emmental

第2章找到自己心中的奶酪

有些人因为某些奶酪浓重的奶味而不敢尝试。其实，奶酪品种那么丰富，挑选一些符合自

己口味的并不困难。下面的几款奶酪口味相对清淡，在北京的市场上也都可以找到，不妨试一

试。

BoursinAuxHerbes——最适合中国人口味的奶酪

这款奶酪应该最受中国消费者喜欢。即便不喜欢奶酪的人，如果你爱吃诸如北京蒜肠之类

的食品，就不会拒绝Boursin奶酪。它是一款超浓凝脂奶酪，质感细腻，混有蒜末、细香葱、

迷迭香等香料，令人食欲大增。因此款奶酪较咸，最好涂抹在面包上吃。

Camembert——最大众的奶酪

这款是最大众的奶酪，同时可能也是世界上最受欢迎的奶酪之一。奶酪皮因为霉菌的发酵

作用，呈现白色，如同长了一层细细的白色绒毛，属于我们上面介绍的花皮软质奶酪。奶酪本

身为奶黄色，柔软富有弹性，可以单独食用，也可以配面包吃。在厨房烹调的时候，可以加在

火腿蛋糕、面条、肉馅、炒蛋里。要注意的是，买回来的奶酪要尽快吃完。

Emmental——最容易吃的奶酪

如果从没吃过奶酪，建议从这款开始。它属于压缩成熟奶酪，质感和外皮都较坚硬。因为

布满大大小小的气孔，又被很多人形象地称为大孔奶酪。大孔奶酪的体积相对庞大，从几公斤

到几十公斤不等。我们在市场上看到的多是切割过，再包装好的。如果去专门的奶酪店，可以

根据客人要求的重量，现切现卖。

Bleu——最漂亮的奶酪

它的外形很诱人，带有鲜明的特征，统称为蓝纹奶酪或青纹奶酪。松软洁白的酪体上，美

丽的蓝绿色斑点点缀其中，诱惑着食客的味蕾，口感细腻清新，香气清淡，很容易食用。吃的

时候可直接涂抹在面包上，也可以碾碎，拌在色拉里，使色拉的口味更好。蓝纹奶酪还可以和

奶油混在一起，做成酱汁食用，如牛扒汁。

奶酪是牛奶中的精华，其营养成分含量比普通牛奶高出很多，尤其是钙含量，是等量普通

牛奶的6倍。目前，很多大型超市里都有奶酪出售，但相当一部分消费者由于不知道怎么吃，

而将这种有营养的食物拒之门外，实在有点可惜。那么，奶酪到底应该怎么吃呢？

传统吃法：奶酪＋面包＋葡萄酒

法国人喜欢吃奶酪就像中国人喜欢吃豆腐一样，不仅餐餐离不了，而且发明了很多吃法。

两者还有一个很大的共同点，就是都很少单独食用，总要和其它食物搭配在一起吃。

在法国，最简单，最传统，同时也是最完美的组合就是奶酪搭配面包和红葡萄酒，很多法

国人从小就是吃着这种食品长大的。据营养学家介绍，这种搭配不仅营养丰富，成分配比也非

常平衡，不仅含有大量易消化的蛋白质和碳水化合物，还有丰富的钙质和维生素，面包中的糖

分能长时间供应身体能量。他们建议，吃的时候最好再加个水果，就更加完美了。

炒土豆、洋葱时也可加入

有些奶酪质地比较坚硬，更适合在烹饪的时候加入。法国人经常在制作比萨时加入一点奶

酪，可以使比萨的味道变得更好。在烤箱里烘烤芹菜、土豆等蔬菜时也可以加入，奶酪的油脂

不仅能防止蔬菜被过分烘烤，还能起到一定的调味作用。

在国内，很少有人家里用烤箱，因此，也可以在炒洋葱、土豆，甚至是四季豆等蔬菜或炒

肉时放点奶酪，等其完全融化后，炒出来的菜会带有一种特别的香味。奶酪搭配不同的菜会产

生不同的味道，这需要大家在实践中慢慢摸索与体验。

拌色拉时最好放点

奶酪三明治现在已经是很多人喜欢的食物，火腿、新鲜的蔬菜，再加上一点奶酪，虽然简

单却可以保证充足的营养，常常是那些匆忙吃午餐的人的首选。

其实，将比较坚硬的奶酪切成小块，直接在拌色拉时加入，也是个不错的方法。很多奶酪

的味道是咸的，融化后还能让色拉增加一种牛奶的味道，口感非常鲜美，有兴趣的人不妨在家

中试一试。

浅谈奶酪1、奶油奶酪

它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。因同

样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜奶酪”。不同的是这类奶酪还掺入了鲜奶油

（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为CreamChee；依据产品本身的硬度和乳脂

肪比例高低，还可细分为各个类别，但制作方式全部一样。新鲜奶酪和奶油奶酪在开封后都极

容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了

做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、

洋葱等

一般在做奶酪蛋糕使用的奶油奶酪为块状包装产品，奶油奶酪的质感看起来与奶油有点类

似，但颜色较为浅白，气味也大不相同。

、玛斯卡彭

玛斯卡彭（或名马斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油奶酪（ItalianCreamChee），

原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新

鲜奶酪”，其固形物中奶酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油奶酪（CreamChee）

（又名凝脂奶酪）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，

遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新

