面点学习

中式面点教与学一体化教案

广东省技工学校一体化教学教案

（2011--2012学年第一学期）

科目：中式面点制作

班级：11烹饪高级班

任课教师：

周课时：

4

总课时：

68

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烹饪专业

11烹饪高级

班共页

总课题：中式面点制作基

授

1、中式面点制作基本功

授课

4

本功训练的重要性课时

课课

2、基本操作技术

需用题主

20

名分课题：1、基本功的重要要3、训练基本功课日

称

性。2、基本操作技术。3、

内

起止

2011.9.6---2011.

容

制作技术标准化训练。日期

10.11

教学目标让学生认识到面点基本功的重要性，进而努力学好基本功。

教学重点

1、中式面点基本功的重要性。2、学会使用小克称。

课教学难点

掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形的方法。

题

要

技术理论知识

和面要做到三光：即手光、面光、案光。

求

实习素材准备面粉、水

作业题数

3

拟用时间

1小时

课

题

结

束

小

结

审阅签名：日期：

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教学过程

一、导入（5分钟）

1、提问引入：什么是面点？什么是中式面点？什么是西式面点？

2、引入新课：面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果

品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各样馅心（有的不配馅心）的各样主食

及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其余杂粮粉料调成面团制成

的面食小吃、各式点心。

二、解说新课：中式面点制作基本功训练（78分钟）

第一节：中式面点制作基本功的重要性

（一）中式面点制作基本功的重要性（重点）

1、是学习面点制作技术的前提

面点基本功，是学好面点技术之基础。面点食品的制作是手艺活，不着手或

少着手是学不可的。正如建一栋高楼大厦，地基没打好，基础不扎实，这栋楼可

能无法正常完工，即使建成也是一栋危楼。面点基本功就像一栋高楼大厦的地基。

它的重要性是可想而知的。

2、对制作人员的一般要求

（1）加强体育锻炼。

（2）掌握正确的操作姿势和娴熟的操作手法。

（3）熟悉原料、工用具的性能及使用方法。

（4）手脑并用、保证食品卫生、注意操作安全。

第二节：中式面点基本操作技术（难点）

（一）和面、揉面、搓条、下剂

1、和面

方法：手工和面和机器和面

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教学过程

手工和面的方法：搅拌法、调解法（常用）、搅和法（借助工具）。

2、揉面

方法：揉、捣、搋、摔、擦、叠六种方法。

3、搓条

操作要领：两手使劲均匀，用手掌推搓。

4、下剂（又叫分剂）

方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂五种方法。

（二）制皮和上馅

1、制皮

方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮六种方法。

2、上馅

方法：包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚粘法五种方法。

（三）成形

常用方法：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、

模具、滚粘、拧、挤注十八种方法。

三、实习演示（边解说边示范90分钟）

操作步骤一：演示使用秤称和小克称（重点）

操作步骤二：和面的手法（难点）

操作步骤三：揉面的手法（难点）

操作步骤四：搓条的手法（难点）

操作步骤五：下剂的手法（难点）

操作步骤六：制皮的手法（难点）

操作步骤七：上馅的手法（难点）

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教学过程

在实习中要注意的事项：1、强调个人卫生、使用设施及工用具的安全。

2、强调学生要仔细察看老师手法的分解步骤。

四、分组练习（720分钟）

1、全班分为六组，每组建立一名组长，每组500克面粉。每名同学轮流练习和

面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅的基本技术。

2、基本功学习起来桔燥，难度大而且不能品尝，现在90后的技校学生，大多数

心轻薄燥，眼高手低，还未学会“站立”就想“走路”，未学会基本功就想制作

品种，老师作巡回指导，多些表扬和鼓励学生，使学生赶快学会基本功。

3、推行评分评讲，促使学生进步。

五、总结（5分钟）

理论知识：这阶段学习的面点基本功主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、

上馅六方面，如果掌握牢固了，关于以后的造型学习，品种的学习打下优秀的基

础。

实操知识：同学们以后要勤练习，多练习，不断的反复练习，才能勤能补拙，才

能真实掌握到本领。

六、作业（2分钟）

1、课本第14-15页第一、二题。2、写实习报告。

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内容总结

（1）广东省技工学校一体化教学教案

（2011--2012学年第一学期）