快餐业

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快餐运营策划案

快餐运营策划案

目录

1、前言12、市场调查及需求预测13、公司战略设

计44、特许经营商的选择55、生产运作系统设计6

5.1、选址5.2、设置布置5.3、工作设计6、生产运作计划

安排77、质量控制8

1前言

本策划案选择国际商贸运作中的特许经营方式，从筹划一

个西式快餐店入手，将西式快餐业中的运营模式和先进的管理

技术介绍给中国的饮食业。通过与成都当地的文化融合，利用

特许经营模式的特有优势，为国内的饮食业提供一种快速成长

的经营思路和运营模式。

2市场调查及需求预测2.1此次调查的目的是为确立是

否在成都市场开辟西式快餐店提供依据。

2.2需求预测分析：

据市调数据，本市区人口约300万，西式快餐的消费者

主要集中在12—35岁的年龄段间，这一年龄段人口约占总人

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口的38%。另从收水平方面考虑，多次消费西式快餐的消费者

收一般在1000元/月以上，占总人口约27%，约80万人。

成都是个商业城市，人们喜好新奇，人均消费水平较高，

其中饮食消费占居民总消费较大比重。今年来，国家宏观经济

调控政策已初见成效，大大刺激了人们的消费欲望，同时国家

维持稳定的物价政策，中国经济现已步入复苏阶段。

们的实际收有所上升，这为进入中国成都市场提供了良好

的经济环境。加上成都是一个教育文化程度较高的城市，较易

接受新的消费方式。

调查发现，成都目前已有多家西式快餐店，其中实力强大

的有肯德基、麦当劳、德克士。据有关资料显示，它们在西式

快餐饮食市场上的占有率分别为60%、18%、14%，目前的销售

额分别约为900万元/月、240万元/月、180万元/月。而一

般人均每次消费在20元左右。这样就可计算出肯德基、麦当

劳、德克士它们的平均每日客流量分别约为15000人次/日、

4000人次/日、3000人次/日。而肯德基目前在全市总共有

12家，麦当劳1家，德克士8家。由此可测算出平均每个

店铺的客流量为1250人次/日、4000人次/日、375人次/

日。从上分析可知，成都市每日消费西式快餐的近6000人

次，而成都消费西式快餐的潜在消费群约为：30X（35+80）

/300=10（万人）。经济性消费者一般每月消费西式快餐的次

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数为每月4次左右。这样可计算出成都市整个西式快餐的有

效容量约为120__人次/日。而目前实际消费西式快餐的人数

仅占市场容量的50%。该市场还有极大的发展潜力。

市场总容量图

2.2商圈调研报告2.3人口*总数：300万*年龄分组

50岁以上60万人；35岁以上100万人；20岁以上80万

人；12岁以上35万人；6岁以上25万人；*职业分组

公务员15万人；工厂职工60万人；公司员工80万人；个

体45万人；*教育程度大学45万人；高中90万人；初

中80万人；小学65万人；不识字20万人*收入水平

1500元以上/月30万人；1000元/月50万人；800元/月

60万人；500元/月40万人；300元/月20万人；*饮食

消费600元以上/人.月30万人；300元/人.月85万人；

200元/人.月125万人；100元/人.月60万人；2.4竞争

对手*本地区西式快餐：有无*有三家名称：

（1）肯德基12家（2）麦当劳1家（3）德克士8

家*营业额(附表)第一家30万元/日，900万元/月，饮食

占市场比例60%；第二家8万元/日，240万元/月，饮食占

市场比例18%；第三家6万元/日，180万元/月，饮食占市

场比例14%；*营业费用*店铺面积平方米*店铺租金：

￥/天.米、￥/月、￥/年；*水费：

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￥/吨、电费/度；*运输费用：