鲜的Mascarpone，味道越好。

Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』（Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉

米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的奶酪奶油昂贵许多。

、马祖里拉奶酪（MozzarellaChee）

相信大家对这个一定不陌生，披萨上面拉丝的奶酪就是这种。

Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒

斯Naples西南部的水牛产的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比

较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。

马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上

与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比，美国出产的马祖里拉就逊色好多，令人失

望，它只能制成刮丝，当作披萨饼奶酪使用，因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizzachee。

、车达奶酪（Cheddarchee）

又叫车打奶酪、切达奶酪，其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡

车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳

脂45%。如今已广传于世界许多地区，尤其是美国，由于美国产量之高和食用者之多，甚至有

人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能

性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。

黄车达YellowCheddar，还有一个故事。黄车达又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪

AmericanChee的通称（因为美国人超级爱吃）。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时

间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，

而取代它的则是黄车达。

蓝车达BlueCheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪BlueChee而

别有风味。至于用法和一般车达并无不同。

、比然奶酪

法国最着名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白

到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然

奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法

是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地

方或放在冰箱里。

、帕玛森奶酪

一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有

盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为

意式面食、汤及其它菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕玛森奶酪同

无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所

以比其它奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

、埃曼塔拉奶酪

瑞士的一种着名奶酪。以nuttysweet的特殊口味着名，含乳脂48%，重70-85kg，果香

味浓，口味刺激。

、蓝奶酪

通常以牛乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的风味。

、卡蒙贝尔奶酪

这是最着名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮

软质奶酪。手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直

接食用。

关于这种奶酪还有一个传说，相传是一位名叫玛丽？哈热尔的卡门培尔人发明的。据说

1790年10月，一位名为查里？让？邦浮斯特（CharlesJeanBonvoust）的教士借宿在玛

丽？哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢，这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。

