饮食文化

北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓宫庭小吃。另一种则是走街

串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺、价钱有

天壤之别。宫庭的小吃豌豆黄儿。精选上好的白豌豆，剔出杂质瘪豆，洗净焖烂，过细箩，沉

淀后，加白糖桂花，冷却后切块装入精美的礼盒里，每块豌豆黄儿的边角再附几块金糕，红黄

相衬，馈赠亲友很适宜。

而沿街叫卖的豌豆黄儿，却是一般人家孩子们解馋的小食物。小贩用砂鼓子将豌豆煮

烂后，加入煮熟的小枣，凝固冷却，磕出锅来，切块出售。小贩推独轮车，车上扣着几锅熬好

的豌豆黄儿。吆喝“豌豆黄儿哎——大块的！”这种豌豆黄儿较粗，那整锅的黄儿上豌豆皮

可见，凭仗小枣的甜味，面面的，倒也可口。对那时平民人家的孩子来讲，平时缺乏零食，若

能吃一块这样的豌豆黄，也蛮有滋有味的。也正是这种做法制作的豌豆黄儿维持了豌豆的自然

颜色和它的原味。

听说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里

疑惑，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传令将这人叫

进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，

赞不绝口，并把这人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

妻子饼

妻子饼是广东潮州地域一种特色传统名点，也是广东潮式月饼顶用料最少、做工最简

且最为人们所熟知的饼类。

历史追溯

相传，元末明初期间，元朝的统治者不断向人民收取各类名目繁杂的赋税，人民被压

迫被掠夺得很严重，全国各地的起义络绎不绝，其中最具代表的一支队伍是朱元璋统领的起义

军。朱元璋的妻子马氏是个超级伶俐的人，在起义初期，因为那时战火纷纷，粮食常常不够用，

军队还须东跑西走地打仗，为了方便军士携带干粮，于是马氏想出了用小麦、冬瓜等可以吃的

的东西和在一路，磨成粉，做成了饼，分发给军士，不但方便携带，而且还可以随时随地吃，

对行军打仗起到了极大的帮忙。

由于这样乱七八糟加在一路的东西做出来的饼比较难吃，于是伶俐的人们就在这种饼

的基础上更新方式，最后人们发现用糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等原料做馅做出来的

饼超级好吃，甘香可口，这就是妻子饼的始祖了。

传统的潮州“妻子饼”包入的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅

内容改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口！外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油

酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地，每一口都尝取得蜜糖般的香甜滋味！

趣味故事

相传在广州，有一间开办于清朝末年的老字号茶室，以各式点心及饼食驰誉；某日，

茶室里一名来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给妻子吃，想不到他妻子

吃了以后，不但没称赞店里的点心好吃，乃至还嫌弃地说：“茶室的点心竟是如此平淡无奇，

没一样比得上我娘家的点心冬瓜角！”

这位师傅听了以后心里自然不服气，就叫他妻子作出“冬瓜角”给他尝尝！妻子就用

冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黄新颖的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，

不由称赞起妻子娘家的点心！

隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶室请大家品尝，结果茶室老板吃完后更是

赞不绝口，问起这是谁哪一间茶室作的点心？师傅们说：“是潮州妻子作的！”于是老板就随

口说这是“潮州妻子饼”，而且请这位潮州师傅将之改良后在茶室销售，结果大受好评！“妻

子饼”因此得名。

青团

青团是江南地域一带的传统特色小吃，青色，用雀麦草的汁拌进糯米粉里，再包裹进

豆沙馅儿或莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气。此刻店里做青团，有的采用浆麦草，

有的采用青艾汁，也有效其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。青团作为祭祀的功

能日趋淡化，而更多被人用看成春游小吃。

青团油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻，肥而不腴，是一款天然绿色的健康小吃。蒸熟

以后绿绿的松软的皮儿，豆沙馅心甜而不腻，带有清淡艾草香气，香糯可口。

做法一

先将嫩艾、小棘姆草等放入大锅，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成

呈碧绿色的面胚，摘成每一个大约重75克的面团，搓成长条，逐个按扁，包入豆沙馅等馅料，

捏拢收口，搓成圆球，即成青团生坯。笼内铺上湿布，放入青团生坯，上锅蒸约15分钟至熟，

再在青团上涂些芝麻油即成。

做法二

麦青加少量水，放入搅拌机，打成青汁。将麦青汁（或艾草、浆麦草、马兰头等绿色

食用植物）加少量盐，入锅中煮沸，去除涩味。把青汁趁热混入糯米粉后揉成面团。将粉团和

豆沙分成数量相等的小剂子。将豆沙包入粉团中，搓圆，放入刷油或垫粽叶的蒸屉中，蒸20

分钟左右。

营养价值

艾草有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒、除湿等功效，而小麦草的汁有去油解腻、消

食降火的功效，同时还能起到美容的作用。

历史典故

传说有一年清明节，太平天国将领李秀成被清兵追捕，周围种田的一名农人上前帮忙，

将李秀成扮装成农人样子，与自己一路耕地。没有抓到李秀成，清兵并未善罢甘休，于是在村

里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，避免他们给李秀成带吃的东西。

回家后，那位农人在思索带什么东西给李秀成吃时，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，

爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他马上计上心头，赶紧采了些艾草回家洗

净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口

的哨兵。李秀成吃了青团，感觉又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。

后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃青团的习俗就此流传开来。

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