/吨.公里*鸡类半成品的供应情况：价格以上价格为各

季平均价。

*面制食品、面包的供应情况价格：

*薯类食品、土豆的供应情况

价格：

*百事可乐色调机的当地供应情况：

价格：

以上食品是否能在本地采购。

*营业位置*位置*客流量：周六、日500人/天，最繁

华时段70人/小时，平均42人/小时，周一至周五300人/

天，最繁华时段40人/小时，平均357人/天*周围人口素

质：企业5%、机关15%、个体商贩40%、旅游者10%、学校

（类别）

30%*店铺状况：好

*交通状况：良好以上数据由提供*日营业额预计：

时间选餐人数（人）

人均消费（元）

营业额（元）

9：00--10：：00--11：302516400

11：00--14：4：00--16：001616256

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16：00--18：：00--19：

19：00--20：：00--21：：

00--21：

*月营业额统计每日营业额统X30=6400元X30天

=1920__元连锁店员工工资标准：

工种人数基本工资（元/月）

三级经理11000副经理1800市场推广代表1700早

班计时工51.5--2元/小时晚班计时工51.5--2元/小时

每月直接员工工资2500元每月间接员工工资2800元每月

员工工资总计5300元

*每月营运成本（单位：元）

员工工资5300店面租金10000水电费用1200广告宣

传费800原材料费用77700其它费用1000总计96000其

中：每月利润=每月营业额—每月营运成本—管理成本—

税金

=1920__—96000—5760—10560=79680每年利润=

每月利润X12=79680X12=956160（以上营运预算分析以中

国中等发达地区地级城市快餐店实际营运数据为依据，随区域

的不同，面积的变化，投资和利润也会有相应地提高。）

3战略分析3.1行业环境成都是西南地区的商业文化中

心，人流繁多是商家进军西南市场的必争之地，成都人的生活

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方式历来注重休闲、享乐，而且成都市民收消费水平可观。因

此，西式快餐在成都有着巨大

的市场，随着成都人的收水平不断提高，更多的年青人将

自谋取职业，他们易于接受新鲜事物，对外界文化充满好奇

心，随着中国进入WTO，商业节奏加快，人们需要一种方便营

养的餐饮方式。目前，成都市一些较知名的西式快餐企业如目

的如肯德基本、德克士、麦当劳的成功动作就证明了这一点。

而采取特许经营方式，可借且国外知名品牌和技术实力，在快

餐业中迅速成长，降低经营风险，无疑为当今快餐业的主要经

营思路。

3.2战略定位在成都市场上，面对肯德基、德克士、麦

当劳等强有力的快餐企业的竞争，要想取得一席生存之地，必

须对自己所处的位子要有一个正确的认识，首先要将自身定位

在一个挑战者的战略地位，其次要在提供核心产品方面形成自

身独特的细分市场。

从宏观上看，西式快餐在中国提供的是一种西式口味的美

食品店，而且更多是提供一种西方的饮食文化，休闲文化，缺

乏于当地文化的有机结合，而且由于采取的特许经营方式均为

全权委托方式，经营者无法利用自身优势进行调整。为了充分

利用自身优势，在短期内迅速占领快餐市场，避免与几大西式

快餐正面竞争，我们决定采取特许经营中比较灵活的经营方

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式，即利用特许经营商的商标和技术优势及管理经验，采取自

主经营的方式进行经营。就目前来讲，中国的消费者对西式快

餐和休闲饮食文化还是乐于接受的。但是肯德基、德克士、麦

当劳等餐馆所提供的食品不外乎炸鸡、薯条、汉堡，品种形式

较为单调，而且店面装修比较风格相似，消费者可能对其丧失

新鲜感，其内在的饮食休闲文化可能逐渐失去吸引力。近年

