hhp

液体静高压处理啤酒研究进展

杨东升;罗先群;王新广

【期刊名称】《酿酒科技》

【年(卷),期】2015(0)7

【摘要】Highhydrostaticpressure(HHP),alsoknownasHighpressure

processing(HPP),isanalternativeforpasteurizationofbeerasamethod

Pandheattreatmentsgavethesame

een

revealedthatchemicalconstituentsofbothbeersampleshadnotbeen

atmentofbeeren-riched

thebeerfoaming,ldbean

flavorcompoundsinHHP-treatedsamplessuchashigheralcohol,ester,

bitternessweresimilartocontrols,whilediacetylchangedunderdifferent

suitableforthenonthermalpasteurizationofbeer

hniquesinclude:pressurizethechamber→holdunder

pressure→licationofHHPtreatmentof

beerindustryisdifficultduetothelimitedproductioncapacityof

i-continuousandcontinuous

processmodesarethedirectionofrearchingfortheHHPapplicationin

beerindustry.%液体静高压（HHP）是一种可以在啤酒生产中代替巴斯德灭菌的

非加热保藏方法。微生物学实验分析证实，HHP处理有着与热处理相当的灭菌效

果。HHP处理未对啤酒样品的主要化学成分产生影响，同时可以丰富啤酒泡沫，

提高啤酒胶体稳定性，能够代替激冷方法去除啤酒中的冷浑浊物。经HHP处理后

的啤酒风味物质如高级醇、酯类、苦味质等与样品值相近，双乙酰随着压力变化会

发生不同变化。HHP适合于灌装前进行冷灭菌处理，处理啤酒工艺分为“升压→

动态保压→卸压”3个过程。HHP设备在工业上的应用主要以间歇工艺为主，单

台设备生产能力较小，制约了其在啤酒生产中的推广应用。正在研究中的半连续式

及连续式的HHP设备是应用于啤酒生产的方向。

【总页数】5页(P82-86)

【作者】杨东升;罗先群;王新广

【作者单位】海南大学材料与化工学院生物工程系，海南海口570228;海南低碳

经济政策与产业技术研究院，海南海口570228;海南大学材料与化工学院生物工

程系，海南海口570228;海南大学材料与化工学院生物工程系，海南海口570228

【正文语种】中文

【中图分类】TS262.5;TS262.54

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