广东菜系

八大菜系的形成，特点及其代表菜介绍

中国八大菜系之湖南菜系

一、菜系的形成

湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、资、沅、澧四水流经该省，

自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南

为丘陵和盆地，农牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。

湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘中、南地区、洞

庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为

中心，是湖南菜的主要代表。

二、湖南菜的特点：

１、刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。

２、调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜

口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。善用菜油也是

湖南传统菜的一大特色。

３、技法多样，尤重煨。因重浓郁口味，所以煨居多，其它烹调方法如炒、炸、

蒸、腊等也为湖南菜所常用。

湖南菜代表菜有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖

湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等。

中国八大菜系之福建菜系

一、菜系的形成

福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野

味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜由福州、闽南、闽西

三种不同的风味构成。以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调

汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种

烹调方法。

闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙

茶酱烹制菜看饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。

二、福建菜的特点

以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，

以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特，

别具一方;烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、氽、，尤

以炒、爆、煨等技术著称。选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适

宜。

福建菜系的代表菜有“佛跳墙”、“烧片糟鸭”、“太极明虾”、“小糟鸡丁”、“白

炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“炒西施舌”

中国八大菜系之安徽菜系

一、菜系的形成

安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全

省，支流与湖

泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖

南、沿江和

沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。

皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴

素实惠。善于

保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道

醇厚，原锅

上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲

究刀工，注

重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、

阜阳等地

方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。

二、安徽菜的特点

１、就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。

２、巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。

３、擅长烧、炖，浓淡适宜。

４、讲究食补，以食养身。

安徽菜的代表菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“符

离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”等。

中国八大菜系之浙江菜系

一、菜系的形成

浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山

珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创

制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方

菜组成，其中以杭州菜为代表。

二、浙江菜的特点

１、选料刻求"细、特、鲜、嫩"

第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。

第二，用特产，菜肴具有明显地方特色。

第三，讲求鲜活，菜品味道纯真。

第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。

２、烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。

杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、

烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥

绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、

糖、醋等。

３、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓

郁是浙江菜一大特色。

浙江菜的代表菜有"西湖醋鱼"、"干炸响铃"、"雪菜黄鱼"、"东坡肉"、"清汤

越鸡"、"元江鲈莼羹"、"叫化鸡"、"生爆鳞片"、"龙井虾仁"、"奉化摇蜡"、"南湖

蟹粉"等。

中国八大菜系之江苏菜系

一、菜系的形成

江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，

境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之

乡"之称。"春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，

这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由

淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，b，以大运河为主干，南起镇

江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，

看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰

富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。

金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之

美，适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"

盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代

逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"

等都是烩炙人口的美味佳看。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，

注重实惠。

二、江苏菜的特点

用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，

清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽

脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清

蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀

鱼"等

中国八大菜系之山东菜系

一、菜系的形成

山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适

宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等

品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，

发展完善了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指

济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。

二、山东菜的特点：

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济

南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、

炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点

在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。

山东菜的代表菜有"蟹黄海参"、"白汁裙边"、"干炸赤鳞鱼"、"菊花全蝎"、"

山东蒸丸"、"九转大肠"、"福山烧鸡"、"鸡丝蛰头"、"清蒸加吉鱼"、"醋椒鳜鱼"、

"奶汤蒲菜"、"红烧海螺"、"烧蛎黄"等。

中国八大菜系之广东菜系

一、菜系的形成

广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族

善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。

近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广

东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮

州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。

二、广东菜的特点

１、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之

最。"不问鸟兽虫蛇，无不食之"。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、

鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广

东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。

２、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其

它菜系刀工细腻。

３、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。

东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。

４、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经

不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、

煲、、炖、蒸等。广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、

沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不

用或少用的调料。

广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"

铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝

油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等。

中国八大菜系之四川菜系

一、四川菜系

1、形成：

四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。

2、特点：

（1）注重调味

其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡

椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。

其二，以多层次、递增式调味方法为见长。

其三，味型多。

（2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。此外，川菜讲究汤的制作及使

用。

3、代表菜：

川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"

酸菜鱼"等。

4复合味型川菜

咸鲜味型。

主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤

鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

家常味型。

以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆

盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型。

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻

辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

糊辣味型。

以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜

为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

鱼香味型。

用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜

独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、

鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

姜汁味型。

用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔

鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型。

以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。

如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。

糖醋味型。

以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松

酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

荔枝味型。

主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带

甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥未味型。

以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如

芥未鸡脯、芥未扇贝等。

甜香味型。

以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖

红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

椒麻味型。

主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。

一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

怪味型。

主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、

姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡

丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。