来，肯德基在美国的业绩有所下降就说明了这一点。

因此，在成都西式快餐业要想立足必须利用行业领导者的

潜在弱点，并采取以下几种战略：

*对特许经营商的选择：选择有一定品牌优势的，愿意采

取使用其商标和进行技术培训及提供加工设备的商家。

*在经营理念上，我们追求顾客至上，品质最优，服务最

好，环境最美，实惠最多，力求为顾客提供一种最佳的饮食环

境和休闲氛围。

*在食品口味上，必须创新，形成自己的特点。以独具一

格的店面装修来传递一种全新的休闲文化，并且不断地发展这

种文化。

*在价格方面，由于目前西式快餐的价格偏高，对于大多

数消费者来说，又能作为一种偶尔的社交、休闲消费，而不能

成为一种经营性可以在同类产品上如炸鸡、薯条、汉堡采取比

同行业中其他对手更低的价格，使消费者对产生一种价格优越

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感，同时对自身开发的特色食品采取相对较高的定价，以保持

利润来源。

*在成本管理上，可以采用连锁配送的方式和计时工资制

度以降低成本。

*在服务管理上，力求服务及时，到位。

*在文化建设方面，力求突出成都的当地文化特色，并有

效的杂柔西方的文化，以有力而恰当的促销迅速形成一种品牌

形象，使饮食休闲文化深深地植入成都人的日常生活中，从而

形成长期并不断增大的顾客群，进而形成的市场份额。

4特许经营商的选择我们将采取以下流程进行选择：

学习特许经营原理和实务，了解相关的法律法规，收集

大量的特许企业信息，对信息整理，分析

选择感兴趣的业务，向开展此类业务的多家特许企业索

要宣传资料和加盟说明书

找出适合自己的项目，约见特许人，并在对方办公室面谈

亲自或请特许经营咨询机构对选中的特许人进行评估

征询其他专业人工和合伙人亲友意见

对于特许经营合同书的拟定，我们将对特许经营的方式进

行以下限制：

我们将要求利用特许商的商标；我们将要求特许商对我

们进行全方位的培训及必备的技术支持；我们将要求特许商

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提供必备的加工设备和维修服务；我们将要求自行选址，自

行进行食品计划和配送计划设计；我们将要求采取自行设计

文化和经营模式设计；5生产运作系统的设计5.1店址的选

择*调查开店门前过往行人的人数午后1时起，30分钟内

行人数——95人（年青人40%）

午后4时起，30分钟内行人数——50人（年青人

30%）

午后8时起，30分钟内行人数——65人（年青人

30%）

*选择理想开店地点的条件：

位置50分。其中1公里内的人口数占8分，5公里

内的人口数占11分，徒步走近的人口数占5分由于交通关

系，通行和停车的车辆数13分，人口增加程度占7分，其

他占1分建地、店铺的范围占15分，地势好坏占25分，

其中交通的便利占12分，地形（上下坡）占4分，视野占

3分，周围状况（工厂与居民的连接情况）占2分，其他占

4分，进货方法（是否便宜，进货和支货是否容易）占10分

若总分在90分以上，那么生意一定兴旺，75分以上合格，

65分以下最好放弃*CKE选址模型借鉴卡尔卡彻、恩迁设计

该模型是通过占有充分的市场资料，应用多元图归分析来预测

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和评估某一个餐厅位置的优劣。对于某一个餐厅位置来说，要

想进行评判别，必须获得如下有关本区域内的数据：

附近街道上每天的车辆数本区域内所有餐厅的座位数

在本区域内蓝领工人所占的比例10分钟内即可到达本餐厅的

职工人数周围10分钟就可到达的人数本区域内人口的平均

年龄营业区域内连锁餐厅数10分钟内就可到达的所有人口

数如果以上的各项都能达到如下基本要求，那么这一餐厅的

位置的考虑，

2——1200个A3——75%B6——26--32岁C4

10000D在占有以上数据的基础上，运用下列回归计算

Y=aA－x.B－x.C＋：这家餐厅的预计销售额a:

