饭店服务员管理制度

餐饮部管理制度

餐饮部管理制度（通用6篇）

餐饮部管理制度1

1、收银员必须有担保或押金。

2、保持收银台干净整洁，熟练收银操作程序。

3、熟悉菜品及菜品价格，标餐的菜品明细必须输入电脑并审核其价格，严格

控制超标(如有客人要求不输明细的附手工明细单)。

4、权限范围内打折、退单、免单、招待费、少计时间都必须有主管级以上人

员签字，招待费必须经总经理签字，否则财务上不予认可，由收银员补交。

5、无论收现金还是签单必须有值台服务员签字，写明收现或签单金额;签单必

须要求客人写清单位名称、有效联系电话和姓名，且有店长签字担保(除协议单

位)，无特殊原因不签字的罚款50元。

6、单据管理

(1)酒水单、点菜单、结账单实行连号管理，由收银员到财务室签字领取并保

存。

(2)当天上班后，由服务员到收银员处领取点菜单、酒水单，并由领用人在单

据领用表上签字确认。

(3)当日下班前，服务员应将领用的单据全部交回收银员，由收银核对后登记

单据领用簿，服务员签字确认，缺一联罚款100元。

(4)收银员应于第二天上午11点钟前，将已开据的酒水单、点菜单、结账单及

单据领用表上交财务稽核员复核，作废单据全联上交，缺一联罚款100元。

(5)漏单、跑单、少计由收银员赔偿，发现问题当日向财务交现金，不抵扣工

资，当日不交从当月工资中双倍扣除。

7、收银员不得用备用金支付任何其他费用，如有垫付退订金或现金返款，第

二天到财务报帐补齐，保证备用金安全和营业使用，财务上随时盘查。

8、当日业务结束后，收银员做总班结账。填制日收入报表及营业日报表，由

店长(或楼面主管)复核报表数与当日收到的现金，签字确认。

9、收银员将报表及当日收到的现金一起投入收银柜中。次日由出纳、收银员

一起开柜收取现金。如出纳发现现金短缺，由收银员及上班次复核人员共同承担责

任，补足短缺金额。

餐饮部管理制度2

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许

可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常

的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除

煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标

识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥

用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于

60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时

冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后

的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存

放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用

未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟

边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下

地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐饮部管理制度3

1、餐饮服务员运用信息卡信息为客人提供个性化服务，受到客人好评，可按

照酒店奖励规定进行加分奖励;

2、信息自大堂副理至销售部调度员至餐饮等人员的信息流动程序，各环节必

须保证信息传递记录一致、记录完整，如大堂副理记录的来店客人信息记录必须与

信息调度员所记录的接受来店客人的信息是相同的，传递给餐饮部后对该客人的服

务信息必须有记录，不能发生漏填、错填或不填等现象的发生，如发生此情况可对

责任人进行轻微过失的处罚;

3、信息在餐饮部内部的传递，是按照信息员至迎宾至电脑信息记录员至服务

员至厨房的顺序进行，所有环节的信息传递都应在表格上有所记录，如发现表格中

某环节没有记录或应该利用的有价值的信息而没有利用，对相关责任人进行轻微过

失的处罚;

4、月底时对发生问题或没有发生问题的部门，总经理给与部门经理特别奖励

或批评;

5、对于在信息卡体系运行中能够大胆改革，提出或采取先进办法促进信息卡

工作执行的个人视贡献大小，提请总经理批准，可给与50元――100元不等的奖

励。

6、针对餐饮信息卡的运行，设立信息卡运行优秀奖，每月评选出3名信息卡

运用出色的员工给予现金奖励，现金奖励分为三个奖项，一等奖1人，奖励现金

80元;二等奖1人，奖励现金60元;三等奖1人，奖励现金40元，评选办法如

下：

(1)信息卡运行单填写认真、规范，无漏项;

(2)填写的信息卡运行单真实有效;

(3)信息卡运行单中的特色服务方案运用恰当优秀;

(4)信息卡运行单运用中能够体现“听、看、问、想、推”五项服务技能中的

一项或几项;

(5)由宴会以1：2的比例报餐饮部，由餐饮部经理协同执行总经理商议后报总

经理审批。

7、与信息卡相关的各种规定和制度是信息卡工作开展的依据标准，凡有违犯

相关规定的'做法都是错误的做法，必须给予相应责任部门或个人轻微过失以上的

过失出发。

餐饮部管理制度4

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做

直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，

专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒

盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系

统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在

25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧

板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光

洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异

常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在

4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存

放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净

处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用

前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）

当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶

油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人

卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮部管理制度5

1、遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打。

2、上下班走员工通道，并接受保安的检查。

3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲

聊。

5、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服。

6、了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急

推，沽清、特色菜品等。

7、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转。

8、餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐。

9、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要

见到客人必须微笑问好。

10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢。

11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿。

12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水。

13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：(眼勤、手

勤、脚勤、嘴勤)。

14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替。

15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名。

16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘。

17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必须及时通知上级。

18、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级。

19、客人离店主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现及时上交吧台，不可私自

保留，一旦发现给予开除。

20、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复。

21、关闭所有电源后方可离开。

22、值班人员必须巡视每个岗位，无安全隐患，填写当天值班记录，方可离

岗。

请餐饮部每位员工，自觉遵守此规章制度。

餐饮部管理制度6

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据相关法

律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，清洗消毒设备设施的大

小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食

品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易

积垢并易于清洁。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消

毒的，至少设有两个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消

毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)

刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、

碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清

洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性

附着物。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜

要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开

存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执

照复印件、消毒合格凭证。

九、清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要

求。

十、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无

积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十一、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测

量有效消毒浓度。

十二、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

十三、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。