奶酪有多种吃法。最经典的就是和红酒配着来，红白两物相互逗引对方内蕴的味道，直至

酒乳相融，化在口里，醉在心里。奶酪可以切成小方块，用翠绿的色拉菜叶盛起来，缀上核桃

仁儿，草莓尖儿，百里香末儿，便是一道赏心悦目的前菜。三九寒天时，把奶酪搁在小火锅里，

化成稠稠的汤，用来涮小牛肉小土豆和巧克力，鲜浓温暖，大热大补，此乃当初山里人取暖的

法子，现在被尊为法国火锅。奶酪是法国人的日常食品，是主食也是零食，是孩子们最佳的下

午茶的点心，是晚宴中夹在主菜和甜点间的秘密武器，是瘦人发胖的利器，是胖子心中永远的

痛，是绝大多数法国男女难以抵挡的诱惑。

奶酪的吃法可多了，可做西餐配料，可单独作为主菜，也可夹在面包、饼干、汉堡包里一

起吃，或与色拉、面条拌食。而最经典的就是配上红酒直接食用。红白两物相互引发酒的醇香

和奶酪的乳香，直至酒乳相融，尽享迷醉的感觉。秋冬时节，火锅当道。把奶酪放在小锅里，

待它融化成稠稠的汤，再来涮肉类和面包干，鲜浓温暖，这便是时下流行的法国火锅。

一、奶油奶酪（creamchee），一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过

50%，质地细腻口味柔和。

二、比然奶酪（BrieChee），），法国最着名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区

而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-

35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，

响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻

止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

三、莫索里拉奶酪（mozzarellachee），意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味

奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料

之一。

四、车达奶酪（Cheddarchee），英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶

酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。

五、埃曼塔拉奶酪（Emmentalchee），德国的一种着名奶酪，以产地命名。含乳脂

48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。

六、帕尔玛奶酪（ParmesanChee），：一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色

淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶

酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其它菜肴的调味品，还能制成精美

的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃

酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其它奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世

界上最佳的奶酪品种之一。

七、蓝奶酪（bluechee），通常以牛乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的

风味。

分类

做好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几

种：

鲜奶酪，：只是奶加热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在

冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括cottagechee,creamchee,希腊

的feta,法国的framagefrais,petitesuis,Sainte-Marie,意大利的Maschepone，

mazzarella,绵羊奶的ricotta,和印度的paneer。

花皮软奶酪），：这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶

酪压成小圆饼（别的形状少见），然后撒上penicillium，一到两月成功。切开之后直接拿柔

软的心涂面包。这类包括

苏格兰的

法国的

富强奶酪：这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-

50%升到75%。这类包括

法国的Boursault,Boursin,Excelsior,Lucullus,PierreRobert。

洗皮奶酪），：这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或

酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大都人不吃。这类包括

丹麦的

德国和荷兰的

爱尔兰的

德国的

比利时的

意大利的

英格兰的

瑞士和法国的

法国的

蓝奶酪），：这种奶酪是在结块之后，撒上PenicilliumGlaucum，然后压块。这种细

菌会长成蓝色条文。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶酪。蓝奶酪味道很重，要

吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的Gorgonzola,法国的Roquefort,和英国的

Stilton。

硬熟奶酪），：这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，一般比较

硬。

生压奶酪），：生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。

山羊奶酪），：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一

只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道，但是

大多和牛奶酪差不多。

绵羊奶酪），：绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶

酪的人会买绵羊奶酪。

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。法国人经常是在主菜吃完，拿出奶酪和酒做一道菜，

在甜食之前。意大利菜烧的时候加进很多加奶酪，如面条和馅饼。希腊人用生菜，橄榄和奶酪

凉拌。

很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比

它在大一点的一块肥肉一样，吃得发胀，不消化，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无

法消化奶糖，一般是吃比较软奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶

酪。

着名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。

提拉米苏使用的是产自意大利的Mascarponechee（马士卡彭奶酪），是属于鲜奶酪的

一种。

一些奶酪的英文对照：

一、奶油奶酪（creamchee），一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过

50%，质地细腻口味柔和。

二、比然奶酪（BrieChee），法国最着名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得

名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，

重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉

全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶

酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

三、莫索里拉奶酪（mozzarellachee），意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味

奶酪，由水牛乳制成成，色泽淡黄，重0.5-1kg，含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料

之一。

四、车达奶酪（Cheddarchee），英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，

历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，重30-35kg，含乳脂45%。

六、帕尔玛奶酪（ParmesanChee）：一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡

黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪

用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其它菜肴的调味品，还能制成精美的

甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，

当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其它奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上

最佳的奶酪品种之一。

提拉米苏使用的是产自意大利的Mascarponechee（马士卡彭奶酪），是属于鲜奶酪的

一种。

奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）

营养成分奶酪酸奶牛奶

热量（kcal）

蛋白质（克

脂肪（克

碳水化合物（克

维生素A（微克

硫胺素（毫克

核黄素（毫克

烟酸（毫克

维生素E（毫克

胆固醇（毫克

钙（毫克

镁（毫克

铁（毫克

锰（毫克

锌（毫克

铜（毫克

磷（毫克

硒（微克