经验方位X：用来衡量A、B、C、D四个因素的系数经过综

合评价，我们决定选择春熙路最繁华的地带，靠近麦当劳，肯

德基等快餐店，利用它们已营造好的商业氛围，利用此地带的

商业优势和人气，充分吸引市场份额中的另50%消费人群。

5.2快餐店的设施布置西式快餐店的店内布置，是生

产、服务、销售为一体的综合布置，其产品——汉堡、薯条等

的生产与销售均在同一店内，即时生产，即时销售，并且消费

者在店内购买且当场消费，因此，在快餐店布置时，既要考虑

到满足产品生产的场地需求，又要考虑到能有尽可能多的场地

来容纳消费者，而且还要考虑到满足消费者对服务的要求，做

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到在有限的店面内，合理有效地对三者进行分配，从而得到最

大的经济效益。针对快餐店消费者群体进行分析，制定出让消

费者满意的、有吸引力的、同时有特色的店面方案。因此，快

餐店布置主要考虑的因素是：

（1）、产品生产的快速（2）、消费者能方便、快捷地

购买到产品（3）、让消费者放心地消费其布置如图所示

（见附图）

6生产计划的设计6.1产品计划：

快餐店拟在近期推出以下产品：

*炸鸡类：香郁原味鸡、脆辣鸡翅、香辣鸡块、鸡柳*汉

堡类：鸡腿汉堡、鸡柳汉堡、超级汉堡、香鱼汉堡*三明治

类：

鸡肉三明治、鱼肉三明治*小食品类：薯条、炸洋葱圈、

香酥玉米棒、土豆泥*热饮类：咖啡、牛奶、红茶、热巧克力

*冷饮类：可口可乐、柠檬茶、橙汁、奶昔、啤酒以上六个系

列产品拟在开业时即推出。随时间推移，进入冬季后推出系列

套餐，以便外卖使用。即十一月开始增加外卖项目，并增加以

下产品：

*热狗类：西班牙皇家热狗、意大利米兰热狗*套餐：博

士套餐、智慧套餐、男士套餐、女士套餐、情侣套餐、工作套

餐*甜品类：冰淇淋、果冻、沙拉6.2采购计划由于快餐业

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激烈的市场竞争，顾客满意度很大程度决定于产品的质量。为

此采购计划分为以下方面。

6.2.1设备采购计划采购生产设备包括店面布置设备、

厨房生产设备、管理及辅助设备6.2.2生产原材料计划根据

需求预测，制定每天的鸡肉菜、水果采购计划、面粉等可长

期贮存的可制定每周采购

计划或每月采购计划。

在该计划中要考虑以下因素：

*物料特性：如鲜活性物料有较小的采购周期。耐久性物

料则反之。如土豆、盐、面粉。

*日期特征：一般要结合次日需求进行采购，如遇节日则

加以调整。季节性考虑则反映出采购种类。

*现有库存：用MPRⅡ方法，在需求拉动下进行计划。

6.3ATO的生产方式快餐业竞争激烈，属于服务复杂程

度低、顾客化程度低的双低行业。针对该特点，共生产形式采

用ATO方式。

对生产过程中的标准备件进行解析，包括：

*面包：采用外包方式生产，必须制定日计划及周计划*

土豆条、土豆泥：自制*鸡的各个部位：采用外包方式，制定

日计划*饮料：采用外包方式*冰淇淋：外包或自制*菜：

自制

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6.4人员培训计划：

6.4.1技能培训计划*生产技能培训，主要制定标准服务

程式对服务员进行培训。通过生产设备技能培训提高对各种生

产设备操作及一般维护的掌握水平。

*支持业务培训，如清洁消毒、餐厅保安、财务管理成本

控制等。

6.4.2领导及沟通培训计划*沟通培训计划：通过该培

训、可以提高员工相互间及与顾客、供应商的有效沟通。

*促销能力培训计划：灌输先进的营销观念、传授先进的

营销技能，激发员工潜能。

*领导培训计划：使用岗位轮换制加强部门主管的全局观

念及合作意识。对领导风格、激励手段进行培训。需要进行服

务鳘的观念培养。

培训计划分每日、每周、每月、每季、每年各期。要求对

每位员工都有培训日程表。并对培训效果进行考核。

6.5外卖计划随着人们生活节奏的日益加快，对快餐的

需求越来越大。而一个受到西文文明熏陶的城市，更多的成人

及獐加入到快餐一族中来。因此，公司制定了外卖计划以加强

对潜在需求的开发。

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6.5.1外卖部门设置计划设置外卖部，由公司副总经理

兼任部长。配置外卖人员若干，外卖运输工具（自行车及微型

汽车）

6.5.2外卖业务宣传计划在当地报纸刊登小型广告；上

门散发传单、菜单，进行外卖特价周促销活动。

6.6人员班次计划设置两班次。

7质量控制7.1目的

进行质量控制是为了严格控制整个服务过程中的质量，为

顾客提供高品质的服务和产品。体现本公司倡导以质为根、以

人为本、以食为天、物有所值的原则。

7.2方法由于服务业的质量控制难度较大，又无可评定

的标准。本公司将按照ISO9000中的服务质量控制的要求建

立本公司的服务规范体系。通过公司文化营造的顾客第一，品

质第一的理念，加上全员的参与和及时的培训，使公司的质量

控制水平不断提高。

7.3方式7.3.1控制要点分析：

质量控制应始终抓信人、机、料、法、环五个关键环节。

对于人员应做到考核上岗、挂牌上岗。对人员服务质量的考虑

应来自员工自身、班组长、其他员工及顾客四方：评价的综

合，其中应以顾客评价为主。

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员工的服务质量系数=顾客评价系数X（员工自身评价系

数X0.2+其他员工评价系数X0.3+班组长评价系数

X0.5）

凡评价系数在0.9以上的为良好服务凡评价系数在

0.85--0.9之间为中等服务水平凡评价系数在0.85以下的

为一般服务水平对于0.85以下水平的必须进行停岗培训,对

于培训不合格的职员给予开除.对于0.85--0.9之间的员工

给予一次黄牌警告。凡连续两次出现黄牌警告的，要求停岗培

训。

对于0.9以上的员工给予奖励，连续五次0.9以上的员

工给予一次重奖升迁或发奖金。

对于机用设备，应成立专门小组进行设备的定其维护和保

养，并及时排除故障。‘对于物料的控制，应遵循层层负责

的原则，即上道貌岸然工序为下道貌岸然工序提供的物料负

责。下道工序为上道工序的用户。

由于本公司的产品质量要求较高，所以从原料采购到生产

加工厂及销售中各个环节均应严格把关，既要保护保证物料的

及时性，又要保证物料的品质。

对于“法”这个环节，应遵循每道生产，每项服务均有章

可循，有法可依，公司应按照质量保证体系中的要求，结合公

司的业务流程建立适应本公司质量控制的所有规章制度。即公

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司应具有质量体系所要求的三个层次文件、质量手册、质量程

序文件和作业文件。

对于环境的控制，公司应本着顾客至上，舒适、干净的标

准，严格控制生产环节和服务环节的环境质量。

7.4质量控制保障小组的建立为严格控制服务质量，在

公司中以自由结合的方式形成4-5QC个小组，QC小组的组长

由小组成员选出。

QC小组的任务就是及时发现和消除出现在服务过程中的

质量隐患，并将质量问题及时上报给负责质量控制的主管。QC

小组成员对产生的质量问题负有及时报告、及时处理和严禁通

过的权力和责任。

7.5质量控制应遵循的原则7.5.1顾客永远是对的。在

为顾客提供服务的过程中，一旦出现顾客对服务质量或者产品

质量不满意的情况，应不管对错及时为顾客提供令其满意的问

题，并将事件记录下来，当日总结提高。

7.5.2以产品质量为标准。对于产品出现缺陷，色、味、

形不合标准的，不论其是否过其，一律视为不合格产品。

7.5.3以经济性为限度。产品质量控制中应考虑到经济性

原则不应一味提高质量，忽视成本控制。

食品用具清洗处半成品分类堆放处

饮料产品生产

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消消消

费费费区区区

工作布置图